lunes, 9 de julio de 2018

Anficos en salmorra


Conozco el Anficos o Alficoz desde pequeño. En mi familia era muy habitual probarlo en salmuera aunque al principio sobre todo de pequeño siempre me ha dado respeto porque el pepino no me ha sentado bien. No sé en que momento desapareció de mi casa, al igual que los pimientos verdes y los tomates en salmorra. Pero siempre ha estado en mi mente y en mi corazón. He de confesar que llevo queriendo realizar esta receta desde hace 4 años. Por estas fechas me he acercado al mercado y he comprado un par de anficos pero como se suele decir, por H o por B al final los he terminado usando para elaborar otra receta (el tzatziki), se ha comido tal cual o lo peor, se ha pudrido en la nevera cosa de la que no me enorgullezco en absoluto. Preparar esta receta es "relativamente" fácil, aunque como todo en la vida hay que saber un poco y ponerle mucho cariño. Este año sí que lo he elaborado, a mi estilo como todo lo que hago y creo que a mi familia les gustará, porque cuando cocino, suelo hacerlo para los demás. Vamos allá con la receta y a explicar un poco más de esta elaboración.


Ingredientes:
600 gr. de anficos
1 litro de agua
100 ml. de vinagre de manzana 
100 gr. de sal
Hojas de albahaca
Hojas de salvia
Tomillo o pebrella
Un limón


El Alficoz o Cucumis melo flexuosus es una cucurbitácea de la familia cucumis denominado en Valencia como Anficos y en otra regiones como alpicos, cohombropepino fino. Posee mucha más longitud que un pepino normal ya que puede alcanzar 1 metro de largo. Su piel es estriada y se puede comer sin necesidad de pelarlo. No es amargo como el pepino tradicional por lo que lo que es ideal para esas personas a los que ese amargor les resulta incómodo al comer. Necesita mucho sol por lo que el clima mediterráneo es idóneo para su cultivo.


Tiene especial relevancia la presencia de ácido ascórbico, así como pequeñas cantidades de vitamina B y C. También posee minerales como el hierro, fósforo, calcio, zinc, cloro, potasio y magnesio. Sus semillas está cargadas de aceites esenciales y es ideal para la toma en diversas dietas. Es refrescante y con un toque más dulzón. Su estacionalidad viene en paralelo con el melón piel de sapo tradicional, no olvidemos que es una cucurbitácea más.


Como he dicho en la introducción, he preparado la receta a mi manera. Los ingredientes tradicionales son hojas de garrofera, hojas de limonero tomillo, pebrella o tomillo. Yo he cambiado un poco los ingredientes porque tenía en mi casa recién cogidas hojas de salvia y albahaca. Le he añadido unas ramas de tomillo y trozos de limón que también lleva la receta tradicional. No he inventado nada, solo le he dado mi toque personal. 


Cortamos el pepino en trozos de uno o dos dedos de grosor. Yo no los he pelado y los he dejado con la piel que es muy fina.


Si queréis cortarlos más finos, lo podéis hacer. Cada uno lo hace a su gusto, pero a mi siempre me ha gustado del grosor que os he comentado antes.


En un bote vamos colocando trozos de anficos y agregamos las diferentes plantas aromáticas y trozos de limón.


Intentamos que estén bien apretados los trozos. Mientras en un bol preparamos la salmuera. Esto siempre va a gustos. Si te gusta más fuerte añade más cantidad de vinagre y sal o a la inversa. En el bol ponemos el agua y añadimos la sal hasta que se disuelva. Posteriormente agregamos el vinagre. Ni lo cocinamos ni nada. Tal cual.


Rellenamos el bote con la salmuera hasta que quede bien cubierta. 



Seguidamente cerramos el bote y dejamos que vaya fermentando. Ya lo tendremos cuando el color del anficos haya cambiado. Normalmente yo me espero un par de semanas puesto que el grosor que yo las preparo es grande. No he puesto hojas de garrofera (algarrobo) ni limonero por lo que en teoría debe quedar más blando de lo habitual. Tampoco he usado agua mineral, directamente del grifo, aunque si visitaros queréis, podréis usar agua mineral o de pozo si es que tenéis.

Comerlo como aperitivo o como solían hacer en casa con un plato de arroz, preferentemente meloso.

Ya me diréis como os sale.

Bon Profit!

viernes, 29 de junio de 2018

"Parmentier" de champiñón silvestre


Puede parecer que nos es época, pero sí que lo es. Encontramos en cualquier momento del año champiñones de cultivo con más o menos un sabor aceptable. El miércoles pasado tuve la suerte de recibir por parte de Patch Brown, un enamorado de nuestras montañas donde se puede disfrutar de una paisaje micológico fascinante si te acompañan expertos en la materia. Yo he tenido la fortuna de poder ir y es todo un privilegio ver y comer las setas que la naturaleza nos provee. Los que somos urbanitas no solemos estar conectados con la naturaleza pero deberíamos una vez por semana respirar el silencio y la belleza que los pasajes de nuestra tierra nos depara. Patch siempre está constantemente aprendiendo y hace que los demás aprendamos. Todos deberíamos poseer ese ansia de aprendizaje para no caer en los errores que muchos cometen. Creerse que saben por saber, sin estudiar ni estar conectados con lo que ofrece conocimiento, cultura y aprendizaje.

lunes, 11 de junio de 2018

Taco de cochinita pibil


Cocinar con un Kamado Monolith da mucho juego. Desde que que lo tengo he probado todo tipo de recetas, unas con más éxito que otras. Hace unos meses hice una primera prueba para elaborar la cochinita pibil. El resultado fue bueno, pero no lo pude hacer con hojas de plátano y me quede sin salsa de acompañamiento. Esta receta me recuerda a mi estancia en México hace cerca de 3 años. Viajar dicen que enriquece y es cierto. A mí me aporta mucho desde el punto de vista de la gastronomía. Lo que pude ver y probar es esencia par de la cocina. De nuestra cocina de antaño donde los sabores tenían un arraigo extraordinario. Hablaba con un amigo cocinero, Gustavo Santos, un verdadero crack de los fogones que tiene un restaurante en Jávea, el Santos Club y me decía una cosa que es cierto. Si fallas con esta receta, lo mejor es que te retires de la cocina porque aunque su elaboración para que salga bien necesita muchas horas, siguiendo las instrucciones y trucos, no te puede salir mal.

jueves, 31 de mayo de 2018

Arroz al horno de fava pelada y embutido


Por circunstancias varias, llevaba unas semanas en las que había cocinado poco o nada. Cocina de subsistencia y poco más. Ayer tuve un poco más de tiempo libre y conforme iba mirando por casa decidí preparar esta receta. Hace un tiempo, mi amiga Adela Part me trajo cerca de 1 kg de fava pelada. Es un producto muy de la zona de La Safor y de La Marina, dos comarcas de Valencia y Alicante. Tenéis en este blog el tradicional Arròs de fava pelada que ya publiqué hace bastante tiempo. Como ayer tenía toda la mañana para cocinar, pensé en utilizar el horno kamado que tengo, que me gusta mucho para hacer guisos que necesitan mucho tiempo de elaboración y para terminar arroces secos al horno.

lunes, 23 de abril de 2018

Arroz seco de pollo, conejo, colmenillas y rebozuelos


Hacía más de medio año que no colgaba una receta de arroz en el blog. El tiempo tiene su tempo y te dice cuando las cosas se deben hacer. El otro día tuve la suerte de tener en mi casa dos tipos de setas diferentes que me regalaron unos amigos. Setas de temporada, porque ahora es época para encontrar en la montaña colmenillas y rebozuelos (cantarellus cibarius). Para encontrar quien sepa, conozca los sitios y le guste porque no es fácil encontrarlas. Estas son compradas, no tuvieron la fortuna de poder ir al campo, ya que es una experiencia sin igual el poder cogerlas en plena naturaleza, rodeadas de otras setas que no son aptas para el consumo pero que hacen del entorno un lugar excepcional. 

sábado, 3 de marzo de 2018

Bissara (crema de habas secas)


Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.

martes, 27 de febrero de 2018

Potaje de garbanzos con sepia, fondo de rodaballo, lechuga de mar y codium


Estamos casi a finales de febrero y esta es la segunda receta que publico. Como finalicé el año pasado y empecé este, os traigo una receta donde la cuchara es lo más importante. En esta ocasión se trata de un potaje con garbanzos con sabores a mar. Como el sábado pasado elaboré un fondo con cabezas de rodaballo y una de mero, he querido preparar un guiso muy marinero. Un guiso muy del Cabanyal acompañado por una sepia sucia de playa y por uno de los signos de identidad de mi cocina, las algas.