El fin de semana pasado tuve la suerte de poder llevar a cabo un recorrido que he denominado "La ruta del arroz". Con la llegada de la Peña Monolith de Mallorca, realizamos varias actividades relacionadas con el maravilloso mundo del arroz. En primer lugar acudimos a la Grill Academy Valencia de Pacocinillas y Víctor Marín donde llevamos a cabo una Master Class de arroces.
En un día que climatológicamente fue poco apacible y culinariamente muy entretenido y didáctico, elaboramos tres tipos de arroces diferentes en el Kamado Monolith.
Un arroz caldoso: Arroz con acelgas.
Un arroz meloso: Arroz marinero con sepia y codium.
Un arroz al horno: Pimientos rellenos de arroz o Bajoques farcides. Todos los arroces fueron cocinados conArroces El cazadorque gentilmente nosofreció unas muestras para nuestros visitantes.
Sé que llega con un poco de retraso, pero más vale tarde que nunca, pero el tiempo últimamente me viene muy justo para colgar posts. Durante la estancia del grupo Valméxico en tierras de Ixtlahuaca, tuve la fortuna de conocer al Chef Abel Hernández en uno de los talleres que impartía para alumnos de la universidad. Le pedí permiso para hacer unas fotos sobre su curso y me dijo que días más tardes tendríamos un curso con él. Fue muy grata la noticia porque cuando nosotros fuimos a México, no solo queríamos enseñar nuestra gastronomía y cultura, también íbamos a aprender lo máximo posible de sus técnicas culinarias y su maravillosa cultura cargada de tanta esencia.
El Chef Abel hernández es consultor gastronómico, manager de Mayahuel catering y Chef en Tamale Boy en la ciudad de Portland, Oregón. Allí muestra la cocina mexicana a la sociedad de Estados Unidos, siendo uno de los cocineros más reputados del momento.
En el curso, no solo cocinamos, también aprendimos historia de la gastronomía mexicana, esa historia que en nuestro país tanto nos queda por dar a conocer. Explicar de donde vienen las raíces de nuestros platos y el motivo por el que se realizan de esta manera.
Nos habló de las múltiples etnias de su país como la otomíes, zapotecos, mazahuas o nahuas que aún guardan la elaboración de los platos ancestrales.
La cocina mexicana se basa en tres pilares básicos el Fríjol, el maíz y los chiles.
Tiene raíces de la época prehispánica, influencias de la cocina europea (España y Francia), de la asiática, de la africana y de la China. Una mezcla de culturas que le da ese carácter inconfundible a la cocina azteca.
Hace unos 3 meses aproximadamente recibí la llamada de uno de mis profesores de cocina del CdT, Raúl Barruguer. En esa llamada me dijo si quería formar parte del equipo que partiría a principios de septiembre a tierras mexicanas para participar en un congreso de gastronomía. La verdad es que me pilló por sorpresa, pero las primeras palabras que salieron de mis labios sin titubear fueron: Claro que sí. En los últimos años había perdido demasiadas ocasiones para disfrutar y ahora que la vida se volvía a reconciliar conmigo, no estaba dispuesto a desaprovechar esa oportunidad. Y poco a poco fue generándose este proyecto que al final dio como resultado que 6 cocineros, 1 pastelero, 1 jefe de sala y propietario de la empresa casitodoslossentidos y 3 personas de su equipo hicimos las maletas hacia la Universidad de Ixtlahuaca. Como no soy una persona que me guste mentir, durante el proceso de preparación del congreso surgieron problemas, que gracias a la capacidad de todos fueron solucionándose. Nada en esta vida es fácil y un viaje de esta magnitud no lo era.
Todo este viaje surgió gracias a los intercambios de alumnos que varios restaurantes llevan realizando con dicha universidad desde hace 5 años. En enero de este año llegaron a nuestras tierras, el rector de la universidad, la directora del módulo de Gastronomía y diversos profesores, tanto de gastronomía como de otros sectores. Tuve la suerte de conocerles por casualidad gracias a mi amigo Jesús Machí y desde entonces me involucré en este proyecto que ha supuesto un cambio increíble en mi vida.
Empezamos con los preparativos. Las largas conversaciones por parte de Raúl Barruguer, Silvia Meléndez y Javier Serrano con nuestros amigos mexicanos vía Whatsapp, vía Skype o como fuera. Días de presentar proyectos de conferencias, talleres e intentar coordinarlos con la presencia de otros invitados al congreso. Tras múltiples reuniones al final el organigrama quedó instaurado y el viaje planificado. La Universidad de Ixtlahuaca se volcó con nosotros y nosotros teníamos que hacer lo mismo por ellos. Y así, tras la colaboración inestimable de Valencia Terra i Mar en este viaje y la disposición de todos los miembros a este Congreso, nos dispusimos a volar rumbo a México D.F. el día 6 de febrero.
Durante la estancia en tierras mexicanas nos esperaban los días 8, 9 y 10 de septiembre un total de 11 talleres y 7 conferencias sobre gastronomía valenciana. Además los días 9, 11,12 y 13 del mismo mes, realizaríamos junto al equipo de Javier Serrano, 4 cenas de los sentidos. Tendríamos que elaborar las cenas y realizarlas. Mucho trabajo, mucho esfuerzo el realizado allí pero que mereció la pena de todas todas. ¿Y por qué mereció la pena? Por el cariño recibido por parte de todos los amigos mexicanos que se desvivieron por nosotros y para que estuviésemos como en nuestra casa o mejor. No tengo sufcientes palabras de agradecimiento por el trato recibido y por hacer de estos días una experiencia inolvidable desde el punto de visto profesional y humano. En próximos posts incidiré sobre los aspectos gastronómicos del viaje y cultural, pero en este post quiero reflejar las actividades realizadas durante el congreso y las cenas ofrecidas. Os dejo fotos de todos los talleres y conferencias que allí ofrecimos.
Gracias al equipo de México. Gracias a Carlos Gutiérrez y a Moni Marín, a May y Chucho, al Chef Memo, a la maestra Alicia Rendó, a Angélica Cruz, a Ingrid Rangel, a Kika Manjárez, a Raúl, a Raymundo, a Anita, a Kristal, a Gus y a Baldomero. Seguro que me dejo a otras personas pero estas son las que están presentes en mi cabeza y corazón.
Gracias de la misma manera al equipo Valméxico. Gracias a los Maestros Raúl Barruguer y Juan Carlos Galbis, a Arturo Salvador, a Silvia Meléndez, a Rubén Ruiz, a Javier Serrano, a Domingo Chinchilla, a Montse Simó y a Pili Paneque. Sois y seremos un verdadero equipo.
Estos fueron los talleres y las conferencias realizadas.
Talleres de cocina: - Panadería tradicional Española por Arturo Salvador. - El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez. - Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano. - Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer. - Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez. - Arroces contemporáneos por Juan Carlos Galbis. - La cocina de la Albufera por Rubén Ruiz. - Repostería contemporánea española por Arturo Salvador. - Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz.
- Paella gigante por Juan Carlos Galbis. - Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión.
Conferencias - La cocina valenciana por Raúl Barruguer. - Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano. - Paella española y la importancia del arroz en la cocina por Juan Carlos Galbis. - Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión. - Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer. - Experiencia en redes sociales como crítico gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión. - Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano.
Panadería tradicional Española por Arturo Salvador
Repostería contemporánea española por Arturo Salvador
Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión
Paella gigante por Juan Carlos Galbis
Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz
Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez
El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez
Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer
Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano
Paella española y la importancia del arroz
en la cocina por Juan Carlos Galbis
La cocina valenciana por Raúl Barruguer
Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica
que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano
Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión
Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano
Experiencia en redes sociales como crítico
gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión
Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer
La semana pasada quedé con Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín en su recién estrenada Grill Academy Valencia. Llevábamos semanas intentando quedar en sus instalaciones para realizar alguna receta. No pude asistir a la inauguración, ya que me encontraba fuera de Valencia y era el momento para ver como habían quedado las obras y ver in situ el proyecto, pese a que muchos amigos habían habían asistido el día de la inauguración. Allí coincidí con Vicky Ortiz que también iba a preparar una receta en barbacoa. En este caso un brownie que querían comprobar si cogía los toques de la brasa y vaya si los cogió, estaba francamente exquisito. Mientras Vicky preparaba esta receta, Paco y Víctor me dijeron si me animaba a elaborar una receta. Y como no podía ser de otra manera, elaboré un arroz. Todo de forma improvisada. Me dijeron que tenían un poco de pulpo, les dije si podíamos poner una berenjena en la brasa y a partir de ahí salió un arroz en una de las joyas de su academia, el Kamado japonés. Así que nos pusimos manos a la obra e hicimos un arroz con pulpo y berenjena ahumada. En principio he de decir que es una receta "curiosa" porque la cantidad de arroz que pusimos fue menor a lo normal, ya que al llevar la berenjena, hacía que fuese una mezcla a partes iguales de arroz que a Víctor y a mi, nos gustó. Paco tendrá que esperar al siguiente...
Hace unas semanas y durante mi estancia por tierras gaditanas, tuve la suerte de visitar las instalaciones de Quesería El Bucarito de Rota. Gracias a la intervención de María Luisa Ibáñez Quignon, del blog Biendespachao y Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, también bloguera y que trabaja en el departamento de turismo del Ayuntamiento de Rota, concertamos una visita. Un año antes, camino de Rota, pasé cerca de estas instalaciones y me quedé con ganas de visitarlas. Así que tenía que ir de cualquier manera. Llegó el día y allí nos fuimos María Luisa y mis amigos Luz y Juan. Para poder entrar a las instalaciones, nos tuvimos que poner unos trajes especiales para evitar cualquier tipo de agente bactericida que pudiésemos llevar en la ropa.
De mi viaje por Cádiz solo puedo hablar cosas positivas. Estuve 18 días y cada uno de ellos presentó un matiz diferente. Incluso pude ver un castillo de fuegos artificiales que en mi tierra no veo desde hace cerca de 7 años y eso que soy la tierra de las fallas. Cosas que tiene esta maravillosa pero alocada vida. De las muchas visitas realizadas me quedo con varias y una de ellas es la que hice a la Carnicería de Paco Melero en el bucólico pueblo de Vejer de la Frontera. Lo conocía por las redes sociales gracias a mi amigo Ralu, del que tanto os hablo, porque es mi mayor cicerone gastronómico cuando voy a tierras gaditanas.
Hace cerca de dos meses recibí un mensaje privado por Facebook de Benjamin Colsa, amante de la cocina de su tierra Cádiz y que se mueve en las redes sociales, promocionando los productos y restaurantes donde vive. La noche anterior habían estado cenando en el restaurante El Tragaluz de Rota y su jefe de cocina, Paco Guzmán, le dijo a Benjamín y a otros blogueros como mis amigos Ralu, del blog Ralu de Camino a Mi Cocina, María Luisa, Carmen o Pilar que como yo iba a viajar a Cádiz, si quería, podría preparar un par de arroces en su restaurante. La idea me gustó desde el principio, aunque por mi situación física y personal me costó un poco aceptar la invitación. Se trataba de preparar unos arroces para mis amigos y volver a recuperar las sensaciones de estar dentro de una cocina profesional. Creo que llevaba unos 8 o 9 años en los que que no entraba y tenía una sensación contrapuesta de ilusión y de miedo.
A partir del jueves 14 de mayo se llevará a cabo por parte de LA PEPA la primera acción de este grupo de pequeños panaderos. Se trata del Circuito Panes de Autor y que durante 10 semanas, servirá todos los jueves, un pan especial elegido de otra panadería de LA PEPA. Puede que alguna panadería lo sirva algún que otro día de la semana. Se trata de acercar a los clientes de las 10 panaderías que son miembros de este grupo, de otras elaboraciones que se realizan en estos locales, con el fin de ir acercando cada vez más el pan artesano al mayor número de personas posible.
Para quien no conozca todavía que es LA PEPA, se trata de un colectivo de Pequeños Panaderos Afines que tienen una apreciación similar de la panadería como profesión y el pan como producto. Sus dos principales objetivos a día de hoy son: 1º Apoyarse como compañeros de un mismo oficio y que se encuentran separado por la distancia y que gracias a las redes sociales se han podido acercar e intercambiar información. 2º Contribuir desde sus panaderías a concienciar a sus clientes sobre la importancia de los procesos, la calidad de la materia prima y el papel que juega el artesano para lograr un producto bueno, aromático y saludable.
Hace unos días tuve la fortuna de visitar la Cooperativa de Viver, sita en dicho pueblo, en la provincia de Castellón. Una cooperativa que cumple este año su 25º aniversario. Poseo desde hace unos años, 55 olivos en el pueblo valenciano de Pedralba, del que soy cooperativista. Aunque nunca he llevado aceite a la almazara, por todos los cooperativistas era comentado la calidad del aceite producido en Viver. Había escuchado muchísimas veces la calidad de su Aceite Lágrima, que ha ganado en estos últimos años innumerables premios, siendo uno de los aceites virgen extra más valorados en nuestro país.
En una visita que tuve la fortuna de hacer con mi amigo Jesús Machí al restaurante de Joaquín Schmidt, uno de los mejores cocineros que tiene la ciudad de Valencia, tuvo el detalle de obsequiarnos con una botella de aceite Lágrima. No puede haber un mejor representante del Lágrima en nuestra ciudad. A partir de entonces empecé a investigar la historia de la cooperativa, la variedad con la que se realizaba el aceite y al final, concertar una visita para ver sus instalaciones.
El pasado 11 de abril, tuvo lugar en Descubre L´horta, el curso de Brasas y Ahumados organizado por Tándem Gastronómico y ofrecido por Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín. En él, se intentó hacer una demostración y explicar la utilización de diversos utensilios para hacer brasas, ahumar y preparar barbacoas. Todo ello con productos de la marca Weber. Paco lleva mucho tiempo trabajando con el tema de las brasas y los ahumados y puedo decir que a día de hoy es uno de los mayores expertos en la materia. Tándem Gastronómico es una consultoría gastronómica que también ofrece talleres y cursos. Sus miembros son Germán Carrizo y Carito Lourenço y realizan una labor impecable, con cursos de gran calidad, actuales, que presentan una cocina joven, creativa y muy atractiva para los alumnos.
La gastronomía es uno de los pilares de mi vida. Un pilar básico para recuperar una confianza que antaño estaba perdida. No sé si cocino bien o no, pero me gusta transmitir lo que por ella siento y hacerlo con todo tipo de detalles. Hace unos días recibí la invitación por parte de mi antiguo profesor de cocina y amigo Raúl Barruguer, para asistir a la elaboración de unas Calderas en Burriana. Para quien no lo sepa y más de uno de fuera de la Comunidad Valenciana no lo sabrá, se trata de una fiesta popular en el que se prepara un arroz con cerdo en unas ollas gigantes. En esta ocasión la fiesta era en conmemoración de Sant Blai (San Blas), el patrón de Burriana. Se trata de una festividad en la que en primer lugar se celebra un almuerzo alrededor de la llamada Fuente del vino en donde se reparten bocadillos para los asistentes. La fuente del vino o Font del vi está pendiente de ser declarada fiesta de interés turístico, ya que se trata de una fuente de la que sale vino tinto y las personas que allí acuden, se llevan garrafas u otros recipientes para rellenarlas.
Una vez finalizado el acto donde las reinas falleras y las autoridades competentes dan un pequeño discurso, comienza la elaboración de las calderas. Un proceso largo pero muy bonito de presenciar que os cuento a continuación.
Hace unos días, uno de los profesores de cocina que tuve cuando estudié en el CdT de Valencia, me dijo si quería asistir a una matanza en un pueblo de Teruel, Terriente. La verdad es que nunca había visto ninguna y tenía mucho interés en poder verla. Fue un día especial en muchos sentidos, porque estuve con alguien que me enseñó mucho como cocinero y mucho como persona. Que me conoce muy bien y sabe cuales son mis virtudes y mis defectos y tengo muchos. Alguien, al que algún día la enseñanza gastronómica de esta comunidad tendrá que reconocérselo de alguna manera, porque por sus manos han pasado muchos de los grandes cocineros y profesores de cocina que hoy enseñan en nuestras escuelas. Un premio de la Real Academia de Gastronomía, no sería nada descabellado, aunque conociéndole, los premios le dan igual, lo que le importa es enseñar y ayudar a que jóvenes cocineros conozcan el durísimo mundo de la cocina. Esa es su virtud junto a la sinceridad, la disciplina, el trabajo bien hecho y ser amigo de los amigos que van sin máscaras.
No voy a dar detalles de lo que supuso el comienzo de la matanza, porque es algo que me reservo para mi, pero sí que os voy a mostrar como se elaboran en esa zona los Gazpachos de matanza. La verdad, que diferentes a los que se realizan en Castilla la Mancha.
Sabéis que soy una persona que busca que no se pierdan las tradiciones y todo este tipo de recetas deberían estar incluidas en las escuelas de gastronomía y escritas en numerosos libros para que NUNCA perdamos su elaboración, porque como siempre digo y es uno de los lemas en mi vida, quien pierde sus orígenes pierde su identidad y estamos perdiendo mucha. Sé que no están elaborados en mi tierra, pero que más da, admiro a estas personas que van legando de generación en generación esta filosofía de vida que JAMÁS hay que perder.
El pasado día 23 de enero, se celebró en el Restaurante Pópuli Bistró de Alicante, la entrega de Premios anuales de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Para quien no lo sepa, la Academia es una organización sin ánimo de lucro cuyo fin es realzar y dar a conocer la gastronomía de nuestra comunidad. Su presidenta Cuchita Lluch, realiza una ardua labor, junto a su equipo directivo, para que nuestra cocina sea conocida en toda España y poco a poco, en todo el mundo. La Comunidad Valenciana, vertebrada por Castellón, Valencia y Alicante, posee un potencial extraordinario para convertirse en un centro de referencia culinaria mundial. Clima idóneo, producto de primera calidad y una capacidad de esfuerzo por parte de los valencianos, que vamos a alcanzar las metas y proyectos gastronómicos que se nos pongan por delante. No existe mejor manera de hacerlo que mediante el trabajo y el esfuerzo denodado de la Academia que este año ha querido premiar a diversos profesionales del sector. Premios merecidos que muestran que la gastronomía en nuestra comunidad está muy viva y con un futuro esplendoroso si entre todos somos capaces de aunar esfuerzos.
El pasado día 5 de octubre, tuvo lugar en el Horno San Bartolomé de Valencia, el curso de mermeladas y conservas de la mano de Jose Montejano, organizado por TÄNDEM Gastronómico.
Fue un auténtico placer asistir al curso y ver en acción a Jose, explicando todos los conceptos y secretos para hacer una auténtica mermelada del siglo XXI sin que los ingredientes utilizados pierdan su sabor y sus propiedades nutricionales. Además, aprendimos a realizar mermeladas de verdad, caseras, alejadas de aquellas que encontramos en supermercados que en muchas ocasiones es imposible saber que ingredientes llevan y como están hechas.
El día 10 de septiembre, se celebró en el restaurante El Redolí de la Illa de El Palmar de Valencia, el homenaje a los pioneros de la restauración de dicha localidad. Para los que no lo conozcan, se trata de un pueblo enmarcado dentro del Parque Natural de la Albufera. Un pueblo de pescadores en sus inicios pero que desde el año 1906, dio un giro radical y comenzó a dedicarse al "sector hostelero", como así lo acredita la creación de El Casino, o más conocido, como el Bar de la tía Pitonya. Hoy en día este negocio ha cambiado su nombre por el de Restaurante El Palmar, siguiendo en plena actividad. Es el único centenario.
Este post que os escribo es algo más que un post. Son muchas las cosas que me están pasando este año y por ello, quiero agradecer a las personas que han ido apareciendo en estos últimos tiempos en mi vida. No es un cuento lo que escribo, pero quizá todo lo acontecido pueda parecerlo.
Protagonistas:
Jesús Machí: El panadero pizzero con corazón de oro.
Mamen: La princesa de sonrisa constante y alma renovada.
Anna: La artista, la calma y la templanza.
Anna (madre): La sencillez, el cariño y la ilusión.
Luis: El cerebro, la sensatez y maestro foguerer.
Ana (mujer de Jesús): La bondad, la constancia y superación.
Pepe: El niño que quiso ser rana en la charca.
Carletes: El adolescente con cabeza de adulto.
Javi: El idealista buscando su madurez.
Ricardo: El observador que se nutre con su mirada.
Ana (mujer de Ricardo): Las ganas de aprender con prudencia.
Hace dos lunes, estando en el horno San Bartolomé de Valencia de Jesús Machí, quedamos para ir a hacer una visita sorpresa a Jose Montejano, copropietario de la pastelería Desucre de Cocentaina.
El pasado día 3 de junio tuvo lugar la 40ª Edición del Concurso Internacional Fideuà de Gandía en el Hotel Bayren Es sin lugar a dudas el certamen que más difunde la imagen de esta población marinera por todo el mundo. La fideuá es el símbolo de Gandía y ha traspasado todas las fronteras posibles para darse a conocer.
Todo el mundo que sigue mi blog conoce mi gran pasión por la gastronomía y que me gusta destacar todo lo relacionado con mi tierra. En esta ocasión os quiero dar a conocer a uno de los mejores cocineros que tenemos en Valencia y debo deciros que aunque no puedo ser imparcial en mis comentarios hacia él, sin duda es un maestro por méritos propios. Se trata de Quique Barella del restaurante Q de Barella.
