jueves, 17 de enero de 2019

Arroz seco de corball y fredolics con trufa


Ahora que estamos en el momento óptimo de la Tuber melanosporum, os traigo este arroz que tenía por publicar. Ya tiene casi dos meses y hasta ahora no había podido publicarlo. Cuando me escapo a Xàbia, ya os he dicho que suelo ir a la lonja del pescado y allí observo el genero (el que le viene bien a mi bolsillo) y entonces pienso que es lo que puedo hacer en los días que por allí estoy. En esa ocasión me llevé unos cangrejos bien frescos y a un precio muy asequible y un pescado que normalmente no suelo encontrar, el corball. Es de la familia de las corvinas y se suele encontrar en el mar Mediterráneo, pero no es habitual verlo en la lonja. Es de esos pescados que nos habla David Ariza y que son excepcionales pero prácticamente desconocidos para la mayoría de las personas que les gusta la gastronomía. 

martes, 8 de enero de 2019

Hummus auténtico con lomo de atún rojo de almadraba en conserva


Esta receta la preparé hace unos cuantos meses pero hasta ahora no la había terminado de editar. Siempre que elaboro una receta intento buscar el origen de las mismas. Hasta hace unos meses preparaba el hummus de una manera pero tras consultar el libro, Jerusalén: Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi, he cambiado la fórmula. No digo que la fórmula que usaba antes sea mala, pero creo que cometía un fallo al introducir en el triturado del hummus AOVE. Otra de las cosas que hacía, era usar garbanzos cocidos y evidentemente sale mucho mejor si los ponemos a remojo y los cocemos nosotros. Usar un garbanzo de calidad es esencial para que esta receta sea un éxito. También he cambiado el sésamo tostado que usaba por la Tahina que es la pasta de sésamo triturada con agua. Podemos hacerla nosotros también, con el sésamo y agua pero siempre que tengamos un robot de cocina que nos permite dejarla muy fina. La Tahina es buena usarla en su totalidad las dos primeras semanas de preparada ya que de lo contrario, con el paso del tiempo empieza a enranciarse. 

viernes, 4 de enero de 2019

Putxero de Polp versión 2.0


El Putxero de Polp o Puchero de pulpo es una elaboración que realizaba hace muchos años cuando daba cursos de cocina. Siempre sorprendía a mis alumnos por hacer arroces añejos y que desconocían, como el arroz de boquerones y espinacas que un día os prepararé. Este es uno de los arroces más especiales y que más cariño le tengo. Veraneo en la zona de Xàbia y allí hasta la localidad de Benissa, se podían encontrar pulpos de roca de 1kilo o 1 kilo y 1/2 con facilidad. Su preparación es bastante similar al de cualquier putxero, pero con la particularidad de llevar pulpo. Sé que este cefalópodo no es del gusto de todo el mundo pero creo que es por que no lo han probado como toca o que está pasado de cocción o gomoso. Lo especial que tiene esta elaboración es que admite muchas variantes. Hace un mes aproximadamente cuando estaba por Xàbia me acerqué a la Lonja y allí encontré el pulpo con el que preparé este arroz. Lo congelé para conservarlo bien y así romperle las fibras para cocinarlo correctamente.

jueves, 13 de diciembre de 2018

Arroz seco de manitas hueso y rabo de cerdo, nabos y cardo con angula de monte y lengua de vaca


A los valencianos nos gusta más un arroz que cualquier otra comida. Esto es así, aunque algunos viven anclados en la paella valenciana y parece que no salen de ella. Por suerte, tengo la cabeza sin prejuicios y suelo preparar arroces de todo tipo pero con conocimiento. Porque si nos dedicamos a hacer sistemáticamente paellas valencianas al final nuestra cultura gastronómica se queda escasa y nos quedamos sin probar exquisitos platos que la mayoría de gente no conocen.

lunes, 3 de diciembre de 2018

Arroz seco de bacoreta


Hace unos meses preparé esta receta en una de mis numerosas estancias en Jávea. Allí tengo la suerte de poder ir al posit de la lonja y poder adquirir pescados de diferentes tipos. En esos días tenían bacoretas (euthynnus alletteratus). Las bacoretas son unos peces de la familia de los túnidos que suelen encontrarse en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y por ende en la bahía de Jávea. Conocidas en zonas del sur también como sarda. Es bonito ver como en cada puerto se le denomina de una manera diferente a los peces que allí se pescan. La riqueza del vocabulario a veces puede llegar a confundir a la gente, ya que lo que en algún sitio se llama gallineta, en otros lugares es un pescado diferente, pero esa es parte del ingenio de nuestro país.

jueves, 8 de noviembre de 2018

Rossejat de fideos de puchero con longaniza y morcilla


Esta es una receta muy típica en mi casa. Desde hace muchos años, cuando hemos preparado un putxero valenciano en casa, nos ha dado para preparar diversas elaboraciones a lo largo de la semana. La primera y principal siempre ha sido un arroz al horno al día siguiente. Otra de las elaboraciones que hemos hecho o más en concreto ha hecho mi madre, es este roseta de fideos. Una receta muy fácil que se elabora con un buen caldo de putxero, con las sobras de la carne (pollo, ternera, etc..), una longaniza y en alguna ocasión como hoy, unos trozos de morcilla.

sábado, 3 de noviembre de 2018

Alubias verdinas con fondo de pescado, boletus y gamba rayada


Hace unas semanas realicé un periplo por tierras andaluzas. Me gusta Andalucía. Me gustan las playas de Almería y me gusta todo Cádiz del que soy un enamorado, porque posee un encanto especial, para lo bueno y lo menos bueno.
En casa de mi amigo Ralu de camino a la cocina realizamos de forma improvisada unos garbanzos con langostinos de Chiclana que creo que gustaron. 
Cuando me fui hacia Almería, hice una para el el Hotel Los Patios en el Playazo de Rodalquilar. Allí Maite, la dueña del hotel, me recibió con los brazos bien abiertos y me preparó unas verdinas con langostinos. Estaban para morirse. Con un fondo maravilloso que hacia que cada cucharada que tomase fuese pura poesía y sabéis que no me gusta ser adulador.