Arroz seco con cabut

Una de las cosas que más me enamora de Jávea es su gastronomía. No lo digo por la cantidad de restaurantes fashion e insulsos que pueblan sus playas y que poseen la misma oferta gastronómica. Una oferta sin sentido y bastante mediocre, pero es con la que se conforma la mayoría de personas. Les gusta más presumir de local que probar una comida de verdad, una comida donde el producto sea lo principal y se noten las manos del cocinero. La costa de Jávea, aunque muy esquilmada por desgracia, posee una fauna marina extraordinaria y cuando llega la época de septiembre me hace disfrutar cada vez que tengo la fortuna de comprar buen pescado en esa zona. 

Bull amb ceba i tomaca

Como os dije, sigo investigando a mi ritmo la gastronomía valenciana. Desde bastante pequeño veraneo en Jávea y puedo decir que la zona de la Marina es un lugar con una gastronomía magnífica. Productos como las cocas, el pulpo seco, las escorpas, los erizos de mar y las cangrejos, eran habituales escucharlas en tierras xabieras. Los erizos era habitual poder encontrarlos en las playas de los dos montañares y en septiembre u octubre, consumirlos recién cogidos a pie de mar. Mojados con pan y algunos con unas gotas de limón. En Jávea era habitual encontrar las típicas cocas de trigo que se encuentran en toda la Marina y que se termina de hacer con verduras asadas o cocinadas. Lo que se le ponía también era una de las partes del atún que en muchos lugares se deshecha, el sangatxo que se encontraba en salazón. Es lo que le da ese sabor a mar a estas elaboraciones. Se les pone un pequeño trozo que previamente se ha desalado un poco.

Arroz seco de cuello de cordero, rotxet y garrofó

Aunque casi todas las semanas cocino un arroz en casa, llevaba bastantes meses sin publicar una receta con este cereal. Hace unas semanas y por equivocación, descongelé unas costillas de cerdo y unos trozos de falda de cordero que tenía en el congelador y preparé un arroz seco. La verdad que pese al error, el resultado fue mejor del esperado y en esta ocasión preparé a conciencia un arroz exclusivamente con cordero. En esta ocasión utilicé cuello de cordero, ya que en mi casa se suele cocinar de forma habitual para hacer algún tipo de guiso. 

Xuximet

Me gusta investigar sobre las recetas de mi tierra y ciertamente es un auténtico disfrute poder recuperar algunas que están abandonadas o casi. Preguntaba el otro día a una serie de personas si conocían el Xuximet y todos ponían cara rara, como si estuviese hablando de un plato de Varsovia o de Kobe. Y no, el Xuximet es una receta de nuestra tierra. La primera vez que la oí fue hace más de 10 años pero no recuerdo donde. Después, cuando daba clases de formación ocupacional, un alumno me regaló el libro, La cocina valenciana donde Emili Piera hablaba de la costumbre de los valencianos de mezclar un salazón con una verdura asada o cocinada. Ahí volví a leer el nombre aunque no quedaba clara como era su elaboración. Los salazones eran indispensables en la antigüedad por una sencilla razón. Si se quería conservar un producto fresco, había que meterlo en sal para que aguantase el paso del tiempo y poder comerlo después.

Pericana a la mexicana

Publico esta receta porque el día 6 de septiembre del 2015 el grupo que denominamos Valméxico, salimos rumbo a México D.F. Allí nos trasladamos a la ciudad de Ixtlahuaca donde en su universidad se celebró el 1er Congreso Internacional de Gastronomía, donde el país invitado era España y más concretamente la cocina valenciana.

Fue un congreso extraordinario por lo vivido, lo aprendido y lo transmitido. No olvidaré nunca esos fabulosos días en los que convivimos con la cultura y gastronomía de otro país. Para mí supuso un reto enorme ya que había sufrido una operación importante meses anteriores y era como volver a nacer.

Tortilla de peix

Durante este verano que ha sido bastante tranquilo he ido revisando mi blog y consultando multitud de libros de cocina. Sé que este otoño va a suponer un cambio en mi vida y en mi forma de hacer las cosas. Vuelvo con la idea de recuperar los clásicos de la cocina valenciana. Unos platos quizá con toques modernos y otros tal cual han llegado a nosotros. Me doy cuenta que salvo por algún libro que hay publicado últimamente, encontrar ciertas recetas es prácticamente imposible. La siguiente a esta me ha costado mucho y al final he preparado la receta como creo que se hacía. Me entristece ver que nuestra gastronomía prácticamente pasa desapercibida por las redes sociales salvo por ciertas personas que al igual que yo, la tratan con cariño para recuperar nuestro recetario. Y aunque me dé pena, en el fondo me alegro porque tengo ante mí un reto enorme para ir recuperando recetas que prácticamente nadie conoce. ¿Qué si gustará lo que hago? Pues francamente ni lo sé ni me importa. Tengo ganas de recuperar recetas, averiguar su procedencia e historia y dejarlas por las redes sociales para quien las quiera utilizar. No me voy a volver loco elaborando platos, porque esto lo hago de forma desinteresada y me cuesta dinero de mi bolsillo pero creo que me voy a divertir. Aún estoy dándole forma a las ideas que se me agolpan en la cabeza, pero creo que puede ser interesante para todos.