lunes, 4 de septiembre de 2017

Entraña de ternera en horno kamado con especias Cajún


La receta que os enseño hoy nos habla de una de las partes menos utilizadas en la carne de ternera. La entraña. Se trata del diafragma de la res y una de las piezas favoritas en los asados argentinos. Las dos caras de la pieza vienen recubiertas de unas membranas de piel que se pueden quitar o no, pero que ya os explicaré en la elaboración.
Se puede cocinar de cualquier manera pero a la plancha o la brasa es la mejor manera de usarla. Es conveniente no cocinarla en exceso porque es vital que se quede jugosa ya que de lo contrario sería una carne excesivamente pasada de punto y correosa. También es aconsejable comerla en el mismo momento de prepararla.
El acompañamiento ha sido muy sencillo. Unas especies Cajún que me trajeron unos amigos hace unos meses desde Estados Unidos. La cultura Cajún proviene de los colonizadores franceses que fueron expulsados hacia el sur con la llegada de las tropas británicas y que se asentaron en Luisiana. La base principal es de cebolla, pimiento, apio y cayena. Se utiliza para todo tipo de elaboraciones tanto, carne, pescado y verduras. Muy utilizada por la cultura del sur de Estados Unidos para los platos preparados en barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:
2 entrañas medianas
Especias Cajún
AOVE
Sal en escamas


Podéis cocinar la entraña donde queráis, pero en mi caso la hice en un kamado Monolith. Puse el carbón en este caso de marabú que podéis encontrar en cualquier superficie comercial en el apartado de barbacoas. Encendí y dejé que cogiera temperatura y que terminara el fuego que se produce al encenderlo. 


Las entrañas que usé fueron de ternera de La Janda de mi amigo Paco Melero que como ya sabréis por otros posts míos, posee una carnicería magnífica en el maravilloso pueblo de Vejer de La Frontera en Cádiz. Las saqué con tiempo para que se atemperasen.


Preparé las especias Cajún, para usarlas durante la cocción de la entraña-


Puse las especias ( una buena cucharada) en unos 150 ml. de AOVE.


Preparé las entrañas quitándole una de las membranas y manteniéndole la otra. De esa manera al cocinarla, obtendríamos por la parte de la membrana un tono crujiente al elaborarla. Podéis hacer unos cortes para que nos se os retraiga, pero eso es a gusto de cada uno.


Cuando el carbón estaba encendido pero las llamas apagadas y con una temperatura de unos 230-250º, decidí hacerlas.


En primer lugar las puse por la parte de la membrana 4 minutos y pinté con el AOVE y las especias Cajún con la tapa cerrada.


Le damos la vuelta y cocinamos 3 minutos más. Si lo haces en el kamado, con la tapa también cerrada.



Una vez hemos terminado, sacamos del amado y cortamos en tiras como las de abajo y luego en trozos más pequeños si lo deseáis. Ponemos la salsa en escamas y nos disponemos a comerla. Como veréis, la carne queda jugosa y no seca. Si nos pasamos con el exceso de cocción se nos quedará seca.

La podemos acompañar con una ensalada si lo deseáis.

Como veis es una receta de fácil elaboración pero si no sabéis como preparar esta carne la maltrataréis y es una pena. Posee un sabor exquisito y sin duda se ha convertido en una de mis piezas favoritas de ternera. la lástima es tener a Paco Melero tan lejos para que me ofrezca un producto como este.

Bon profit!

viernes, 1 de septiembre de 2017

Espagueti de mar con salsa arrabiata


Hace unos cuantos meses ofrecí en el restaurante Fierro un curso de algas. El tercer curso sobre algas que daba para Tándem Gastronómico. He estado durante varios meses alejado del blog porque como ya comenté en su época esto lo hago únicamente por puro divertimento y me cuesta dinero de mi bolsillo. Sigo cocinando para familia y amigos. Ahora cuando me apetezca iré colgando recetas para que la mayoría aprendáis y los más avispados se aprovechen del estudio que durante varios años llevo como es en el caso de las algas.
Para esta vuelta os presento una receta sencilla, sana y con una salsa tradicional italiana. ¿Porqué he decidido cocinar esta salsa? Pues porque coincidió que preparaba una serie de salsas para un asunto personal y creí que esta era perfecta para acompañar a los espaguetis de mar.
Que no os engañe la poca cantidad de salsa que queda al finalizar la cocción. Lo verdadero de esta salsa no es comérsela a cucharadas, sino que al echarle la pasta encima y revolverla, se vaya impregnando de la salsa y de todos sus jugos. Os aseguro que morderéis una pasta realmente diferente y sobre todo picante.

Ingredientes:
340 gr. de espagueti de mar en salazón
600 gramos de tomate pera escaldados y pelados
2 dientes de ajo
4 ó 5 cayenas
Una cucharada de perejil fresco picado
Sal
4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración:
En una sartén con el aceite, echamos los ajos picados finamente. También echamos las cayenas, que en mi caso he utilizado cinco, tres enteras, y dos picadas. Podéis usar chile o algún otro pimiento picante.

El espagueti de mar pertenece a las algas verdes. Existen más de 7.000 especies de este tipo de algas. Presenta grandes cantidades de clorofila y de almidón lo que para muchos biólogos las consideran las predecesoras de las plantas terrestres que encontramos hoy en día en nuestro mundo.

Usos culinarios:
Hervida: Al natural o aderezada con ajos tiernos. Como guarnición en platos de pescado o carne. Como ingrediente en arroces, pastas y legumbres. También en la preparación de sopas, revueltos, croquetas y canapés.
Frita: Rebozada como aperitivo. Tostada: Horneada y triturada en un mortero se puede utilizar como condimento.

Elaboración:
Ponemos los espaguetis bajo el agua y los lavamos hasta comprobar que se les ha ido el exceso de sal. Nunca quitársela toda, pero sí darle un buen enjuagón. Reservamos.


Preparamos la salsa.
Dejamos que se doren ligeramente las cayenas o chiles y a continuación echamos los tomates finamente picados.


Rectificamos con azúcar la acidez del tomate, pero sabiendo que los italianos no lo suelen hacer. Por eso los hemos escaldados.


Lo cocinamos a fuego medio durante unos 15-20 minutos y ya al final incorporamos el perejil fresco picado.


La salsa está lista.

Y ya solo nos queda echar los espaguetis de mar escurridos encima de la salsa y removerlo todo con gracia.

Bon Profit!

martes, 20 de junio de 2017

Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón


Hace unas semanas, coincidiendo con un evento que se celebró en el pueblo valenciano de Pedralba, coincidí con la empresa cincoalgusto y pasados unos días, quisieron que colaborase con ellos preparando una receta con sus productos. Y que mejor ocasión que probar una sobrasada mallorquina picante gran reserva y un fantástico queso artesano de Mahón, de leche cruda de vaca. Así que después de pasadas las fiestas decidí preparar una receta con estos dos productos. Un Risotto de esos que cuando lo pruebas, solo tiene un pensamiento en mente, repetirla cuanto antes mejor. He preparado un fondo oscuro de ave y la mezcla ha sido muy satisfactoria, tanto que mis padres que tienen 77 y 75 años, me han dicho que cuando quiera repetirlo que lo haga. Tendré que hacerles caso. No hay nada mejor que trabajar con productos de calidad, para que salga una gran receta. Además, he vuelto a utilizar el Arroz Carnaroli de Arroz el Cazador  y cada día que pasa, me gusta más. Un grandísimo arroz. Vamos allá con la receta.

viernes, 26 de mayo de 2017

Arroz de costillas y senderuelas



Llevaba casi un mes sin publicar una receta con arroz. Sé que mi seña de identidad son los arroces, las algas y recetas de cocina tradicional valenciana. La última elaboración con arroz fue el arroz de fava pelada, un arroz que para mi gusto es de los mejores que he hecho y que ha pasado casi sin pena ni gloria. Una pena pero los gustos de cada uno son como son y de eso trata la vida, de aceptar lo que los demás aprecien. Hoy os traigo un arroz con uno de los ingredientes que más he usado (las costillas) y las he acompañado con unas setas que ya utilicé en la anterior elaboración del blog, las senderuelas.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Hummus con senderuelas


Llega el verano y al igual que el gazpacho o el salmorejo, el hummus es de esos platos que no pueden faltar en nuestra dieta durante esta temporada. Ahora es más complicado  comerse un potaje caliente que nutricionalmente es bueno para nuestra salud. Es por ese motivo que debemos buscar formas de consumir legumbres durante todo el año y el humus creo que es una de las mejores opciones. La receta que os traigo es la que un buen día se me ocurrió elaborar a mi. No es ni mejor ni peor que otras, solo está hecha a mi estilo. Tuve la oportunidad hace unos 12 años de trabajar con unos clientes libaneses que me dieron una serie de consejos sobre el hummus que ellos tomaban y desde entonces sigo parte de ellos. 

lunes, 22 de mayo de 2017

Pisto con algas, huevo frito y morcilla


Que las algas me gusta trabajarlas es algo que muchos de vosotros ya sabéis. Que intento usarlas de una manera razonable y al alcance de todos los públicos. Como siempre digo hay mucho desconocimiento con ellas y cuando la gente las relaciona con la cocina, le viene a la memoria un intenso sabor a mar. En la receta de hoy he querido preparar una receta que llevaba años sin realizarla. Un pisto de verduras. Sí, un aparente simple pisto de verduras, pero que para alcanzar los resultados que uno quiere, debe darle constantes vueltas.

viernes, 19 de mayo de 2017

Salmorejo con ortiguillas y ficoide glacial


Sé que con esta receta no soy nada original, pero doy por inaugurada la temporada del salmorejo. Soy muy fan del salmorejo y menos del gazpacho porque no me suele sentar tan bien, aunque no lo dejo de elaborar. Todos los años elaboro kilos y kilos y como en otras ocasiones, elaboro un salmorejo dándole un toque personal. La receta del salmorejo es básicamente la misma, lo que la diferencia es su acompañamiento. Sé que el tradicional es con huevo cocido y jamón serrano, pero es una de las elaboraciones que más acompañamientos permite agregar. El año pasado lo hice con tarantelo de atún y salicornia, de remolacha y queso y otro con yogur griego y moras. Y todos con el mismo resultado, está bueno y acepta muchos ingredientes que combinan con este plato clásico de la gastronomía de nuestro país. 

miércoles, 17 de mayo de 2017

Ajoarriero de sardina de bota y raïmet de pastor


Hace muchos años, al comienzo de este blog, elaboré un ajoarriero clásico como lo suelen preparar en muchos pueblos de nuestra comunidad. Hará unas semanas para un evento que organizamos sobre arroces, decidí que uno de los entrantes sería el ajoarriero y entonces mi cabeza empezó a pensar. Primero como elaborarlo y segundo con que acompañante le iría mejor para tomarlo. Sé que normalmente el ajoarriero se toma con un pan tostado sobre el que se restriega y poco más. 

miércoles, 10 de mayo de 2017

Baba Ganoush con sardina de bota


Hace mucho tiempo y no recuerdo donde, probé un pla to de berenjenas. Quizá fuese en un restaurante griego en el que pude comer esta elaboración ya que ellos suelen preparar algún paté de berenjena. El otro día volví a ver la receta y no recuerdo en que sitio ni por qué motivo. Mi cabeza tiene demasiadas cosas últimamente (buenas por otro lado) y a veces me cuesta centrarme en lo que debo. Es por ese motivo que voy a intentar retomar las recetas del blog que es lo que realmente me hace disfrutar y divertirme. Así que hoy os traigo la receta del Baba Ganoush

miércoles, 3 de mayo de 2017

Estofado de pulpo en horno kamado


Pues desde el domingo tengo un nuevo horno para disfrutar en la cocina. Se trata del Kamado Monolith. Por si no lo conocéis es un horno de origen japonés con más de 1700 años de antigüedad. En origen se llamó Mushikamado y fue utilizado para cocer el arroz ya que le ofrecía un sabor diferente. Después de la segunda guerra mundial, los soldados americanos llevaron los kamados a EEUU y desde entonces su uso en aquel país se extendió. Más tarde se fue implantando en países europeos como Alemania y en los últimos años ha supuesto una revolución en la cocina tanto en casas como en restaurante. Parece que hayamos recuperado la cocina de antaño, sus sabores y su largo tiempo de cocinado. Una auténtica joya de la que espero poder sacarle el máximo partido ya que podemos cocinar con rangos de temperatura de 55º a 450º.

lunes, 1 de mayo de 2017

Arròs de fava pelada


Llevaba cerca de año y medio queriendo elaborar esta receta. El arròs de fava pelada es típico de zonas como Jávea que es donde yo veraneo desde hace muchos años. La fava pelada es un producto que es difícil de encontrar en Valencia y que he conseguido en el Mercado Municipal de Jávea. Es el garrofó seco que no tiene piel y que se debe poner en agua para que se hidrate. Al no tener piel, su digestión es mucho mejor cuando la comemos. Cuando la cocemos empieza a expresarse y al final nos queda una elaboración espesa y con todo el sabor de la fava.

jueves, 27 de abril de 2017

Crema de codium a baja temperatura con jamón serrano tostado


Uno de los platos que preparé para el curso de algas de Tándem Gastronómico fue esta crema de codium. Recuerdo la primera vez que Javi Algas y yo fuimos a ofrecer una charla sobre las algas en Castellón y allí coincidimos con uno de los cocineros referencia en nuestra comunidad y que es profesor del Basque Culinary Center. Se trata del castellonense Luis Arrufat. Hablando de las algas, me comentó que alguien hacia una crema de codium a baja temperatura que era la bomba. Dos años después de aquella conversación y tras diversas pruebas creo que he encontrado la fórmula para hacer una buena crema de codium. 

lunes, 24 de abril de 2017

Albóndigas de carne 100% caseras con salsa de tomate


Sé que mi blog no es un blog al uso. Desde que comencé a subir recetas a él hace ya unos años he publicado lo que me apetece. Me suelo centrar en los arroces porque es lo que me gusta, pero hago todo tipo de elaboraciones. El otro día por un asunto meramente personal, preparé unas albóndigas caseras y es cuando me vino a la mente que cuantas veces hemos probado este tipo de elaboración y parecen auténticas piedras, tan secas que prácticamente son incomibles y que con suma rapidez las borramos de nuestra mente. 

martes, 18 de abril de 2017

Mollejas de cordero con fondo y algas pistillata y kombu


Esta elaboración que os traigo hoy pertenece al curso que realicé para Tándem Gastronómico sobre las aplicaciones de las algas en la gastronomía. En esta ocasión, decidí usar uno de los ingredientes que solía comer en mi infancia, las mollejas de cordero (lleteroles en valenciano). Con esta receta, quise que los asistentes al curso observaran las propiedades de las algas pardas como espesantes y las propiedades que a los alimentos les otorga el glutamato natural como potenciado de sabor. No confundir con el glutamato monosódico que está elaborado de forma artificial y que se puede encontrar en la mayoría de salsas "de bote" de la cocina asiática.

viernes, 14 de abril de 2017

Cheseeseaweedcake o pastel de queso con algas


Hace unos días realicé un curso sobre algas en el restaurante Fierro de Valencia para Tándem Gastronómico. Era la 3ª edición de este curso que denominamos Aplicaciones de las algas en la gastronomía. Elaboré 6 platos que poco a poco os iré poniendo en el blog, pero uno de los últimos platos que preparé fue un cheesecake cuya receta primigenia, la concebí hace más de 10 años. Es por ese motivo que quise pensar un postre en donde las algas y las halófilas tuviesen suma importancia y creo que en efecto, tuvo presencia destacada. 

miércoles, 12 de abril de 2017

Arroz seco de sepia sucia y embutido de La Safor


Llevaba un par de semanas pensando en preparar esta receta. Soy de los que me gusta mezclar ingredientes, pero sin pasarme. Hace tiempo escuché que alguien había elaborado un arroz con cefalópodos y embutido. Y como la semana pasada me trajeron un embutido fantástico de la zona de la comarca de La Safor. Una de las cosas que usé fue la sobrasada y la otra es la bufa. La bufa” es un embutido tradicional compuesto de sangre y tocino que se introduce en la vejiga del cerdo. Puede ser blanca o negra. En este caso la utilizada es la negra.

miércoles, 5 de abril de 2017

Arroz seco de puchero, figatells y ajetes tiernos


Hace varios meses que tenía en mente esta receta pero por diversas circunstancias no la había podido llevar a cabo. El fin de semana pasado tuve la suerte de que Adela Part, una enamorada de la gastronomía en general y en particular de la cocina de la comarca de La Safor valenciana, me diese una bandeja con figatells y esta vez sabía que iba a preparar el arroz que desde hacía tanto tiempo recorría por mi mente. Más adelante os explicaré que son los figatells, pero os puedo decir que para algunos son los "antecesores" de la hamburguesa que hoy en todo el mundo se conoce. Sin embargo, no existe ningún documento que lo pueda acreditar.

miércoles, 29 de marzo de 2017

Conejo al vino tinto con raïmet de pastor


Hay veces que las recetas que hago salen o por un descuido, por un exceso o fruto de la casualidad. Hace un par de días realicé una paella y al final me sobró una pierna y un "brazo" de conejo de la carne que le iba a poner. Además la lleterola (molleja) del conejo tampoco la puse. Lo envasé al vacío y antes de congelarlo, decidí prepararlo. No tenía ni idea como hacerlo, pero tampoco quería complicarme en exceso la vida. Y entonces pensé en dorar bien el conejo, añadirle una cebolla cortada en brunoise fina y hacerlo con vino tinto. y así fue, seguí los pasos que os he dicho y le añadí tomillo en flor que cogí del campo hace unos días. Por si solo el conejo creo que estaba bueno, pero decidí acompañarle con raïm de pastor. Una hierba perenne que en anteriores posts os expliqué como encurtir y que contrasta muy bien con el conejo y el vino al estar encurtido. Vamos allá con la elaboración.

viernes, 24 de marzo de 2017

Carrilleras de cerdo con confitura de boniato y chips



Como ya he comentado muchas veces, el otoño es la etapa del año que más me gusta. Sus productos de temporada son para mi, impresionantes. La calabaza y los boniatos me fascinan. Por ese motivo, en esta ocasión he querido preparar unas carrilleras de cerdo que las he acompañado con un fondo especial y con boniato. A mi me encanta la mezcla dulce del boniato con la carne de cerdo o caza. Esta es una receta con poso, hecha con cariño, por alguien que ama la cocina y que poco a poco va recobrando las fuerzas para preparar recetas, que como esta, podría ser ideal para la época navideña. Vamos allá con ella que no os va a dejar para nada indiferentes.

jueves, 23 de marzo de 2017

Arroz meloso de conejo con collejas y espárragos trigueros


Hace unos días subí al pantano de Benagéber con mi amigo Paco Boigues, más conocido como Pacocinillas. Allí nos dispusimos a coger collejas, una planta silvestre. Allí pensamos en hacer un arroz con esta planta, espárragos trigueros y como estábamos en el monte hacerlo con conejo. Para hacer el arroz utilizamos un artilugio que ideó Paco, la denominada cocina económica que después en la elaboración de la receta os enseñaré. Un tipo de cocina que requiere habilidad y mucha paciencia, como la cocina de antaño en la que todos los ingredientes se preparaban de forma tranquila porque no existían, entre otras cosas, las novedades tecnológicas que hoy existen. 

lunes, 20 de marzo de 2017

Arroz seco de sepia sucia y jamón de Trevélez


Hace muchos años que trabajé de forma profesional en la gastronomía. Primero de cocinero, luego haciendo demostraciones de cocina y al final dando clases de la cocina que me gustaba. En esos años he visto y pasado por bastantes sitios. No soy neófito en el mundo gastronómico y he encontrado gente de todo pelaje. La mayoría de mal pelaje, pero bueno, quien está dentro de este mundillo sabe lo que hay y quien es cada uno. En el fondo, en Valencia tampoco somos tantos. En uno de los restaurantes que trabajé, (siempre he sido miembro de la partida de arroces) elaborábamos un arroz meloso que tengo en este blog con puntilla y jamón serrano. Jamón Joselito, no un jamón cualquiera. 

viernes, 17 de marzo de 2017

Coca de llanda con chile mulato


Hace unas semanas preparé una receta con chile mulato. Un chile que me traje de mi estancia en México hace ya más de año y medio. Me traje otra serie de chiles que poco a poco estoy usando, ya que son muy fuertes para el tipo de cocina que realizo y la que pueden comer a las personas a quien cocino. Este chile como ya os comenté, tiene un toque ahumado y un ligero sabor a chocolate. 

miércoles, 15 de marzo de 2017

Raïmet de Pastor


La receta que os traigo hoy es parte de nuestra historia culinaria. Historia que si no somos capaces de escribir y contar a nuestros descendientes, se va a ir perdiendo. Se trata del Raïm de Pastor (Uva de pastor). Una elaboración que se encuentra en toda la Comunidad Valenciana y que suele ser servida como aperitivo. Preparado con una especie de salmuera.  

lunes, 13 de marzo de 2017

Arroz seco de costillas, alcachofas y verdura de paella


Hace unos días llegó a mis manos un paquete de arroz de la variedad favorita para mi gusto para arroces secos. La Perla Foods de los hermanos Teodoro y César Alepuz, ha conseguido sacar este año al mercado la variedad Bahía. He probado muchos tipos de arroces para paellas, como el albufera, el bomba, el J. Sendra, el Sénia o el Maratelli. Me quedo con tres tipos con el Bahía en primer lugar, con el Maratelli de 1ª categoría y el bomba de calidad. 
Sin embargo, para mi el bahía es imbatible en arroces hecho en paella y la muestra del otro día es de una calidad incuestionable. Quería probarlo con una paella valenciana (y lo probaré) pero para esta prueba he querido hacer un arroz con fondo de costillas ya elaborado y acompañarlo con alcachofas y las verduras de paella, garrofó i rotxet. 

viernes, 10 de marzo de 2017

Arroz meloso de espárragos trigueros salvajes


Hacía unos cuantos años que no salía a buscar espárragos trigueros al monte. En un campo perdido que tengo, hace unos cuantos años solía coger espárragos, pero todos los años llegaba tarde y los vecinos de mi contornada ya habían hecho una buena recolecta antes de que yo llegase. El otro día un amigo salió al campo y encontró espárragos por todas partes, lo que me animó a probar suerte y viendo que aunque estemos en invierno, ya tenemos un clima primaveral propicio para adentrarse en la búsqueda del espárrago salvaje. Y tuve suerte, no necesité mucho tiempo para obtener el "fruto deseado". Un buen manojo que satisfizo mis deseos.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Manitas de cordero con garrofó y algas kombu y pistillata


Me gusta levantarme los sábados por la mañana e ir al mercado más cercano de mi casa. Vivo cerca de uno al que acudo desde bien pequeño, el Mercado d´Algirós en la zona de Camins al Grau de Valencia. Es un mercado pequeño pero que cumple todas mis expectativas. Carnes, salazones, frutos secos, pescados y verduras. La parada a la que voy es a la de Carnes Rangel y siempre me llevo cosas para probar. Últimamente compro cosas que me recuerdan a mi niñez. Que si unos riñones, que si hígado, que si unas lleterolas. 

lunes, 6 de marzo de 2017

Arroz seco de secreto, rabo de cerdo y ajetes tiernos


Pues hacía cerca de mes y medio que no publicaba un arroz en el blog, cosa rara en mi. Por casualidades de la vida, este se trata del arroz número 100. No han pasado años desde que comencé mi andadura en este blog que me lo he hecho a mi imagen y semejanza. Con cariño, paso a paso, sin más pretensión que la divulgación de las cosas que me enseñan y aprendo. Está claro que también investigo y cuando he podido he viajado para ver otras gastronomías, otros ingredientes, otra forma de entender la vida. Es evidente que la evolución del blog ha sido brutal. Empezó como un lugar donde poner fotos de los cursos que realizaba y ahora muestro la cocina que me apetece hacer. Una de las bases principales ha sido siempre la presencia de recetas de arroces en el blog, porque ya sabéis que me gusta, que disfruto y que aprendo constantemente de él. Tengo sangre calasparreña en mis venas, la cuna del arroz bomba y valenciana la cuna del arroz en nuestro país. Probablemente por ese motivo, me guste tanto elaborar recetas con esta gramínea, que aunque parezca diminuta, da de comer a tantos millones de personas en todo el mundo.

viernes, 17 de febrero de 2017

Tortilla con huevos de oca de patata, cebolla, mojama y capellanets


Las tortillas son una de mis debilidades. Desde pequeño las he comido de mi madre y para mi es una de las mejores cosas que prepara. Las hace con un cariño que a día de hoy intento transmitir en cada cosa que elaboro. Tenéis en el blog la receta tradicional de tortilla de patatas que suelo hacer habitualmente. En esta ocasión he querido introducir una serie de variantes. La principal es que está realizada con huevos de oca, sí de oca. Le aporta un sabor diferente a la tortilla y una cremosidad que los huevos de gallina tradicionales no le aportan. Además la he preparado con cebolla (normalmente nunca la hago con ella) y además le he añadido mojama y capellanets secos (lirios) pasados por la llama.

miércoles, 15 de febrero de 2017

Crema de arroz con leche con chile mulato


La verdad que como buen valenciano, nunca he sido un amante del arroz con leche. No puedo negar que alguna vez lo he preparado pero no ha sido nada extraordinario. Recuerdo hace 16 años cuando estudiaba cocina en el CdT de Valencia, un curso en el que fui ayudante de Juan Carlos Galbis. Como no podía ser de otra manera, trataba sobre arroces y una de las elaboraciones fue preparar una crema de arroz con leche. No recuerdo la receta, aunque la tengo archivada y a buen recaudo en mi casa, pero si recuerdo perfectamente como tuve que estar durante más de 1 hora removiendo esa crema de arroz con leche que gustó a la gente y a mi me dejó el brazo para el arrastre. Un grato recuerdo porque ese día supuso mi "enamoramiento" total por el mundo de los arroces.

lunes, 13 de febrero de 2017

Bacalao envuelto en hoja de lechuga de mar y salsa de chlorella


Hacía tiempo que no realizaba ninguna receta con algas, pero ya tocaba volver a preparar algún plato con ellas. Hace un par de años inicié mi aventura con Javi Algas del Mercado de Ruzafa y desde entonces solo puedo decir que lo que ambos hemos conseguido ha sido fabuloso. Creo que nos hemos aportado conocimientos y transmitido a mucha gente que las algas a día de hoy se pueden utilizar en cocina, son sabrosas y saludables para el cuerpo humano. También nos ha permitido viajar y conocer el lugar donde crecen las algas y entender un poco más la idiosincracia de las mismas. Aún nos queda mucho camino por recorrer, ya que esto es solo el principio de un proyecto que no sabemos hasta donde puede llegar. Solo sé que gracias al mundo de las algas hubo un antes y un después en mi cocina, yo pienso que para bien pero eso ya no es cuestión de juzgarlo yo, es cuestión de juzgarlo vosotros.

viernes, 10 de febrero de 2017

Crestas de gallina en All i Pebre


El fin de semana me encontraba con ganas de cocinar y preparé un típico All i Pebre de anguilas tras mi visita al Mercado Central de Valencia. Pensando un poco y tras unas pruebas con unas crestas de gallina a baja temperatura, me dije que que tal estarían esas crestas en un típico All i Pebre. El de anguila presenta mucha gelatina cuando lo hacemos. De la misma manera las crestas que son puro colágeno, también le aportan al plato esa textura gelatinosa que es la que andaba buscando con esta receta. Pensé en un primer momento en añadir unas algas para ayudar a espesar y darle esa presencia, pero al final decidí cocinarlas con su propio colágeno. 

miércoles, 8 de febrero de 2017

Fideuá con fondo de dorada salvaje, sepia sucia y gambón


He de reconocer que hacía muchísimos años que no preparaba una fideuá con los fideos típicos de esta elaboración. Su agujero en el centro creo que no le permite absorber el caldo tanto como los fideos de 0,1 o 2. De todas maneras es el fideo que de siempre se ha utilizado para este plato y el que sin lugar a dudas se usa en el famoso concurso de la Fideuá de Gandía.

lunes, 6 de febrero de 2017

Lleteroles con gachas de harina de almortas


La semana pasada andaba por tierras del Alto Turia valenciano con un gran amigo. Tierras como Chelva, Tuéjar o Titaguas. Para quien no sea de Valencia, son pueblos de interior donde el frío aprieta en invierno y los veranos suelen ser tórridos. Son tierras de mucho consumo de carne y en donde el embutido y el cordero son parte esencial de su gastronomía. No hay familia que no vaya a pasar un fin de semana a su segunda casa familiar para el descanso y haga lo que aquí denominamos "torrá". Un asado con brasas que normalmente achicharra las chuletas y el embutido dejándolo seco, pero que aquí es tradición.

jueves, 2 de febrero de 2017

Comida en El Rodat de Nazario Cano


Muchas veces me "quejo" del mundillo de la gastronomía y pienso que con razón. Pero a veces la vida te depara alegrías personales y gastronómicas. Este fin de semana mi pareja decidió darme una sorpresa por mi cumpleaños y nos fuimos al Hotel El Rodat de Xàbia. En él, desde hace 2 años trabaja Nazario Cano y sus inseparables Paco García y Héctor Garrigues. Desde que comenzaron en este restaurante, su cocina ha ido creciendo de manera exponencial. Nazario tiene una dilatada trayectoria en cocina donde empezó con su padre en Alicante en el restaurante La Goleta con 9 años haciendo arroces. A los 12 años trabajaba en el restaurante Delfín de Alicante con una estrella Michelin. A los 18 años decidió ser cocinero y trabajó junto a personas con Ramón Roteta, en las cocinas de Arzak y junto a Martín Berasategui. Luego continuó su periplo por El Bulli, Neichel. En Francia con Dominique Truchon y en Madrid con Norberto de Jorge. Después pasó por la cocina de Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas de las Pedroñeras. Fue la persona que le marcó en la cocina y que aún conserva la magia del gran cocinero conquense que por desgracia hace unos meses cerró su local para trasladarse a Madrid. 

viernes, 27 de enero de 2017

Punta de solomillo de ternera de la janda a baja temperatura con salsa de queso Patamulo


Hace unos meses estuve en Vejer de la Frontera. Fui como ya sabéis para hacer una arroz para 700 personas en el día internacional del lomo en manteca. Como era normal, me traje de la carnicería de Paco Melero toda serie de productos para degustarlos con tiempo en mi casa. Y el otro día por casualidad, comprobó que en mi nevera había una bolsa de vacío con dos trozos de carne de Paco. Como no sabía lo que era, se lo pregunté, y eran dos puntas de solomillo de ternera de la Janda