martes, 27 de diciembre de 2016

Rossejat de Nadal. Arroz al horno de Navidad


La de hoy es otra receta tradicional en Valencia. Porque se lleva haciendo hace decenas de años en las casas y porque es un clásico en las cocinas valencianas en época navideña. Se trata de un arroz al horno que se realiza el día 26 de diciembre, el 2º día de Navidad. ¿Y por qué se hace un arroz al horno el segundo día de Navidad? Es normal. El día de Navidad en muchas casas valencianas se hace el famoso Putxero de Nadal que ya os he enseñado en otros años. Al día siguiente, se aprovecha la carne que no se ha comido en el putxero y se utiliza para hacer el arroz. 

viernes, 23 de diciembre de 2016

Vertical de arroces 2016


Como todos los años, os traigo una Vertical de arroces que tengo como costumbre hacer por estas fechas. He querido realizar un resumen de los arroces que más han gustado a los que de verdad los han probado. Este año ha sido especial, porque he tenido la fortuna de elaborar arroces con pescados que muy difícilmente se pueden encontrar en las pescaderías tradicionales. Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me ha permitido probar estos pescados especiales y hacer unos arroces absolutamente maravillosos. Soy arrocero 100% y no hay semana en la que no coma arroz al menos dos veces por semana. 

lunes, 19 de diciembre de 2016

Lentejas de la armuña con aves y conejo


La verdad que no suelo preparar muchas lentejas, más que nada por motivos de salud. A mi todo tipo de legumbres me encantan, pero no son buenas para mi sistema digestivo. Sin embargo estos días con el mal tiempo que hace en Valencia, estoy empezando a realizar muchos  platos de cuchara, tanto con garbanzos como con lentejas. Es un mundo apasionante que me recuerda mi etapa en la empresa Iber y las llamadas de teléfono que tenía por parte de clientes que me explicaban que los tiempos de cocción variaban mucho en un libro de una olla rápida que publicamos. 

sábado, 17 de diciembre de 2016

Crema de calabaza con gorgonzola y sardina ahumada


El clima en la ciudad de Valencia no es normal. Demasiados días con lluvia, con una intensa humedad que se cala en los huesos y que nos impide rendir como toca. En otras partes estoy seguro que estaréis acostumbrados a estos días lluviosos donde parece que nunca dejará de caer agua, pero al final, sale el sol y para de llover. es por ese motivo que he querido preparar una crema con uno de los productos estrellas de esta temporada. Hace poco realicé un puré con calabaza y en esta ocasión he preparado una crema de calabaza pero sin pasarla por el horno. Caramelizada eso sí en la olla pero realizada de diferente manera.

miércoles, 14 de diciembre de 2016

"Tataki" de sangre cocida con salsa de soja y hoisin


Hace unos días, elaboraba una receta con sangre hervida que durante décadas ha sido elaborada por mi familia y por miles de familias valencianas y de otras tierras. La verdad es que jamás pensé que recuperar una receta clásica gustase tanto. En mi página de Facebook fue la más visitada. En mi blog más de 1300 personas entraron a ver la receta. La verdad que me ha resultado sorprendente, pero me anima en mi propósito de recuperar recetas antiguas de la gran gastronomía valenciana. 

lunes, 12 de diciembre de 2016

Sang en ceba (Sangre encebollada)


Como venía anunciando desde hace mucho tiempo (quizá demasiado), quiero intentar ir recuperando recetas tradicionales valencianas que tenemos ya en el olvido o muy próximo a él. Mi idea es hacer la receta clásica y posteriormente hacer una receta con ingredientes parecidos pero más modernizada. Los tiempos cambian y como se suele decir, hay que renovarse o morir. Considero fundamental que no olvidemos nuestros orígenes y los valencianos somos muy dados a olvidar de donde venimos y hacia donde debemos ir. Quien pierde sus orígenes, pierde su identidad y es una verdad como un templo.

viernes, 9 de diciembre de 2016

Carrillera de cerdo en salsa de boletus y puré de calabaza


Creo que las carrilleras son una de las elaboraciones más socorridas que suelen hacerse en cocina. Pero no por ello hacer unas carrilleras es cosa baladí. Reconozco que desde que aprendí cocina en el CdT de Valencia las he elaborado de muchas formas y como me pidió una persona la semana pasada, haré una entrada donde recopile las mejores elaboraciones con carrilleras. Como bien sabéis, las hay de dos tipos, las de cerdo y las de ternera, si de carne estamos hablando. Últimamente he tenido la enorme suerte de cocinar unos pescados tremenda que poseen unas carrilleras absolutamente maravillosas, pero que es difícil elaborarlas para varias personas.

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Arroz al horno de mero y morcilla campera de Paco Melero


Que soy muy friki del arroz eso lo sabe hasta el apuntador. Me disponía a preparar un arroz al horno con pescado y en Valencia no es habitual hacer los arroces con pescado, salvo el que cocinamos con coliflor y bacalao, un arroz absolutamente extraordinario, cuando me vino a la cabeza una idea. Tenía hecho fondo de mero del otro día y la carne de la cocción de las espinas del mero que había desmenuzado. Y entonces me acordé que tenía en el congelador una morcilla campera del gran Paco Melero de Vejer de la Frontera y como el mero tiene un sabor potente me pregunté si no podía acompañar este arroz con este producto tan singular de la comarca de La Janda gaditana. Y como soy de los que no se arredrenta en la cocina aunque siempre con conocimiento y respeto por cada cosa que hago, me puse manos a la obra y realicé esta receta que al final ha terminado siendo un mar y montaña en toda regla. ¿Qué cómo estaba? Pues creo que bueno o eso me han dicho mis familiares, pero como siempre os digo, os dejo la opinión a vosotros cuando decidáis elaborarlo. Vamos allá con la receta.

lunes, 5 de diciembre de 2016

Potaje de garbanzos de mero y acelgas


Porque a mi me enseñaron a cocinar hace 16 años y aunque mi pasión sean los arroces, sé cocinar otro tipo de platos. A veces por tiempo, a veces por apetencia y gustos no cocino todo lo que quisiera. Hay más cosas en la vida que la cocina. Estos días le estoy dando vueltas a los platos de cuchara y que mejor manera de realizar uno con la receta que os traigo hoy. Soy de cocina tradicional aunque como habréis visto, las algas y algún que otro plato diferente, también son habituales en mi repertorio. Es por ese motivo que conseguí nuevamente que Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me diese para preparar en casa unas espinas de mero que más que espinas, parecen huesos. Con esas espinas elaboré un caldo marinero que ya todos conocéis y lo que hice es cocinarlo más tarde con unos garbanzos de calidad. 

miércoles, 30 de noviembre de 2016

Arroz meloso de costillas y níscalos


Este año ha sido complicado para aquellos que soléis ir a coger setas. Por culpa de las escasas lluvias en mi zona, uno de los productos estrellas de esta época otoñal, los rebollones o níscalos han sido muy difíciles de ver y por lo tanto de cocinar. Solo he podido comprarlos dos veces aunque he hecho diversas elaboraciones con ellos. No son las mejores setas que podemos encontrar, pero para los valencianos es toda una costumbre salir a las montañas de Castellón, de Teruel o por la zona de Utiel-Requena y coger cestas de rebollones. 

lunes, 28 de noviembre de 2016

Crema de chayote con brotes de guisantes y rebollones


Hacía cerca de 3 años que no veía chayotes en la tienda donde suelo comprar la verdura habitualmente. Seguro que muchos de vosotros no lo conocéis. Es por ese motivo que pensé elaborar una crema sencilla con esta cucurbitácea ideal entre otras cosas para realizar tortillas que quedan esponjosas y con un sabor suave y muy peculiar. Luego os contaré más cosas del chayote, pero he querido preparlos junto a unos botones de remolones o díscolas que para mi son deliciosos y acompañados de unos germinados de guisantes de la empresa Germinarte que son absolutamente increíbles. Si cierras los ojos y los pruebas, te recuerda al sabor de un guisante fresco o al de una haba. Esto es debido a que en estos germinados, se concentran los aceites esenciales de cada planta y por lo tanto poseen una potencia asombrosa. Los terminados no los ponemos en los platos para hacer bonito, hacemos que creen una simbiosis, como en este caso el sabor bastante neutro del chayote, el sabor a "terruño" del rebollón y toda la potencia del campo con el guisante. Una mezcla que a mi no me ha dejado indiferente. Vamos allá con la elaboración.  

lunes, 21 de noviembre de 2016

Arroz meloso de mero, langostinos y sepia


Que ya apetecía un arroz meloso. Llevo un par de semanas comiendo arroces melosos, uno con el caldo de puchero valenciano y otro que hice el otro día con costillas y níscalos. Esta semana he comido 6 días arroz. Los valencianos no nos cansamos porque tenemos una enorme variedad de recetas con esta gramínea. Me encanta que la gente conozca todo tipo de elaboraciones con arroz, todo tipo de clases de arroz y si además tengo la suerte de conseguir un producto como los que me proporciona Maribel Climent, pues apaga y vámonos a cocinar.

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Arroz seco de mero, garrofó y setas portobello


Me encantan los arroces. Eso ya lo sabéis y ahora que tengo la suerte de poder usar producto de primera calidad, más aún. Es por eso que el otro día Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal, me dio una cola y huesos de mero que pesaban 1,5 kg. Creo que se puede hacer un buen fondo con este material... Y ayer decidí elaborarlo. Lo quise acompañar con la legumbre por excelencia en tierras valencianas, el garrofó. Ahora es muy buena época para comprar y congelarlo. Además le quise poner unas setas que le aportan un sabor especial y que combinan muy bien con el mero. A mi familia les encantó este arroz y la verdad es que no es de extrañar porque el sabor que le aporta el mero a cualquier elaboración es absolutamente maravilloso. Vamos allá con la receta y como siempre os digo, el que guste o no depende de vosotros. 

jueves, 3 de noviembre de 2016

Crema de zanahoria morada y boniato rojo con sardina de bota en aceite


Hace unos meses estuve en Palma de Mallorca junto a mi amigo Paco Boigues invitado por Pedro Alomar, la persona encargada de la distribución del horno Kamado en España. Una persona generosa y con unos conocimientos increíbles tanto profesionales como de la vida. Nos enseñó que allí es muy típico comer Safarnaria o zanahoria morada. El otro día, en una de mis múltiples visitas a los mercados de Valencia, vi que tenían zanahorias moradas recién cogidas. La probé y decidí elaborar una crema con ellas, pero como mi cabeza no para de dar vueltas pensando en cocina, al final me puse a hacer una elaboración que me pareció arriesgada, pero a la vez muy agradable de comer. Hice la crema acompañándola, con boniato rojo, uva, sardina de bota y queso payoyo con sabor a romero. Si lo lees parece una combinación extraña, pero si lo pruebas te aseguro que cambiará tu percepción sobre la misma. Vamos allá con la receta que espero que sea de vuestro agrado.

lunes, 31 de octubre de 2016

Arroz seco de conejo con judía manteca y trompetas de la muerte


No sé si os he comentado alguna vez (creo que sí) que el conejo no es una de las carnes que más me entusiasmen. La culpa de ello la tiene una paella que hace más de 30 años comí en casa de unos familiares en Badalona. Se hizo la paella de manera tradicional y cuando me comí un trozo de conejo me vino a la mente un sabor profundo e intenso que aún no he podido olvidar. En efecto, se trataba de un conejo de monte. Un conejo que tenía sabor a hinojo, tierra y no se cuantas hierbas aromáticas más. Es por ese motivo que cada vez que cocino conejo me recuerda a aquella comida. Está claro que en la paella es un ingrediente indispensable y que le aporta un sabor especial si no es de campo o más bien si no ha comido lo que aquel conejito comió por tierras de Badalona. En mi casa son muy amantes del conejo y es por ese motivo que hoy que iba al mercado he querido prepararles un arroz con exclusivamente carne de conejo. Además de este animal, he usado una judía que cada vez me gusta más en cualquier tipo de arroz, la judía manteca. Y por último, ayer me agencié unas setas de Javi Algas, unas trompetas de la muerte que casan perfectamente con cualquier tipo de arroz y con el conejo son ideales. Y me lié y preparé un arroz que en mi casa han catalogado como el "rey de los arroces". No son objetivos, el conejo les chifla y me han hecho la pelota para que lo prepare más veces. Jajajajaja. Vamos allá con la receta.

lunes, 17 de octubre de 2016

Arroz meloso de lomo en manteca con tagarninas


El arroz que os traigo hoy tiene su historia. Una bonita y satisfactoria historia. Desde hace 2 años, se celebra en el pueblo gaditano de Vejer de la Frontera, el día Internacional del Lomo en Manteca. La idea fue fraguada por Benjamín Colsa y Paco Melero, carnicero de Vejer. El año pasado se celebró la primera edición y pese al mal tiempo que tuvieron, fue un rotundo éxito. El lomo en manteca es una elaboración antiquísima que es el emblema de Vejer. El lomo se cuece en pella ibérica y se le añade ajo, orégano y pimentón rojo. Es la forma tradicional de conservar las partes de la matanza del cerdo, en este caso del lomo. Así que este año las dos mismas personas decidieron que se realizase de nuevo esta fiesta gastronómica.  Fue entonces, cuando la fecha ya estaba establecida y yo me disponía a asistir como visitante, que recibí la llamada de mi amigo Ralu (Raúl Arribas) del blog De camino a mi cocina y me dijo si quería participar de forma activa en la fiesta. No dude ni un segundo y ya sabía lo que me iba a proponer, elaborar un arroz. Lo que no imaginaba es que fuese para 500 personas, sí, para quinientas personas. Yo he hecho arroces para 30 personas pero para tanta cantidad de personas, la verdad es que no. Había asistido a las fiestas de calderas que se hacen en mi comunidad, pero viéndolo desde la barrera. Así fue como me "liaron" en este proyecto tan bonito cuya recaudación iría a para íntegramente a una asociación de ayuda al pueblo saharahui. Y después de mucho pensar y tener la colaboración de Cantizano Salsas, Arroz Brazal y Paco Melero, cree esta receta que más tarde reproduje en Vejer en el famoso día del Lomo en Manteca. Y la receta allí salió muy bien. Al final salieron 700 raciones. 700 raciones llenas de cariño, de esfuerzo, de superación y de trabajo en equipo. Ya habréis visto las fotos en mi Facebook o en instagram de ese día, así que hoy lo que toca es dar las gracias a todos los que confiaron en mi y en todos los que probaron el arroz y dijeron que estaba bueno. 

viernes, 14 de octubre de 2016

Fideuá de mero y setas


Pues sí. El día que hice el rossejat de mero me sobraron unos litros para hacer otra elaboración y como de arroces ya estaba bien servida la semana, decidí que porque no hacer una fideuá con él. Y así fue, me pasé por el mercado de Ruzafa le compré a Javi Algas unas setas que las tiene de escándalo pese a que no es fácil encontrarlas en estos días y preparé la fideuá. Una receta sencilla, sabrosa, para los amantes de la "pasta" sí, porque los fideos son pastas, hidratos de carbono a saco y que le dan un sabor absolutamente brutal. Mero y setas, setas y mero. Potencia de sabor versus sutilidad de aromas. ¿Puede haber una combinación mejor? Creo que acerté con la receta pero como siempre digo, probar a hacerla y vosotros seréis quien diga si es verdad lo que diga o me equivoco. No tengo el poder divino de la cocina. Vamos con la receta.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Rossejat de mero y gamba de playa


Siempre he escuchado en mi tierra una famosa frase: "De la mar el mero y de la tierra el carnero". Y sinceramente creo que no hay mayor verdad. Quizá mucha gente conozca el mero, pero no el de verdad. Hay muchos que cuando hablan del emperador lo llaman mero y el error es mayúsculo. No tienen nada que ver y el sabor que tiene uno y otro, la verdad es que es totalmente diferente. Quien no ha probado un mero es imposible que pueda tener en su memoria gustativa el mero. Es una carne que recuerdo a la textura dura de una ternera poco hecha. Solo puedo decir que posee un sabor absolutamente brutal. Sabor que no te dejará indiferente y que cuando lo pruebes se te queda en tu memoria de por vida. Y como estoy en este momento en la elaboración de los pescados especiales, hace unos días tuve la suerte de realizar un fondo con media cabeza de mero. Media cabeza que me dio Maribel Climent del restaurante El Cabanyal. Después veréis las fotos, pero os digo que esa media cabeza se acercaba a los 2 kg de peso. El ejemplar pesaba en total 12 kg. Os podéis hacer una idea de su tamaño y lo complicado que es cortar y filetear semejante pescado. Quien prueba un mero, cambia su percepción absolutamente de la mar. Espero que esta receta sea de vuestro agrado. Vamos con la receta.

lunes, 3 de octubre de 2016

Tartar de tomate con garum, kimchi y arrop i tallaetes



Quería elaborar esta receta durante todo el verano, pero por falta de tiempo no la he podido preparar hasta este fin de semana. Se trata de una receta muy sencilla y que pese a que el verano ya ha terminado, aún conservamos tomates de una calidad incuestionable. Aquí en Valencia tenemos los denominados tomates valencianos o de Liria que aunque su apariencia no sea muy llamativa, poseen un aroma y un sabor incuestionable. 
Quizá llamar tartar a esta receta pueda no ser exactamente así, puesto que he sustituido muchos ingredientes del original. Pero a mi me sigue pareciendo un tartar y su acompañamiento me parece que imita muy bien al original. Vamos a ir desgranando ingrediente a ingrediente para que podáis elaborarlo.

lunes, 26 de septiembre de 2016

Rossejat de San Pedro y sepia


Siguiendo con la temática de los arroces que he denominado "especiales" esta semana le ha tocado a uno realizado con un pez San Pedro. Hace unos días me encontraba en Jávea y todas las tardes, cuando llegan los barcos al puerto, después de terminada la subasta de la lonja, existe una zona donde venden parte de las capturas realizadas. Ese día entre pageles, escorias y doradas, se encontraba un precioso San Pedro. También llamado Sanmartiño, Martiño o Gallopedro.
Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive en profundidades que varían dede los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.
No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado. Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como camarones.

viernes, 16 de septiembre de 2016

Rossejat de Urta y sepia


Continúo con los arroces que denomino "especiales". Si hace unas semanas os preparaba un arroz de Denton, en este caso os preparo un arroz de Urta. Me estoy aficionando a elaborar este tipo de arroces secos con un pescado de máxima calidad. Gracias a Maribel Climent de el Restaurante El Cabanyal, estoy pudiendo utilizar las cabezas y las espinas de pescados que seguramente no podría preparar si no fuera por su amabilidad. Es una auténtica delicia el poder ver estas maravillas recién pescados, con unas escamas duras, brillantes, con unas agallas con un color rojo intenso y con un aroma en el que ese famoso "olor a mar" no se percibe. Es que los pescados frescos no huelen a ese "mar", no han soltado el amoníaco que tras varios días, denotan su falta de frescura. Por eso como os digo es una auténtica suerte. Preparar un fondo con estos pescados y sacar la carne del cogote de los mismos y las carrilleras que son una auténtica delicia. La elaboración es muy similar al arroz con Denton, pero en este caso no usé ningún tipo de colorante porque el caldo de por sí tenía un color absolutamente impresionante. Vamos allá con un poco de la morfología de la Urta o el Sargo como luego os explico y elaboramos la receta.

martes, 13 de septiembre de 2016

Cuscús de algas con Ortiguillas


La verdad es que esta semana entre compromisos y un par de arroces que quería publicar no tenía pensado realizar ninguna receta. Pero como ayer por la mañana estuve platicando un buen rato con Javi Algas, del Mercado de Ruzafa, me di cuenta que tenía un poco abandonado el tema de las algas. Seguramente esta nueva temporada siga haciendo más cosas pero mezclándolo más con la cocina que se me antoje y sobre todo con recetas clásicas a las que quiero dar una vuelta de tuerca. 

Como había publicado pocas (o ninguna) receta de algas en verano, haciendo la siesta he soñado con ellas. Así son los sueños. Todo lo onírico a veces parece que tenga un sentido aunque soy de los que piensa que los sueños, sueños son. Así que me he levantado de la cama (hoy tocaba siesta de las denominadas de pijama y orinal) y he ido a rebuscar en la nevera. Algas siempre tengo 6 o 7 tipos por casa y he recordado que tenía unas ortiguillas de Javi en el congelador. Así que he mirado en la alacena he visto un paquete de cuscús y he decidido elaborar una receta "refrescante" para combatir el calor que aún tenemos en Valencia y darle una potencia de sabor. Refrescar con potencia. ¿Es esto una incongruencia? Yo pienso que no. Me gusta la comida que tiene sabor y que al mezclarla combine perfectamente y sus sabores se armonicen. Montar platos por montar, eso se lo dejo a los nuevos cocineros que saben esferificar pero no freír un huevo o preparar unas fantásticas lentejas en invierno. Así que nos ponemos manos a la obra y preparamos un plato que a muchos gustará y a otros odiarán. Pero así es mi cocina y para los que no me conocen mi vida. Amor y odio en un mismo conjunto. Los que me odian, ellos se lo pierden porque detrás de un muro hay mucho más que una simple persona que cocina, que para mi es secundario.

viernes, 9 de septiembre de 2016

Salmorejo con yogur griego, moras, uva moscatel, hierbabuena y lima


Pensaba que el verano se había acabado, pero es evidente que no. Así que he decidido elaborar una receta con los últimos ingredientes del verano y con aquellos que empiezan a surgir en esta época. Es por ese motivo que he querido usar fruta. Acompañamos el salmorejo con de yogur griego. Las frutas, son las dos frutas para mi por excelencia de finales de verano, las moras y la uva. Son dos de los ingredientes que de pequeño solía probar tanto cuando veraneaba en el pueblo valenciano de Liria (en este caso las moras) y la uva de la variedad moscatel que se cultiva en la zona de Teulada y Xaló muy cerca al otro lugar de veraneo y que estos días sale en todos los medios de comunicación por culpa de un maldito incendio que lo ha arrasado. 

jueves, 1 de septiembre de 2016

Arroz seco de escorpas, cangrejos y galeras (Rossejat de rascases, carrancs i galeres)


Desde pequeño he veraneado en el pueblo alicantino de Jávea. Un precioso pueblo marinero que seguro que os he hablado de él en algún que otro post. Como llevo unos días veraneando en él y este año he venido muchos fines de semana, he querido hacer una receta pensando en mis tiempos de juventud. Jávea tiene una pequeña playa de arena y su demás litoral posee muchas rocas. Esta fisonomía permite que en sus aguas pudiésemos encontrar cerca de la costa, cangrejos, pulpos, erizos y multitud de escorpas o cabrachos. Es por ese motivo que he querido elaborar un plato con escorpas, cangrejos y galeras. Es una auténtica delicia probar la combinación de un caldo con estos tres "seres marinos", muy típicos de la zona donde estoy. 

lunes, 29 de agosto de 2016

Penne rigate con salsa de tomate y hoisin, con anchoas y katsuobushi


El mundo de la pasta siempre me ha resultado muy interesante, pero como me pasa con los arroces, le tengo respeto porque la pasta no es solo cocer unos espaguetis y ponerle por encima una salsa y ya está. No, al igual que el arroz tiene su técnica para que esté al dente y no pasarnos con un exceso de salsa. Un plato de pasta mal elaborado es como hacer un arroz pasado con una presencia penosa. Por eso mi respeto y mi máxima prudencia al elaborarlo. Siempre utilizando productos de primera, empezando por la pasta. No sirve cualquiera, debemos exigir una que posea un trigo bueno.

miércoles, 24 de agosto de 2016

Pericana


Recupero hoy en el blog el apartado de gastronomía tradicional valenciana. No, no la olvido y después del verano espero poder hacer muchas recetas tradicionales de mi tierra para que se vayan conociendo por todo el mundo. La receta que traigo hoy espero que no traiga controversias. La pericana es una salsa, mullador o como queramos decirle que se suele preparar desde tiempos ancestrales en la Hoya de Alcoy, una comarca al norte de la provincia de Alicante. ¿Existe una pericana dogmática? Pues probablemente la haya, pero en todos los pueblos de esta comarca tienen la suya propia. Con unos ingredientes y con otros, lo que no quiere decir que sea una mejor que otra, tan solo es diferente. Lo importante es utilizar los ingredientes básicos de toda pericana y que estos sean de una calidad exquisita. Así es imposible que encontremos una pericana que no guste, porque su sabor es especial.

viernes, 19 de agosto de 2016

Arroz Rossejat de Denton, con calamar, pulpo y codium


En la Comunidad Valenciana somos especiales. Un arroz como el que traigo hoy es un arroz de los denominados Rossejat. Arroz que hacían los marineros durante las épocas de captura de pescados y que solían estar varios días en alta mar. Hacían un arroz con alguno de los pescados que capturaban y normalmente era un arroz seco. Hoy en día vas a cualquier restaurante del arco mediterráneo y pides un arroz a banda y te sirven un Rossejat. Un verdadero arroz a banda lleva después del arroz, una bandeja con el pescado cocido, patata, cebolla y una salmorreta (una salsa) para realzar el sabor de estos pescados que han transmitido parte del mismo al fondo. Nos hemos hecho cómodos y encima solemos poner unos precios a estos arroces que tiran para atrás. No señores, las cosas hay que llamarlas por su nombre y cobrar los precios correctos. En muchos sitios he visto un mísero arroz Rossejat a 25 € la ración cuando lo único que lleva es una humilde sepia congelada y un un fondo con más agua que sabor (cuando no una pastilla). Pero así somos los valencianos, muy dados a perder las costumbres y a que nos invadan modas absurdas. Un arroz a banda cobrado a 25 € la ración, como he explicado que se solía hacer, me parece correcto. El otro día realicé uno con 1 kg de cangrejos de playa y 1 kg de rascases, escorpas, gallinetas, cabracho o como quiera denominarse (en cada lugar tiene un nombre) y 2 litros de agua. El resultado fue brutal. Tan brutal como este arroz que os traigo hoy.

miércoles, 10 de agosto de 2016

Salmorejo de remolacha y tomate con queso Shropshire, bacalao inglés y alga Aonori frita


Como estamos en tiempo de tomar cremas frías, que mejor para esta época que realizar otro salmorejo. El que hice hace unas semanas era más “sencillo” y este aunque sea sencillo, lleva una serie de ingredientes que lo hacen diferente. No soy persona que me guste en conservadurismo. Hago mucha cocina tradicional pero también me gusta hacer cosas que se salen de la norma y si a la gente no le gusta, se ha equivocado de sitio para ver recetas.

El salmorejo que os traigo hoy está realizado con remolacha y tomates de pera. La remolacha la podemos usar tanto en crudo como en el caso de la receta de hoy que está ya cocida. El sabor difiere como es obvio, pero el toque final dulzón será característico para los dos. Por eso he querido combinarlo con tres ingredientes “potentes” un queso azul, un bacalao inglés y unas algas con un sabor intenso pero suave. Vamos allá con la elaboración.

viernes, 5 de agosto de 2016

Tiramisú a mi estilo con alga chlorella


Lo primero que debo decir que yo soy “cocinero” y no repostero. Sé que el trabajo de pastelero es muy complejo y no es mi labor meterme en campos en los que puede que me falte bastante preparación. Esta receta es la primera vez que la hago usando algas aunque la forma de preparar este tiramisú es habitual en mi. No es un auténtico tiramisú, porque no lleva la yema y la clara de huevo, pero sí los bizcochos savoiardi. Como estoy trabajando con algas, he querido elaborar un tiramisú tradicional en la parte superior y con algas en la inferior.

lunes, 18 de julio de 2016

Arroz seco marinero de codium, chlorella y pulpo seco


Vuelvo con un arroz en el blog. Más de un mes sin realizar uno. Hay momentos en los que analizas todo lo que estás haciendo y llegas a la conclusión que son muchos los que se empapan de todo tu trabajo y a ti no te reconocen nada. No necesito que me reconozcan nada. Sé lo que hago, como lo hago y cuando lo hago. Al único que tengo que demostrar lo que realizo es a mi. Para mejorar cada día y seguir creando recetas que pienso que son mejores. Investigas, estudias, trabajas costándote dinero las cosas que haces y a veces te llevas disgustos porque las cosas no salen como uno quiere. No porque uno no ponga los medios, si no porque la desidia de los demás, en este país de mediocres, hace que las cosas cuesten en hacerse.

miércoles, 13 de julio de 2016

Salmorejo con tarantelo en conserva y salicornia


Cuando llega el verano siempre existe la misma cuestión: ¿Gazpacho o Salmorejo? A mi me gustan los dos, si bien un buen salmorejo cordobés a mi me hace revivir. Elaborado 24 horas antes, dejado reposar en nevera para que sus sabores se homogenicen. Hay tantas versiones de salmorejo que desde luego la mía no va a ser el top, pero es una versión que me gusta mucho por los ingredientes que le acompañan. Hace unas semanas estuve en la provincia de Cádiz, la cual visité por sus cuatro costados. Allí tuve la suerte de adquirir diversos productos del mar y de la montaña, como fueron las conservas de atún de Barbate y los quesos de la zona de la Sierra de Grazalema en Villaluenga y el Bosque

lunes, 13 de junio de 2016

Rossejat de fideos con costillas y judía de manteca


Todo el mundo conoce la tradicional Fideuà que tiene su origen en la ciudad de Gandía y que todos los años lleva a cabo un concurso internacional. Lo que no se conoce tanto es la tradición de elaborar otras recetas con fideos y acabarlas en seco. Son recetas que se elaboran por todo el arco Mediterráneo y que tienen como origen una receta con caldo de pescado, donde los fideos se doran bastante. Sin embargo, en otros lugares, existe el rossejat de fideos elaborado con carne. La elaboración que hoy os traigo es una de esas. En mi casa a veces se suelen elaborar rossejats con el caldo del puchero valenciano y las sobras de carne, legumbres y hortalizas. Por eso para mi esta receta no es novedosa. 
En esta ocasión he querido elaborar un rossejat con costillas de cerdo y acompañarlas con una judías de manteca que me regaló mi amiga Nancy Salom y que no había probado en mi vida. La combinación de costillas de cerdo con cualquier judía, ya sea verde o la que hoy os presento de color amarillo, es fantástica. Más abajo os explico que son las judías de manteca, pero ahora vamos con su elaboración que veréis que es muy sencilla.

miércoles, 8 de junio de 2016

Arroz al horno de verano al estilo Galbis


Hace unos días tuve la suerte de poder disfrutar de un día con Juan Carlos Galbis y compartir experiencias sobre los arroces. Es fantástico estar rodeado de gente que sabe de lo que habla y no de advenedizos que hablan por hablar y desconocen en fascinante mundo del arroz. Juan Carlos es un libro abierto y quien no aprenda a hacer un buen arroz con él es que no ha puesto atención. Fue un día en donde disfrutamos mucho y en donde la amistad que tenemos desde hace más de 15 años se demostró en cada cosa que cocinamos y en cada comentario y experiencia sobre lo que allí hacíamos. Es un privilegio ser amigo de la persona que más sabe de arroces no solo en la comunidad valenciana si no en toda la península. Así que este lunes me decidí a elaborar uno de sus arroces, el clásico arroz de verano que realiza desde hace muchísimos años.

lunes, 30 de mayo de 2016

Secreto salteado con bambú, salsa Demi-glace con soja y arroz pilaw



Desde hace unos meses suelo ir a un supermercado de cocina asiática que hay en la calle Pelayo de Valencia. Lo conocí gracias a mi amigo Pacocinillas. Cuando acudo allí es por dos motivos. El primero es porque he ido a la librería París Valencia a comprar varios libros de cocina a precios irrisorios en su sección de ofertas. Libros fantásticos que normalmente no superan los 3 o 4 euros. El segundo es porque necesito ver productos diferentes para hacer nuevas recetas. Y así pasó el otro día. Nada más entrar vi que tenían bambú fresco y ya tuve claro que iba a cocinar algo con ello. ¿El qué? Eso no lo sabía, pero a mi mente vino el famoso bambú con setas chinas que solíamos comer cuando en nuestra etapa universitaria, el dinero solo nos daba para poder asistir a este tipo de restaurantes y atiborrarnos de comida y de glutamato monosódico. 

viernes, 27 de mayo de 2016

Arroz de pollo y conejo con acelgas y espinacas


En Valencia es muy habitual preparar un arroz muy clásico, el "Arròs en bledes" o arroz con acelgas. En mi casa lo solemos hacer cada semana en época de primavera, invierno u otoño y en verano al menos cada 15 días. Da igual que estemos a 35º que a 6º en la calle. Es de esas elaboraciones que apetece en cualquier época del año. Meloso o caldoso, eso ya es cuestión de gustos. Un arroz que podéis ver en mi blog y que hoy he querido añadirle unos ingredientes más. He usado conejo troceado y pollo, pero además le he querido dar un poco más de sabor a hoja verde con la espinaca. Una receta muy sencilla y que los amantes de los arroces estoy seguro que os encantará. 

miércoles, 25 de mayo de 2016

Solomillo de cerdo con salsa Demi-glace y espárragos blancos de navarra cocidos y salteados



Soy cocinero de mercado y me encanta ir muchas mañanas para ver el producto que tienen y dependiendo de lo que vea realizar una receta. Es la comida que hago a diario en mi casa y que tanto disfrutan mis padres (a veces no tanto cuando se me ocurren locuras culinarias). Así que uno de esos días en los que acudo al Mercado de Algirós de Valencia y paso a saludar a las hermanas Chisvert de Carnes Rangel, decidí hacer un solomillo de cerdo. No es que sea mi carne favorita pero siempre pienso en el gusto de los demás para cocinar y lo compré cortado en medallones. Pensé que sería bueno acompañarlos con una salsa hecha con huesos de cerdo y cuando pensé en que tipo de verdura acompañarla, vi un manojo de espárragos blancos que ahora es la temporada ideal para comprarlos y decidí usarlos como guarnición. Y me puse manos a la obra y realicé esta receta que hoy os traigo.

lunes, 23 de mayo de 2016

Ventresca de atún de almadraba macerada con salsa hoisin con hierbas del mediterráneo


Me apetecía volver a preparar una buena ventresca. Hace un mes pedimos Miguel Gilbert y yo un par de trozos de ventresca de almadraba y ahí la tenía en el congelador. La anterior ventresca la tuve casi 9 meses en el congelador y no son las mejores condiciones para conservarla. Quería prepararla de forma sencilla en sartén dándole vuelta vuelta a la misma. Pero como el otro día la volví a probar con salsa teriyaki, pensé que podría ser una buena idea elaborarla macerada en salsa hoisin china, la "la salsa barbacoa" china que me alucina. Decidí acompañarla con unas hierbas aromáticas valencianas, como el tomillo, el hinojo marino y hierbabuena. Por último le puse un poco de lima rallada por encima. A mi me ha gustado mucho la combinación de esta ventresca de la que he utilizado la parte final, que tiene forma "serpentiforme" y al mantener la grasa, se ha enrollado. Espero que sea de vuestro agrado.

viernes, 20 de mayo de 2016

Arroz seco de pechuga de pollo de corral con mole y cuitlacoche


El miércoles pasado había preparado un mole con una pechuga de corral que tenía en la nevera. Me apetecía hacer esta receta porque el día antes había estado de jurado en un concurso de cocina en el que coincidí con varios cocineros y uno de los temas que sacamos fue recomendar un restaurante en Valencia donde se preparase una buena comida mexicana. Cada vez van proliferando más y ya tengo apuntados dos sitios que en un futuro espero poder visitar. Además, como soy un asiduo a los Mercados y en últimamente al Mercado de Ruzafa de Valencia, en donde voy a hablar con Javi Algas y luego compro cosas para experimentar en cocina. se me ocurrió pasar por un puesto de cocina mexicana que allí hay desde hace 1 año aproximadamente. Como soy arrocero 100% pensé en hacer un arroz con la pechuga que había cocinado con mole, pero necesitaba algún tipo de acompañamiento. Y hablando con el dueño del puesto, vi detrás de él un bote de Cuitlacoche o Huitlacoche y lo vi claro. Haría un arroz seco con las pechugas hechas con mole y lo acompañaría con el Cuitlacoche. Desde luego una receta cuando menos "original" y que no sé si a alguien se le ha ocurrido hacer con anterioridad. Espero que os animéis a elaborarla. Sé que no es fácil porque encontrar Cuitlacoche no está al alcance de todos, pero hacerlo con el mole sí que lo es. Vamos allá con la receta.

miércoles, 18 de mayo de 2016

Arroz meloso marinero con alga chlorella y ortiguiillas


Llevaba tiempo con ganas de preparar un arroz marinero con este tipo de alga. La Chlorella es el organismo que más clorofila tiene en el planeta y estaba seguro que conseguiría que al cocinarlo no desapareciera el color tan intenso que tiene este alga y su sabor. Y efectivamente así ha sido. Tengo un paquete de micro algas (plancton) que usaré en otra elaboración, pero la verdad es que el alga que he usado en esta ocasión vale 10 veces menos que el plancton y su sabor es la bomba. Además he preparado un buen caldo marinero y he querido potenciar el sabor del plato con unas ortiguillas que son puro sabor a mar. No se podrá decir que el arroz no es 100% marino. Más es complicado. Esencia marina, sabor a mar puro pero hecho con una sutilidad muy evidente. La decoración que lleva el plato, es Ínula o romero marino. Posee un sabor absolutamente brutal que a algunos puede llegar a molestar. Espero que sea de vuestro agrado.

lunes, 16 de mayo de 2016

Michirones con algas y bacalao inglés


Los michirones es un plato típico de Murcia. Su base son habas secas de un gran tamaño y que normalmente se cocinan con hueso de jamón, chorizo y algún tipo de guindilla picante. Tengo una receta hecha con un chile morita que le da un toque picante muy interesante. Como estoy "sumergido" en el tema de las algas y las plantas marinas, he querido elaborar una receta igual de sencilla pero con un toque puramente marino. Espero que os guste porque siempre he pensado que los michirones pueden combinar con multitud de ingredientes y con los provenientes de la mar, creo que también. El futuro está en la mar. Nos queda tanto por saber sobre ella que la cocina del futuro será todo lo que se relacione con este mundo. Y si me equivoco, pues me habré equivocado, porque para eso estamos para crear, aprender, fallar y volver a aprender.

viernes, 13 de mayo de 2016

Alitas de pollo con salsa Hoisin


Venía del mercado de Ruzafa para hacer un arroz meloso con pollo de corral. Había comprado dos cuartos traseros y unas alitas de pollo. Hice un cálculo de comensales y al final decidí dejar las alitas para elaborar otro día unas alitas. Y así fue al día siguiente esta entre prepararlas fritas con una salsa o meterlas en una olla y cocinarlas con parte de fondo de ave que había guardado del día anterior. Como llevaba meses (tal cual) queriendo hacer algo con una salsa que había comprado en una tienda asiática (Salsa Hoisin) pues las cociné a mi estilo y las acompañé con judías verdes y alga kombu que gracias a la glutamina natural que tiene, potencia cualquier tipo de elaboración que hagamos. Una receta sencilla con 4 ingredientes y con un sabor muy agradable.

viernes, 6 de mayo de 2016

El capellanet. Morfología y usos culinarios


Dentro de esta sección que a partir de ahora denominaré "Productos de la gastronomía valenciana", hoy os quiero hablar de uno de los ingredientes que más utilizo en mi cocina: El Capellanet. Usado en la cocina valenciana para hacer mullladors o platos con una verdura y un salazón (Esgarraet, espencat, perciban), para preparar arroces, guisos y cocinado a la llama con un chorro de AOVE. Es una auténtica delicia y todo aquel que lo prueba tanto fresco como en salazón, le encuentra un sabor mucho más intenso que el bacalao. Os quiero explicar como se denomina en otras regiones de la península y como es su morfología y una serie de platos que he elaborado con él para que si alguna vez tenéis la oportunidad de probarlo. Joyas de la gastronomía de mi tierra.

miércoles, 4 de mayo de 2016

Arroz seco de conejo


Hay días que tienes que salir pronto de casa y cuando llegas cerca de la 1 de la tarde no sabes que preparar para comer. Lo más normal si no tienes nada preparado es hacerte unas patatas fritas, acompañarlo con una carne y pasar página rápidamente para quitarte de encima el engorro de cocinar. Pero a mi cuando me pasan estas cosas suelo hacer un estudio pormenorizado de lo que tengo en la nevera y en el congelador y juntando cuatro cosas preparo la comida. Ese día tenía en el congelador unos huesos de conejo ya que a mi padre le habían aconsejado por un problema de salud que le deshuesaran un conejo. También tenía un cuarto de conejo troceado y decidí sacarlo. Preparé un fondo y como tenía judías verdes en el verdulero y unas pencas de acelgas, decidí que estas serían las verduras que acompañarían a este plato. Y así fue. Un arroz de aprovechamiento con conejo y verduras que no salió mal del todo. A veces la imaginación y la carencia hace que saques recetas interesantes.

lunes, 2 de mayo de 2016

Lasaña con bechamel de queso de leche cruda semicurado


Seguramente esta receta la hacéis muchos de vosotros habitualmente. Desde que estudié en el CdT de Valencia la he ido preparando con asiduidad pero siempre ha sido una elaboración que se me ha "atragantado". Me puedo pasar horas y horas en la cocina y no me importa porque me encanta, pero sin embargo la lasaña es algo que me suele costar realizar. Llevaba 7 años sin prepararla en casa y mi familia siempre me recordaba que me salía "buena". Es algo que me da "pereza", pero que creo que a partir de ahora va a cambiar la tendencia. Hoy como era el día de la madre y a petición de la mía, se la he hecho porque madre no hay más que una. Os enseño como la hago yo. No tiene nada extraordinario, solo unos pequeños matices que la hacen como siempre digo "a mi estilo". Espero que sea de vuestro agrado. Ah, espero no volver a tardar tanto tiempo en realizarla.

viernes, 29 de abril de 2016

Arroz a banda de salmonetes


Este arroz no tenía previsto elaborarlo, pero cuando ayer desayunaba, recibí un WhatsApp de Víctor Marín uno de los integrantes de la Grill Academy diciéndome que tenía unos salmonetes para mi. Unos salmonetes que estaban recién traídos de la lonja. Así que he usado 3 de tamaño mediano y los otros 3 los utilizaré en otra receta. Y como tenía relativamente poco tiempo y hoy me apetecía un arroz, he querido elaborar un arroz a banda de salmonetes. La verdad es que me ha sorprendido, ya que dependiendo del tipo de salmonete, puede poseer un sabor intenso. Estos sin embargo tenían un sabor muy suave por lo que he elaborado un caldo marinero con las espinas y las cabezas. Estoy seguro que volveré a repetir un arroz a banda con este tipo de pescado porque posee un sabor muy "elegante".

miércoles, 27 de abril de 2016

Cuscús con codium licuado, aguacate, capellanets, piñones y huacatay


Llevaba unas semanas queriendo elaborar un cuscús. Estaba dándole vueltas porque quería prepararlo con algas. Iba a realizar un cuscús precocido y luego añadirle algas en polvo para darle sabor, pero el otro día tuve la suerte de coincidir en el puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia con el cocinero de Portomuiños, Valentín Otero y tuvimos un intercambio de ideas sobre la cocina con algas. Fue entonces cuando me comentó que podía preparar este cuscús con un licuado de algas y que mejor alga que el codium. Una conversación muy interesante porque si hay alguna cosa que realmente me guste es el intercambio de información entre las personas y si además se hace en un ambiente tan agradable, pues mucho mejor. 

lunes, 25 de abril de 2016

Vertical de arroces licuados



Son muchos los que me preguntan sobre la técnica de los arroces licuados. Fue hace un par de años hablando con Enrique Ballester que me comentó una forma de realizar los arroces en el restaurante la Sucursal de Valencia. Por aquel entonces elaboraban su ya mítico arroz con acelgas licuado. En ese momento mi cabeza se puso a trabajar y a perfeccionar esta técnica. Muchos piensan que me dedico a hacer arroces de colores y esto no es así. Lo que se consigue con esta técnica es sacarla todo el sabor al producto licuado y transmitirlo al arroz. No hay nada más importante que un arroz transmita todos los sabores, aromas y colores que hay en una elaboración.

viernes, 22 de abril de 2016

Chocolate con hinojo marino, AOVE y sal en escamas con algas


Desde hace un año aproximadamente llevo "trabajando" en el mundo de las algas. Hasta entonces solo había probado las algas nori, kombu y wakame dentro de la cocina japonesa. Descubrí la parada de Javi Algas por las redes sociales y he ido elaborando recetas con las algas, mientras sigo con mi proyecto de los arroces. Se puede decir que estoy "especializándome" en estas dos ramas de la gastronomía y el resultado es muy positivo personalmente. Algunos amigos me han llamado para dar algún curso de cocina y en el último que di, pensé que tenía muchas recetas saladas pero ningún postre con algas. Creo que desde pequeños todos hemos probado el chocolate en barritas con pan. Es por ese motivo que quise preparar un postre clásico con un toque moderno. En algunos restaurantes actualmente tienen el típico postre de chocolate con AOVE y escamas de sal. Yo he querido prepararlo a mi manera y añadirle hinojo marino picado finamente y sustituir las escamas de sal normales por unas con algas. Un "postre" diferente que espero que sea de vuestro agrado. Los que lo han probado les ha encantado.

miércoles, 20 de abril de 2016

Cocas al estilo de la Marina con algas, melva e hinojo marino encurtido


Llevo veraneando en Xàbia más de 30 años y mucha gente sabe lo que amo este lugar. Desde bien pequeño he probado las cocas típicas de la marina que están hechas con harina de trigo, levadura, aceite, sal y agua. Una receta muy simple a la que posteriormente se le añade tomate confitado con cebolla, verduras en escalibada (berenjenas, pimientos, cebolla al horno), solas o con algún tipo de salazón, anchoa o "tonyina de sorra" (ventresca en salazón). Las he comido en unos de los ¨Montañares" al lado de las rocas en la típica mesita plegable, oliendo a mar y sintiendo la brisa marina. Las he acompañado con queso y con uva moscatel en los meses de agosto. Es una receta que fuera de esta comarca se conoce poco y hay que darla a conocer. 
Como cuando comía las cocas olía a mar constantemente, he querido transportar ese aroma y ese sabor a estas cocas. No sé si habré conseguido transmitir la magia de la mar de Xàbia en esta receta, pero con la ayuda del fenoll marí (hinojo marino) encurtido algo habré hecho. La vida son sentimientos, recuerdos, corazón y es lo que para mi significa esta receta. A algunos les gustará y a otros seguramente no, pero así es la vida. Un continuo fluir de ideas y de emociones.
He usado harina de Tritordeum que ha sido perfecta para su realización.

viernes, 15 de abril de 2016

Arroz meloso de costillas, coliflor y setas shiitake


El arroz que os traigo hoy es un clásico en muchas de las casas valencianas. No suele ser un arroz que se vea en los restaurantes pero cuando hablas de él con amigos, casi todos lo conocen y lo comen asiduamente. No soy un forofo de la coliflor. Mi madre siempre hace una receta con coliflor y bechamel la cual "odio" sin llegar a saber el motivo. Quizá es ese olor tan intenso que posee que deja en nuestros hogares un olor característico. Sin embargo sí que me gusta hacer este arroz de costillas y coliflor. Pero hacerlo a mi manera. Mi madre pone a cocer las costillas 45 minutos y junto a ellas la coliflor y la verdad es que queda pasada, con falta de sabor y con un textura que no me gusta. Son recetas que se han hecho así toda la vida pero creo que deberíamos darle una vuelta de tuerca para sacarle un mejor rendimiento.