La receta que os enseño hoy nos habla de una de las partes menos utilizadas en la carne de ternera. La entraña. Se trata del diafragma de la res y una de las piezas favoritas en los asados argentinos. Las dos caras de la pieza vienen recubiertas de unas membranas de piel que se pueden quitar o no, pero que ya os explicaré en la elaboración.
Se puede cocinar de cualquier manera pero a la plancha o la brasa es la mejor manera de usarla. Es conveniente no cocinarla en exceso porque es vital que se quede jugosa ya que de lo contrario sería una carne excesivamente pasada de punto y correosa. También es aconsejable comerla en el mismo momento de prepararla.
El acompañamiento ha sido muy sencillo. Unas especies Cajún que me trajeron unos amigos hace unos meses desde Estados Unidos. La cultura Cajún proviene de los colonizadores franceses que fueron expulsados hacia el sur con la llegada de las tropas británicas y que se asentaron en Luisiana. La base principal es de cebolla, pimiento, apio y cayena. Se utiliza para todo tipo de elaboraciones tanto, carne, pescado y verduras. Muy utilizada por la cultura del sur de Estados Unidos para los platos preparados en barbacoa.
Ingredientes para 4 personas:
2 entrañas medianas
Especias Cajún
AOVE
Sal en escamas
Podéis cocinar la entraña donde queráis, pero en mi caso la hice en un kamado Monolith. Puse el carbón en este caso de marabú que podéis encontrar en cualquier superficie comercial en el apartado de barbacoas. Encendí y dejé que cogiera temperatura y que terminara el fuego que se produce al encenderlo.
Las entrañas que usé fueron de ternera de La Janda de mi amigo Paco Melero que como ya sabréis por otros posts míos, posee una carnicería magnífica en el maravilloso pueblo de Vejer de La Frontera en Cádiz. Las saqué con tiempo para que se atemperasen.
Preparé las especias Cajún, para usarlas durante la cocción de la entraña-
Puse las especias ( una buena cucharada) en unos 150 ml. de AOVE.
Preparé las entrañas quitándole una de las membranas y manteniéndole la otra. De esa manera al cocinarla, obtendríamos por la parte de la membrana un tono crujiente al elaborarla. Podéis hacer unos cortes para que nos se os retraiga, pero eso es a gusto de cada uno.
Cuando el carbón estaba encendido pero las llamas apagadas y con una temperatura de unos 230-250º, decidí hacerlas.
En primer lugar las puse por la parte de la membrana 4 minutos y pinté con el AOVE y las especias Cajún con la tapa cerrada.
Le damos la vuelta y cocinamos 3 minutos más. Si lo haces en el kamado, con la tapa también cerrada.
Una vez hemos terminado, sacamos del amado y cortamos en tiras como las de abajo y luego en trozos más pequeños si lo deseáis. Ponemos la salsa en escamas y nos disponemos a comerla. Como veréis, la carne queda jugosa y no seca. Si nos pasamos con el exceso de cocción se nos quedará seca.
La podemos acompañar con una ensalada si lo deseáis.
Como veis es una receta de fácil elaboración pero si no sabéis como preparar esta carne la maltrataréis y es una pena. Posee un sabor exquisito y sin duda se ha convertido en una de mis piezas favoritas de ternera. la lástima es tener a Paco Melero tan lejos para que me ofrezca un producto como este.
Bon profit!
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