Fideuà de gamba alistada y sepia

Seguramente la gamba alistada congelada no tenga la presencia ni la finura de la gamba roja, su hermana mayor, pero es buena sustituta para hacer arroces o fideuàs, para aprovechar sus cabezas y pieles en un buen fondo de cocina. Su tamaño es más pequeño que el de la gamba roja pero a mí me gusta el sabor que deja en todas las elaboraciones. Prefiero usar esta gamba que un langostino que quizá tiene un precio un poco inferior pero de calidad bastante más baja. Hecha con fideos del 0, también se puede preparar con los del 1 y del 2. La fideuà de toda la vida se ha realizado con ese fideo grueso, curvado y con ese agujero que tiene en medio que le impide absorber todos sabores del caldo. Es por ese motivo que yo la cocino con este fideo. No es por estética, es simplemente por sabor.

Como era para una ocasión especial, quise acompañarle con sepia limpia (no pude conseguir sucia por el estado de alarma). Mucha gente me pregunta si es mejor la sepia o los calamares en la fideuà o en un arroz a banda. Y como siempre digo, lo importante es que lo que usemos sea bueno, lo más fresco posible y a poder ser comprado en pescaderías de confianza o de mercados municipales. Pero como siempre digo, esta es mi manera de cocinar que no quiere influir en nadie. Tan solo es mi forma de trabajar y de ver el mundo que me rodea.

Arroz meloso de costillas y coliflor

Este arroz es otro de los muchos que se cocinan en las casas valencianas y siempre que lo pongo en las redes sociales la gente lo recuerda como el que hacía o hace su abuela y su madre pero que fuera del ámbito familia es poco habitual encontrarlo. Cuando vamos a comer a algún restaurante un arroz meloso la verdad es que salvo los de bogavante, de carabineros y pocos más, es difícil encontrarlo en sus cocinas. Por eso, en el momento tan delicado en el que estamos, es momento de pensar hacia donde queremos enfocar la futura gastronomía. Creo que los tempos van a cambiar y encontraremos una cocina más arraigada al producto y menos restaurantes de diseño. La burbuja estaba pinchada hace años y el coronavirus ha terminado por deshacerla totalmente. Buscaremos más los platos de cercanía porque tendremos que colaborar más con los agricultores, ganaderos y pescadores que tenemos más cerca de nuestras tierras. No digo que la era de la globalización haya terminado pero quizá tengamos que mirarnos un poco más nuestro ombligo y rescatar la esencia de nuestra cocina y nuestra cultura que por desgracia por la dejadez de algunos y la mala intención de otros estaba abocada a la desaparición. 

Este arroz con costillas de cerdo y coliflor es una de esas elaboraciones que evocan a la comida casera que tantos críticos gastronómicos desdeñan o no suelen darle importancia pero que necesitamos evocar para no olvidar de donde venimos y quizá a donde queremos llegar. Sea como sea es momento de mojarse por las creencias que uno tiene y por lo que la vida le ha ido enseñando y soy de los que opina que perdemos el tiempo en cocinas superfluas y pasajeras y se nos olvida la esencia y el sabor de lo nuestro.

Arròs amb verdines i naps

El Arròs en fesols i naps es una elaboración muy típica de tierras valencianas. En multitud de pueblos y con nombres diversos (calderas, fresols, etc...) se suelen elaborar raciones para cientos de personas en las plazas más representativas de cada localidad. Todo en un ambiente festivo y en el que la gente se lo pasa bien. Unos cocinando y otros comiendo. Ahora en los nuevos tiempos que vivimos tendremos que replantearnos estas fiestas y este tipo de reuniones. Se hace extraño a día de hoy el no poder reunirse con la familia, los amigos o con los vecinos del pueblo para poder celebrar lo que durante tantos años se ha venido realizando. 

Por ese motivo y durante los días del confinamiento, quise elaborar este arroz que tanto gusta a mi familia. De la forma tradicional y que casi siempre hago pero como tenía por casa unas alubias verdinas que compré hace meses a un proveedor de Galicia, estaba seguro que su sabor y finura podían ser un buen acompañante para este plato y por lo que me comentaron, así lo fue.

Rossejat de fideos con col y capellanets

Las tradiciones valencianas no hay que perderlas. Las elaboraciones con fideos secos son una de esas costumbres de raigambre en multitud de pueblos de nuestras tierras. la fideuá es ese plato por excelencia donde los fideos cobran su máximo esplendor y todo debido al olvido de un marinero que en alta mar no tenía arroz para hacer una comida y pensó que con unos fideos se podría hacer algo parecido a un arroz a banda. Y desde entonces este ingrediente se utiliza en muchas elaboraciones pero que por desgracia se van perdiendo del recetario habitual de casas y restaurantes. La gente solo piensa en arroz cuando va a comer o en la situación que estamos en medio de una pandemia, la gente solo piensa en preparar arroces para llevar. 

Arroz meloso de pollo y habas

Estamos en plena temporada de habas y es un buen momento para consumirlas. Las habas son una leguminosa que tiene amantes y detractores pero que según como las cocinemos tienen un sabor u otro. A mí particularmente me gustan en todas sus variantes ya que desde bien pequeño forman parte del baúl de mis recuerdos culinarios.

Hace unos días, vi a una amiga gaditana que le habían regalado un "capazo" de habas y una de las recetas que elaboró fue un arroz con las habas pero peladas y como el sábado pasado pude adquirir 3 kilos le he dado una vuelta a la receta que quería elaborar. 

Como todavía estamos cocinando bajo mínimos he querido preparar una receta simple, sana y creo que rica. Como suelo decir, a veces las cosas más sencillas son las más sabrosas y si encima tenemos la enorme suerte de poder cocinar los productos de temporada, es algo que en el futuro vamos a agradecer enormente.

Pipes i carasses

Hace unos meses probé este plato de los denominados "mulladors valencians". Elaboración que se realiza con una hortaliza preferentemente asada y un salazón. La zona donde se suele consumir es en Elche pero en otros pueblos de la provincia de Alicante. Existen muchas versiones y formas de hacerlo, pero como siempre digo, esta es la forma que a mí más me ha gustado que no quiere decir ni la mejor ni la más ortodoxa por parte de los entendidos.

Según la receta originaria, se prepara con ñora, ese pimiento pequeño y redondeado seco que se cultiva en la zona sur de Alicante y en la comunidad murciana. Yo he querido usarlo con un pimiento rojo alargado y seco de la zona de Alcoy donde se elabora un plato muy similar, la Pericana.

Arroz meloso de bacalao y coliflor

Este año hemos tenido una extraña celebración de semana santa. Pero pese a haber estado confinados, he querido preservar las costumbres que se suelen hacer desde hace muchos años. Y en esta época es un clásico realizar un potaje de bacalao o hacer un arroz con bacalao. El que hemos preparado es un arroz hecho con coliflor. Una receta típica de tierras valencianas y que suele prepararse en esta época del año en multitud de hogares.

Las tradiciones nunca debemos perderlas, ni la esencia del saber de donde venimos para vivir mejor el presente y saber hacia donde debemos ir.

Empanadillas de guisantes, morcilla, manzana y setas

Desde pequeño he tenido dos sitios de veraneo. El pueblo valenciano de Lliria (denominado como la ciudad de la música) y el alicantino de Xàbia. En el segundo he vivido grandes momentos gastronómicos desde mi niñez y aún los sigo viviendo. Cada lugar tiene una gastronomía particular, especial para cada uno de nosotros. En Xàbia son típicas las cocas de trigo que se hacen en toda la comarca de la Marina Alta. En este blog tenéis como se realizan de la manera tradicional. Pero una de las cosas que más recuerdo en estos días son las empanadillas de guisantes que comparaba en una tienda de alimentación que aún existe en Xàbia y que se llama Xé Remigio. Esperaba con ansia que mi madre viniese de comprar para saber si ese día habían traído las empanadillas de guisantes desde Benitatxell. Son de esas cosas que se te quedan marcadas en la memoria para siempre porque a parte de su sabor, te recuerdan a familiares, amigos y lugares en los que he vivido alguno de los mejores momentos de mi vida.

Pan de Calatrava con panquemao

El pan de Calatrava es un postre muy extendido por toda España. No existe una evidencia de donde viene esta elaboración con exactitud, aunque es muy habitual encontrarlo en tierras murcianas. En Valencia también lo podemos encontrar en lugares de cocina tradicional. La receta que he realizado hoy, es una elaboración que utiliza productos típicos de la pascua valenciana, el panquemao, la mona o la torta de pasas y nueces.

Esta elaboración se podría catalogar como un pudín de sobras ya que en muchos lugares se realiza con el pan que ha sobrado de días anteriores o magdalenas. En mi caso, tras el final de la semana santa, siempre quedan restos de trozos de panquemao, monas o tortas de pasas y nueces y he querido prepararlo con estos ingredientes. No es difícil pero sí que hay que seguir bien los pasos y sobre todo hacerlo con mimo y tranquilidad para que salga como debe.

Vamos allá con su elaboración.

Arroz "negro" de alcachofas, costillas, angula de monte y garrofó pintat

La verdad es que la idea de este arroz me surgió poco antes de realizarlo. Desde hace mucho tiempo he escuchado que en la zona de de Carlet y pueblos cercanos se suele hacer la Paella "Negra" o de invierno. Este arroz se prepara con ajos tiernos, alcachofas y habas. Como iba a preparar un arroz de costillas con alcachofas, decidí hacer un arroz "negro" parecido". Cuando pensamos en una elaboración de este cereal y la palabra negro, siempre se nos viene a la mente el típico arroz de marisco al que le añadimos tinta de calamar. Pero en esta ocasión su color oscuro viene dado por la oxidación de la alcachofa que le confiere un color y sabor especial.

Arroz seco de corball y fredolics con trufa

Ahora que estamos en el momento óptimo de la Tuber melanosporum, os traigo este arroz que tenía por publicar. Ya tiene casi dos meses y hasta ahora no había podido publicarlo. Cuando me escapo a Xàbia, ya os he dicho que suelo ir a la lonja del pescado y allí observo el genero (el que le viene bien a mi bolsillo) y entonces pienso que es lo que puedo hacer en los días que por allí estoy. En esa ocasión me llevé unos cangrejos bien frescos y a un precio muy asequible y un pescado que normalmente no suelo encontrar, el corball. Es de la familia de las corvinas y se suele encontrar en el mar Mediterráneo, pero no es habitual verlo en la lonja. Es de esos pescados que nos habla David Ariza y que son excepcionales pero prácticamente desconocidos para la mayoría de las personas que les gusta la gastronomía. 

Putxero de Polp versión 2.0

El Putxero de Polp o Puchero de pulpo es una elaboración que realizaba hace muchos años cuando daba cursos de cocina. Siempre sorprendía a mis alumnos por hacer arroces añejos y que desconocían, como el arroz de boquerones y espinacas que un día os prepararé. Este es uno de los arroces más especiales y que más cariño le tengo. Veraneo en la zona de Xàbia y allí hasta la localidad de Benissa, se podían encontrar pulpos de roca de 1kilo o 1 kilo y 1/2 con facilidad. Su preparación es bastante similar al de cualquier putxero, pero con la particularidad de llevar pulpo. Sé que este cefalópodo no es del gusto de todo el mundo pero creo que es por que no lo han probado como toca o que está pasado de cocción o gomoso. Lo especial que tiene esta elaboración es que admite muchas variantes. Hace un mes aproximadamente cuando estaba por Xàbia me acerqué a la Lonja y allí encontré el pulpo con el que preparé este arroz. Lo congelé para conservarlo bien y así romperle las fibras para cocinarlo correctamente.

Arroz seco de manitas hueso y rabo de cerdo, nabos y cardo con angula de monte y lengua de vaca

A los valencianos nos gusta más un arroz que cualquier otra comida. Esto es así, aunque algunos viven anclados en la paella valenciana y parece que no salen de ella. Por suerte, tengo la cabeza sin prejuicios y suelo preparar arroces de todo tipo pero con conocimiento. Porque si nos dedicamos a hacer sistemáticamente paellas valencianas al final nuestra cultura gastronómica se queda escasa y nos quedamos sin probar exquisitos platos que la mayoría de gente no conocen.

Rossejat de fideos de puchero con longaniza y morcilla

Esta es una receta muy típica en mi casa. Desde hace muchos años, cuando hemos preparado un putxero valenciano en casa, nos ha dado para preparar diversas elaboraciones a lo largo de la semana. La primera y principal siempre ha sido un arroz al horno al día siguiente. Otra de las elaboraciones que hemos hecho o más en concreto ha hecho mi madre, es este roseta de fideos. Una receta muy fácil que se elabora con un buen caldo de putxero, con las sobras de la carne (pollo, ternera, etc..), una longaniza y en alguna ocasión como hoy, unos trozos de morcilla.

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques

Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.

Blat picat

Desde tiempos inmemoriales se prepara en tierras valencianas un plato denominado Blat Picat. Es un plato típico de comarcas como la Vega Baja, el Condado de Cocentaina, la Marina Alta y la Safor. Y desde tiempos inmemoriales para mí quería realizar esta receta pero le tenía mucho respeto. En primer lugar porque encontrar trigo para picar y cocer, en Valencia es casi una quimera. En segundo lugar porque ese trigo había que ponerlo a remojo la noche anterior y picarlo para quitarle la piel exterior y francamente, como nunca lo he visto hacer, siempre me "echaba para atrás". En tercer lugar porque no sabía el tiempo que había que poner en remojo un trigo que encontré hace un par de años, sí, un par de años, para luego ponerlo a cocer. Y como intento ser lo más respetuoso posible con la cocina tradicional, pues no lo había elaborado.

La receta del blat picat no sabemos de donde proviene, pero en el libro de Rupert de Nola, el Llibre de Coch de 1520 ya se cita dicha elaboración. Seguramente no como hoy en día se hace, pero hace 500 años ya se conocía.

Pebrereta de Sangatxo

Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón. 

Arroz seco con cabut

Una de las cosas que más me enamora de Jávea es su gastronomía. No lo digo por la cantidad de restaurantes fashion e insulsos que pueblan sus playas y que poseen la misma oferta gastronómica. Una oferta sin sentido y bastante mediocre, pero es con la que se conforma la mayoría de personas. Les gusta más presumir de local que probar una comida de verdad, una comida donde el producto sea lo principal y se noten las manos del cocinero. La costa de Jávea, aunque muy esquilmada por desgracia, posee una fauna marina extraordinaria y cuando llega la época de septiembre me hace disfrutar cada vez que tengo la fortuna de comprar buen pescado en esa zona. 

Xuximet

Me gusta investigar sobre las recetas de mi tierra y ciertamente es un auténtico disfrute poder recuperar algunas que están abandonadas o casi. Preguntaba el otro día a una serie de personas si conocían el Xuximet y todos ponían cara rara, como si estuviese hablando de un plato de Varsovia o de Kobe. Y no, el Xuximet es una receta de nuestra tierra. La primera vez que la oí fue hace más de 10 años pero no recuerdo donde. Después, cuando daba clases de formación ocupacional, un alumno me regaló el libro, La cocina valenciana donde Emili Piera hablaba de la costumbre de los valencianos de mezclar un salazón con una verdura asada o cocinada. Ahí volví a leer el nombre aunque no quedaba clara como era su elaboración. Los salazones eran indispensables en la antigüedad por una sencilla razón. Si se quería conservar un producto fresco, había que meterlo en sal para que aguantase el paso del tiempo y poder comerlo después.

Pericana a la mexicana

Publico esta receta porque el día 6 de septiembre del 2015 el grupo que denominamos Valméxico, salimos rumbo a México D.F. Allí nos trasladamos a la ciudad de Ixtlahuaca donde en su universidad se celebró el 1er Congreso Internacional de Gastronomía, donde el país invitado era España y más concretamente la cocina valenciana.

Fue un congreso extraordinario por lo vivido, lo aprendido y lo transmitido. No olvidaré nunca esos fabulosos días en los que convivimos con la cultura y gastronomía de otro país. Para mí supuso un reto enorme ya que había sufrido una operación importante meses anteriores y era como volver a nacer.