Arroz "negro" de alcachofas, costillas, angula de monte y garrofó pintat

La verdad es que la idea de este arroz me surgió poco antes de realizarlo. Desde hace mucho tiempo he escuchado que en la zona de de Carlet y pueblos cercanos se suele hacer la Paella "Negra" o de invierno. Este arroz se prepara con ajos tiernos, alcachofas y habas. Como iba a preparar un arroz de costillas con alcachofas, decidí hacer un arroz "negro" parecido". Cuando pensamos en una elaboración de este cereal y la palabra negro, siempre se nos viene a la mente el típico arroz de marisco al que le añadimos tinta de calamar. Pero en esta ocasión su color oscuro viene dado por la oxidación de la alcachofa que le confiere un color y sabor especial.

Arroz seco de corball y fredolics con trufa

Ahora que estamos en el momento óptimo de la Tuber melanosporum, os traigo este arroz que tenía por publicar. Ya tiene casi dos meses y hasta ahora no había podido publicarlo. Cuando me escapo a Xàbia, ya os he dicho que suelo ir a la lonja del pescado y allí observo el genero (el que le viene bien a mi bolsillo) y entonces pienso que es lo que puedo hacer en los días que por allí estoy. En esa ocasión me llevé unos cangrejos bien frescos y a un precio muy asequible y un pescado que normalmente no suelo encontrar, el corball. Es de la familia de las corvinas y se suele encontrar en el mar Mediterráneo, pero no es habitual verlo en la lonja. Es de esos pescados que nos habla David Ariza y que son excepcionales pero prácticamente desconocidos para la mayoría de las personas que les gusta la gastronomía. 

Hummus auténtico con lomo de atún rojo de almadraba en conserva

Esta receta la preparé hace unos cuantos meses pero hasta ahora no la había terminado de editar. Siempre que elaboro una receta intento buscar el origen de las mismas. Hasta hace unos meses preparaba el hummus de una manera pero tras consultar el libro, Jerusalén: Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi, he cambiado la fórmula. No digo que la fórmula que usaba antes sea mala, pero creo que cometía un fallo al introducir en el triturado del hummus AOVE. Otra de las cosas que hacía, era usar garbanzos cocidos y evidentemente sale mucho mejor si los ponemos a remojo y los cocemos nosotros. Usar un garbanzo de calidad es esencial para que esta receta sea un éxito. También he cambiado el sésamo tostado que usaba por la Tahina que es la pasta de sésamo triturada con agua. Podemos hacerla nosotros también, con el sésamo y agua pero siempre que tengamos un robot de cocina que nos permite dejarla muy fina. La Tahina es buena usarla en su totalidad las dos primeras semanas de preparada ya que de lo contrario, con el paso del tiempo empieza a enranciarse. 

Putxero de Polp versión 2.0

El Putxero de Polp o Puchero de pulpo es una elaboración que realizaba hace muchos años cuando daba cursos de cocina. Siempre sorprendía a mis alumnos por hacer arroces añejos y que desconocían, como el arroz de boquerones y espinacas que un día os prepararé. Este es uno de los arroces más especiales y que más cariño le tengo. Veraneo en la zona de Xàbia y allí hasta la localidad de Benissa, se podían encontrar pulpos de roca de 1kilo o 1 kilo y 1/2 con facilidad. Su preparación es bastante similar al de cualquier putxero, pero con la particularidad de llevar pulpo. Sé que este cefalópodo no es del gusto de todo el mundo pero creo que es por que no lo han probado como toca o que está pasado de cocción o gomoso. Lo especial que tiene esta elaboración es que admite muchas variantes. Hace un mes aproximadamente cuando estaba por Xàbia me acerqué a la Lonja y allí encontré el pulpo con el que preparé este arroz. Lo congelé para conservarlo bien y así romperle las fibras para cocinarlo correctamente.