martes, 8 de enero de 2019

Hummus auténtico con lomo de atún rojo de almadraba en conserva


Esta receta la preparé hace unos cuantos meses pero hasta ahora no la había terminado de editar. Siempre que elaboro una receta intento buscar el origen de las mismas. Hasta hace unos meses preparaba el hummus de una manera pero tras consultar el libro, Jerusalén: Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi, he cambiado la fórmula. No digo que la fórmula que usaba antes sea mala, pero creo que cometía un fallo al introducir en el triturado del hummus AOVE. Otra de las cosas que hacía, era usar garbanzos cocidos y evidentemente sale mucho mejor si los ponemos a remojo y los cocemos nosotros. Usar un garbanzo de calidad es esencial para que esta receta sea un éxito. También he cambiado el sésamo tostado que usaba por la Tahina que es la pasta de sésamo triturada con agua. Podemos hacerla nosotros también, con el sésamo y agua pero siempre que tengamos un robot de cocina que nos permite dejarla muy fina. La Tahina es buena usarla en su totalidad las dos primeras semanas de preparada ya que de lo contrario, con el paso del tiempo empieza a enranciarse. 

viernes, 4 de enero de 2019

Putxero de Polp versión 2.0


El Putxero de Polp o Puchero de pulpo es una elaboración que realizaba hace muchos años cuando daba cursos de cocina. Siempre sorprendía a mis alumnos por hacer arroces añejos y que desconocían, como el arroz de boquerones y espinacas que un día os prepararé. Este es uno de los arroces más especiales y que más cariño le tengo. Veraneo en la zona de Xàbia y allí hasta la localidad de Benissa, se podían encontrar pulpos de roca de 1kilo o 1 kilo y 1/2 con facilidad. Su preparación es bastante similar al de cualquier putxero, pero con la particularidad de llevar pulpo. Sé que este cefalópodo no es del gusto de todo el mundo pero creo que es por que no lo han probado como toca o que está pasado de cocción o gomoso. Lo especial que tiene esta elaboración es que admite muchas variantes. Hace un mes aproximadamente cuando estaba por Xàbia me acerqué a la Lonja y allí encontré el pulpo con el que preparé este arroz. Lo congelé para conservarlo bien y así romperle las fibras para cocinarlo correctamente.

jueves, 13 de diciembre de 2018

Arroz seco de manitas hueso y rabo de cerdo, nabos y cardo con angula de monte y lengua de vaca


A los valencianos nos gusta más un arroz que cualquier otra comida. Esto es así, aunque algunos viven anclados en la paella valenciana y parece que no salen de ella. Por suerte, tengo la cabeza sin prejuicios y suelo preparar arroces de todo tipo pero con conocimiento. Porque si nos dedicamos a hacer sistemáticamente paellas valencianas al final nuestra cultura gastronómica se queda escasa y nos quedamos sin probar exquisitos platos que la mayoría de gente no conocen.
Es por ese motivo que en esta ocasión os traigo un arroz que es una mezcla de nuestro maravilloso "arròs en fesols i naps" y un arroz con setas. Hace unas semanas leía en un foro a una persona de tierras valencianas que decía que los valencianos la seta que nos gusta es el rebollón. Es cierto, somos rebolloneros, pero eso no quiere decir que no nos dé por aprender un poco e ir diciendo por ahí que la Amanita Cesárea es una seta que amarga y que no está buena. Aprender es bueno y si gastronómicamente nos educamos un poco, este mundo en el que vivimos sería infinitamente mejor.
Pero bueno, dejemos que los que no quieran saber más y continúen haciendo el ridículo y disfrutemos aquellos que nos gusta compartir y aprender de otras culturas. Vamos allá con este arroz.


Ingredientes:
Para el fondo:
1 manita de cerdo
2 huesos de cerdo
1 rabo de cerdo
1 nabo blanco
1 napicol
1 puerro
Agua
AOVE
Sal

Para terminar el arroz:
400 gr. de arroz Bahía
100 gr. de angula de monte
100 gr. de lengua de vaca
1 tomate de pera rallado
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
75 ml. de AOVE
Azafrán o colorante
Sal

Elaboración:

En primer lugar elaboramos el fondo para el arroz. Sofreímos en una olla con AOVE todas las partes del cerdo, el puerro y los nabos. 


Agregamos 2 litros de agua, sal y cocemos durante unas 2 horas aproximadamente y tapamos. Una vez finalizado el tiempo colamos el caldo.


Cuando se haya enfriado la carne, la separamos de los huesos y la cortamos en trozos finos. También cortamos los nabos en trozos pequeños.


Cortamos la lengua de vaca en trozos no muy grandes. 


Sofreímos las setas con el AOVE en la paella. 


Añadimos la carne y los nabos troceados. Agregamos el diente de ajo picado, el pimentón y por ultimo el tomate. Dejamos que se sofría.


Rehogamos el arroz un par de minutos a fuego medio.


Vertemos el caldo en la paella y cocinamos unos 15 minutos.


Los primeros 7 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego moderado-bajo. Rectificamos de sal. Al final subimos el fuego para obtener el famoso socarrat valenciano. 


Dejamos reposar unos 3 o 4 minutos y seguidamente ya estará lista para comer. 


Yo soy un fan absoluto del arròs en fesols i naps y lo considero como uno de los mejores arroces que existen y más para esta época. Así que si en vez de queréis tomarlo meloso, esta es una buena opción para hacerlo en paella.

Bon Profit!

lunes, 3 de diciembre de 2018

Arroz seco de bacoreta


Hace unos meses preparé esta receta en una de mis numerosas estancias en Jávea. Allí tengo la suerte de poder ir al posit de la lonja y poder adquirir pescados de diferentes tipos. En esos días tenían bacoretas (euthynnus alletteratus). Las bacoretas son unos peces de la familia de los túnidos que suelen encontrarse en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y por ende en la bahía de Jávea. Conocidas en zonas del sur también como sarda. Es bonito ver como en cada puerto se le denomina de una manera diferente a los peces que allí se pescan. La riqueza del vocabulario a veces puede llegar a confundir a la gente, ya que lo que en algún sitio se llama gallineta, en otros lugares es un pescado diferente, pero esa es parte del ingenio de nuestro país.
En principio pensé realizar este pescado con un escabeche, porque suele ser la manera más habitual de cocinarlo, pero como soy persona de mente inquieta, lo que hice es convertirla en un arroz. Sé que la bacoreta es un pescado azul, graso y con un sabor potente, pero soy de los que no se arrugan ante los sabores fuertes y que trabajándolos con mimo y cariño, se pueden refinar hasta alcanzar una elaboración potente pero a la vez suave.
Y de esa manera es como surgió este arroz seco que me está dando muchas alegrías. A veces cuesta que a alguien le reconozcan las cosas que hace por los demás y sin ningún tipo de contraprestación, pero cuando llegan, os aseguro que no puede haber una satisfacción mayor.

Ingredientes:
Para cocinar la bacoreta:
1 bacoreta de 1 kg aproximadamente
1 cebolla grande
3 tomates secos
1/2 puerro
Caldo marinero 
2 cucharadas de AOVE
Sal

Para el arroz:
400 gr. de arroz maratelli
1,2 litros de caldo marinero
Cebolla y puerro pochado de la bacoreta
50 ml. de AOVE
Sal



Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una olla con el AOVE.


Agregamos el tomate seco que habremos cortado en tiras.


Seguidamente añadimos el puerro que habremos cortado en bastones. 


Dejamos cocinar con el caldo marinero durante unos 45 minutos. Vamos agregando caldo poco a poco como si estuviésemos caramelizando una cebolla.


La bacoreta que conseguí yo, pesaba 1,2 kg. y presentaba una carne tersa y dura.


La fileteé quitándole en primer lugar la cabeza que descarté.


Cortamos los filetes del tamaño que deseemos, asegurándonos que no queda ninguna espina.


Una vez tenemos la cebolla y el puerro pochado, ya podemos añadir la bacoreta.


Añadimos la bacoreta y cocinamos unos 5 o 6 minutos.


Finalizado el tiempo, reservamos la bacoreta y en una paella ponemos parte de la cebolla y el puerro pochado.


Añadimos el arroz y con 50 gr. de AOVE lo sofreímos.


Vertemos el caldo marinero y rectificamos de sal. Cocinamos 15 minutos, los primeros 7 minutos y los siguientes a fuego moderado-bajo.



Agregamos la bacoreta reservada cuando falten 4 o 5 minutos.


Dejamos reposar en la paella hasta que el arroz se nos haya templado.
Como veis, se trata de una receta sencilla pero a la vez un poco laboriosa. Es importante tener una buena bacoreta, un buen caldo marinero que podréis encontrar en mi blog y mucha paciencia para pocha la cebolla y el puerro.
Yo lo acompañaría con un vino blanco seco.

Bon profit!

jueves, 8 de noviembre de 2018

Rossejat de fideos de puchero con longaniza y morcilla


Esta es una receta muy típica en mi casa. Desde hace muchos años, cuando hemos preparado un putxero valenciano en casa, nos ha dado para preparar diversas elaboraciones a lo largo de la semana. La primera y principal siempre ha sido un arroz al horno al día siguiente. Otra de las elaboraciones que hemos hecho o más en concreto ha hecho mi madre, es este roseta de fideos. Una receta muy fácil que se elabora con un buen caldo de putxero, con las sobras de la carne (pollo, ternera, etc..), una longaniza y en alguna ocasión como hoy, unos trozos de morcilla.

sábado, 3 de noviembre de 2018

Alubias verdinas con fondo de pescado, boletus y gamba rayada


Hace unas semanas realicé un periplo por tierras andaluzas. Me gusta Andalucía. Me gustan las playas de Almería y me gusta todo Cádiz del que soy un enamorado, porque posee un encanto especial, para lo bueno y lo menos bueno.
En casa de mi amigo Ralu de camino a la cocina realizamos de forma improvisada unos garbanzos con langostinos de Chiclana que creo que gustaron. 
Cuando me fui hacia Almería, hice una para el el Hotel Los Patios en el Playazo de Rodalquilar. Allí Maite, la dueña del hotel, me recibió con los brazos bien abiertos y me preparó unas verdinas con langostinos. Estaban para morirse. Con un fondo maravilloso que hacia que cada cucharada que tomase fuese pura poesía y sabéis que no me gusta ser adulador. 

lunes, 22 de octubre de 2018

Potaje de garbanzos con bull y garrofó


Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.