Guisantes lágrima con gambitas alistadas y angula de monte

Este post llega con un poco de retraso porque la temporada de guisantes lágrima ya ha terminado. No sucede nada porque podemos usar unos guisantes normales para elaborar esta receta. Surgió en uno de los días de confinamiento en los que mi amigo Manu me trajo a casa unos guisantes lágrima que había pedido por internet a un productor de Navarra. Había preparado ese mismo día un fondo con las pieles y las cabezas de unas gambas alistadas de tamaño muy pequeño y aproveché para acompañarlas con una velouté que hice con ese fondo, con unas angulas de monte secas que tenía por casa y que he utilizado con frecuencia en estos días que nos hemos quedado en casa y blanqueé unas vainas de guisantes que casi por tamaño no se podían sacar. 

Una combinación con mucho sabor pero a la vez suave, donde combinan perfectamente el sabor a frutos secos de las setas, la vaina y los guisantes lágrima con ese toque profundo y dulzón y un fondo de gamba para nada recargado y que le aportaba una sutileza y ligereza a este plato. 

Crema de vainas de guisantes lágrima

Para esta receta he decidido hacerla con las vainas de unos guisantes lágrima que me hizo llegar mi amigo Manu hace unos días. Por si no los conocéis son unos guisantes muy cotizados y que muchos de nosotros hemos podido probar este año a causa del virus, ya que los productores que sólo vendían a restaurantes han tenido la necesidad de venderlos a los particulares. Ojalá con el tiempo todos nos demos cuenta que tanto productores como usuarios debemos estar más conectados y no sólo las élites puedan llegar a probar ciertos alimentos que no ser por el Covid, hubiese sido imposible adquirir. Debemos interactuar más con los agricultores de cercanía y poner en valor lo que hacen y estos saber que en el mundo donde vivimos, el elitismo puede pasar factura.

Se trata como veréis de una receta sencilla, pero os aseguro que muy sana y muy sabrosa. No es la primera vez que uso las vainas de alguna leguminosa para hacer una crema, ya que poseen una concentración de sabores increíble y si lo pensamos bien, tiene un desperdicio mayor al 80%. Hay que comer más sano y utilizar el mínimo de productos procesados porque estos al final son altamente para nuestra salud corporal y también para la mental.

Crema de espárragos blancos

Desde hace unos cuantos años es tradición para mí elaborar espárragos blancos en casa. Hay mucha gente acostumbrada a comerlos de bote y cuando prueban "los de verdad" se quedan sorprendidos porque su sabor difiere de una manera brutal. A mi madre no le gustaban hasta pero cuando los probó siempre desea que haga en estas fechas. 

Este año la verdad es que no pensaba ni prepararlos ni probarlos como es obvio por la situación en la que vivimos, pero por suerte en esta vida te encuentras gente que hace cosas fantásticas. Mi amigo Manu (alias Vidas Cruzadas en Instagram), publicó que había recibido unos espárragos hace unos días y al ponerle un comentario de como me gustaría poder comerlos, me trajo unos espárragos a la puerta de mi casa. Manu en estos días de pandemia y desde el primer día, se encargó de preparar comida para compartir con sus vecinos y con aquellos que por circunstancias personales o de salud tuvieran dificultades en cocinar. De ahí surgió su hashtag #compartetunevera, pero os dejo un enlace en donde podéis ver un reportaje que le hizo el periódico Valencia Plaza sobre lo que está haciendo en estos días 

https://valenciaplaza.com/cuando-manu-conocio-a-cesar.

Hummus auténtico con lomo de atún rojo de almadraba en conserva

Esta receta la preparé hace unos cuantos meses pero hasta ahora no la había terminado de editar. Siempre que elaboro una receta intento buscar el origen de las mismas. Hasta hace unos meses preparaba el hummus de una manera pero tras consultar el libro, Jerusalén: Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi, he cambiado la fórmula. No digo que la fórmula que usaba antes sea mala, pero creo que cometía un fallo al introducir en el triturado del hummus AOVE. Otra de las cosas que hacía, era usar garbanzos cocidos y evidentemente sale mucho mejor si los ponemos a remojo y los cocemos nosotros. Usar un garbanzo de calidad es esencial para que esta receta sea un éxito. También he cambiado el sésamo tostado que usaba por la Tahina que es la pasta de sésamo triturada con agua. Podemos hacerla nosotros también, con el sésamo y agua pero siempre que tengamos un robot de cocina que nos permite dejarla muy fina. La Tahina es buena usarla en su totalidad las dos primeras semanas de preparada ya que de lo contrario, con el paso del tiempo empieza a enranciarse. 

Pebrereta de Sangatxo

Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón. 

Xuximet

Me gusta investigar sobre las recetas de mi tierra y ciertamente es un auténtico disfrute poder recuperar algunas que están abandonadas o casi. Preguntaba el otro día a una serie de personas si conocían el Xuximet y todos ponían cara rara, como si estuviese hablando de un plato de Varsovia o de Kobe. Y no, el Xuximet es una receta de nuestra tierra. La primera vez que la oí fue hace más de 10 años pero no recuerdo donde. Después, cuando daba clases de formación ocupacional, un alumno me regaló el libro, La cocina valenciana donde Emili Piera hablaba de la costumbre de los valencianos de mezclar un salazón con una verdura asada o cocinada. Ahí volví a leer el nombre aunque no quedaba clara como era su elaboración. Los salazones eran indispensables en la antigüedad por una sencilla razón. Si se quería conservar un producto fresco, había que meterlo en sal para que aguantase el paso del tiempo y poder comerlo después.

Tortilla de peix

Durante este verano que ha sido bastante tranquilo he ido revisando mi blog y consultando multitud de libros de cocina. Sé que este otoño va a suponer un cambio en mi vida y en mi forma de hacer las cosas. Vuelvo con la idea de recuperar los clásicos de la cocina valenciana. Unos platos quizá con toques modernos y otros tal cual han llegado a nosotros. Me doy cuenta que salvo por algún libro que hay publicado últimamente, encontrar ciertas recetas es prácticamente imposible. La siguiente a esta me ha costado mucho y al final he preparado la receta como creo que se hacía. Me entristece ver que nuestra gastronomía prácticamente pasa desapercibida por las redes sociales salvo por ciertas personas que al igual que yo, la tratan con cariño para recuperar nuestro recetario. Y aunque me dé pena, en el fondo me alegro porque tengo ante mí un reto enorme para ir recuperando recetas que prácticamente nadie conoce. ¿Qué si gustará lo que hago? Pues francamente ni lo sé ni me importa. Tengo ganas de recuperar recetas, averiguar su procedencia e historia y dejarlas por las redes sociales para quien las quiera utilizar. No me voy a volver loco elaborando platos, porque esto lo hago de forma desinteresada y me cuesta dinero de mi bolsillo pero creo que me voy a divertir. Aún estoy dándole forma a las ideas que se me agolpan en la cabeza, pero creo que puede ser interesante para todos. 

Bissara (crema de habas secas)

Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.

Sopes mallorquines

Hace cerca de dos años estuve en Palma de Mallorca en un viaje con mi amigo Pacocinillas. Durante nuestra estancia allí, tuvimos la suerte que nos cocinase Pedro Alomar, una de las personas que conozco que más sabe de cocina. Conoce la cocina tradicional, la moderna y es el autor de cientos de recetas para Thermomix y en estos momentos para el horno Kamado Monolith que tengo en casa.

Una de las cosas que nos preparó fue unas Sopes Mallorquines. Es uno de los platos clásicos de la cocina balear. Su base son verduras de temporada (cuantas más, mejor), algún trozo de costilla de cerdo (hay quien no le pone como fue mi caso), un poco de sobrasada y el "Pa Moreno" tan típico de estas tierras. Pese a que su nombre nos lleve al engaño, este plato no es líquido. Se le añade un poco de agua y cuando nos lo comemos está completamente seco y el AOVE es lo que le proporciona la jugosidad necesaria para disfrutar de él.

Espagueti de mar con salsa arrabiata

Hace unos cuantos meses ofrecí en el restaurante Fierro un curso de algas. El tercer curso sobre algas que daba para Tándem Gastronómico. He estado durante varios meses alejado del blog porque como ya comenté en su época esto lo hago únicamente por puro divertimento y me cuesta dinero de mi bolsillo. Sigo cocinando para familia y amigos. Ahora cuando me apetezca iré colgando recetas para que la mayoría aprendáis y los más avispados se aprovechen del estudio que durante varios años llevo como es en el caso de las algas.

Para esta vuelta os presento una receta sencilla, sana y con una salsa tradicional italiana. ¿Porqué he decidido cocinar esta salsa? Pues porque coincidió que preparaba una serie de salsas para un asunto personal y creí que esta era perfecta para acompañar a los espaguetis de mar.

Que no os engañe la poca cantidad de salsa que queda al finalizar la cocción. Lo verdadero de esta salsa no es comérsela a cucharadas, sino que al echarle la pasta encima y revolverla, se vaya impregnando de la salsa y de todos sus jugos. Os aseguro que morderéis una pasta realmente diferente y sobre todo picante.

Salmorejo con ortiguillas y ficoide glacial

Sé que con esta receta no soy nada original, pero doy por inaugurada la temporada del salmorejo. Soy muy fan del salmorejo y menos del gazpacho porque no me suele sentar tan bien, aunque no lo dejo de elaborar. Todos los años elaboro kilos y kilos y como en otras ocasiones, elaboro un salmorejo dándole un toque personal. La receta del salmorejo es básicamente la misma, lo que la diferencia es su acompañamiento. Sé que el tradicional es con huevo cocido y jamón serrano, pero es una de las elaboraciones que más acompañamientos permite agregar. El año pasado lo hice con tarantelo de atún y salicornia, de remolacha y queso y otro con yogur griego y moras. Y todos con el mismo resultado, está bueno y acepta muchos ingredientes que combinan con este plato clásico de la gastronomía de nuestro país. 

Mollejas de cordero con fondo y algas pistillata y kombu

Esta elaboración que os traigo hoy pertenece al curso que realicé para Tándem Gastronómico sobre las aplicaciones de las algas en la gastronomía. En esta ocasión, decidí usar uno de los ingredientes que solía comer en mi infancia, las mollejas de cordero (lleteroles en valenciano). Con esta receta, quise que los asistentes al curso observaran las propiedades de las algas pardas como espesantes y las propiedades que a los alimentos les otorga el glutamato natural como potenciado de sabor. No confundir con el glutamato monosódico que está elaborado de forma artificial y que se puede encontrar en la mayoría de salsas "de bote" de la cocina asiática.

Tortilla con huevos de oca de patata, cebolla, mojama y capellanets

Las tortillas son una de mis debilidades. Desde pequeño las he comido de mi madre y para mi es una de las mejores cosas que prepara. Las hace con un cariño que a día de hoy intento transmitir en cada cosa que elaboro. Tenéis en el blog la receta tradicional de tortilla de patatas que suelo hacer habitualmente. En esta ocasión he querido introducir una serie de variantes. La principal es que está realizada con huevos de oca, sí de oca. Le aporta un sabor diferente a la tortilla y una cremosidad que los huevos de gallina tradicionales no le aportan. Además la he preparado con cebolla (normalmente nunca la hago con ella) y además le he añadido mojama y capellanets secos (lirios) pasados por la llama.

Crestas de gallina en All i Pebre

El fin de semana me encontraba con ganas de cocinar y preparé un típico All i Pebre de anguilas tras mi visita al Mercado Central de Valencia. Pensando un poco y tras unas pruebas con unas crestas de gallina a baja temperatura, me dije que que tal estarían esas crestas en un típico All i Pebre. El de anguila presenta mucha gelatina cuando lo hacemos. De la misma manera las crestas que son puro colágeno, también le aportan al plato esa textura gelatinosa que es la que andaba buscando con esta receta. Pensé en un primer momento en añadir unas algas para ayudar a espesar y darle esa presencia, pero al final decidí cocinarlas con su propio colágeno. 

Ensalada de capellanets a la llama, hinojo a baja temperatura y tomate

Sé que estamos pasando una racha de frío intensa y que una ensalada no es lo más atractivo, pero no debemos olvidarlas jamás, porque las ensaladas tienen fundamento. Con ellas podemos jugar con el producto, la tradición, la innovación, las texturas y los emplatados. Son algo sano, sabroso y divertido. Podemos hacer infinidad de ellas y aprovechar la estacionalidad. Es por ese motivo que esta ensalada que os he traído en esta ocasión reúne la tradición de nuestros antepasados y la innovación de una forma de cocinar que aunque antiquísima, en estos momentos vuelve a ser un referente en la cocina.

Sepia en su tinta con cebolla e hinojo

Quería hacer una receta típica de la ciudad de Valencia y que en mi casa se solía realizar en época de navidades. La mítica sepia encebollada. Sé que estoy en el momento de recuperar recetas antiguas pero me apetecía hacer esta receta que tiene la esencia de la cocina clásica si bien no es habitual por mi tierra el añadir hinojo a las elaboraciones con algún cefálopodo como la sepia. Se prepara fácilmente y solo hay que tener paciencia para elaborarla. 

Crema de calabaza con gorgonzola y sardina ahumada

El clima en la ciudad de Valencia no es normal. Demasiados días con lluvia, con una intensa humedad que se cala en los huesos y que nos impide rendir como toca. En otras partes estoy seguro que estaréis acostumbrados a estos días lluviosos donde parece que nunca dejará de caer agua, pero al final, sale el sol y para de llover. es por ese motivo que he querido preparar una crema con uno de los productos estrellas de esta temporada. Hace poco realicé un puré con calabaza y en esta ocasión he preparado una crema de calabaza pero sin pasarla por el horno. Caramelizada eso sí en la olla pero realizada de diferente manera.

Sang en ceba (Sangre encebollada)

Como venía anunciando desde hace mucho tiempo (quizá demasiado), quiero intentar ir recuperando recetas tradicionales valencianas que tenemos ya en el olvido o muy próximo a él. Mi idea es hacer la receta clásica y posteriormente hacer una receta con ingredientes parecidos pero más modernizada. Los tiempos cambian y como se suele decir, hay que renovarse o morir. Considero fundamental que no olvidemos nuestros orígenes y los valencianos somos muy dados a olvidar de donde venimos y hacia donde debemos ir. Quien pierde sus orígenes, pierde su identidad y es una verdad como un templo.

Crema de chayote con brotes de guisantes y rebollones

Hacía cerca de 3 años que no veía chayotes en la tienda donde suelo comprar la verdura habitualmente. Seguro que muchos de vosotros no lo conocéis. Es por ese motivo que pensé elaborar una crema sencilla con esta cucurbitácea ideal entre otras cosas para realizar tortillas que quedan esponjosas y con un sabor suave y muy peculiar. Luego os contaré más cosas del chayote, pero he querido preparlos junto a unos botones de remolones o díscolas que para mi son deliciosos y acompañados de unos germinados de guisantes de la empresa Germinarte que son absolutamente increíbles. Si cierras los ojos y los pruebas, te recuerda al sabor de un guisante fresco o al de una haba. Esto es debido a que en estos germinados, se concentran los aceites esenciales de cada planta y por lo tanto poseen una potencia asombrosa. Los terminados no los ponemos en los platos para hacer bonito, hacemos que creen una simbiosis, como en este caso el sabor bastante neutro del chayote, el sabor a "terruño" del rebollón y toda la potencia del campo con el guisante. Una mezcla que a mi no me ha dejado indiferente. Vamos allá con la elaboración.  

Crema de zanahoria morada y boniato rojo con sardina de bota en aceite

Hace unos meses estuve en Palma de Mallorca junto a mi amigo Paco Boigues invitado por Pedro Alomar, la persona encargada de la distribución del horno Kamado en España. Una persona generosa y con unos conocimientos increíbles tanto profesionales como de la vida. Nos enseñó que allí es muy típico comer Safarnaria o zanahoria morada. El otro día, en una de mis múltiples visitas a los mercados de Valencia, vi que tenían zanahorias moradas recién cogidas. La probé y decidí elaborar una crema con ellas, pero como mi cabeza no para de dar vueltas pensando en cocina, al final me puse a hacer una elaboración que me pareció arriesgada, pero a la vez muy agradable de comer. Hice la crema acompañándola, con boniato rojo, uva, sardina de bota y queso payoyo con sabor a romero. Si lo lees parece una combinación extraña, pero si lo pruebas te aseguro que cambiará tu percepción sobre la misma. Vamos allá con la receta que espero que sea de vuestro agrado.