lunes, 29 de diciembre de 2014

Arroz meloso de pollo con coliflor y habas tiernas


Termina el año y no podía faltar un arroz en mi blog. Quizá muchos de vosotros os hayáis cansado de ver tantos arroces, pero cuando una persona como yo recupera las fuerzas de cocinar y disfruta con la cocina, lo más importante es preparar todas aquellas recetas que uno tiene guardadas en un libreta y que en los momentos en los que no me podía ni mover de la cama, iba escribiendo para un buen día, poder prepararlas en tiempos mejores. Así que todas las recetas que veis reflejadas últimamente, son recetas que se han ido quedando en el tintero y anotadas en una libreta donde desarrollo con sumo cuidado como debe ser cada elaboración, con dibujo incluido de la foto posterior. Algún día de estos os la enseñaré. Lleva conmigo varios años y le tengo una estima especial.

viernes, 26 de diciembre de 2014

Putxero de Nadal. Puchero de Navidad de mi madre.


El día de Navidad es un momento de recuerdos, de juntarse con la familia y sobre todo de dar mucho cariño a los que quieres, ofreciendo una comida que resulte difícil olvidar. Por motivos de salud, los dos años anteriores los tuve que pasar ingresado en el hospital. Es en esos momentos cuando te das cuenta de lo que realmente es importante en la vida y cuando no lo tienes, vienen a tu mente esos pequeños detalles que hacen de tu vida un camino único e irrepetible. Es por ese motivo que este año quería realizar el post que os traigo hoy. Durante los dos últimas navidades, tenía en mi cabeza el prepararlo, pero como ya os he dicho, no pudo ser. Quería mostraros el plato típico del día de Navidad en muchas de las casas de los valencianos. El Puchero de Navidad. Casi más que una receta es un sentimiento. Un cúmulo de vivencias, recuerdos y sensaciones difíciles de explicar. Mi madre es un ser humano excepcional. Si no hubiese nacido, la hubieran tenido que parir, porque puede que haya alguna persona más buena que ella, pero yo no la he conocido. Ya os he hablado de ella en algún post y por eso, este año que puedo y que ella no se encuentra en el mejor momento de salud, os quiero mostrar como ha elaborado durante decenas de años el Puchero navideño, en el que esta vez, he echado una mano (o mejor las dos) y en las que hemos reído, llorado, pero sobre todo compartido mucho cariño y amor cocinando juntos.

viernes, 19 de diciembre de 2014

Espardenyà a mi manera


La receta que os traigo es un plato tradicional de Valencia. Muy poco nombrado y si Josep Plà hubiera sabido de su existencia, probablemente no le hubiera gustado, ya que la mezcla de mar y montaña no le gustaba. Se elabora en la Illa de El Palmar cercana a la ciudad de Valencia y su origen es incierto, aunque se diga que uns jornaleras del pueblo valenciano de Sueca, mezclaron los ingredientes para hacer un all i pebre y una paella al no acordarse de llevar arroz. Su elaboración básicamente lleva anguila, pollo, conejo y pato. Como veréis es una mezcla un tanto curiosa.

miércoles, 17 de diciembre de 2014

Arroz al horno de coliflor morada y bacalao. El arroz de Carmelali y Montejano.


Hay mucha gente que critica las redes sociales, pero pese a encontrar situaciones no muy agradables en ellas, solo puedo estar agradecido, porque he ido encontrando en ellas a seres humanos extraordinarios. Algunos ya han desparecido de mi vida, pero por desgracia, estas cosas siempre suelen suceder. Las personas pasan y algunas se quedan y otras se evaporan. Es algo que hay que aceptar sin remisión.
Esta receta va dedicada a dos personas que he conocido gracias a las redes sociales. Una de ellas es Carmelali. No recuerdo el tiempo que hace pero nos empezamos a seguir en instagram y siempre me había parecido una persona entrañable. Alguien que cuelga fotos y que siempre tiene una palabra de cariño hacia tu persona, no le puedo estar más agradecido, porque en momentos no muy buenos de mi vida, siempre ha tenido un gesto amable conmigo. Hace una semanas, viendo una receta que colgó en instagram, vi que utilizaba en un pollo al horno con una coliflor morada. Le pregunté donde la había conseguido y a los dos días tenía en mi casa como un regalo extraordinario un trozo de la coliflor que utilizó y una butifarra ibérica maravillosa. Con esa col y casi sin quererlo, mi amigo Jesús Machí, hizo un pan de coliflor de esos que no se olvidan jamás por su sabor.
Hace un par de semanas y por sorpresa, llegó un envío por mensajería y en esta ocasión se trababa de una coliflor morada que me volvía a enviar Carmelali. Os puedo asegurar que me emocionó de una manera enorme. No sabía como agradecer este regalo tan bonito y aún no sé como hacerlo.
La semana pasada bajé a Cocentaina, un pueblo alicantino del interior, para ver a uno de los grandes pasteleros de nuestra comunidad, Jose Montejano, ya un amigo más para mi. Fue un viernes y tras un día intenso en el que te quedas ensimismado escuchando su sabiduría gastronómica junto a Ainhoa, una persona que conocí en su obrador y con el que se creó un clima extraordinario, decidí volver al día siguiente para ver más de sus extraordinarias elaboraciones. Quedamos en que comeríamos en su obrador y me vino a la cabeza una idea. ¿Por qué no hacía un arroz con la coliflor de Carmelali y bacalao desmigado en la pastelería de Jose? Y así fue. Me llevé todos los ingredientes para elaborarlo y la coliflor morada que viajó desde Barcelona, pasando por Valencia, llegó a Cocentaina.
Así son las redes sociales. Al final encuentras gente extraordinaria que de una manera congenian contigo y que no sabes el motivo, se forman unas sinergias que hacen que cada día que pasa, crea más en la bondad del ser humano.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Tortilla de patatas con mojama y ajo negro


¿A quien no le gusta una tortilla de patatas? Yo creo que es el plato por excelencia que nos identifica en todo el mundo, junto a la paella valenciana. En mi blog tenéis la receta de la tortilla de patata, pero el otro día abrí la nevera para sacar los huevos para preparar una y vi la mojama. Entonces me vino a la mente que podría utilizarla junto con las patatas y ver que tal resultado daba. Luego fui a coger las patatas, vi también una cabeza de ajo negro que tengo y pensé lo mismo. Así que me puse a hacerla y el resultado fue espectacular. Todo el mundo que la probó quedó encantado, porque el sabor es muy diferente a una tortilla de patata tradicional. Yo os dejo la receta y si os gusta la probáis a hacer. Si no encontráis ajo negro, la podéis hacer sin él. También está buenísima.

viernes, 12 de diciembre de 2014

Tosta de guisantes y habas tiernas


Suelo ir todas las semanas al mercado. Yo voy de forma habitual al Mercado de Algirós de Valencia y ya tengo cierta confianza con el puesto de frutas y verduras al que acudo siempre. Vi que tenía guisantes y pidiendo otras cosas se me olvidó pedirlos. Así que este martes volví a acudir al mercado y vi de nuevo guisantes y habas pequeñas, de las que a mi me gustan. No sabía que hacer con ellas, pero me llevé 1/2 kg de cada uno.
Cuando llegué a casa, lo primero que hice fue pelarlos y sin saber que hacer con ellos los dejé en un bol. Puse un tuit, diciendo que los había comprado y alguien me comentó que hiciese lo que hiciese, los consumiera crudos. Fue en ese momento cuando recordé un programa de Jamie Oliver en el que hacía una pasta con unos guisantes, si no recuerdo mal. Así que me puse manos a la obra y con ingredientes que iba encontrando por casa, me puse a elaborar la receta.

lunes, 8 de diciembre de 2014

Arroz de carrilleras a las 4 setas


Pienso que a la mayoría de personas les gustan las carrilleras, ya bien sean de cerdo o de ternera. En un principio, esta receta iba a ser elaborada con unas de ternera, pero por un error de mi carnicera, solo me trajo de cerdo. Da igual, el resultado es absolutamente maravilloso. Las carrilleras son una carne que cuesta un tiempo en cocinarla, pero después queda con una melosidad extraordinaria. ¿Las claves para obtener unas de calidad? Es bien fácil, tener un buen fondo en el que cocinarlas. En este caso lo que he hecho es un fondo contundente que después he usado para terminar el arroz. 

viernes, 5 de diciembre de 2014

Ajoarriero


El ajoarriero es una elaboración típica de las tierras interiores de Valencia, de la comarca de Utiel-Requena. Sé que en otras provincias españolas como Cuenca o en Albacete donde se le llama Atascaburras también se prepara, pero con variantes. Es una receta que suele tomarse como aperitivo y que como antiguamente el bacalao salado era el producto marino que más se encontraba en el interior de la península y su precio era más que razonable, se solía preparar habitualmente. En cualquier fiesta o celebración que se precie, no debe nunca faltar.
Es una receta sencilla de hacer y que en poco más de media hora podríamos tenerlo listo para probar. Como siempre, le he querido darle un toque personal y utilizar en vez de migas de bacalao, mojama y los capellanets (la bacaladilla en salazón de otros lugares y que le da un toque especial). 

miércoles, 3 de diciembre de 2014

Arroz con espinacas, bacalao desmigado y rovellones


Hace 13 años terminaba de estudiar en la escuela de cocina CdT (Centro de desarrollo del Turismo) de Valencia. Allí tuve la inmensa fortuna de contar como profesor con una de las personas que más saben de arroz de Valencia y creo que del mundo, Juan Carlos Galbis. Es una enciclopedia del arroz andante y cuando tenemos la ocasión de coincidir me acerco a él y me paro a escuchar todo lo que dice, porque en esta vida hay que estar constantemente aprendiendo y se aprende de los que saben y él sabe muchísimo. Durante el curso que allí realicé, más de 1600 horas, tuve la suerte de ser la persona que le ayudó en una Master Class de arroces que dio y transcurridos esos años, aún guardo sus apuntes y perviven en mi memoria sus elaboraciones, que dejaron impresionados a los asistentes. 

lunes, 1 de diciembre de 2014

Tapenade de aceitunas kalamata


La tapenade es un aperitivo típico de la zona de La Provenza francesa. Proviene de la palabra tapena que en provenzal significa alcaparra. En nuestro país se le suele llamar olivada, aunque normalmente esta preparación no lleva anchoas. La tapenade se puede elaborar con aceitunas negras o con aceitunas verdes indistintamente. A mi particularmente me gusta más la que se elabora con las negras. Existen multitud de variantes para realizarla y yo para darle un toque "valenciano" he querido sustituir el ácido que lleva, que normalmente es zumo de limón, por zumo de mandarina. También he añadido unas láminas de mojama y tomates secos en aceite El resultado para mi gusto ha sido satisfactorio y por eso os la he puesto en la receta. También he querido prepararla con unas aceitunas de tipo kalamata. Una de las mejores para mi gusto y cuyo origen se encuentra en Grecia.

viernes, 28 de noviembre de 2014

Patelitos de calabaza (versión 2)


Hace un par de años realicé esta misma receta, pero he encontrado una nueva fórmula para la masa que, aunque la otra sale muy bien, he sustituido el moscatel por anís y variado las medidas. La receta de esta masa me la dio Jesús Machí y la verdad es que he de reconocer que me gusta y por eso quiero compartirla con vosotros. En mi tierra valenciana, es muy típico elaborar pastelitos de boniato y cuando llega la época de navidad, en muchos pueblos, suelen elaborarse como los que hoy os traigo, con calabaza. El relleno que os propongo es buenísimo, os aseguro que cuando hagáis estos pastelitos, seguro que para navidad repetís la receta. Una receta tradicional pero con los medios actuales de la cocina, fácil de elaborar y my factible. Solo espero que sean de vuestro agrado, porque en mi casa es el dulce que más se consume durante las fiestas.

miércoles, 26 de noviembre de 2014

Breseado o estofado de ternera


No siempre os traigo recetas un poco complejas. Hoy es súper sencilla. Un breseado, o estofado de ternera. Breseado más bien. La diferencia entre este y el estofado es la cantidad de líquido con el que se elabora. La único particular que posee es la utilización de cerveza negra y del moscatel. 
Es una preparación que apetece en esta época y de las que gustaría mojar un pan entero con la salsa resultante. Receta muy otoñal e invernal. De esas que apetece elaborar y calentarse en el fuego mientras la elaboramos. Vamos a por ella.

lunes, 24 de noviembre de 2014

Arroz al horno con pulpo y capellanets (lirios, bacaladilla)


Esta receta la ideé tras elaborar el Putxero de Pulpo de hace unas semanas. Para prepararla, primero y si lo deseáis, pasad y ver como se hace un caldo con pulpo o al menos el caldo que preparo yo. Sé que no es muy habitual en otros lugares de España preparar arroces al horno, es algo muy de tierras valencianas, pero este no es habitual prepararlo, es más, creo que es "invención" mía ya que he buscado por recetarios y no he la he encontrado en ningún lado. Pero bueno, eso es lo de menos, vamos con la receta que es lo importante y espero que sea de vuestro agrado.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Pollo de corral en pepitoria


Hace un par de semanas realicé esta receta. No sabía si colgarla en el blog, pero viendo que últimamente se ha nombrado mucho en programas como el de Top Chef, por la receta que según dicen, Fran, uno de los concursantes, lleva como estandarte de su cocina, he decidido publicarla. Como sabréis, la gallina en pepitoria es un plato clásico de nuestra gastronomía y yo desde que salí de la escuela de cocina he preparado bastantes veces. he cambiado la gallina por pollo de corral, pero podéis utilizar gallina, si bien, el tiempo deberá ser más largo en su cocción. No sé si será la receta canónica, pero bueno, es la que casi siempre he elaborado y quiero compartirla con todos vosotros.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Arroz con habas, fondo de galeras y setas rossinyol


Hace unos meses se me ocurrió la idea de realizar este plato, pero entre que la idea fue en época veraniega y que es en estos momentos cuando me ha vuelto un poco la "inspiración", he decidido prepararlo ahora. En principio la idea era hacer un plato un tanto más convencional, pero como estoy últimamente dándole vueltas al tema de los arroces y utilizando variedades que estoy seguro que fuera de Valencia prácticamente no conoce casi nadie, he decidido como en arroces anteriores darle una vuelta de tuerca para conseguir un arroz de sabor intenso y de textura cuanto menos "sorprendente". Espero que os guste y si no encontráis galeras en vuestros lugares de residencia, puedes cambiarlo por cabezas de gamba o cigalas, con sus pieles.

lunes, 17 de noviembre de 2014

Arroz de pollo de corral con garrofó, tavella y setas


En Valencia hay dos ingredientes que son "básicos" a la hora de realizar nuestra paella. Son el garrofó y la tavella. Por ese motivo y como estamos ya bien adentrados en época otoñal y este año su recolección ha sido más tardía y estamos a punto de que termine la temporada, las he preparado junto a un arroz con pollo de corral y setas (en este caso Portobello). Una receta que vendrá muy bien para combatir el frío que ahora sí que parece que poco a poco va llegando hasta nuestras ciudades sin remisión.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Coca de calabaza o coca de carabassa


La coca de carabassa o coca de calabaza, es una receta muy típica de tierras valencianas. Y como estamos en época del uso de las calabazas que tan buenas han salido este año, el otro día decidí elaborar una y colgué la foto en Instagram. Como tuvo tanto éxito y la gente me pidió la receta por esa red social y por facebook, pues esta mañana me he levantado y me he dispuesto a elaborarla. Como veréis, es muy fácil y sigue los parámetros de la coca de llanda tradicional, cambiando una serie de medidas.


 

sábado, 8 de noviembre de 2014

Bajoques farcides sense farcir (Pimientos rellenos sin rellenar)


Estas últimas semanas, están siendo utilizadas por mi para realizar estudios sobre los arroces y lo que me queda todavía por practicar y aprender. Por ese motivo, siguiendo con esta temática, se me ha ocurrido realizar una receta cuanto menos curiosa. En la Comunidad Valenciana, hay diferentes pueblos que suelen preparar las denominadas "bajoques farcides", es decir, pimientos rellenos de arroz. Una receta tradicional muy elaborada en pueblos como Alcoy, Bocairent, Cocentaina u Oliva, donde incluso se celebra un concurso. Es un arroz complicado, porque se trata de una preparación en la que los pimientos rojos, se rellenan con esta gramínea. Después y dependiendo de cada zona, se rellenan de carne picada, longaniza o bacalao. El control del fuego del horno es muy delicado y necesita un largo tiempo de cocción. Muchas veces, al tener un pimiento que no tiene mucha pulpa y que el arroz absorbe el líquido que suelta, nos puede quedar crudo o incluso pasado. Por ese motivo, he pensado en una forma con la que conseguiremos un arroz al punto, perfecto de cocción y al comerlo, sentiremos como si nos estuviésemos comiendo una cucharada con el arroz que rellena la "bajoca farcida". A continuación, os muestro la elaboración.

martes, 4 de noviembre de 2014

Arròs en bledes (arroz con acelgas) de Jorge de Andrés


Desde que participé en la última edición de la feria de la restauración, Gastrónoma en Valencia, siempre quise realizar este arroz que mostró Jorge de Andrés, jefe de cocina del Restaurante Vertical de Valencia y con una estrella Michelin. Hace unos días y coincidiendo en una cena con Enrique Ballester, un apasionado de la cocina y que posee un excelente blog Cuando Salimos de Casa, me comentó como elaborar la receta y manos a la obra que me puse. Evidentemente no será la misma manera que la elabora Jorge de Andrés, pero la he adaptado a mi manera.
Es uno de esos arroces que uno guarda en su retina y en su cerebro. La reina Sofía en una estancia en su restaurante, dicen que quedó enamorada de este plato. Es simple, en cuanto a sus ingredientes, pero absolutamente maravilloso. Os explico a continuación su elaboración.

sábado, 1 de noviembre de 2014

Putxero de Polp (Puchero de pulpo)


Hace más de 30 años que suelo veranear por la zona de La Marina, una comarca alicantina y más concretamente en Xàbia. Cuando era niño, solía ir a bucear por sus playas y era muy habitual, coger escorpas, cangrejos y pulpos en las innumerables calas que tiene este precioso pueblo marinero. Era habitual que mis padres y familiares cocinaran con estos productos del mar y aún recuerdo en mi memoria su sabor y los aromas que transmitían por toda al casa.
Por eso, el otro día me vino a la memoria una receta muy típica de esa zona, el Putxero de Polp (puchero de pulpo). En la zona que va de Xàbia hasta Calpe existen innumerables calas y era muy común que pescaran pulpos pequeños de roca. Según todos los indicios, esta receta es originaria de Calpe, aunque en toda esa zona suele elaborarse. Es un guiso consistente en hortalizas de esta temporada y el pulpo. Como veréis se trata de una receta muy sencilla y que se suele terminar elaborando un arroz meloso. Vamos allá con la elaboración.

lunes, 27 de octubre de 2014

Fideuá negra


Elaborar una fideuà en Valencia es algo relativamente normal, pero preparar una fideuà negra, os puedo asegurar que no lo es. El resultado ha sido sencillamente espectacular. He hecho muchas fideuàs en mi vida, pero la del otro día es la mejor que he comido jamás. Puedo pecar de falta modestia, pero sencillamente es como lo siento y no suelo alardear de lo que hago. Como sabéis, la fideuà es un plato valenciano que tiene su origen en el pueblo de Gandía, donde desde hace 40 años se celebra el Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía. 
Según la historia de este plato, un día, el marinero Gabriel Rodríguez Pastor, "Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía y que trabajaba de cocinero en una embarcación y Juan Bautista Pascual " Zabalo" ayudante de este, decidieron cambiar el arroz que poníanen el arroz a banda, por fideos, ya que al ser muy aficionado el patrón al arroz, las raciones, casi nunca les llegaban al resto de marineros. Pensaba que de esta manera, al patrón le resultaría un poco menos apetitoso y llegaría al resto de marineros. El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto de Gandía como la "Casa la Pastaora", donde se empezaron a cocinar las primeras fideuaes, convirtiéndose en un plato imprescindible de la gastronomía valenciana.

viernes, 24 de octubre de 2014

Torta de maíz morado


Cerca de donde vivo hay un supermercado hindú que tiene un surtido impresionante de productos de todo el mundo. Pertenece a un restaurante que elabora este tipo de cocina y es el más antiguo de Valencia. Ya son más de 20 años los que lleva en funcionamiento y eso es todo un récord hoy en día. De vez en cuando voy a comprar nuevos ingredientes con los que experimentar. En la última ocasión que estuve, me traje entre otras cosas, una bolsa de harina maíz morado. En nuestro país, el maíz es muy poco usado, pero en sudamérica y en países como Perú, lo utilizan muchísimo y tienen multitud de clases de lo que ellos denominan, Choclo.

lunes, 13 de octubre de 2014

Arroz al horno de fesols i naps (alubias y nabos)


Sé que fuera de Valencia tomar arroces no es lo más habitual, pero aquí es típico tomarlos cada semana y más de un día. Más complicado es que se hagan arroces al horno. Para mi son los más complicados de elaborar. Hay que tener un horno que funcione bien y controlar las medidas del caldo para su cocción. En esta ocasión he traído un arroz que combina la cocción al horno y uno de los platos más preparados en la provincia de Valencia, el Arròs en fesols i naps. Normalmente este arroz se toma meloso, como podéis ver en mi blog, pero yo he decidido para terminarlo al horno. De esos arroces que cuando los pruebas, no puedes olvidar su sabor. Os confieso algo. De pequeño, mi madre lo preparaba y yo nunca lo comía. Seguramente algún día lo probé de alguna manera que no me gustó y le cogí manía. No recuerdo cuando volví a probarlo y para mi es el mejor arroz que existe. Quizá sea un poco exagerado, pero para mi lo es. Espero que a vosotros también os agrade.

miércoles, 8 de octubre de 2014

Curso de mermeladas y conservas de Jose Montejano by TÄNDEM Gastronómico


El pasado día 5 de octubre, tuvo lugar en el Horno San Bartolomé de Valencia, el curso de mermeladas y conservas de la mano de Jose Montejano, organizado por TÄNDEM Gastronómico.
Fue un auténtico placer asistir al curso y ver en acción a Jose, explicando todos los conceptos y secretos para hacer una auténtica mermelada del siglo XXI sin que los ingredientes utilizados pierdan su sabor y sus propiedades nutricionales. Además, aprendimos a realizar mermeladas de verdad, caseras, alejadas de aquellas que encontramos en supermercados que en muchas ocasiones es imposible saber que ingredientes llevan y como están hechas.

viernes, 3 de octubre de 2014

Arroz meloso de gallina con trompetas de la muerte



La temporada de setas ya está aquí. Y solo puedo decir una cosa ¡Aleluya! Soy un auténtico forofo. Me gustan de todo tipo y me gusta ir a cogerlas al campo cuando tengo la oportunidad. El año pasado no pude ir y se me quedó esa espina clavada. Las que yo suelo coger son los níscalos o rovellones. Por este motivo, he querido preparar una receta para mi fantástica. Con un sabor impresionante. Un arroz de gallina con trompetas de la muerte. Quien no las conozca, las trompetas de la muerte (Cratherellus Cornucopioides) tienen un aspecto en forma de trompera de ahí su nombre y un color entre grisáceo y negro. Ricas en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el cobre o el zinc. Son las setas que más poseen Zinc, parte fundamental para nuestro sistema inmunitario.

miércoles, 1 de octubre de 2014

Crema de calabaza asada con huevo poché y jamón serrano


Siento especial devoción por el otoño. Sus colores, sus tonalidades, sus atardeceres y los productos gastronómicos que podemos encontrar, hacen que sea mi estación del año favorita. Época en la que aparecen las maravillosas setas, los boniatos que adoro, los membrillos, los caquis, las castañas, los cardos, las alcachofas, los puerros y la calabaza. He pensado elaborar una receta con este último producto de la huerta. Mucha gente se extraña cuando ve este ingrediente usado en la cocina salada, pero los resultados que proporciona y los beneficios para la salud, la convierten, en una asidua de mis elaboraciones en época otoñal.
Por ese motivo, os traigo una sencilla receta, una crema de calabaza asada, con huevo poché y jamón tostado. Económica, saludable y como he dicho muy fácil de elaborar. Comer bien tiene que ser nutritivo y divertido, no concibo la cocina de otra manera. 

viernes, 26 de septiembre de 2014

Arroz meloso de verduras


Definitivamente ya es momento de disfrutar los platos de cuchara. El verano ha sido largo y nos ha querido regalar su calor hasta los últimos días, pero con la llegada de las primeras lluvias, el otoño se ha presentado con toda su energía en nuestras casas. Ahora ya va apeteciendo un arroz caliente, un arroz meloso. No he querido preparar ningún arroz extraordinario (lo dejo para más adelante). En esta ocasión un arroz "de pobres" de gente corriente como yo. He aprovechado las hortalizas que me han traído diversos amigos de sus campos y como no podía ser de otra manera, ha salido con un sabor extraordinario. Como decía la abuela de mi amiga Mamen, Si lo que lleva es bueno, es difícil que esté malo. Grandes y sabias palabras, de gente con mucha solera en la vida. Vamos allá con los ingredientes.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Pebrereta tallà


Hace casi un año, me propuso un reto. Un reto importante para mi. Quería recuperar muchas de las elaboraciones del recetario de la Comunidad Valenciana. Poseemos un potencial asombroso y pese a ello, todavía cuesta inculcar una cultura gastronómica en nuestras tierras. Desde que daba clases de cocina, siempre pedía a mis alumnos que no perdiesen las recetas que preparaban sus madres y abuelas, ya que estas normalmente eran transmitidas de viva voz, con el riesgo que había de perderse en el rincón de la memoria.
Es por ello que quiero ofrecer las recetas que se elaboran en todas las comarcas valencianas y que por desgracia, tan poco se conocen y corren el riesgo de ser olvidadas. Sé que el esfuerzo será grande, pero estoy seguro que vosotros que leéis mi blog, sabréis agradecer el esfuerzo, leyendo y elaborando las delicias que desde hace tiempo os preparo.

miércoles, 17 de septiembre de 2014

Coca de llanda con cacao, cardamomo y almendras


Hace poco más de un año, realicé una receta muy típica en la Comunidad Valenciana, la coca de llanda, mida o coca boba. Pensaba que sería una de tantas y que la gente no le haría demasiado caso. Pero mi error fue mayúsculo, ya que con el paso del tiempo, se ha proclamado la más vista de mi blog. Así que celebrando que esto haya sido así, os propongo darle una vuelca de tuerca a esta elaboración clásica. He decidido usar cardamomo, leche de almendra y cacao en polvo sin azúcar. Espero que os guste esta sabroso y rápida elaboración.

viernes, 12 de septiembre de 2014

Homenaje a los Pioneros de El Palmar


El día 10 de septiembre, se celebró en el restaurante El Redolí de la Illa de El Palmar de Valencia, el homenaje a los pioneros de la restauración de dicha localidad. Para los que no lo conozcan, se trata de un pueblo enmarcado dentro del Parque Natural de la Albufera. Un pueblo de pescadores en sus inicios pero que desde el año 1906, dio un giro radical y comenzó a dedicarse al "sector hostelero", como así lo acredita la creación de El Casino, o más conocido, como el Bar de la tía Pitonya. Hoy en día este negocio ha cambiado su nombre por el de Restaurante El Palmar, siguiendo en plena actividad. Es el único centenario.

Crema de pepino, con frutas y queso de cabra


Hoy retomo el blog. Después de casi 2 meses de ausencia y una nueva intervención quirúrgica, he decidido que ya tengo las suficientes fuerzas como para ir preparando recetas. Como os podéis imaginar, no se trata de una elaboración especial, pero sí idónea para esta temporada. Es una crema de pepino. Sí, ya sé que hay mucha gente que nada más leer el nombre y ver "pepino" habrá decidido ni leerla. Aquellos que hayáis decidido continuar con la lectura, espero que no os arrepintáis. 

Quisiera agradecer con esta entrada todo el apoyo que he tenido durante los 29 días que he debido permanecer hospitalizado. No puede haber nada más gratificante que las continuas llamadas, las visitas al hospital y los múltiples mensajes recibidos en el móvil.
Entre todos habéis hecho que mi estancia y recuperación sea mucho más llevadera. 

lunes, 8 de septiembre de 2014

El pastel de mi madre, de mi abuela, de mi vida


Hará unos 20 años, celebrando el día de Navidad con mis tíos en casa de mis padres, mi padrino le recordó a mi madre que durante esas fiestas mi abuela preparaba un pastel de patata y tomate que nunca más lo había probado. A mi madre le vino a la cabeza la receta que elaboraba mi abuela y a partir de entonces, todas las celebraciones, en Navidad o fuera de ellas, se ha venido preparando este pastel. 

Nunca llegué a conocer a ninguno de mis abuelos y es algo que me ha marcado profundamente. Todo el mundo dice que mi abuela por parte de madre (mi abuela María) era una gran cocinera y una magnífica repostera. Todos los hornos querían contratarla para que hiciera los panquemaos, dulces de navidad, la leche merengada y el inolvidable para todos, mantecado, porque según decían, tenía unas manos prodigiosas. Quizá de ella haya heredado la afición por la cocina, aunque estoy seguro que no le llego ni a la suela del zapato. Que más quisiera yo.

miércoles, 20 de agosto de 2014

Solomillos de cerdo con salsa Gorgonzola


A petición de mi gran amiga Anna Bas, os dejo esta receta que elaboro desde hace más de 10 años y que seguro que muchos de vosotros habréis elaborado alguna parecida. Se trata de unos solomillos con salsa Gorgonzola. El tipo de queso se puede variar, aunque yo pondría uno azul. Aún recuerdo una que hice con un Stilton de mango. Absolutamente alucinante.
Es una elaboración muy sencilla y que absolutamente a todo el mundo que la ha probado le gusta, con independencia de si le gusta o no el queso azul. Lo principal para que esta receta salga bien, son tres premisas fundamentales: Mucho cariño, mucha paciencia y un producto de primerísima calidad. Con esto, el éxito está garantizado. 

lunes, 18 de agosto de 2014

Cuando las pizzas y las cocas de Jávea conversaron bajo la lluvia


Este post que os escribo es algo más que un post. Son muchas las cosas que me están pasando este año y por ello, quiero agradecer a las personas que han ido apareciendo en estos últimos tiempos en mi vida. No es un cuento lo que escribo, pero quizá todo lo acontecido pueda parecerlo.

Protagonistas:
Jesús Machí: El panadero pizzero con corazón de oro.
Mamen: La princesa de sonrisa constante y alma renovada.
Anna: La artista, la calma y la templanza.
Anna (madre): La sencillez, el cariño y la ilusión.
Luis: El cerebro, la sensatez y maestro foguerer.
Ana (mujer de Jesús): La bondad, la constancia y superación.
Pepe: El niño que quiso ser rana en la charca.
Carletes: El adolescente con cabeza de adulto.
Javi: El idealista buscando su madurez.
Ricardo: El observador que se nutre con su mirada.
Ana (mujer de Ricardo): Las ganas de aprender con prudencia.
Abuelo de Anna: la sabiduría de los años vividos.
Ximo: El constante pensador.

viernes, 1 de agosto de 2014

Jose Montejano, pastelero con alma de cocinero


Hace dos lunes, estando en el horno San Bartolomé de Valencia de Jesús Machí, quedamos para ir a hacer una visita sorpresa a Jose Montejano, copropietario de la pastelería Desucre de Cocentaina.


Carrer Comte de Cocentaina, 18

jueves, 24 de julio de 2014

Crema fría de pera y queso azul con migas de bacalao y cúrcuma


Termino la serie de recetas en las que he querido preparar cremas frías tanto saladas como dulces. En esta ocasión he elaborado una un tanto especial. Es antigua. tendrá cerca de 10 años. La realicé cuando trabajaba en la empresa Iberinox y hacía demostraciones de cocina con el robot Iber Gourmet. Se trata de una crema cuya base principal es la pera y lo acompaña el queso azul. Sin duda es una receta diferente, pero bueno espero que os guste pese a la combinación de ingredientes diferentes.

martes, 22 de julio de 2014

Sopita dulce de piñones y almendras con frutas



Continuando con las recetas de verano, en esta ocasión he vuelto a preparar una sopita, pero en esta ocasión dulce. Me encantan los frutos secos y en esta elaboración, he mezclado los piñones y las almendras. Los piñones poseen una fragancia extraordinaria y mezclándola con las almendras, dan un resultado muy bueno. En esta época, se prepara el ajoblanco cordobés, que tan refrescante es, por ese motivo yo he decidido hacer una "versión" dulce. Su escaso aporte de azúcar, contrarrestado con frutas ácidas de aromas intensos, le dan un sabor muy especial. Todo un auténtico lujo que os animo a probar.

jueves, 5 de junio de 2014

40ª Edición Concurso Internacional Fideuá de Gandía


El pasado día 3 de junio tuvo lugar la 40ª Edición del Concurso Internacional Fideuà de Gandía en el Hotel Bayren Es sin lugar a dudas el certamen que más difunde la imagen de esta población marinera por todo el mundo. La fideuá es el símbolo de Gandía y ha traspasado todas las fronteras posibles para darse a conocer.

jueves, 29 de mayo de 2014

"Tortà" de almendras


El post de hoy es casi más una reflexión. No por la receta que os traigo que quizá con alguna variante, todos hayáis preparado una torta de almendras, es por lo que me está sucediendo. Hace bastante tiempo que no siento lo que cocino, no me salen las cosas como a mi me gusta hacerlas y como soy una persona que o se pone a hacer las cosas o no las hace, creo que ha llegado la hora de tomarse un respiro. La elaboración de hoy me ha costado muchos disgustos hasta que la he conseguido sacar y la verdad es no es complicada. No me siento a gusto con lo que hago y con el resultado, por lo que esta será mi última entrada en un tiempo. Si las musas deciden volver a poner en mi cabeza las ideas, volveré, de no ser así, prefiero no hacer recetas banales que no le interesan a nadie y mi blog no está para ir rellenándolo con cosas superficiales. Las cosas las hago con cariño y con pasión y si esto se acaba, se acabó el blog.

martes, 20 de mayo de 2014

Cocas de Xàbia


Hace cerca de 30 años que veraneo en el pueblo más bonito de la costa alicantina, Xàbia. Siempre he sentido especial admiración por su gastronomía y una de las cosas que más me gustan es ir a su puerto y ver como las barcos pesqueros llegan por la tarde trayendo el pescado fresco que posteriormente venden en la lonja. Uno de los referentes de su cocina y que es de las cosas más típicas, son las llamadas "Coques", unas masas  de harina de trigo, que se acompañan con verduras o salazones de pescado como veréis a continuación. Muy extendidas en toda la zona de la comarca de La Marina y en muchos lugares de la provincia de Alicante. También son conocidas como Coques de mullador, farcides o de recapte ¿Quizá sean las antecesores de las pizzas italianas? 

Hace mucho tiempo que quería realizar un post preparándolas en mi casa, pero el fin de semana pasado tuve la suerte de poder prepararlas allí, a los pies del Montgó y en una casa con más de 100 años de antigüedad con un horno de barro que tenía los mismos años. Todo ello fue gracias a dos grandes amigas, Mamen y Anna. Una albaceteña de pro y una xabiera de pura cepa. Como suelo decir últimamente #gentedeverdad de las que se encuentran pocas en el mundo y que es una suerte que aparezcan en tu vida.

jueves, 15 de mayo de 2014

Arroz meloso de rape y calamar


Como os dije el otro día, tenía previsto preparar un arroz con rape. Así que esta mañana me he levantado temprano y he ido a comprar los ingredientes para elaborar la receta. Una receta que es bastante sencilla según creo y que la clave fundamental para obtener un sabor contundente y bueno, es elaborar un buen fondo. En este caso he querido acompañar una cabeza de rape con dos de los crustáceos que podemos encontrar en Valencia y que mejor sabor le dan, las galeras y el cangrejo de playa. Vamos allá con los ingredientes y la elaboración.

lunes, 12 de mayo de 2014

Q de Barella #Producto, cariño y cercanía


Todo el mundo que sigue mi blog conoce mi gran pasión por la gastronomía y que me gusta destacar todo lo relacionado con mi tierra. En esta ocasión os quiero dar a conocer a uno de los mejores cocineros que tenemos en Valencia y debo deciros que aunque no puedo ser imparcial en mis comentarios hacia él, sin duda es un maestro por méritos propios. Se trata de Quique Barella del restaurante Q de Barella

jueves, 8 de mayo de 2014

Pollo en salsa con verduras de aprovechamiento #pensatifet



Llegaba a casa tras unas pruebas médicas y mi madre me dice: Ahí tienes un pollo troceado que acabo de subir de la carnicería, piensa como lo hacemos. Miro en la nevera, veo que tengo un pimiento rojo, judías verdes (bajoqueta valenciana) y alcachofas. Pues nada, a preparar una sencilla receta para comer. Como ha gustado tanto en casa, me he dicho, ¿la pongo en el blog? Pues sí, no desmerece a ninguna de las recetas que podéis encontrar en él y que es apta para todos los públicos. Eran las 10 de la mañana, a las 11 había quedado en el parque de Viveros de Valencia (he llegado 7 minutos tarde). Corre y en 45 minutos termina el plato. Listo. Así que os traigo este Pollo en salsa con verduras de aprovechamiento.

lunes, 5 de mayo de 2014

Suquet de rape




El Suquet es una elaboración muy típica de Valencia. En el caso del plato que he elaborado hoy, es el de rape, uno de los pescados más apreciados a la hora de preparar platos en salsa, cocidos o incluso en arroces. En una próxima receta os prepararé un arroz con este pescado. La clave de un buen Suquet es sin duda un producto de primera calidad y también elaborar un buen fondo de pescado como os voy a enseñar hoy. Es una receta muy fácil de hacer y que como hice yo, para mojar medio pan sin ningún tipo de rubor, porque es parte esencial de la receta.

jueves, 1 de mayo de 2014

Jesús Machí #pandeverdad Horno de San Bartolomé, Valencia


Hay experiencias en la vida que hacen verla con otros ojos. Estoy cansado de ver a gente mediocre creerse importante y si hay algo que valoro en el ser humano es la humildad. Ayer tuve la suerte de acudir junto con Cova Morales, al obrador de Jesús Machi, en el Horno San Bartolomé de Valencia, en el mítico barrio de Ruzafa.