lunes, 22 de octubre de 2018

Potaje de garbanzos con bull y garrofó


Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.

lunes, 8 de octubre de 2018

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques


Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.

jueves, 4 de octubre de 2018

Blat picat


Desde tiempos inmemoriales se prepara en tierras valencianas un plato denominado Blat Picat. Es un plato típico de comarcas como la Vega Baja, el Condado de Cocentaina, la Marina Alta y la Safor. Y desde tiempos inmemoriales para mí quería realizar esta receta pero le tenía mucho respeto. En primer lugar porque encontrar trigo para picar y cocer, en Valencia es casi una quimera. En segundo lugar porque ese trigo había que ponerlo a remojo la noche anterior y picarlo para quitarle la piel exterior y francamente, como nunca lo he visto hacer, siempre me "echaba para atrás". En tercer lugar porque no sabía el tiempo que había que poner en remojo un trigo que encontré hace un par de años, sí, un par de años, para luego ponerlo a cocer. Y como intento ser lo más respetuoso posible con la cocina tradicional, pues no lo había elaborado.
La receta del blat picat no sabemos de donde proviene, pero en el libro de Rupert de Nola, el Llibre de Coch de 1520 ya se cita dicha elaboración. Seguramente no como hoy en día se hace, pero hace 500 años ya se conocía.

lunes, 1 de octubre de 2018

Pebrereta de Sangatxo


Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón. 

miércoles, 26 de septiembre de 2018

Arroz seco con cabut


Una de las cosas que más me enamora de Jávea es su gastronomía. No lo digo por la cantidad de restaurantes fashion e insulsos que pueblan sus playas y que poseen la misma oferta gastronómica. Una oferta sin sentido y bastante mediocre, pero es con la que se conforma la mayoría de personas. Les gusta más presumir de local que probar una comida de verdad, una comida donde el producto sea lo principal y se noten las manos del cocinero. La costa de Jávea, aunque muy esquilmada por desgracia, posee una fauna marina extraordinaria y cuando llega la época de septiembre me hace disfrutar cada vez que tengo la fortuna de comprar buen pescado en esa zona. 

lunes, 24 de septiembre de 2018

Bull amb ceba i tomaca


Como os dije, sigo investigando a mi ritmo la gastronomía valenciana. Desde bastante pequeño veraneo en Jávea y puedo decir que la zona de la Marina es un lugar con una gastronomía magnífica. Productos como las cocas, el pulpo seco, las escorpas, los erizos de mar y las cangrejos, eran habituales escucharlas en tierras xabieras. Los erizos era habitual poder encontrarlos en las playas de los dos montañares y en septiembre u octubre, consumirlos recién cogidos a pie de mar. Mojados con pan y algunos con unas gotas de limón. En Jávea era habitual encontrar las típicas cocas de trigo que se encuentran en toda la Marina y que se termina de hacer con verduras asadas o cocinadas. Lo que se le ponía también era una de las partes del atún que en muchos lugares se deshecha, el sangatxo que se encontraba en salazón. Es lo que le da ese sabor a mar a estas elaboraciones. Se les pone un pequeño trozo que previamente se ha desalado un poco.

jueves, 13 de septiembre de 2018

Arroz seco de cuello de cordero, rotxet y garrofó


Aunque casi todas las semanas cocino un arroz en casa, llevaba bastantes meses sin publicar una receta con este cereal. Hace unas semanas y por equivocación, descongelé unas costillas de cerdo y unos trozos de falda de cordero que tenía en el congelador y preparé un arroz seco. La verdad que pese al error, el resultado fue mejor del esperado y en esta ocasión preparé a conciencia un arroz exclusivamente con cordero. En esta ocasión utilicé cuello de cordero, ya que en mi casa se suele cocinar de forma habitual para hacer algún tipo de guiso. 

lunes, 10 de septiembre de 2018

Xuximet


Me gusta investigar sobre las recetas de mi tierra y ciertamente es un auténtico disfrute poder recuperar algunas que están abandonadas o casi. Preguntaba el otro día a una serie de personas si conocían el Xuximet y todos ponían cara rara, como si estuviese hablando de un plato de Varsovia o de Kobe. Y no, el Xuximet es una receta de nuestra tierra. La primera vez que la oí fue hace más de 10 años pero no recuerdo donde. Después, cuando daba clases de formación ocupacional, un alumno me regaló el libro, La cocina valenciana donde Emili Piera hablaba de la costumbre de los valencianos de mezclar un salazón con una verdura asada o cocinada. Ahí volví a leer el nombre aunque no quedaba clara como era su elaboración. Los salazones eran indispensables en la antigüedad por una sencilla razón. Si se quería conservar un producto fresco, había que meterlo en sal para que aguantase el paso del tiempo y poder comerlo después.

jueves, 6 de septiembre de 2018

Pericana a la mexicana


Publico esta receta porque el día 6 de septiembre del 2015 el grupo que denominamos Valméxico, salimos rumbo a México D.F. Allí nos trasladamos a la ciudad de Ixtlahuaca donde en su universidad se celebró el 1er Congreso Internacional de Gastronomía, donde el país invitado era España y más concretamente la cocina valenciana.
Fue un congreso extraordinario por lo vivido, lo aprendido y lo transmitido. No olvidaré nunca esos fabulosos días en los que convivimos con la cultura y gastronomía de otro país. Para mí supuso un reto enorme ya que había sufrido una operación importante meses anteriores y era como volver a nacer.

lunes, 3 de septiembre de 2018

Tortilla de peix


Durante este verano que ha sido bastante tranquilo he ido revisando mi blog y consultando multitud de libros de cocina. Sé que este otoño va a suponer un cambio en mi vida y en mi forma de hacer las cosas. Vuelvo con la idea de recuperar los clásicos de la cocina valenciana. Unos platos quizá con toques modernos y otros tal cual han llegado a nosotros. Me doy cuenta que salvo por algún libro que hay publicado últimamente, encontrar ciertas recetas es prácticamente imposible. La siguiente a esta me ha costado mucho y al final he preparado la receta como creo que se hacía. Me entristece ver que nuestra gastronomía prácticamente pasa desapercibida por las redes sociales salvo por ciertas personas que al igual que yo, la tratan con cariño para recuperar nuestro recetario. Y aunque me dé pena, en el fondo me alegro porque tengo ante mí un reto enorme para ir recuperando recetas que prácticamente nadie conoce. ¿Qué si gustará lo que hago? Pues francamente ni lo sé ni me importa. Tengo ganas de recuperar recetas, averiguar su procedencia e historia y dejarlas por las redes sociales para quien las quiera utilizar. No me voy a volver loco elaborando platos, porque esto lo hago de forma desinteresada y me cuesta dinero de mi bolsillo pero creo que me voy a divertir. Aún estoy dándole forma a las ideas que se me agolpan en la cabeza, pero creo que puede ser interesante para todos. 

lunes, 30 de julio de 2018

Tosta de espencat


No están de moda los "mulladors", "escalivades", "espencats" y "titaines" valencianos de toda la vida. Ahora cuando vamos a un restaurante bueno o de medio pelo, encontramos ceviches, pokes y demás entrantes que hacen "enloquecer" al comensal aunque en muy pocos de ellos se hagan bien y con conocimiento. La cocina tradicional valenciana no está de moda. Salvo 4 cocineros con raigambre y poso, es imposible encontrar en Valencia nuestra gastronomía. ¿Sería posible que las papas aliñás que son estandarte de la cocina gaditana, eliminarlas de las cartas de bares y restaurantes? No, no es posible, porque allí se respetan las señas de identidad que aquí hemos perdido. Y creo que por mucho que "pirados" de la gastronomía como yo queramos hacer entender que nuestras raíces no podemos olvidarlas, al final se olvidarán si no ponen remedio los que deben hacerlo. Yo, desde este humilde blog, intento dar a conocer la gastronomía de mi tierra que ya no es fácil encontrar. Yo no me opongo a otros tipos de cocina, al contrario, soy persona que le gusta investigar, pero es triste que nos olvidemos la cocina de nuestros ancestros y que esta acabe en el limbo gastronómico. Mientras me quede un gramo de fuerza seguiré insistiendo en dar a conocer la gastronomía de mi tierra.

miércoles, 25 de julio de 2018

Fabiola de Altea


Estoy revisando las recetas que tengo en el blog y aunque ahora tiene poca actividad porque me estoy tomando con tranquilidad la publicación de recetas, quiero retomar de nuevo la elaboración de recetas clásicas valencianas. Sé que lo he dicho muchas veces pero es que me gusta recuperar las tradiciones de la tierra donde vivo porque al final, el boca a boca, hará que muchas recetas desaparezcan sin dejar rastro y esa es una de las cosas que siempre he intentado evitar. Cuando era profesor, les decía a mis alumnos que se sentasen con sus abuelas o madres y que todas esas recetas maravillosas que hacían de memoria, las apuntasen en un cuaderno, porque algún día, esas personas ya no estarán y esas elaboraciones se perderán en el olvido.

jueves, 19 de julio de 2018

Arroz seco de cochinita pibil


Siempre he querido preparar este arroz. Desde que hace unos meses preparé la Cochinita Pibil en el horno llamado Kamado Monolith me ha apetecido elaborar un arroz con el resultado de esta receta. La verdad que por analogismos, la podríamos comprar con nuestra receta de rabo de toro o carrilleras de ternera. No es exactamente igual puesto que usa unos ingredientes diferentes a los comúnmente utilizados con el rabo de toro.

lunes, 9 de julio de 2018

Anficos en salmorra


Conozco el Anficos o Alficoz desde pequeño. En mi familia era muy habitual probarlo en salmuera aunque al principio sobre todo de pequeño siempre me ha dado respeto porque el pepino no me ha sentado bien. No sé en que momento desapareció de mi casa, al igual que los pimientos verdes y los tomates en salmorra. Pero siempre ha estado en mi mente y en mi corazón. He de confesar que llevo queriendo realizar esta receta desde hace 4 años. Por estas fechas me he acercado al mercado y he comprado un par de anficos pero como se suele decir, por H o por B al final los he terminado usando para elaborar otra receta (el tzatziki), se ha comido tal cual o lo peor, se ha pudrido en la nevera cosa de la que no me enorgullezco en absoluto. Preparar esta receta es "relativamente" fácil, aunque como todo en la vida hay que saber un poco y ponerle mucho cariño. Este año sí que lo he elaborado, a mi estilo como todo lo que hago y creo que a mi familia les gustará, porque cuando cocino, suelo hacerlo para los demás. Vamos allá con la receta y a explicar un poco más de esta elaboración.

lunes, 11 de junio de 2018

Taco de cochinita pibil


Cocinar con un Kamado Monolith da mucho juego. Desde que que lo tengo he probado todo tipo de recetas, unas con más éxito que otras. Hace unos meses hice una primera prueba para elaborar la cochinita pibil. El resultado fue bueno, pero no lo pude hacer con hojas de plátano y me quede sin salsa de acompañamiento. Esta receta me recuerda a mi estancia en México hace cerca de 3 años. Viajar dicen que enriquece y es cierto. A mí me aporta mucho desde el punto de vista de la gastronomía. Lo que pude ver y probar es esencia par de la cocina. De nuestra cocina de antaño donde los sabores tenían un arraigo extraordinario. Hablaba con un amigo cocinero, Gustavo Santos, un verdadero crack de los fogones que tiene un restaurante en Jávea, el Santos Club y me decía una cosa que es cierto. Si fallas con esta receta, lo mejor es que te retires de la cocina porque aunque su elaboración para que salga bien necesita muchas horas, siguiendo las instrucciones y trucos, no te puede salir mal.

jueves, 31 de mayo de 2018

Arroz al horno de fava pelada y embutido


Por circunstancias varias, llevaba unas semanas en las que había cocinado poco o nada. Cocina de subsistencia y poco más. Ayer tuve un poco más de tiempo libre y conforme iba mirando por casa decidí preparar esta receta. Hace un tiempo, mi amiga Adela Part me trajo cerca de 1 kg de fava pelada. Es un producto muy de la zona de La Safor y de La Marina, dos comarcas de Valencia y Alicante. Tenéis en este blog el tradicional Arròs de fava pelada que ya publiqué hace bastante tiempo. Como ayer tenía toda la mañana para cocinar, pensé en utilizar el horno kamado que tengo, que me gusta mucho para hacer guisos que necesitan mucho tiempo de elaboración y para terminar arroces secos al horno.

lunes, 23 de abril de 2018

Arroz seco de pollo, conejo, colmenillas y rebozuelos


Hacía más de medio año que no colgaba una receta de arroz en el blog. El tiempo tiene su tempo y te dice cuando las cosas se deben hacer. El otro día tuve la suerte de tener en mi casa dos tipos de setas diferentes que me regalaron unos amigos. Setas de temporada, porque ahora es época para encontrar en la montaña colmenillas y rebozuelos (cantarellus cibarius). Para encontrar quien sepa, conozca los sitios y le guste porque no es fácil encontrarlas. Estas son compradas, no tuvieron la fortuna de poder ir al campo, ya que es una experiencia sin igual el poder cogerlas en plena naturaleza, rodeadas de otras setas que no son aptas para el consumo pero que hacen del entorno un lugar excepcional. 

sábado, 3 de marzo de 2018

Bissara (crema de habas secas)


Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.

martes, 27 de febrero de 2018

Potaje de garbanzos con sepia, fondo de rodaballo, lechuga de mar y codium


Estamos casi a finales de febrero y esta es la segunda receta que publico. Como finalicé el año pasado y empecé este, os traigo una receta donde la cuchara es lo más importante. En esta ocasión se trata de un potaje con garbanzos con sabores a mar. Como el sábado pasado elaboré un fondo con cabezas de rodaballo y una de mero, he querido preparar un guiso muy marinero. Un guiso muy del Cabanyal acompañado por una sepia sucia de playa y por uno de los signos de identidad de mi cocina, las algas. 

lunes, 22 de enero de 2018

Potaje al estilo Paco Melero


En una sociedad donde la falta de valores, compromiso y lealtad es más evidente cada día, reconforta encontrar a personas como Paco Melero que se desvive por la gente, por su cádiz y su Vejer natal. La palabra amigo es complicada usarla en estos tiempos donde los vampiros emocionales y económicos están a la orden del día. Para mí Paco es un verdadero amigo, de los que me lo ha demostrado en numerosas ocasiones y no me cabe duda que volverá a demostrarlo. Hace unas semanas, durante la época de Navidad, me llegó por sorpresa una caja con productos de su carnicería. Directamente desde su tienda en Vejer de la Frontera. No es un regalo baladí. No hay suficientes palabras en este mundo para agradecer tanto cariño sincero y verdadero.