lunes, 3 de diciembre de 2018

Arroz seco de bacoreta


Hace unos meses preparé esta receta en una de mis numerosas estancias en Jávea. Allí tengo la suerte de poder ir al posit de la lonja y poder adquirir pescados de diferentes tipos. En esos días tenían bacoretas (euthynnus alletteratus). Las bacoretas son unos peces de la familia de los túnidos que suelen encontrarse en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y por ende en la bahía de Jávea. Conocidas en zonas del sur también como sarda. Es bonito ver como en cada puerto se le denomina de una manera diferente a los peces que allí se pescan. La riqueza del vocabulario a veces puede llegar a confundir a la gente, ya que lo que en algún sitio se llama gallineta, en otros lugares es un pescado diferente, pero esa es parte del ingenio de nuestro país.
En principio pensé realizar este pescado con un escabeche, porque suele ser la manera más habitual de cocinarlo, pero como soy persona de mente inquieta, lo que hice es convertirla en un arroz. Sé que la bacoreta es un pescado azul, graso y con un sabor potente, pero soy de los que no se arrugan ante los sabores fuertes y que trabajándolos con mimo y cariño, se pueden refinar hasta alcanzar una elaboración potente pero a la vez suave.
Y de esa manera es como surgió este arroz seco que me está dando muchas alegrías. A veces cuesta que a alguien le reconozcan las cosas que hace por los demás y sin ningún tipo de contraprestación, pero cuando llegan, os aseguro que no puede haber una satisfacción mayor.

Ingredientes:
Para cocinar la bacoreta:
1 bacoreta de 1 kg aproximadamente
1 cebolla grande
3 tomates secos
1/2 puerro
Caldo marinero 
2 cucharadas de AOVE
Sal

Para el arroz:
400 gr. de arroz maratelli
1,2 litros de caldo marinero
Cebolla y puerro pochado de la bacoreta
50 ml. de AOVE
Sal



Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una olla con el AOVE.


Agregamos el tomate seco que habremos cortado en tiras.


Seguidamente añadimos el puerro que habremos cortado en bastones. 


Dejamos cocinar con el caldo marinero durante unos 45 minutos. Vamos agregando caldo poco a poco como si estuviésemos caramelizando una cebolla.


La bacoreta que conseguí yo, pesaba 1,2 kg. y presentaba una carne tersa y dura.


La fileteé quitándole en primer lugar la cabeza que descarté.


Cortamos los filetes del tamaño que deseemos, asegurándonos que no queda ninguna espina.


Una vez tenemos la cebolla y el puerro pochado, ya podemos añadir la bacoreta.


Añadimos la bacoreta y cocinamos unos 5 o 6 minutos.


Finalizado el tiempo, reservamos la bacoreta y en una paella ponemos parte de la cebolla y el puerro pochado.


Añadimos el arroz y con 50 gr. de AOVE lo sofreímos.


Vertemos el caldo marinero y rectificamos de sal. Cocinamos 15 minutos, los primeros 7 minutos y los siguientes a fuego moderado-bajo.



Agregamos la bacoreta reservada cuando falten 4 o 5 minutos.


Dejamos reposar en la paella hasta que el arroz se nos haya templado.
Como veis, se trata de una receta sencilla pero a la vez un poco laboriosa. Es importante tener una buena bacoreta, un buen caldo marinero que podréis encontrar en mi blog y mucha paciencia para pocha la cebolla y el puerro.
Yo lo acompañaría con un vino blanco seco.

Bon profit!

jueves, 8 de noviembre de 2018

Rossejat de fideos de puchero con longaniza y morcilla


Esta es una receta muy típica en mi casa. Desde hace muchos años, cuando hemos preparado un putxero valenciano en casa, nos ha dado para preparar diversas elaboraciones a lo largo de la semana. La primera y principal siempre ha sido un arroz al horno al día siguiente. Otra de las elaboraciones que hemos hecho o más en concreto ha hecho mi madre, es este roseta de fideos. Una receta muy fácil que se elabora con un buen caldo de putxero, con las sobras de la carne (pollo, ternera, etc..), una longaniza y en alguna ocasión como hoy, unos trozos de morcilla.

sábado, 3 de noviembre de 2018

Alubias verdinas con fondo de pescado, boletus y gamba rayada


Hace unas semanas realicé un periplo por tierras andaluzas. Me gusta Andalucía. Me gustan las playas de Almería y me gusta todo Cádiz del que soy un enamorado, porque posee un encanto especial, para lo bueno y lo menos bueno.
En casa de mi amigo Ralu de camino a la cocina realizamos de forma improvisada unos garbanzos con langostinos de Chiclana que creo que gustaron. 
Cuando me fui hacia Almería, hice una para el el Hotel Los Patios en el Playazo de Rodalquilar. Allí Maite, la dueña del hotel, me recibió con los brazos bien abiertos y me preparó unas verdinas con langostinos. Estaban para morirse. Con un fondo maravilloso que hacia que cada cucharada que tomase fuese pura poesía y sabéis que no me gusta ser adulador. 

lunes, 22 de octubre de 2018

Potaje de garbanzos con bull y garrofó


Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.

lunes, 8 de octubre de 2018

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques


Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.

jueves, 4 de octubre de 2018

Blat picat


Desde tiempos inmemoriales se prepara en tierras valencianas un plato denominado Blat Picat. Es un plato típico de comarcas como la Vega Baja, el Condado de Cocentaina, la Marina Alta y la Safor. Y desde tiempos inmemoriales para mí quería realizar esta receta pero le tenía mucho respeto. En primer lugar porque encontrar trigo para picar y cocer, en Valencia es casi una quimera. En segundo lugar porque ese trigo había que ponerlo a remojo la noche anterior y picarlo para quitarle la piel exterior y francamente, como nunca lo he visto hacer, siempre me "echaba para atrás". En tercer lugar porque no sabía el tiempo que había que poner en remojo un trigo que encontré hace un par de años, sí, un par de años, para luego ponerlo a cocer. Y como intento ser lo más respetuoso posible con la cocina tradicional, pues no lo había elaborado.
La receta del blat picat no sabemos de donde proviene, pero en el libro de Rupert de Nola, el Llibre de Coch de 1520 ya se cita dicha elaboración. Seguramente no como hoy en día se hace, pero hace 500 años ya se conocía.

lunes, 1 de octubre de 2018

Pebrereta de Sangatxo


Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón.