Carrillera de cerdo en salsa de boletus y puré de calabaza

Creo que las carrilleras son una de las elaboraciones más socorridas que suelen hacerse en cocina. Pero no por ello hacer unas carrilleras es cosa baladí. Reconozco que desde que aprendí cocina en el CdT de Valencia las he elaborado de muchas formas y como me pidió una persona la semana pasada, haré una entrada donde recopile las mejores elaboraciones con carrilleras. Como bien sabéis, las hay de dos tipos, las de cerdo y las de ternera, si de carne estamos hablando. Últimamente he tenido la enorme suerte de cocinar unos pescados tremenda que poseen unas carrilleras absolutamente maravillosas, pero que es difícil elaborarlas para varias personas.

Las que hoy he preparado son unas carrilleras de cerdo. No las subestimemos, son exquisitas para nuestro paladar. Necesitan menos cocción que las de ternera. Las de hoy las he querido acompañar con unos boletus que le dan todo el sabor a la salsa que le acompañan y como base de las carrilleras, un puré de calabaza absolutamente brutal. Pero eso será cuestión de que las probéis y juzguéis vosotros mismos.

Ingredientes:

8 carrilleras de cerdo

1 cebolla mediana

1 boletus de unos 100 gr.

25 ml. de licor pimm´s u oporto

200 ml. de vino tinto

AOVE

Sal y pimienta

Para el Puré de calabaza:

200 gr. de calabaza asada

40 gr. de mantequilla

Pimienta negra molida al momento

Sal

Elegimos unas buenas carrilleras de cerdo. Cuanto mayor sean su calidad, su cocción será más rápida y mucho más tiernas será. Esto es un axioma pero no por ello debemos obviarlo.

Salpimentamos las carrilleras que habremos limpiado bien.

Marcamos con AOVE las carrilleras en una olla.

Cortamos la cebolla en cisselé.

El boletus lo cortamos igualmente finamente.

Rehogamos con el AOVE la cebolla y seguidamente el boletus. Agregamos el licor pimm´s y dejamos que se evapore. Seguidamente añadimos sal y el vino tinto. Cubrimos las carrilleras con agua y dejamos cocinar.

Mientras cuecen las carrilleras, preparamos el puré de calabaza. En un recipiente ponemos la pulpa de la calabaza. Añadimos sal y pimienta en buena cantidad. Troceamos la mantequilla y trituramos y mezclamos hasta obtener una pasta homogénea y espesa. Dejamos reposar.

Cocemos las carrilleras a fuego suave medio y tapadas unos 60 minutos aproximadamente. Como os he dicho antes, dependerá de la calidad de las mismas.

Una vez cocidas, dejamos que la salsa reduzca hasta que al cogerla con una cuchara nos nape.

Es conveniente que las carrilleras las dejemos reposar al menos 1 día antes de probarlas para que se armonicen los sabores.

Una vez sirvamos el las carrilleras, ponemos en la base una buena cucharada de puré de calabaza. Encima ponemos la carrillera y napamos con la salsa de boletus. Como veréis se trata de una receta relativamente "fácil" y que aporta unos aromas muy diferentes. La verdad es que me gustan los contrastes salados y dulces y esta receta es de esas que no te dejan indiferente. Las he acompañado con un vino Finca Resalso de Emilio Moro. Un excelente vino en cuanto a calidad precio. 

Bon profit!!