miércoles, 27 de mayo de 2020

Guisantes lágrima con gambitas alistadas y angula de monte


Este post llega con un poco de retraso porque la temporada de guisantes lágrima ya ha terminado. No sucede nada porque podemos usar unos guisantes normales para elaborar esta receta. Surgió en uno de los días de confinamiento en los que mi amigo Manu me trajo a casa unos guisantes lágrima que había pedido por internet a un productor de Navarra. Había preparado ese mismo día un fondo con las pieles y las cabezas de unas gambas alistadas de tamaño muy pequeño y aproveché para acompañarlas con una velouté que hice con ese fondo, con unas angulas de monte secas que tenía por casa y que he utilizado con frecuencia en estos días que nos hemos quedado en casa y blanqueé unas vainas de guisantes que casi por tamaño no se podían sacar. 

Una combinación con mucho sabor pero a la vez suave, donde combinan perfectamente el sabor a frutos secos de las setas, la vaina y los guisantes lágrima con ese toque profundo y dulzón y un fondo de gamba para nada recargado y que le aportaba una sutileza y ligereza a este plato. 

lunes, 25 de mayo de 2020

Fideuà de gamba alistada y sepia


Seguramente la gamba alistada congelada no tenga la presencia ni la finura de la gamba roja, su hermana mayor, pero es buena sustituta para hacer arroces o fideuàs, para aprovechar sus cabezas y pieles en un buen fondo de cocina. Su tamaño es más pequeño que el de la gamba roja pero a mí me gusta el sabor que deja en todas las elaboraciones. Prefiero usar esta gamba que un langostino que quizá tiene un precio un poco inferior pero de calidad bastante más baja. Hecha con fideos del 0, también se puede preparar con los del 1 y del 2. La fideuà de toda la vida se ha realizado con ese fideo grueso, curvado y con ese agujero que tiene en medio que le impide absorber todos sabores del caldo. Es por ese motivo que yo la cocino con este fideo. No es por estética, es simplemente por sabor.

Como era para una ocasión especial, quise acompañarle con sepia limpia (no pude conseguir sucia por el estado de alarma). Mucha gente me pregunta si es mejor la sepia o los calamares en la fideuà o en un arroz a banda. Y como siempre digo, lo importante es que lo que usemos sea bueno, lo más fresco posible y a poder ser comprado en pescaderías de confianza o de mercados municipales. Pero como siempre digo, esta es mi manera de cocinar que no quiere influir en nadie. Tan solo es mi forma de trabajar y de ver el mundo que me rodea.

sábado, 16 de mayo de 2020

Crema de vainas de guisantes lágrima


Para esta receta he decidido hacerla con las vainas de unos guisantes lágrima que me hizo llegar mi amigo Manu hace unos días. Por si no los conocéis son unos guisantes muy cotizados y que muchos de nosotros hemos podido probar este año a causa del virus, ya que los productores que sólo vendían a restaurantes han tenido la necesidad de venderlos a los particulares. Ojalá con el tiempo todos nos demos cuenta que tanto productores como usuarios debemos estar más conectados y no sólo las élites puedan llegar a probar ciertos alimentos que no ser por el Covid, hubiese sido imposible adquirir. Debemos interactuar más con los agricultores de cercanía y poner en valor lo que hacen y estos saber que en el mundo donde vivimos, el elitismo puede pasar factura.

Se trata como veréis de una receta sencilla, pero os aseguro que muy sana y muy sabrosa. No es la primera vez que uso las vainas de alguna leguminosa para hacer una crema, ya que poseen una concentración de sabores increíble y si lo pensamos bien, tiene un desperdicio mayor al 80%. Hay que comer más sano y utilizar el mínimo de productos procesados porque estos al final son altamente para nuestra salud corporal y también para la mental.

jueves, 14 de mayo de 2020

Arroz meloso de costillas y coliflor


Este arroz es otro de los muchos que se cocinan en las casas valencianas y siempre que lo pongo en las redes sociales la gente lo recuerda como el que hacía o hace su abuela y su madre pero que fuera del ámbito familia es poco habitual encontrarlo. Cuando vamos a comer a algún restaurante un arroz meloso la verdad es que salvo los de bogavante, de carabineros y pocos más, es difícil encontrarlo en sus cocinas. Por eso, en el momento tan delicado en el que estamos, es momento de pensar hacia donde queremos enfocar la futura gastronomía. Creo que los tempos van a cambiar y encontraremos una cocina más arraigada al producto y menos restaurantes de diseño. La burbuja estaba pinchada hace años y el coronavirus ha terminado por deshacerla totalmente. Buscaremos más los platos de cercanía porque tendremos que colaborar más con los agricultores, ganaderos y pescadores que tenemos más cerca de nuestras tierras. No digo que la era de la globalización haya terminado pero quizá tengamos que mirarnos un poco más nuestro ombligo y rescatar la esencia de nuestra cocina y nuestra cultura que por desgracia por la dejadez de algunos y la mala intención de otros estaba abocada a la desaparición. 

Este arroz con costillas de cerdo y coliflor es una de esas elaboraciones que evocan a la comida casera que tantos críticos gastronómicos desdeñan o no suelen darle importancia pero que necesitamos evocar para no olvidar de donde venimos y quizá a donde queremos llegar. Sea como sea es momento de mojarse por las creencias que uno tiene y por lo que la vida le ha ido enseñando y soy de los que opina que perdemos el tiempo en cocinas superfluas y pasajeras y se nos olvida la esencia y el sabor de lo nuestro.

martes, 12 de mayo de 2020

Arròs amb verdines i naps


El Arròs en fesols i naps es una elaboración muy típica de tierras valencianas. En multitud de pueblos y con nombres diversos (calderas, fresols, etc...) se suelen elaborar raciones para cientos de personas en las plazas más representativas de cada localidad. Todo en un ambiente festivo y en el que la gente se lo pasa bien. Unos cocinando y otros comiendo. Ahora en los nuevos tiempos que vivimos tendremos que replantearnos estas fiestas y este tipo de reuniones. Se hace extraño a día de hoy el no poder reunirse con la familia, los amigos o con los vecinos del pueblo para poder celebrar lo que durante tantos años se ha venido realizando. 

Por ese motivo y durante los días del confinamiento, quise elaborar este arroz que tanto gusta a mi familia. De la forma tradicional y que casi siempre hago pero como tenía por casa unas alubias verdinas que compré hace meses a un proveedor de Galicia, estaba seguro que su sabor y finura podían ser un buen acompañante para este plato y por lo que me comentaron, así lo fue.

domingo, 10 de mayo de 2020

Penne rigate al horno con salsa de atún


No soy fan absoluto de los platos de pasta pero sí que me gusta comer de vez en cuando. Durante esta pandemia creo que en casi 60 días de confinamiento solo he preparado 2 o 3 días pasta. Hace unos días hice una receta sencilla con unos penne rigatte que terminaba al horno y pregunté a la gente que me sigue en el blog si querían que publicase la receta y he decidido hacerlo.

Me gusta hacer salsas con no demasiado líquido y que napen la pasta pero que no queden acuosas. En esta receta que se termina al horno con mayor motivo. Me gusta la combinación de la nata con el tomate cocinado ya que para mi gusto le confiere un sabor distinto. Eso sí, el tomate tiene que ser hecho por nosotros y no elaborado con componentes para reducir la acidez y altas cantidades de azúcar. Durante este confinamiento creo que mi familia ha comido lo más sano posible pero con pequeños excesos. Nula comida procesada e intentando comer los productos más frescos posibles que hemos ido comprando en comercios de proximidad. Es algo que deberíamos tener en cuenta para el futuro o más bien para el presente de nuestra alimentación diaria.

viernes, 8 de mayo de 2020

Rossejat de fideos con col y capellanets


Las tradiciones valencianas no hay que perderlas. Las elaboraciones con fideos secos son una de esas costumbres de raigambre en multitud de pueblos de nuestras tierras. la fideuá es ese plato por excelencia donde los fideos cobran su máximo esplendor y todo debido al olvido de un marinero que en alta mar no tenía arroz para hacer una comida y pensó que con unos fideos se podría hacer algo parecido a un arroz a banda. Y desde entonces este ingrediente se utiliza en muchas elaboraciones pero que por desgracia se van perdiendo del recetario habitual de casas y restaurantes. La gente solo piensa en arroz cuando va a comer o en la situación que estamos en medio de una pandemia, la gente solo piensa en preparar arroces para llevar.