lunes, 30 de julio de 2018

Tosta de espencat


No están de moda los "mulladors", "escalivades", "espencats" y "titaines" valencianos de toda la vida. Ahora cuando vamos a un restaurante bueno o de medio pelo, encontramos ceviches, pokes y demás entrantes que hacen "enloquecer" al comensal aunque en muy pocos de ellos se hagan bien y con conocimiento. La cocina tradicional valenciana no está de moda. Salvo 4 cocineros con raigambre y poso, es imposible encontrar en Valencia nuestra gastronomía. ¿Sería posible que las papas aliñás que son estandarte de la cocina gaditana, eliminarlas de las cartas de bares y restaurantes? No, no es posible, porque allí se respetan las señas de identidad que aquí hemos perdido. Y creo que por mucho que "pirados" de la gastronomía como yo queramos hacer entender que nuestras raíces no podemos olvidarlas, al final se olvidarán si no ponen remedio los que deben hacerlo. Yo, desde este humilde blog, intento dar a conocer la gastronomía de mi tierra que ya no es fácil encontrar. Yo no me opongo a otros tipos de cocina, al contrario, soy persona que le gusta investigar, pero es triste que nos olvidemos la cocina de nuestros ancestros y que esta acabe en el limbo gastronómico. Mientras me quede un gramo de fuerza seguiré insistiendo en dar a conocer la gastronomía de mi tierra.

miércoles, 25 de julio de 2018

Fabiola de Altea


Estoy revisando las recetas que tengo en el blog y aunque ahora tiene poca actividad porque me estoy tomando con tranquilidad la publicación de recetas, quiero retomar de nuevo la elaboración de recetas clásicas valencianas. Sé que lo he dicho muchas veces pero es que me gusta recuperar las tradiciones de la tierra donde vivo porque al final, el boca a boca, hará que muchas recetas desaparezcan sin dejar rastro y esa es una de las cosas que siempre he intentado evitar. Cuando era profesor, les decía a mis alumnos que se sentasen con sus abuelas o madres y que todas esas recetas maravillosas que hacían de memoria, las apuntasen en un cuaderno, porque algún día, esas personas ya no estarán y esas elaboraciones se perderán en el olvido.

jueves, 19 de julio de 2018

Arroz seco de cochinita pibil


Siempre he querido preparar este arroz. Desde que hace unos meses preparé la Cochinita Pibil en el horno llamado Kamado Monolith me ha apetecido elaborar un arroz con el resultado de esta receta. La verdad que por analogismos, la podríamos comprar con nuestra receta de rabo de toro o carrilleras de ternera. No es exactamente igual puesto que usa unos ingredientes diferentes a los comúnmente utilizados con el rabo de toro.

lunes, 9 de julio de 2018

Anficos en salmorra


Conozco el Anficos o Alficoz desde pequeño. En mi familia era muy habitual probarlo en salmuera aunque al principio sobre todo de pequeño siempre me ha dado respeto porque el pepino no me ha sentado bien. No sé en que momento desapareció de mi casa, al igual que los pimientos verdes y los tomates en salmorra. Pero siempre ha estado en mi mente y en mi corazón. He de confesar que llevo queriendo realizar esta receta desde hace 4 años. Por estas fechas me he acercado al mercado y he comprado un par de anficos pero como se suele decir, por H o por B al final los he terminado usando para elaborar otra receta (el tzatziki), se ha comido tal cual o lo peor, se ha pudrido en la nevera cosa de la que no me enorgullezco en absoluto. Preparar esta receta es "relativamente" fácil, aunque como todo en la vida hay que saber un poco y ponerle mucho cariño. Este año sí que lo he elaborado, a mi estilo como todo lo que hago y creo que a mi familia les gustará, porque cuando cocino, suelo hacerlo para los demás. Vamos allá con la receta y a explicar un poco más de esta elaboración.

viernes, 29 de junio de 2018

"Parmentier" de champiñón silvestre


Puede parecer que nos es época, pero sí que lo es. Encontramos en cualquier momento del año champiñones de cultivo con más o menos un sabor aceptable. El miércoles pasado tuve la suerte de recibir por parte de Patch Brown, un enamorado de nuestras montañas donde se puede disfrutar de una paisaje micológico fascinante si te acompañan expertos en la materia. Yo he tenido la fortuna de poder ir y es todo un privilegio ver y comer las setas que la naturaleza nos provee. Los que somos urbanitas no solemos estar conectados con la naturaleza pero deberíamos una vez por semana respirar el silencio y la belleza que los pasajes de nuestra tierra nos depara. Patch siempre está constantemente aprendiendo y hace que los demás aprendamos. Todos deberíamos poseer ese ansia de aprendizaje para no caer en los errores que muchos cometen. Creerse que saben por saber, sin estudiar ni estar conectados con lo que ofrece conocimiento, cultura y aprendizaje.

lunes, 11 de junio de 2018

Taco de cochinita pibil


Cocinar con un Kamado Monolith da mucho juego. Desde que que lo tengo he probado todo tipo de recetas, unas con más éxito que otras. Hace unos meses hice una primera prueba para elaborar la cochinita pibil. El resultado fue bueno, pero no lo pude hacer con hojas de plátano y me quede sin salsa de acompañamiento. Esta receta me recuerda a mi estancia en México hace cerca de 3 años. Viajar dicen que enriquece y es cierto. A mí me aporta mucho desde el punto de vista de la gastronomía. Lo que pude ver y probar es esencia par de la cocina. De nuestra cocina de antaño donde los sabores tenían un arraigo extraordinario. Hablaba con un amigo cocinero, Gustavo Santos, un verdadero crack de los fogones que tiene un restaurante en Jávea, el Santos Club y me decía una cosa que es cierto. Si fallas con esta receta, lo mejor es que te retires de la cocina porque aunque su elaboración para que salga bien necesita muchas horas, siguiendo las instrucciones y trucos, no te puede salir mal.

jueves, 31 de mayo de 2018

Arroz al horno de fava pelada y embutido


Por circunstancias varias, llevaba unas semanas en las que había cocinado poco o nada. Cocina de subsistencia y poco más. Ayer tuve un poco más de tiempo libre y conforme iba mirando por casa decidí preparar esta receta. Hace un tiempo, mi amiga Adela Part me trajo cerca de 1 kg de fava pelada. Es un producto muy de la zona de La Safor y de La Marina, dos comarcas de Valencia y Alicante. Tenéis en este blog el tradicional Arròs de fava pelada que ya publiqué hace bastante tiempo. Como ayer tenía toda la mañana para cocinar, pensé en utilizar el horno kamado que tengo, que me gusta mucho para hacer guisos que necesitan mucho tiempo de elaboración y para terminar arroces secos al horno.