Panna Cotta de coco, sésamo y lemon curd

El origen de la Panna Cotta es incierto pero según tratados antiguos, como el de Alessandro Mollinari Pradelli, La cucina Piemontesa se dice que se creó en la ciudad Italiana de Umbría. Como muchas de las elaboraciones de cocina, se originó por un error, en el que a una elaboración de nata se le adicionaron espinas de pescado y la elaboración cuajó.

Como su propio nombre indica, se trata de "nata" "cocida" en italiano. En la actualidad, se encuentran elaboraciones de esta receta tanto dulce como salada. En la versión dulce es habitual encontrarla acompañada con coulis de frambuesa o crema de chocolate.

Arroz con alubias, níscalos y cerdo

En esta época ya deberíamos tener unas temperaturas ideales para tomar platos de cuchara, pero parece que no nos quiere abandonar el calor. Pero es igual. Tenemos que aprovechar la época de setas y realizar uno de esos platos de arroz que seguro que os quitan el sentido. La Paella es el plato estrella de la gastronomía valenciana, pero el Arròs en fesols i naps es el plato para mi gusto más importante en la cocina de cuchara. Su mezcla de ingredientes, sabores y aromas lo convierten en un plato esencial en la cocina de todas las casas valencianas en otoño e invierno.

Yo no he hecho exactamente un canónico arrós en fesols i naps, pero creo que se le acerca bastante. Le he añadido unas setas e introducido rabo de cerdo que es de las partas menos grasas.

Mi vida en la cocina

Este post que os presento hoy no es para darme autobombo. Francamente ni lo quiero ni lo pretendo. Tan solo os quiero mostrar los lugares donde he intentado dar a conocer mis conocimientos de cocina y que por circunstancias de la vida, en estos momentos de mi vida solo puedo seguir ofreciéndolos desde este modesto rincón de la blogosfera.

En el años 2002 y tras dejar de trabajar en el Restaurante del IVAM de Valencia, fui contratado por la empresa Iberinox para ser el cocinero que diera a conocer por todo el mundo el robot de cocina Ibergourmet. Ofrecía cursos de cocina por toda España y en Europa y creé cerca de 1000 recetas para este robot. Fui un "pionero bloguero" porque en el año 2002 empecé a colgar las recetas en la página web que la empresa tenía. Fueron años intensos en los que tuve una gran responsabilidad en mis manos y francamente disfruté enormemente. Tuve la suerte de publicar dos libros de cocina de este robot: La Cocina Fácil y La Cocina de hoy. En ellos, intentaba aplicar los conocimientos de cocina que había adquirido y realizar recetas modernas, muy alejadas a la que en otros libros de robots de cocina existían en esos momentos. Una cocina moderna, dinámica, que más tarde copiaron otros empresas.

Arnadí

El arnadí es un postre tradicional valenciano herencia de la cultura árabe que tantos siglos estuvo en nuestras tierras. Su base principal es la calabaza o boniato y la almendra marcona, no podía ser otra, es la de mejor calidad. 

La zona donde más se suele consumir es en la comarca de La Costera, siendo su capital la ciudad de Xàtiva. Un pueblo con una historia, con un carácter y una cultura asombrosa.

Es un postre típico de Semana Santa, ya que la calabaza es un vegetal con alto valor calórico que sustituía la carne en la época en que estaba prohibida tomarla. 

Como habréis visto en la foto, esta receta se termina con unos piñones. Según cuentan, al ser una receta de cuaresma, lo que intenta semejar es la corona de espinas que llevaba Jesucristo.

Como veréis a continuación, es una receta fácil de elaborar, pero no por ello deja de ser una de las maravillas de nuestra gastronomía, ampliamente olvidado por muchos, pero que debemos volver a consumir en todas nuestras casas.

Boniato rojo frito con all i oli de garam masala y mandarina

Los productos de otoño ya están llegando a los mercados y por lo tanto se empiezan a alojar en nuestras casas para nuestro disfrute. Es época de castañas, calabazas, membrillos, setas y uno de los que a mi más me gusta, el boniato o batata como se conoce en sudamérica. Los que yo utilizo son el boniato rojo y el dulce. Normalmente suelen usarse los dos en repostería, en Valencia es muy típico utilizar el blanco para hacer los pastelitos de boniato, una receta muy típica de aquí y que se suele consumir muchísimo en la época de Navidad.

Además, en Valencia es habitual encontrar en el puchero (cocido) un boniato en su elaboración, lo que le confiere un sabor especial. Hay una receta que tengo en mi blog, el puchero de pulpo, típico de la zona de Benissa en Alicante, donde en el caldo que se elabora, también se le añade un boniato. Pronto actualizaré la receta en de mi afán por recuperar los platos de la Gastronomía Valenciana.

Titaina

La titaina es un clásico plato valenciano. Se cree que el origen tiene lugar en el barrio marinero del Cabañal-Cañamelar. Es muy sencillo y con unos ingredientes típicos de la huerta valenciana y un producto que se consume mucho en nuestras tierras. La tonyina de sorra, un salazón que se encuentra seco o en aceite y que aparte de en esta elaboración suele utilizarse también en la cocas de la Marina Alta o Gandía, que en otro post os indicaré como se elaboran. Es la parte, que en castellano vendría a ser la ventresca.

Según la tradición, este plato se solía consumir más habitualmente en época de semana santa, porque según veremos a continuación, en sus ingredientes se encuentra ausente cualquier tipo de carne. Desde pequeño la he tomado y es de esas elaboraciones que pasa el tiempo y permanecen por siempre en nuestra memoria.

Brownie con ganache de chocolate

Como se suele decir a nadie le amarga un brownie... ¿O no es así el dicho? Creo que no. Pero en algo estamos de acuerdo, a poca gente no le gusta este tipo de pastel americano. Según se cree, fue a finales del siglo XIX cuando por un error de un pastelero que olvidó poner levadura empezó a parecer en pastelerías de Boston.

La receta original está elaborada con nueces, aunque hoy podemos encontrarlo con pistachos, almendras, nueces pecanas o como he hecho yo, con nueces de macadamia, que le confieren un sabor especial.

Guacamole a mi manera

El Guacamole tiene su origen en los aztecas que ya lo preparaban de una forma parecida a la que hoy conocemos. Es una de las salsas por excelencia de los mexicanos y suele ser usada para los famosos tacos, tortas o como simple base de carnes rojas.

En nuestro país, suele ser un entrante e ir acompañado con triángulos de maíz frito, que parecen potenciar su sabor.

Sé que el guacamole lo sabe hacer todo el mundo, pero yo hacía cerca de 5 años que no lo había hecho y como no lo tenía en el blog he querido poner la receta. Le he introducido unos pequeños matices a la receta original (casi siempre la he hecho de esta manera). No son nada extraordinarios, pero le dan un toque "diferente".

He usado unas hojas de hierbabuena para terminar el plato y la base ácida que suele llevar, la he realizado con el zumo de media mandarina. El sabor es más sutil y a mi personalmente me gusta más, pero como siempre digo, eso es cuestión de gustos. El secreto de un buen guacamole es tener un excelente aguacate. Para mi es la base de su éxito. Además, debemos evitar que entre en contacto ninguno de los ingredientes, con un cuchillo metálico. De esta manera evitaremos una oxidación prematura del guacamole. Introduciendo el hueso del guacamole, también la evitaréis. Podéis utilizar un cuchillo de cerámica.

Bon Profit!

Ingredientes:

1 aguacate

1/2 cebolla pequeña

1/ 2 tomate

Zumo de media mandarina

Hojas de cilantro y hierbabuena (a partes iguales)

Pimentón dulce o ñoras molidas

Sal

Kala Chana

La cocina de la India es casi inabarcable. Es complicado hacer un post de todas las elaboraciones culinarias de un país como España, pero en la India con más de mil millones de personas, sí que es imposible poder llevar un registro de las recetas que allí se producen. Conocemos ingredientes como el curry con sus infinitas elaboraciones, pero seríamos incapaces de enumerar ni siquiera los distintos tipos de arroz de la variedad índica que existen. Cada casa elabora su propia cocina, he oído decir en muchos sitios sobre la cocina de este país de Asia del Sur.

He tenido un pequeño atrevimiento y como cerca de mi casa tengo uno de los mayores supermercados de Valencia, si no el mayor, de cocina de ese país, he querido probar ingredientes que allí se venden y hacer una receta que seguro que los más puristas de esta cocina asiática me criticarían, el Kala Chana.

Es un guiso que se hace bien con judías, bien con garbanzos y que se acompaña con cebollas rehogadas y bastante tomate. La parte principal, como no podría ser de otra manera, es la abundante presencia de especias, las cuales, son el pilar básico de esta cocina. He usado el cilantro, la cúrucuma y el Garam Masala, esta última, una mezcla de especias que tiene miles de variantes.

Una receta muy fácil de hacer, pero tiene como inconveniente encontrar los ingredientes. He usado un garbanzo-judía llamado yellow gram, si no lo encontráis, sustituirlo por un garbanzo pedrosillano, ya que su tamaño es similar a este.

Ingredientes:

250 gr. de yellow gram

1 cebolla mediana

250 gr, de tomates

Aceite de oliva

1 trozo de pimiento rojo

Cilantro

Cúrcuma

Garam Masala

Agua

Sal

Os dejo un vídeo con la elaboración de la receta. Bon Profit!

All i Pebre

Hace unos días comentaba en el blog mi intención de ir elaborando recetas típicamente valencianas. La semana pasada empecé con el plato estrella de nuestra gastronomía, la Paella Valenciana. 

Hoy continúo con otro imprescindible en cualquier casa, el All i Pebre de anguilas, tan típico en la isla de El Palmar, dentro de la extraordinaria Albufera de Valencia.

El Palmar es conocido por ser una pedanía dedicada a la pesca y al cultivo del arroz que fue "fundada" por familias del valenciano barrio de Ruzafa, antiguo municipio independiente y más tarde se unió a la ciudad de Valencia.

Berenjenas baby a la plancha con salsa de tamarindo

Sé que la temporada de berenjenas casi ha terminado, pero ahora es época de encontrar en muchísimos sitios las berenjenas baby. La berenjena al igual que la alcachofa me gusta de todas las maneras. En esta receta, su tratamiento va a ser muy simple, a la plancha. Debido a su pequeño tamaño se hacen perfectamente.

Para acompañar a esta extraordinaria hortaliza, he querido realizar una salsa con tamarindo. El tamarindo es una fruta tropical con alto contenido en azúcares y ácidos orgánicos. De origen árabe fue llevado a América por los españoles, siendo hoy en día muy utilizado en estos lares y poco utilizado en latitudes al otro lado del atlántico, salvo en Inglaterra donde es parte principal de la salsa Perrins o Worcestershire. Su alto poder acidulante la convierte en ideal para hacer salsas agriduclces que acompañen carnes y pescados. En latinoamérica se suele utilizar en postres o bebidas refrescantes.

Espero que la combinación de la berenjena y la salsa de tamarindo sea de vuestro agrado.

Bon profit!

Ingredientes:

4 berenjenas baby

Sal ahumada

Aceite de oliva

Para la salsa:

50 gr. de pasta de tamarindo

1 cebolla

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada sopera de azúcar moreno

Agua y Sal

Paella Valenciana

El otro día por casualidad revisé las entradas de mi blog y observé algo que no me podía creer. No encontraba la receta de la Paella Valenciana. Tenía una receta de paella con pato y conejo, de mis inicios pero no de la receta original. Así que creo que es una buena ocasión para explicaros paso a paso como se realiza y un poco de su historia. 

El arroz llegó a Valencia mediante los árabes y gracias a ser una región con clima cálido y en el que existían riberas con abundante agua, permitió que los arrozales se desarrollaron tanto en la ciudad de Valencia como en cercanías. Pero tras la llegada de Jaume I el Conquistador se comenzó a prohibir el cultivo del arroz en la ciudad por la posible causa de la presencia del paludismo. Por ello, se trasladó su mayor producción a zonas como la Albufera de Valencia, donde a día de hoy sigue siendo el máximo referente de la gastronomía Valenciana. Fue en un escrito del taquígrafo Martí donde se puede observar las primeras referencias de como se elabora una paella valenciana. Tal escrito data del siglo XIX.

La tradición valenciana era celebrar la paella en lugares al aire libre y como norma general, solo los hombres lo hacían para conmemorar un éxito de negocio. Mientras, las mujeres permanecían en sus casas. Poco a poco la mujer fue introduciéndose en las labores de preparación, si bien, a día de hoy es típico, que aunque el hombre no sepa cocinar otra cosa, sea el encargado de realizar la típica paella de los domingos.

La tradición marca que se debe comer en la paella y no servida en platos, además de ser engullida con cuchara de madera y no con el tenedor. Además lo importante es el arroz y en muchos ocasiones se deshecha la carne que lo único que proporciona al grano es el sabor. 

Existen otras variantes a la hora de elaborar una paella, como es el uso de la leña y los ingredientes utilizados que intentaré disipar mediante la enumeración de los mismos que a continuación detallaré y el vídeo donde podréis ver como es su correcta elaboración.

Espero que al menos, quede claro, como es la auténtica Paella Valenciana que tanto renombre ha dado a nuestra gastronomía en todo el mundo. Bon Profit!

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz

75 ml. de aceite de oliva

1/2 pollo troceado

1/2 conejo troceado

1 docena de vaquetes (caracoles)

50 gr. de garrofón desgranado

50 gr. de tavella desgranada

100 gr. de ferradura (judía verde)

1 tomate de pera rallado

1 diente de ajo picado

Colorante, azafrán y pimentón

Agua y sal

Sopita de moras con melocotón de Calanda y mousse de queso #díadelplatobloguero

El otro día leía en el blog de ManuCatman que organizaba el #díadelplatobloguero. Es cierto que lo había visto en muchas recetas por la red, pero no pensé que tanta gente lo tuviera. He de reconocer que no lo tenía y por eso no iba a participar en la iniciativa, pero Marga de La Cocina de las Casinas, en un gesto que nunca podré olvidar, me lo hizo llegar a mi domicilio.

Tweets&Food 6 Descubre l´Horta

El sábado 5 de octubre, se realizó el 6º Tweets&Food. Para quien no sepa que es, he de decir que las Tweets&Food son un grupo de cuatro chicas con mucho valor y carácter que decidieron juntarse para celebrar eventos gastronómicos 2.0 en la ciudad de Valencia. Esta vez, se celebró en Borbotó, en un espacio denominado Descubre l´Horta. Es un lugar que pretende dar a conocer a los que así lo deseen, la huerta valenciana y los productos ecológicos que allí nos ofrece y elaborar con estos, la auténtica paella valenciana. A diferencia de anteriores reuniones, en esta ocasión, grandes y mayores coincidieron y de esta manera muchos padres e hijos, pudieron disfrutar de un día "campestre". Como siempre el ambiente fue fenomenal. No es porque sean amigas mías, que lo son, pero una de sus mayores virtudes es la de elaborar eventos de una manera impecable.

En las instalaciones de Descubre l´Horta nos recibieron Vicente Lluch, alma máter del proyecto, Nandi Romeo y su mujer Carmen. Vicente nos explicó de donde nació la idea de crear este complejo, en el que Nandi se encarga de cultivar y cuidar lo que allí se planta, además de elaborar alguna de las paellas que se elaboren. Carmen nos enseñó las instalaciones, que además posee un pequeño museo con aperos de labranza y utensilios del juego de pelota valenciana. Nos estuvo explicando las diferentes hortalizas que tienen plantadas y algunos de los niños tuvieron la oportunidad de recoger lechugas y rábanos que más tarde nos servirían para preparar las ensaladas. También tuvimos la suerte de ver como se cultiva el garrofón valenciano y recoger algunos que se utilizaron en la elaboración de dos paellas para 25 personas que se ofrecieron a realizar Javier Prats y Juanma Beltrán.

Además, María nos ofreció la degustación de la Cerveza Artesana Nispra, realizada a partir de nísperos de Altea y la Cerveza L´Ombría. Además, Juan Castro de la Ruta del vino Utiel Requena, tuvo a bien ofrecer los vinos que pudimos probar antes y durante la comida, acompañados de un embutido de Requena de la Carnicería Emilia. A los postres, Horchatería Dolz nos hizo disfrutar con una fabulosa horchata granizada y unos bizcochos de chufa. Para rematar el día, degustamos dos licores de mandarina y menta de Antiqua Licor. Tampoco quisiera dejar de mencionar a Joselin Vasquez que nos ofreció la degustación de dos roscas de chistorra, a Victoria Martínez que nos trajo unos pastelitos, clafoutis, a Sus Selo Guisa con su galletas de pistachos, chocolate y sal y a un servidor que elaboró un Esgarraet típicamente valenciano.

Un día inmejorable para un evento que deberíamos repetir. Seguro que nosotros no lo olvidaremos, pero los más pequeñajos tampoco lo olvidarán, ya que muchos de ellos aprendieron de donde vienen las verduras que comen y eso, en los tiempos que corren, es un auténtico privilegio. Os aconsejo que si alguna tenéis la oportunidad de ir a este lugar, no dejéis de hacerlo.

Os dejo un vídeo donde recopilo mi particular visión de lo que allí sucedió.

Cremoso de chocolate y achiote

La receta de hoy como habréis visto es dulce. Vamos a realizar un cremoso de chocolate y lo acompañaremos con una crema de achiote. En un principio iba a ser con crema de azafrán, pero he querido introducir en la elaboración un ingrediente novedoso para los que vivimos en Europa, pero nada extraño para nuestros amigos de Sudamérica o Centroamérica. El achiote es una especie de color rojizo-amarillento que se saca del fruto del fruto del árbol que le da nombre y se utiliza como colorante y especia desde tiempos de los mayas como indican crónicas españolas de la época. Como he dicho antes, es poco conocida en Europa, si bien se utiliza para dar color a queso como el Gouda o el Cheddar. También es utilizado para colorear pasteles, helados e incluso salchichas. Su mayor productor es el Perú. Seguro que a partir de ahora comenzaréis a ver muchas recetas con este ingrediente y muchas personas utilizarlo como condimento y colorante por ser un producto natural y nada químico.

Para la receta he usado los siguientes ingredientes:

Para la crema de chocolate:

225 de chocolate de cobertura

4 yemas

80 gr. de azúcar

250 ml. de nata

250 ml. de leche

Para la crema de achiote:

3 yemas

50 gr. de azúcar

200 ml. de leche

100 ml. de nata 

1 gr. de achiote

Moras y galletas trituradas para decorar

Os dejo el vídeo para que realicéis la receta si deseáis. Bon Profit!

Arroz de codillos

Aprovechando que el otro día me sobraron unos codillos cuando hice la receta de los codillos en salsa con puré de calabaza he querido preparar un arroz que pecaré de falta modestia, pero me salió bastante bueno. Aproveché la cocción de los codillos para utilizarlo de caldo base y los quise acompañar con productos típicos de Valencia, la ferradura (judía verde) y el famoso garrofón que utilicé en la anterior receta de del "Hummus de garrofón".

Es un arroz de sencilla elaboración que tiene su fundamento como os he dicho en el caldo de cocción de los codillos. Los hemos desmenuzado para no encontrarnos ningún hueso y disfrutar de una degustación mucho más placentera.

Ingredientes:

1 codillo cortado en 3 o 4 trozos

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

Romero y tomillo

Pimienta negra

150 gr. de judía verde

150 gr. de garrofón

300 gr. de arroz

Sal

Agua 2 l

Espero que os guste y comprobaréis que es un arroz fácil de elaborar si seguimos las indicaciones que el siguiente vídeo os dicta.

Bon profit!