lunes, 22 de octubre de 2018

Potaje de garbanzos con bull y garrofó


Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.

lunes, 8 de octubre de 2018

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques


Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.

jueves, 4 de octubre de 2018

Blat picat


Desde tiempos inmemoriales se prepara en tierras valencianas un plato denominado Blat Picat. Es un plato típico de comarcas como la Vega Baja, el Condado de Cocentaina, la Marina Alta y la Safor. Y desde tiempos inmemoriales para mí quería realizar esta receta pero le tenía mucho respeto. En primer lugar porque encontrar trigo para picar y cocer, en Valencia es casi una quimera. En segundo lugar porque ese trigo había que ponerlo a remojo la noche anterior y picarlo para quitarle la piel exterior y francamente, como nunca lo he visto hacer, siempre me "echaba para atrás". En tercer lugar porque no sabía el tiempo que había que poner en remojo un trigo que encontré hace un par de años, sí, un par de años, para luego ponerlo a cocer. Y como intento ser lo más respetuoso posible con la cocina tradicional, pues no lo había elaborado.
La receta del blat picat no sabemos de donde proviene, pero en el libro de Rupert de Nola, el Llibre de Coch de 1520 ya se cita dicha elaboración. Seguramente no como hoy en día se hace, pero hace 500 años ya se conocía.

lunes, 1 de octubre de 2018

Pebrereta de Sangatxo


Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón. 

miércoles, 26 de septiembre de 2018

Arroz seco con cabut


Una de las cosas que más me enamora de Jávea es su gastronomía. No lo digo por la cantidad de restaurantes fashion e insulsos que pueblan sus playas y que poseen la misma oferta gastronómica. Una oferta sin sentido y bastante mediocre, pero es con la que se conforma la mayoría de personas. Les gusta más presumir de local que probar una comida de verdad, una comida donde el producto sea lo principal y se noten las manos del cocinero. La costa de Jávea, aunque muy esquilmada por desgracia, posee una fauna marina extraordinaria y cuando llega la época de septiembre me hace disfrutar cada vez que tengo la fortuna de comprar buen pescado en esa zona. 

lunes, 24 de septiembre de 2018

Bull amb ceba i tomaca


Como os dije, sigo investigando a mi ritmo la gastronomía valenciana. Desde bastante pequeño veraneo en Jávea y puedo decir que la zona de la Marina es un lugar con una gastronomía magnífica. Productos como las cocas, el pulpo seco, las escorpas, los erizos de mar y las cangrejos, eran habituales escucharlas en tierras xabieras. Los erizos era habitual poder encontrarlos en las playas de los dos montañares y en septiembre u octubre, consumirlos recién cogidos a pie de mar. Mojados con pan y algunos con unas gotas de limón. En Jávea era habitual encontrar las típicas cocas de trigo que se encuentran en toda la Marina y que se termina de hacer con verduras asadas o cocinadas. Lo que se le ponía también era una de las partes del atún que en muchos lugares se deshecha, el sangatxo que se encontraba en salazón. Es lo que le da ese sabor a mar a estas elaboraciones. Se les pone un pequeño trozo que previamente se ha desalado un poco.

jueves, 13 de septiembre de 2018

Arroz seco de cuello de cordero, rotxet y garrofó


Aunque casi todas las semanas cocino un arroz en casa, llevaba bastantes meses sin publicar una receta con este cereal. Hace unas semanas y por equivocación, descongelé unas costillas de cerdo y unos trozos de falda de cordero que tenía en el congelador y preparé un arroz seco. La verdad que pese al error, el resultado fue mejor del esperado y en esta ocasión preparé a conciencia un arroz exclusivamente con cordero. En esta ocasión utilicé cuello de cordero, ya que en mi casa se suele cocinar de forma habitual para hacer algún tipo de guiso.