viernes, 29 de junio de 2018

"Parmentier" de champiñón silvestre


Puede parecer que nos es época, pero sí que lo es. Encontramos en cualquier momento del año champiñones de cultivo con más o menos un sabor aceptable. El miércoles pasado tuve la suerte de recibir por parte de Patch Brown, un enamorado de nuestras montañas donde se puede disfrutar de una paisaje micológico fascinante si te acompañan expertos en la materia. Yo he tenido la fortuna de poder ir y es todo un privilegio ver y comer las setas que la naturaleza nos provee. Los que somos urbanitas no solemos estar conectados con la naturaleza pero deberíamos una vez por semana respirar el silencio y la belleza que los pasajes de nuestra tierra nos depara. Patch siempre está constantemente aprendiendo y hace que los demás aprendamos. Todos deberíamos poseer ese ansia de aprendizaje para no caer en los errores que muchos cometen. Creerse que saben por saber, sin estudiar ni estar conectados con lo que ofrece conocimiento, cultura y aprendizaje.

Como "solo" me dio 5 kg. estoy probando diferentes recetas. La que hoy os traigo es una crema de champiñón. No es una simple crema. Está hecha con un Agaricus Macrosporus de 1,3 kg que seguramente ya habréis visto en las redes sociales. Una auténtica barbaridad que cada vez que veo la foto, pienso que es un sueño. Jamás había visto un ejemplar semejante y tenerlo entre mis manos os aseguro que es uno de esos privilegios gastronómicos que siempre he deseado tener. La receta es sencilla, partiendo de una crema parmentier pero sin puerro y donde el champiñón es el verdadero protagonista. No necesita más.


Ingredientes para 4 personas:
2 patatas medianas
1 cebolla
1/2 kg de champiñones
200 ml. de leche
750 ml. de agua
75 ml. de AOVE
50 ml. de vino blanco 
Sal


Como veis en las siguientes fotos los agaricus eran alucinantes. Los primeros de un tamaño que la cuchara de postre os puede dar una idea. El que tengo entre manos tenía un olor intenso a anís y esta realmente prieto.


Este Agaricus Macrosporus es con el que he preparado la crema. Lo he denominado nave Enterprise porque es lo que me parecía al cogerlo.


Pesaba 1 kg y 300 gr. Sencillamente alucinante.


El Agaricus Macrosporus se encuentra en prados y campos abiertos y su estacionalidad es en primavera aunque como veis, estamos en pleno verano y Patxi los ha encontrado. Posiblemente por este cambio de estacionalidad tan rara que tenemos y donde las primavera ya no es primavera, ni el verano es verano.


Posee un sombrero globoso e 5 a 11 cm, pero como habéis visto los hay más grandes. El que tengo en mis manos posee una cutícula canqueina que puede llegar a tonos rosáceos. Las láminas son apretadas y cerradas y poseen un color rosa carne de joven, ennegreciendo con la edad. El pie es blanco, sólido, liso y separable.


Excelente de joven, se puede prepara en guisos y revueltos e incluso comerlos crudos. Cuando tienen cierto tiempo y las láminas son muy oscuras, lo mejor es desecharlos.


Este es el aspecto interior que tenía el macrosporus. Como veis libre de gusanos.
Vamos con la receta.


Cortamos la cebolla en juliana y la dejamos pochar con el aceite de oliva. A continuación pelamos las patatas y las lavamos bien. Las chascamos y las sofreímos unos instantes. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. 


Cortamos los champiñones en trozos grandes y los añadimos a la olla. Vertemos el agua, añadimos la sal y cocinamos escasamente unos 15 minutos hasta que la patata esté tierna.


Reservamos un cuarto de la cantidad que vayamos a poner.


Al final ponemos los champiñones cortados y les damos una ligera cocción para que obtenga la crema todo el sabor. Una vez listo, lo trituramos con un túrmix o un robot de cocina. Yo lo he hecho con un túrmix porque mi robot de cocina se ha estropeado y hay que insistir para conseguir que la crema se quede lo más triturada y homogénea posible.


Una vez triturada, la podemos pasar por un colador fino y servirla en cuencos y disfrutar de esta crema. Como veis es una crema sencilla, rápida y al alcance de todos. El sabor que desprende es a anís, ese sabor al hinojo que cogíamos de pequeños cuando paseábamos por el campo y también toques a almendra a amarga. 
Solo puedo decir que simplemente es una delicia. 

Bon Profit!



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