lunes, 29 de agosto de 2016

Penne rigate con salsa de tomate y hoisin, con anchoas y katsuobushi


El mundo de la pasta siempre me ha resultado muy interesante, pero como me pasa con los arroces, le tengo respeto porque la pasta no es solo cocer unos espaguetis y ponerle por encima una salsa y ya está. No, al igual que el arroz tiene su técnica para que esté al dente y no pasarnos con un exceso de salsa. Un plato de pasta mal elaborado es como hacer un arroz pasado con una presencia penosa. Por eso mi respeto y mi máxima prudencia al elaborarlo. Siempre utilizando productos de primera, empezando por la pasta. No sirve cualquiera, debemos exigir una que posea un trigo bueno.

miércoles, 24 de agosto de 2016

Pericana


Recupero hoy en el blog el apartado de gastronomía tradicional valenciana. No, no la olvido y después del verano espero poder hacer muchas recetas tradicionales de mi tierra para que se vayan conociendo por todo el mundo. La receta que traigo hoy espero que no traiga controversias. La pericana es una salsa, mullador o como queramos decirle que se suele preparar desde tiempos ancestrales en la Hoya de Alcoy, una comarca al norte de la provincia de Alicante. ¿Existe una pericana dogmática? Pues probablemente la haya, pero en todos los pueblos de esta comarca tienen la suya propia. Con unos ingredientes y con otros, lo que no quiere decir que sea una mejor que otra, tan solo es diferente. Lo importante es utilizar los ingredientes básicos de toda pericana y que estos sean de una calidad exquisita. Así es imposible que encontremos una pericana que no guste, porque su sabor es especial.

viernes, 19 de agosto de 2016

Arroz Rossejat de Denton, con calamar, pulpo y codium


En la Comunidad Valenciana somos especiales. Un arroz como el que traigo hoy es un arroz de los denominados Rossejat. Arroz que hacían los marineros durante las épocas de captura de pescados y que solían estar varios días en alta mar. Hacían un arroz con alguno de los pescados que capturaban y normalmente era un arroz seco. Hoy en día vas a cualquier restaurante del arco mediterráneo y pides un arroz a banda y te sirven un Rossejat. Un verdadero arroz a banda lleva después del arroz, una bandeja con el pescado cocido, patata, cebolla y una salmorreta (una salsa) para realzar el sabor de estos pescados que han transmitido parte del mismo al fondo. Nos hemos hecho cómodos y encima solemos poner unos precios a estos arroces que tiran para atrás. No señores, las cosas hay que llamarlas por su nombre y cobrar los precios correctos. En muchos sitios he visto un mísero arroz Rossejat a 25 € la ración cuando lo único que lleva es una humilde sepia congelada y un un fondo con más agua que sabor (cuando no una pastilla). Pero así somos los valencianos, muy dados a perder las costumbres y a que nos invadan modas absurdas. Un arroz a banda cobrado a 25 € la ración, como he explicado que se solía hacer, me parece correcto. El otro día realicé uno con 1 kg de cangrejos de playa y 1 kg de rascases, escorpas, gallinetas, cabracho o como quiera denominarse (en cada lugar tiene un nombre) y 2 litros de agua. El resultado fue brutal. Tan brutal como este arroz que os traigo hoy.

miércoles, 10 de agosto de 2016

Salmorejo de remolacha y tomate con queso Shropshire, bacalao inglés y alga Aonori frita


Como estamos en tiempo de tomar cremas frías, que mejor para esta época que realizar otro salmorejo. El que hice hace unas semanas era más “sencillo” y este aunque sea sencillo, lleva una serie de ingredientes que lo hacen diferente. No soy persona que me guste en conservadurismo. Hago mucha cocina tradicional pero también me gusta hacer cosas que se salen de la norma y si a la gente no le gusta, se ha equivocado de sitio para ver recetas.

El salmorejo que os traigo hoy está realizado con remolacha y tomates de pera. La remolacha la podemos usar tanto en crudo como en el caso de la receta de hoy que está ya cocida. El sabor difiere como es obvio, pero el toque final dulzón será característico para los dos. Por eso he querido combinarlo con tres ingredientes “potentes” un queso azul, un bacalao inglés y unas algas con un sabor intenso pero suave. Vamos allá con la elaboración.

viernes, 5 de agosto de 2016

Tiramisú a mi estilo con alga chlorella


Lo primero que debo decir que yo soy “cocinero” y no repostero. Sé que el trabajo de pastelero es muy complejo y no es mi labor meterme en campos en los que puede que me falte bastante preparación. Esta receta es la primera vez que la hago usando algas aunque la forma de preparar este tiramisú es habitual en mi. No es un auténtico tiramisú, porque no lleva la yema y la clara de huevo, pero sí los bizcochos savoiardi. Como estoy trabajando con algas, he querido elaborar un tiramisú tradicional en la parte superior y con algas en la inferior.