viernes, 9 de diciembre de 2016

Carrillera de cerdo en salsa de boletus y puré de calabaza


Creo que las carrilleras son una de las elaboraciones más socorridas que suelen hacerse en cocina. Pero no por ello hacer unas carrilleras es cosa baladí. Reconozco que desde que aprendí cocina en el CdT de Valencia las he elaborado de muchas formas y como me pidió una persona la semana pasada, haré una entrada donde recopile las mejores elaboraciones con carrilleras. Como bien sabéis, las hay de dos tipos, las de cerdo y las de ternera, si de carne estamos hablando. Últimamente he tenido la enorme suerte de cocinar unos pescados tremenda que poseen unas carrilleras absolutamente maravillosas, pero que es difícil elaborarlas para varias personas.

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Arroz al horno de mero y morcilla campera de Paco Melero


Que soy muy friki del arroz eso lo sabe hasta el apuntador. Me disponía a preparar un arroz al horno con pescado y en Valencia no es habitual hacer los arroces con pescado, salvo el que cocinamos con coliflor y bacalao, un arroz absolutamente extraordinario, cuando me vino a la cabeza una idea. Tenía hecho fondo de mero del otro día y la carne de la cocción de las espinas del mero que había desmenuzado. Y entonces me acordé que tenía en el congelador una morcilla campera del gran Paco Melero de Vejer de la Frontera y como el mero tiene un sabor potente me pregunté si no podía acompañar este arroz con este producto tan singular de la comarca de La Janda gaditana. Y como soy de los que no se arredrenta en la cocina aunque siempre con conocimiento y respeto por cada cosa que hago, me puse manos a la obra y realicé esta receta que al final ha terminado siendo un mar y montaña en toda regla. ¿Qué cómo estaba? Pues creo que bueno o eso me han dicho mis familiares, pero como siempre os digo, os dejo la opinión a vosotros cuando decidáis elaborarlo. Vamos allá con la receta.

lunes, 5 de diciembre de 2016

Potaje de garbanzos de mero y acelgas


Porque a mi me enseñaron a cocinar hace 16 años y aunque mi pasión sean los arroces, sé cocinar otro tipo de platos. A veces por tiempo, a veces por apetencia y gustos no cocino todo lo que quisiera. Hay más cosas en la vida que la cocina. Estos días le estoy dando vueltas a los platos de cuchara y que mejor manera de realizar uno con la receta que os traigo hoy. Soy de cocina tradicional aunque como habréis visto, las algas y algún que otro plato diferente, también son habituales en mi repertorio. Es por ese motivo que conseguí nuevamente que Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me diese para preparar en casa unas espinas de mero que más que espinas, parecen huesos. Con esas espinas elaboré un caldo marinero que ya todos conocéis y lo que hice es cocinarlo más tarde con unos garbanzos de calidad. 

miércoles, 30 de noviembre de 2016

Arroz meloso de costillas y níscalos


Este año ha sido complicado para aquellos que soléis ir a coger setas. Por culpa de las escasas lluvias en mi zona, uno de los productos estrellas de esta época otoñal, los rebollones o níscalos han sido muy difíciles de ver y por lo tanto de cocinar. Solo he podido comprarlos dos veces aunque he hecho diversas elaboraciones con ellos. No son las mejores setas que podemos encontrar, pero para los valencianos es toda una costumbre salir a las montañas de Castellón, de Teruel o por la zona de Utiel-Requena y coger cestas de rebollones. 

lunes, 28 de noviembre de 2016

Crema de chayote con brotes de guisantes y rebollones


Hacía cerca de 3 años que no veía chayotes en la tienda donde suelo comprar la verdura habitualmente. Seguro que muchos de vosotros no lo conocéis. Es por ese motivo que pensé elaborar una crema sencilla con esta cucurbitácea ideal entre otras cosas para realizar tortillas que quedan esponjosas y con un sabor suave y muy peculiar. Luego os contaré más cosas del chayote, pero he querido preparlos junto a unos botones de remolones o díscolas que para mi son deliciosos y acompañados de unos germinados de guisantes de la empresa Germinarte que son absolutamente increíbles. Si cierras los ojos y los pruebas, te recuerda al sabor de un guisante fresco o al de una haba. Esto es debido a que en estos germinados, se concentran los aceites esenciales de cada planta y por lo tanto poseen una potencia asombrosa. Los terminados no los ponemos en los platos para hacer bonito, hacemos que creen una simbiosis, como en este caso el sabor bastante neutro del chayote, el sabor a "terruño" del rebollón y toda la potencia del campo con el guisante. Una mezcla que a mi no me ha dejado indiferente. Vamos allá con la elaboración.  

lunes, 21 de noviembre de 2016

Arroz meloso de mero, langostinos y sepia


Que ya apetecía un arroz meloso. Llevo un par de semanas comiendo arroces melosos, uno con el caldo de puchero valenciano y otro que hice el otro día con costillas y níscalos. Esta semana he comido 6 días arroz. Los valencianos no nos cansamos porque tenemos una enorme variedad de recetas con esta gramínea. Me encanta que la gente conozca todo tipo de elaboraciones con arroz, todo tipo de clases de arroz y si además tengo la suerte de conseguir un producto como los que me proporciona Maribel Climent, pues apaga y vámonos a cocinar.

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Arroz seco de mero, garrofó y setas portobello


Me encantan los arroces. Eso ya lo sabéis y ahora que tengo la suerte de poder usar producto de primera calidad, más aún. Es por eso que el otro día Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal, me dio una cola y huesos de mero que pesaban 1,5 kg. Creo que se puede hacer un buen fondo con este material... Y ayer decidí elaborarlo. Lo quise acompañar con la legumbre por excelencia en tierras valencianas, el garrofó. Ahora es muy buena época para comprar y congelarlo. Además le quise poner unas setas que le aportan un sabor especial y que combinan muy bien con el mero. A mi familia les encantó este arroz y la verdad es que no es de extrañar porque el sabor que le aporta el mero a cualquier elaboración es absolutamente maravilloso. Vamos allá con la receta y como siempre os digo, el que guste o no depende de vosotros.