lunes, 2 de mayo de 2016

Lasaña con bechamel de queso de leche cruda semicurado


Seguramente esta receta la hacéis muchos de vosotros habitualmente. Desde que estudié en el CdT de Valencia la he ido preparando con asiduidad pero siempre ha sido una elaboración que se me ha "atragantado". Me puedo pasar horas y horas en la cocina y no me importa porque me encanta, pero sin embargo la lasaña es algo que me suele costar realizar. Llevaba 7 años sin prepararla en casa y mi familia siempre me recordaba que me salía "buena". Es algo que me da "pereza", pero que creo que a partir de ahora va a cambiar la tendencia. Hoy como era el día de la madre y a petición de la mía, se la he hecho porque madre no hay más que una. Os enseño como la hago yo. No tiene nada extraordinario, solo unos pequeños matices que la hacen como siempre digo "a mi estilo". Espero que sea de vuestro agrado. Ah, espero no volver a tardar tanto tiempo en realizarla.

viernes, 29 de abril de 2016

Arroz a banda de salmonetes


Este arroz no tenía previsto elaborarlo, pero cuando ayer desayunaba, recibí un WhatsApp de Víctor Marín uno de los integrantes de la Grill Academy diciéndome que tenía unos salmonetes para mi. Unos salmonetes que estaban recién traídos de la lonja. Así que he usado 3 de tamaño mediano y los otros 3 los utilizaré en otra receta. Y como tenía relativamente poco tiempo y hoy me apetecía un arroz, he querido elaborar un arroz a banda de salmonetes. La verdad es que me ha sorprendido, ya que dependiendo del tipo de salmonete, puede poseer un sabor intenso. Estos sin embargo tenían un sabor muy suave por lo que he elaborado un caldo marinero con las espinas y las cabezas. Estoy seguro que volveré a repetir un arroz a banda con este tipo de pescado porque posee un sabor muy "elegante".

miércoles, 27 de abril de 2016

Cuscús con codium licuado, aguacate, capellanets, piñones y huacatay


Llevaba unas semanas queriendo elaborar un cuscús. Estaba dándole vueltas porque quería prepararlo con algas. Iba a realizar un cuscús precocido y luego añadirle algas en polvo para darle sabor, pero el otro día tuve la suerte de coincidir en el puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia con el cocinero de Portomuiños, Valentín Otero y tuvimos un intercambio de ideas sobre la cocina con algas. Fue entonces cuando me comentó que podía preparar este cuscús con un licuado de algas y que mejor alga que el codium. Una conversación muy interesante porque si hay alguna cosa que realmente me guste es el intercambio de información entre las personas y si además se hace en un ambiente tan agradable, pues mucho mejor. 

lunes, 25 de abril de 2016

Vertical de arroces licuados



Son muchos los que me preguntan sobre la técnica de los arroces licuados. Fue hace un par de años hablando con Enrique Ballester que me comentó una forma de realizar los arroces en el restaurante la Sucursal de Valencia. Por aquel entonces elaboraban su ya mítico arroz con acelgas licuado. En ese momento mi cabeza se puso a trabajar y a perfeccionar esta técnica. Muchos piensan que me dedico a hacer arroces de colores y esto no es así. Lo que se consigue con esta técnica es sacarla todo el sabor al producto licuado y transmitirlo al arroz. No hay nada más importante que un arroz transmita todos los sabores, aromas y colores que hay en una elaboración.

viernes, 22 de abril de 2016

Chocolate con hinojo marino, AOVE y sal en escamas con algas


Desde hace un año aproximadamente llevo "trabajando" en el mundo de las algas. Hasta entonces solo había probado las algas nori, kombu y wakame dentro de la cocina japonesa. Descubrí la parada de Javi Algas por las redes sociales y he ido elaborando recetas con las algas, mientras sigo con mi proyecto de los arroces. Se puede decir que estoy "especializándome" en estas dos ramas de la gastronomía y el resultado es muy positivo personalmente. Algunos amigos me han llamado para dar algún curso de cocina y en el último que di, pensé que tenía muchas recetas saladas pero ningún postre con algas. Creo que desde pequeños todos hemos probado el chocolate en barritas con pan. Es por ese motivo que quise preparar un postre clásico con un toque moderno. En algunos restaurantes actualmente tienen el típico postre de chocolate con AOVE y escamas de sal. Yo he querido prepararlo a mi manera y añadirle hinojo marino picado finamente y sustituir las escamas de sal normales por unas con algas. Un "postre" diferente que espero que sea de vuestro agrado. Los que lo han probado les ha encantado.

miércoles, 20 de abril de 2016

Cocas al estilo de la Marina con algas, melva e hinojo marino encurtido


Llevo veraneando en Xàbia más de 30 años y mucha gente sabe lo que amo este lugar. Desde bien pequeño he probado las cocas típicas de la marina que están hechas con harina de trigo, levadura, aceite, sal y agua. Una receta muy simple a la que posteriormente se le añade tomate confitado con cebolla, verduras en escalibada (berenjenas, pimientos, cebolla al horno), solas o con algún tipo de salazón, anchoa o "tonyina de sorra" (ventresca en salazón). Las he comido en unos de los ¨Montañares" al lado de las rocas en la típica mesita plegable, oliendo a mar y sintiendo la brisa marina. Las he acompañado con queso y con uva moscatel en los meses de agosto. Es una receta que fuera de esta comarca se conoce poco y hay que darla a conocer. 
Como cuando comía las cocas olía a mar constantemente, he querido transportar ese aroma y ese sabor a estas cocas. No sé si habré conseguido transmitir la magia de la mar de Xàbia en esta receta, pero con la ayuda del fenoll marí (hinojo marino) encurtido algo habré hecho. La vida son sentimientos, recuerdos, corazón y es lo que para mi significa esta receta. A algunos les gustará y a otros seguramente no, pero así es la vida. Un continuo fluir de ideas y de emociones.
He usado harina de Tritordeum que ha sido perfecta para su realización.

viernes, 15 de abril de 2016

Arroz meloso de costillas, coliflor y setas shiitake


El arroz que os traigo hoy es un clásico en muchas de las casas valencianas. No suele ser un arroz que se vea en los restaurantes pero cuando hablas de él con amigos, casi todos lo conocen y lo comen asiduamente. No soy un forofo de la coliflor. Mi madre siempre hace una receta con coliflor y bechamel la cual "odio" sin llegar a saber el motivo. Quizá es ese olor tan intenso que posee que deja en nuestros hogares un olor característico. Sin embargo sí que me gusta hacer este arroz de costillas y coliflor. Pero hacerlo a mi manera. Mi madre pone a cocer las costillas 45 minutos y junto a ellas la coliflor y la verdad es que queda pasada, con falta de sabor y con un textura que no me gusta. Son recetas que se han hecho así toda la vida pero creo que deberíamos darle una vuelta de tuerca para sacarle un mejor rendimiento.