Rossejat de fideos con costillas

Ahora sí. Retomo el blog aunque seguramente de manera más pausada. Tenía pensado (no podía de ser de otra manera) elaborar un arroz, pero como de momento no puedo comer todas las cosas que me gustarían y tenía antojo de unos "fideos secos", os he preparado esta receta. Aquí en mi comunidad, esta técnica se llama Rossejat, ya que antes de añadir el caldo de la cocción, doramos bien los fideos. Existen multitud de recetas y la que he preparado es una muy habitual en mi casa. Espero que os guste. No será la última en elaborar, ya que esta técnica da unos resultados excelentes. Es una receta muy sencilla, sin grandes alardes, pero me apetecía volver a preparar algo para agradecer todas las muestras de cariño que me habéis demostrado durante mi ausencia. Como siempre digo y diré, os estoy eternamente agradecido.

Vertical de arroces melosos II

Como quizá tarde un tiempo en publicar una receta nueva y por consiguiente un arroz, os traigo un nuevo vertical de arroces melosos que he ido preparando a finales del año pasado y principios de este. Ya sabéis que soy un auténtico forofo de los arroces y en esta época en la que todavía apetece en gran medida un buen arroz meloso, os he hecho este recopilatorio de mi blog. Como veis, arroces cargados de sabor, color y sobre todo de mucho cariño. Hechos con la variedad Albufera, la mejor hoy en día para elaborar los arroces caldosos y melosos. Estoy seguro que más de uno se atreverá a prepararlos, ya que espero que os gusten.

El primer arroz que os traigo, es este Arroz con codium y carabineros Fue una de mis primeras incursiones en el mundo de las algas y tanto el sabor como el diseño del plato, encantó a los que lo probaron.

El siguiente es este Arroz con espinacas, bacalao o capellanet desmigado y revollones. Uno de los primeros arroces que empecé a elaborar con la técnica de los licuados y que tanto me ha gustado elaborar.

El tercero de los arroces es uno de mis favoritos. Arroz de pollo con coliflor y habitas tiernas. Me encantan las habitas tiernas, casi sin manipular y en este plato las usé de esta manera. Una auténtica delicia para los sentidos.

El cuarto es un Arroz de gallina y trompetas de la muerte. Un arroz con mucha sustancia. Como dice el dicho, gallina vieja hace buen caldo y es lo que hice aquí, un buen fondo y unas maravillosas trompetas de la muerte.

El último es uno de mis ojitos derechos, Bajoques farcides sense farcir (pimientos rellenos sin rellenar). En la Comunidad Valenciana es muy típico encontrar un pimiento relleno de arroz, con diferentes variantes. Es una receta compleja, porque a veces se te pasa el punto del arroz y otras se queda duro. Con esta receta el resultado es alucinante.

Espero que este recopilatorio sea de vuestro agrado y como veréis, hacer un arroz no es tarea fácil. Requiere su técnica y su saber hacer. Un arroz empastrado o sin gusto lo puede hacer todo el mundo, pero bien hecho es uno de los manjares más extraordinarios que existen en el mundo de la gastronomía.

Bon i Profitós Arròs!

Humus con ajo negro y zumo de mandarina

Todo el mundo habrá probado el humus. Ahora está muy de moda denominar humus a cualquier aperitivo hecho con una legumbre cocida. Yo mismo he usado esta expresión para hacerlo con guisantes y otro de garrafón. Realmente es una pasta exclusivamente hecha con garbanzos. La receta que hoy os traigo es un humus al que le he añadido una serie de ingredientes un tanto diferentes, como sabéis que siempre hago. Esta receta surgió hace casi una semana en el horno de un gran amigo, improvisada, viendo los ingredientes que tenía a mano y probada por personas a las que jamás hubiese imaginado poder cocinarles. Un verdadero honor haberlo podido hacer. Estos últimos meses me han deparado muchas alegrías personales y gastronómicas. Estoy enormemente contento de haber conocido a personas que me han abierto puertas y hecho conocer a personas que admiro por muchos motivos. Vamos allá con la receta, pero sin dejar de dar las gracias a todas esas personas que me han hecho recobrar las ganas por volver a cocinar y que estoy seguro que algo muy bueno me deparará en el futuro.

All i oli de ajo negro con patatas fritas

El ajo negro está de moda. De eso no cabe ninguna duda. Esta semana he preparado 3 recetas con él y la que hoy os traigo me gusta porque no sabía si sería capaz de conseguir un all i oli con este ajo. He podido comprobar que las sustancias tensoactivas del ajo no se pierden y aunque cueste un poco más que un all i oli normal, al final se obtiene una emulsión que me ha parecido absolutamente alucinante. Posee un sabor dulzón, no repite para nada, no pica y aunque yo le usado con unas típicas patatas fritas, es ideal para combinarlo con algún tipo de cefalópodo como el calamar o la sepia. No quita protagonismo al producto que usamos y le aporta unos matices fantásticos que hacen realzar el sabor de lo que comemos. Yo lo he probado con una baguette de Jesús Machí y la combinación es absolutamente de escándolo, También puse Sal de Añana y le proporciona un toque de sal perfecto. Vamos, el resultado ha sido absolutamente satisfactorio y voy a gastarlo en otras preparaciones. ¿Lo malo? El uso del huevo. En restauración habría que ver como se debería elaborar. Hace unas semanas realicé una ajonesa que también salió buena, pero no es lo mismo ni de lejos. Vamos allá con su elaboración.

Garrofó en tellines

Hace cerca de año y medio, cuando estábamos preparando unas paellas en Descubre L´Horta en el término de Borbotó, dos personas más y un servidor, hablábamos no recuerdo el motivo, de les fabes con almejes y a se nos ocurrió decir que podría hacerse una receta similar con estos dos ingredientes valencianos. Sé que ha costado mucho prepararla, pero al final he conseguido hacerla y el resultado me ha encantado por lo mucho que supone. Soy muy defensor de los productos de proximidad y nosotros en Valencia tenemos "productazos" que nos permiten elaborar platos de una excelente calidad. Así, que he hecho este plato de cuchara que aunque estamos a finales de temporada invernal, creo que es ideal para prepararlo en estas fechas. Es una receta fácil, clásica, pero con toques totalmente valencianos. Espero que la disfrutéis tanto como lo han hecho en mi familia en estos días.

Pil pil de crestas de gallina

Las crestas de gallo o gallina, me llevan irremediablemente a mi infancia. En esa época recuerdo que los pucheros que hacía mi madre llevaban las patas y las crestas. Son productos que prácticamente han desparecido de las cartas de la mayoría de restaurantes y creo que deberíamos recuperar del recetario tradicional. Es igual que la sangre con cebolla, los riñones al coñac, las mollejas con ajetes tiernos, etc... Es por ese motivo, que desde hace unos meses, llevo introduciendo esta parte del ave en mis recetas. Sé que es de esas cosas que o te gustan o las odias, pero en mi caso me gusta. Esa textura gelatinosa a mi me encanta y creo que para la receta elegida para hoy  le va perfectamente. Es una receta de las denominadas de mar y montaña, pero os aseguro que el sabor es asombroso. He combinado las crestas, con codium y un aceite en el que había confitado bacalao. ¿Os quedáis de piedra verdad? Vamos con la receta y os animo a que la probéis.

Torta de chocolate de Leo

Últimamente me estoy decantando por elaborar recetas con toques un poco más arriesgados, pero en esta ocasión os he querido preparar una receta muy sencilla y fácil pero con una bonita historia detrás. Sabéis y si no lo sabéis os lo digo yo, soy asiduo al Horno San Bartolomé de Jesús Machí y allí de vez en cuando me encuentro con Leo la madre de Ana, la mujer de Jesús y verdadera alma máter del horno. Ella es la que ha llevado el horno con su marido Manolo durante decenas de años con una fortaleza y capacidad que a toda esta generación que se queja por trabajos duros, nos debería dar vergüenza el quejarnos. Una persona que ha trabajado de sol a sol para sacar adelante un negocio  y una familia que a día de hoy aún funciona. Una persona con la que te gusta hablar, porque cada conversación es una lección de vida. Las personas que suelen pasar más por el anonimato son las que más me interesan, porque tras su apariencia humilde, dejan tras de sí un poso eterno. Y ella es así. Cuando voy alguna vez al horno, prepara una coca con cacao que a los niños y a todo el mundo en general, hace que se chupen los dedos cuando la prueban y un buen día le pedí la receta. Esta es la receta de una persona de la que todos deberíamos aprender aunque sea una décima parte de lo que sabe. Personas luchadoras y que han sabido transmitir esos valores a cada uno de sus hijos. Nunca la verás quejándose por nada y siempre agradeciendo cada una de las cosas que la vida le ha otorgado.