Croquetas de gambas y algas codium y espirulina

Hacía cerca de 2 años que no elaboraba unas croquetas. No soy muy croquetero, pero no es porque no me gusten, son de esas cosas de la cocina, que para mi gusto llevan mucho trabajo y no las hago. Me encanta estar horas y horas en la cocina, pero el croqueteo no lo llevo bien. Me pasa lo mismo con la lasaña y la musaka. Dicen que me salen buenas, pero me da mucha pereza prepararlas. No sé, serán manías mías. Como llevo unos días probando las algas, en esta ocasión he querido elaborar unas que combinan las gambas (sí gambas congeladas baratas, lo reconozco) y dos tipos de algas. Tenía mucho interés por combinar las dos cosas y el resultado me ha gustado. Las algas usadas ya las he usado en mis anteriores elaboraciones, el fantástico codium y la espirulina. El aroma era buenísimo y su sabor es muy fragante, pero para nada excesivo. Esta es mi particular elaboración de unas croquetas de algas y gambas. Espero que os gusten.

Arroz con lechuga de mar, espinacas, ortiguillas y huevas de erizo

Continuando con el uso de las algas y productos del mar que compro en el puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y que por desgracia tan abandonados tenemos en nuestro recetario, esta vez os traigo un arroz con sabor, pero muy elegante. Veraneo desde hace muchos años en un pueblo marinero precioso de la costa alicantina, Xàbia, y recuerdo que cuando era pequeño y empezaba el mes de octubre, lo típico era acercarse a la orilla del mar de rocas y comer erizos que se cogían del mar con un poco de limón. No me gustaron en aquella o ocasión, pero hace unas semanas los volví a probar en el pueblo de Denia y he cambiado de impresión. Es por ese motivo que hoy he pensado en elaborar una receta como os he dicho muy marina, con sabores yodados y donde los aromas también son muy importantes. Creo que la amalgama de sabores os gustará.

Bacalao confitado con salsa de "tomate"

En la anterior entrada utilicé unos tacos de bacalao. Estos lomos desalados, son de la marca Giraldo y me han gustado mucho. Es por ello que la receta que os traigo hoy es clásica. Un bacalao con tomate. La cocción no es como la tradicional, ya que en este caso lo he vuelto a confitar. Me hubiese gustado poder cocinarlo en bolsa de vacío, pero el resultado es muy interesante también. La salsa de tomate lleva unos ingredientes a mi guste y que espero que sean de vuestro agrado. Como veréis, es una receta muy sencilla de elaborar y perfecta para las próximas fiestas de Semana Santa.

Estofado de garrofons, pulpo seco, bacalao confitado, cardo y espirulina

La verdad es que la receta que os traigo, difiere mucho de su creación, pero el resultado ha sido impresionante. Mientras cocinaba esta receta escuchaba el programa de Placeres Mundanos de Orlando Lumbreras en Radio 3. Para quien no lo conozca, es un programa que combina gastronomía con música. ¿Puede haber una combinación mejor? Seguramente sí, pero a día de hoy no se me ocurre. En esta ocasión, entrevistaba a Cristophe Pais de la Bomba Bistrot. También pensaba que la cocina y la música están muy unidas y me vino a la mente el genio de los cocineros de Valencia, Joaquín Schmidt. La cocina es cariño, pasión y disciplina a partes iguales. Por ese motivo, aunque no me dedique en la actualidad a la cocina profesional, todo lo que preparo tiene que salir perfecto, ya que si no es así, desecho muchos platos. Una de las cosas que decía Cristophe, es que cada vez más se van perdiendo los aromas en la cocina y yo intento guardar dos premisas en mi cocina, sabor y aroma. Existe mucho diseño bonito pero al final, le falta fuerza cuando lo pruebas.

Como sabéis, soy el "loco" de los garrofons y en esta ocasión el plato que he preparado tiene como ingrediente fundamental esta legumbre tan valenciana. He querido acompañarlos con cardo, que combinan muy bien y les he potenciado el sabor, con  un caldo marinero contundente, pulpo seco y espirulina. Por último, para aligerar el plato, he querido darle un toque sutil con unos trozos de bacalao confitado. Creo que el resultado ha sido satisfactorio. Un plato de cuchara ideal para este frío reinante y con raíces muy de mi tierrra. 

Arròs en fesols i naps amb pato (arroz con alubias y nabos con pato)

En el anterior post, os enseñaba como se hacen las calderas de Burriana, una tradición muy extendida por toda la Comunidad Valenciana. Como os dije, hoy os ofrezco la receta de como se suelen elaborar en Valencia, pero con un pequeño matiz. Llevan un poco más de ingredientes aunque la elaboración es muy parecida. Aquí lo conocemos como Arròs en fesols i naps (arroz con alubias). Cuando era pequeño no me gustaba. Cuantas cosas nos perdemos de pequeños y cuando somos mayores tenemos la suerte de reencontrarlas y que nos enamoren. Este ha sido mi caso. Para esta elaboración he añadido un ingrediente que no suelo poner, pero que en algunos municipios de Valencia, suelen utilizarlo, el pato.

Vamos allá con los ingredientes y su elaboración.

Calderas en las fiestas de Sant Blai de Burriana

La gastronomía es uno de los pilares de mi vida. Un pilar básico para recuperar una confianza que antaño estaba perdida. No sé si cocino bien o no, pero me gusta transmitir lo que por ella siento y hacerlo con todo tipo de detalles. Hace unos días recibí la invitación por parte de mi antiguo profesor de cocina y amigo Raúl Barruguer, para asistir a la elaboración de unas Calderas en Burriana. Para quien no lo sepa y más de uno de fuera de la Comunidad Valenciana no lo sabrá, se trata de una fiesta popular en el que se prepara un arroz con cerdo en unas ollas gigantes. En esta ocasión la fiesta era en conmemoración de Sant Blai (San Blas), el patrón de Burriana. Se trata de una festividad en la que en primer lugar se celebra un almuerzo alrededor de la llamada Fuente del vino en donde se reparten bocadillos para los asistentes. La fuente del vino o Font del vi está pendiente de ser declarada fiesta de interés turístico, ya que se trata de una fuente de la que sale vino tinto y las personas que allí acuden, se llevan garrafas u otros recipientes para rellenarlas. 

Una vez finalizado el acto donde las reinas falleras y las autoridades competentes dan un pequeño discurso, comienza la elaboración de las calderas. Un proceso largo pero muy bonito de presenciar que os cuento a continuación.

Gazpachos de matanza

Hace unos días, uno de los profesores de cocina que tuve cuando estudié en el CdT de Valencia, me dijo si quería asistir a una matanza en un pueblo de Teruel, Terriente. La verdad es que nunca había visto ninguna y tenía mucho interés en poder verla. Fue un día especial en muchos sentidos, porque estuve con alguien que me enseñó mucho como cocinero y mucho como persona. Que me conoce muy bien y sabe cuales son mis virtudes y mis defectos y tengo muchos. Alguien, al que algún día la enseñanza gastronómica de esta comunidad tendrá que reconocérselo de alguna manera, porque por sus manos han pasado muchos de los grandes cocineros y profesores de cocina que hoy enseñan en nuestras escuelas. Un premio de la Real Academia de Gastronomía, no sería nada descabellado, aunque conociéndole, los premios le dan igual, lo que le importa es enseñar y ayudar a que jóvenes cocineros conozcan el durísimo mundo de la cocina. Esa es su virtud junto a la sinceridad, la disciplina, el trabajo bien hecho y ser amigo de los amigos que van sin máscaras.

No voy a dar detalles de lo que supuso el comienzo de la matanza, porque es algo que me reservo para mi, pero sí que os voy a mostrar como se elaboran en esa zona los Gazpachos de matanza. La verdad, que diferentes a los que se realizan en Castilla la Mancha. 

Sabéis que soy una persona que busca que no se pierdan las tradiciones y todo este tipo de recetas deberían estar incluidas en las escuelas de gastronomía y escritas en numerosos libros para que NUNCA perdamos su elaboración, porque como siempre digo y es uno de los lemas en mi vida, quien pierde sus orígenes pierde su identidad y estamos perdiendo mucha. Sé que no están elaborados en mi tierra, pero que más da, admiro a estas personas que van legando de generación en generación esta filosofía de vida que JAMÁS hay que perder.