Arroz meloso de costillas y níscalos

Este año ha sido complicado para aquellos que soléis ir a coger setas. Por culpa de las escasas lluvias en mi zona, uno de los productos estrellas de esta época otoñal, los rebollones o níscalos han sido muy difíciles de ver y por lo tanto de cocinar. Solo he podido comprarlos dos veces aunque he hecho diversas elaboraciones con ellos. No son las mejores setas que podemos encontrar, pero para los valencianos es toda una costumbre salir a las montañas de Castellón, de Teruel o por la zona de Utiel-Requena y coger cestas de rebollones. 

Crema de chayote con brotes de guisantes y rebollones

Hacía cerca de 3 años que no veía chayotes en la tienda donde suelo comprar la verdura habitualmente. Seguro que muchos de vosotros no lo conocéis. Es por ese motivo que pensé elaborar una crema sencilla con esta cucurbitácea ideal entre otras cosas para realizar tortillas que quedan esponjosas y con un sabor suave y muy peculiar. Luego os contaré más cosas del chayote, pero he querido preparlos junto a unos botones de remolones o díscolas que para mi son deliciosos y acompañados de unos germinados de guisantes de la empresa Germinarte que son absolutamente increíbles. Si cierras los ojos y los pruebas, te recuerda al sabor de un guisante fresco o al de una haba. Esto es debido a que en estos germinados, se concentran los aceites esenciales de cada planta y por lo tanto poseen una potencia asombrosa. Los terminados no los ponemos en los platos para hacer bonito, hacemos que creen una simbiosis, como en este caso el sabor bastante neutro del chayote, el sabor a "terruño" del rebollón y toda la potencia del campo con el guisante. Una mezcla que a mi no me ha dejado indiferente. Vamos allá con la elaboración.  

Arroz meloso de mero, langostinos y sepia

Que ya apetecía un arroz meloso. Llevo un par de semanas comiendo arroces melosos, uno con el caldo de puchero valenciano y otro que hice el otro día con costillas y níscalos. Esta semana he comido 6 días arroz. Los valencianos no nos cansamos porque tenemos una enorme variedad de recetas con esta gramínea. Me encanta que la gente conozca todo tipo de elaboraciones con arroz, todo tipo de clases de arroz y si además tengo la suerte de conseguir un producto como los que me proporciona Maribel Climent, pues apaga y vámonos a cocinar.

Arroz seco de mero, garrofó y setas portobello

Me encantan los arroces. Eso ya lo sabéis y ahora que tengo la suerte de poder usar producto de primera calidad, más aún. Es por eso que el otro día Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal, me dio una cola y huesos de mero que pesaban 1,5 kg. Creo que se puede hacer un buen fondo con este material... Y ayer decidí elaborarlo. Lo quise acompañar con la legumbre por excelencia en tierras valencianas, el garrofó. Ahora es muy buena época para comprar y congelarlo. Además le quise poner unas setas que le aportan un sabor especial y que combinan muy bien con el mero. A mi familia les encantó este arroz y la verdad es que no es de extrañar porque el sabor que le aporta el mero a cualquier elaboración es absolutamente maravilloso. Vamos allá con la receta y como siempre os digo, el que guste o no depende de vosotros. 

Crema de zanahoria morada y boniato rojo con sardina de bota en aceite

Hace unos meses estuve en Palma de Mallorca junto a mi amigo Paco Boigues invitado por Pedro Alomar, la persona encargada de la distribución del horno Kamado en España. Una persona generosa y con unos conocimientos increíbles tanto profesionales como de la vida. Nos enseñó que allí es muy típico comer Safarnaria o zanahoria morada. El otro día, en una de mis múltiples visitas a los mercados de Valencia, vi que tenían zanahorias moradas recién cogidas. La probé y decidí elaborar una crema con ellas, pero como mi cabeza no para de dar vueltas pensando en cocina, al final me puse a hacer una elaboración que me pareció arriesgada, pero a la vez muy agradable de comer. Hice la crema acompañándola, con boniato rojo, uva, sardina de bota y queso payoyo con sabor a romero. Si lo lees parece una combinación extraña, pero si lo pruebas te aseguro que cambiará tu percepción sobre la misma. Vamos allá con la receta que espero que sea de vuestro agrado.

Arroz seco de conejo con judía manteca y trompetas de la muerte

No sé si os he comentado alguna vez (creo que sí) que el conejo no es una de las carnes que más me entusiasmen. La culpa de ello la tiene una paella que hace más de 30 años comí en casa de unos familiares en Badalona. Se hizo la paella de manera tradicional y cuando me comí un trozo de conejo me vino a la mente un sabor profundo e intenso que aún no he podido olvidar. En efecto, se trataba de un conejo de monte. Un conejo que tenía sabor a hinojo, tierra y no se cuantas hierbas aromáticas más. Es por ese motivo que cada vez que cocino conejo me recuerda a aquella comida. Está claro que en la paella es un ingrediente indispensable y que le aporta un sabor especial si no es de campo o más bien si no ha comido lo que aquel conejito comió por tierras de Badalona. En mi casa son muy amantes del conejo y es por ese motivo que hoy que iba al mercado he querido prepararles un arroz con exclusivamente carne de conejo. Además de este animal, he usado una judía que cada vez me gusta más en cualquier tipo de arroz, la judía manteca. Y por último, ayer me agencié unas setas de Javi Algas, unas trompetas de la muerte que casan perfectamente con cualquier tipo de arroz y con el conejo son ideales. Y me lié y preparé un arroz que en mi casa han catalogado como el "rey de los arroces". No son objetivos, el conejo les chifla y me han hecho la pelota para que lo prepare más veces. Jajajajaja. Vamos allá con la receta.

Arroz meloso de lomo en manteca con tagarninas

El arroz que os traigo hoy tiene su historia. Una bonita y satisfactoria historia. Desde hace 2 años, se celebra en el pueblo gaditano de Vejer de la Frontera, el día Internacional del Lomo en Manteca. La idea fue fraguada por Benjamín Colsa y Paco Melero, carnicero de Vejer. El año pasado se celebró la primera edición y pese al mal tiempo que tuvieron, fue un rotundo éxito. El lomo en manteca es una elaboración antiquísima que es el emblema de Vejer. El lomo se cuece en pella ibérica y se le añade ajo, orégano y pimentón rojo. Es la forma tradicional de conservar las partes de la matanza del cerdo, en este caso del lomo. Así que este año las dos mismas personas decidieron que se realizase de nuevo esta fiesta gastronómica.  Fue entonces, cuando la fecha ya estaba establecida y yo me disponía a asistir como visitante, que recibí la llamada de mi amigo Ralu (Raúl Arribas) del blog De camino a mi cocina y me dijo si quería participar de forma activa en la fiesta. No dude ni un segundo y ya sabía lo que me iba a proponer, elaborar un arroz. Lo que no imaginaba es que fuese para 500 personas, sí, para quinientas personas. Yo he hecho arroces para 30 personas pero para tanta cantidad de personas, la verdad es que no. Había asistido a las fiestas de calderas que se hacen en mi comunidad, pero viéndolo desde la barrera. Así fue como me "liaron" en este proyecto tan bonito cuya recaudación iría a para íntegramente a una asociación de ayuda al pueblo saharahui. Y después de mucho pensar y tener la colaboración de Cantizano Salsas, Arroz Brazal y Paco Melero, cree esta receta que más tarde reproduje en Vejer en el famoso día del Lomo en Manteca. Y la receta allí salió muy bien. Al final salieron 700 raciones. 700 raciones llenas de cariño, de esfuerzo, de superación y de trabajo en equipo. Ya habréis visto las fotos en mi Facebook o en instagram de ese día, así que hoy lo que toca es dar las gracias a todos los que confiaron en mi y en todos los que probaron el arroz y dijeron que estaba bueno.