Después de unas semanas en las que no he tenido casi tiempo ni a respirar, este fin de semana me ha dado tiempo a elaborar una paella como a mi me gusta. Hecha con cariño y con productos muy de mi tierra. No existe ningún documento que acredita cual es la auténtica paella valenciana, pero se tiene como canónica la elaborada con pollo y conejo. Desde hace decenas de años, se ha elaborado en la Albufera valenciana, la paella con pato y es lo que he querido hacer, sustituir el pollo por pato. Y como estamos en plena y extraordinaria época de setas, la he querido acompañar con una que a todo el mundo le gustará: El Boletus Edulis. Mi vida en los próximos meses quizá esté un poco ajetreada y no tenga tiempo de elaborar tantas recetas como antes, pero no os preocupéis que no os váis a librar de mi y siempre que pueda, iré colgando alguna. Que el arroz siga teniendo la importancia que siempre ha tenido para todos los valencianos y que nunca se extinga la llama de los paelleros...
Hace unos 3 meses aproximadamente recibí la llamada de uno de mis profesores de cocina del CdT, Raúl Barruguer. En esa llamada me dijo si quería formar parte del equipo que partiría a principios de septiembre a tierras mexicanas para participar en un congreso de gastronomía. La verdad es que me pilló por sorpresa, pero las primeras palabras que salieron de mis labios sin titubear fueron: Claro que sí. En los últimos años había perdido demasiadas ocasiones para disfrutar y ahora que la vida se volvía a reconciliar conmigo, no estaba dispuesto a desaprovechar esa oportunidad. Y poco a poco fue generándose este proyecto que al final dio como resultado que 6 cocineros, 1 pastelero, 1 jefe de sala y propietario de la empresa casitodoslossentidos y 3 personas de su equipo hicimos las maletas hacia la Universidad de Ixtlahuaca. Como no soy una persona que me guste mentir, durante el proceso de preparación del congreso surgieron problemas, que gracias a la capacidad de todos fueron solucionándose. Nada en esta vida es fácil y un viaje de esta magnitud no lo era.
Todo este viaje surgió gracias a los intercambios de alumnos que varios restaurantes llevan realizando con dicha universidad desde hace 5 años. En enero de este año llegaron a nuestras tierras, el rector de la universidad, la directora del módulo de Gastronomía y diversos profesores, tanto de gastronomía como de otros sectores. Tuve la suerte de conocerles por casualidad gracias a mi amigo Jesús Machí y desde entonces me involucré en este proyecto que ha supuesto un cambio increíble en mi vida.
Empezamos con los preparativos. Las largas conversaciones por parte de Raúl Barruguer, Silvia Meléndez y Javier Serrano con nuestros amigos mexicanos vía Whatsapp, vía Skype o como fuera. Días de presentar proyectos de conferencias, talleres e intentar coordinarlos con la presencia de otros invitados al congreso. Tras múltiples reuniones al final el organigrama quedó instaurado y el viaje planificado. La Universidad de Ixtlahuaca se volcó con nosotros y nosotros teníamos que hacer lo mismo por ellos. Y así, tras la colaboración inestimable de Valencia Terra i Mar en este viaje y la disposición de todos los miembros a este Congreso, nos dispusimos a volar rumbo a México D.F. el día 6 de febrero.
Durante la estancia en tierras mexicanas nos esperaban los días 8, 9 y 10 de septiembre un total de 11 talleres y 7 conferencias sobre gastronomía valenciana. Además los días 9, 11,12 y 13 del mismo mes, realizaríamos junto al equipo de Javier Serrano, 4 cenas de los sentidos. Tendríamos que elaborar las cenas y realizarlas. Mucho trabajo, mucho esfuerzo el realizado allí pero que mereció la pena de todas todas. ¿Y por qué mereció la pena? Por el cariño recibido por parte de todos los amigos mexicanos que se desvivieron por nosotros y para que estuviésemos como en nuestra casa o mejor. No tengo sufcientes palabras de agradecimiento por el trato recibido y por hacer de estos días una experiencia inolvidable desde el punto de visto profesional y humano. En próximos posts incidiré sobre los aspectos gastronómicos del viaje y cultural, pero en este post quiero reflejar las actividades realizadas durante el congreso y las cenas ofrecidas. Os dejo fotos de todos los talleres y conferencias que allí ofrecimos.
Gracias al equipo de México. Gracias a Carlos Gutiérrez y a Moni Marín, a May y Chucho, al Chef Memo, a la maestra Alicia Rendó, a Angélica Cruz, a Ingrid Rangel, a Kika Manjárez, a Raúl, a Raymundo, a Anita, a Kristal, a Gus y a Baldomero. Seguro que me dejo a otras personas pero estas son las que están presentes en mi cabeza y corazón.
Gracias de la misma manera al equipo Valméxico. Gracias a los Maestros Raúl Barruguer y Juan Carlos Galbis, a Arturo Salvador, a Silvia Meléndez, a Rubén Ruiz, a Javier Serrano, a Domingo Chinchilla, a Montse Simó y a Pili Paneque. Sois y seremos un verdadero equipo.
Estos fueron los talleres y las conferencias realizadas.
Talleres de cocina: - Panadería tradicional Española por Arturo Salvador. - El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez. - Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano. - Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer. - Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez. - Arroces contemporáneos por Juan Carlos Galbis. - La cocina de la Albufera por Rubén Ruiz. - Repostería contemporánea española por Arturo Salvador. - Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz.
- Paella gigante por Juan Carlos Galbis. - Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión.
Conferencias - La cocina valenciana por Raúl Barruguer. - Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano. - Paella española y la importancia del arroz en la cocina por Juan Carlos Galbis. - Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión. - Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer. - Experiencia en redes sociales como crítico gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión. - Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano.
Panadería tradicional Española por Arturo Salvador
Repostería contemporánea española por Arturo Salvador
Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión
Paella gigante por Juan Carlos Galbis
Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz
Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez
El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez
Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer
Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano
Paella española y la importancia del arroz
en la cocina por Juan Carlos Galbis
La cocina valenciana por Raúl Barruguer
Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica
que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano
Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión
Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano
Experiencia en redes sociales como crítico
gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión
Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer
La receta que váis a leer está realizada con 34º en la cocina de mi casa y sudando la gota gorda. Tranquilos, las gotas de sudor no cayeron en el plato ni en la elaboración. La Vichyissoise es un plato clásico de la cocina francesa y que por desgracia hemos ido arrinconando hasta casi verla desparecida. Sin embargo, es una de esas recetas ideales para el verano, para este calor tan sofocante que estamos sufriendo. Fría, recién salida de la nevera a mi me gusta mucho. Le he querido dar unos marices diferentes, como siempre hago y acompañarle con unos trozos de sardina ahumada que creo que aportan, sabor, frescor y untuosidad al plato. Espero que sea de vuestro agrado y que pese a las variantes, que son fáciles de encontrar, probéis a realizarla.
Llevaba varias semanas intentando conseguir una dorada salvaje y la semana pasada al final pude dar con una. Nunca se me había ocurrido hacer un fumet o caldo marinero con una dorada, ni creo que lo hago con las de piscifactoría. Pensando el otro día, me dije que iba a probar a elaboralo y de paso haría un arroz con él. Conforme pasaba la mañana iba mirando los ingredientes que tenía en la nevera y me dije, ¿por qué no haces un arroz cremoso de dorada salvaje, muy similar a un risotto y le añades, alga codium, un poco de hinojo marino y queso inglés shropshire? Pues así fue, dicho y hecho. Gasté el último puñado de arroz que me proporcionó Enrique Lozano de Arroces el Cazador y me dispuse a realizar la receta. No digo como salió. Tengo una amiga que no diga que están buenas las cosas porque al final no os lo váis a creer, así que si queréis saber como está, tendréis que prepararlo vosotros mismos y ya me lo diréis...
La verdad que el conejo no es uno de mis carnes favoritas. Cada vez voy tomando menos carnes, pero el conejo lo pongo en la paella para darle sabor y porque la tradición así lo marca. Sin embargo, tenía ganas de preparar esta receta porque de pequeño siempre había oído hablar de la receta de hinojo con conejo. La he buscado por internet y no la he encontrado. Por eso, he querido preparar la receta a mi manera y gusto. Es una receta muy sencilla que lleva como acompañamiento unos excelentes garrofons de la cella. Además, lleva hinojo marino de Jávea que en estos momentos se encuentra en flor. No es la mejor época del hinojo, pero la flor le da una potencia y un sabor muy característico. Os animo a que probéis a elaborarla y luego me digáis que tal estaba. Vamos con los ingredientes.
La calor persiste. Creo que este año vamos a batir records de temperaturas altas y de porcentaje de humedad. En Valencia es absolutamente insoportable. Por ese motivo os he traído una receta refrescante en el que una vez más está presente la remolacha, en otra elaboración, hice un falso salmorejo, pero en esta ocasión he variado la receta. En primer lugar he usado una remolacha cruda. También he usado arándanos y un ingrediente que vengo usando mucho últimamente, el capellanet pasado por la llama. Mezclas curiosas pero que dan un sabor peculiar cuanto menos. Espero que os guste y como veréis, vuelve a ser una receta muy sencilla de realizar.
Después de una semana sin ordenador y todavía adecuándome a los cambios y a la pérdida de archivos, fotos y un sin fin de cosas, os traigo lo que más me gusta hacer, un arroz valenciano a mi manera. En esta ocasión un arroz potente con mucho sabor, con un caldo marinero con unos pescados de roca valencianos espectaculares. Con carabineros, capellanets o lirios y alga codium, que le acentúa aún más el sabor. Me encantan estos arroces y mucho m;as en verano. Les sacas todo su rendimiento y los pescados est;an en un punto de madurez y sabor idóneos. Es una receta sencilla, pero que requiere técnica para sacar un arroz en su punto y con todos los sabores. Vamos allá, esperando que sea de vuestro agrado.
