lunes, 4 de septiembre de 2017

Entraña de ternera en horno kamado con especias Cajún


La receta que os enseño hoy nos habla de una de las partes menos utilizadas en la carne de ternera. La entraña. Se trata del diafragma de la res y una de las piezas favoritas en los asados argentinos. Las dos caras de la pieza vienen recubiertas de unas membranas de piel que se pueden quitar o no, pero que ya os explicaré en la elaboración.
Se puede cocinar de cualquier manera pero a la plancha o la brasa es la mejor manera de usarla. Es conveniente no cocinarla en exceso porque es vital que se quede jugosa ya que de lo contrario sería una carne excesivamente pasada de punto y correosa. También es aconsejable comerla en el mismo momento de prepararla.
El acompañamiento ha sido muy sencillo. Unas especies Cajún que me trajeron unos amigos hace unos meses desde Estados Unidos. La cultura Cajún proviene de los colonizadores franceses que fueron expulsados hacia el sur con la llegada de las tropas británicas y que se asentaron en Luisiana. La base principal es de cebolla, pimiento, apio y cayena. Se utiliza para todo tipo de elaboraciones tanto, carne, pescado y verduras. Muy utilizada por la cultura del sur de Estados Unidos para los platos preparados en barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:
2 entrañas medianas
Especias Cajún
AOVE
Sal en escamas


Podéis cocinar la entraña donde queráis, pero en mi caso la hice en un kamado Monolith. Puse el carbón en este caso de marabú que podéis encontrar en cualquier superficie comercial en el apartado de barbacoas. Encendí y dejé que cogiera temperatura y que terminara el fuego que se produce al encenderlo. 


Las entrañas que usé fueron de ternera de La Janda de mi amigo Paco Melero que como ya sabréis por otros posts míos, posee una carnicería magnífica en el maravilloso pueblo de Vejer de La Frontera en Cádiz. Las saqué con tiempo para que se atemperasen.


Preparé las especias Cajún, para usarlas durante la cocción de la entraña-


Puse las especias ( una buena cucharada) en unos 150 ml. de AOVE.


Preparé las entrañas quitándole una de las membranas y manteniéndole la otra. De esa manera al cocinarla, obtendríamos por la parte de la membrana un tono crujiente al elaborarla. Podéis hacer unos cortes para que nos se os retraiga, pero eso es a gusto de cada uno.


Cuando el carbón estaba encendido pero las llamas apagadas y con una temperatura de unos 230-250º, decidí hacerlas.


En primer lugar las puse por la parte de la membrana 4 minutos y pinté con el AOVE y las especias Cajún con la tapa cerrada.


Le damos la vuelta y cocinamos 3 minutos más. Si lo haces en el kamado, con la tapa también cerrada.



Una vez hemos terminado, sacamos del amado y cortamos en tiras como las de abajo y luego en trozos más pequeños si lo deseáis. Ponemos la salsa en escamas y nos disponemos a comerla. Como veréis, la carne queda jugosa y no seca. Si nos pasamos con el exceso de cocción se nos quedará seca.

La podemos acompañar con una ensalada si lo deseáis.

Como veis es una receta de fácil elaboración pero si no sabéis como preparar esta carne la maltrataréis y es una pena. Posee un sabor exquisito y sin duda se ha convertido en una de mis piezas favoritas de ternera. la lástima es tener a Paco Melero tan lejos para que me ofrezca un producto como este.

Bon profit!

viernes, 1 de septiembre de 2017

Espagueti de mar con salsa arrabiata


Hace unos cuantos meses ofrecí en el restaurante Fierro un curso de algas. El tercer curso sobre algas que daba para Tándem Gastronómico. He estado durante varios meses alejado del blog porque como ya comenté en su época esto lo hago únicamente por puro divertimento y me cuesta dinero de mi bolsillo. Sigo cocinando para familia y amigos. Ahora cuando me apetezca iré colgando recetas para que la mayoría aprendáis y los más avispados se aprovechen del estudio que durante varios años llevo como es en el caso de las algas.
Para esta vuelta os presento una receta sencilla, sana y con una salsa tradicional italiana. ¿Porqué he decidido cocinar esta salsa? Pues porque coincidió que preparaba una serie de salsas para un asunto personal y creí que esta era perfecta para acompañar a los espaguetis de mar.
Que no os engañe la poca cantidad de salsa que queda al finalizar la cocción. Lo verdadero de esta salsa no es comérsela a cucharadas, sino que al echarle la pasta encima y revolverla, se vaya impregnando de la salsa y de todos sus jugos. Os aseguro que morderéis una pasta realmente diferente y sobre todo picante.

Ingredientes:
340 gr. de espagueti de mar en salazón
600 gramos de tomate pera escaldados y pelados
2 dientes de ajo
4 ó 5 cayenas
Una cucharada de perejil fresco picado
Sal
4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración:
En una sartén con el aceite, echamos los ajos picados finamente. También echamos las cayenas, que en mi caso he utilizado cinco, tres enteras, y dos picadas. Podéis usar chile o algún otro pimiento picante.

El espagueti de mar pertenece a las algas verdes. Existen más de 7.000 especies de este tipo de algas. Presenta grandes cantidades de clorofila y de almidón lo que para muchos biólogos las consideran las predecesoras de las plantas terrestres que encontramos hoy en día en nuestro mundo.

Usos culinarios:
Hervida: Al natural o aderezada con ajos tiernos. Como guarnición en platos de pescado o carne. Como ingrediente en arroces, pastas y legumbres. También en la preparación de sopas, revueltos, croquetas y canapés.
Frita: Rebozada como aperitivo. Tostada: Horneada y triturada en un mortero se puede utilizar como condimento.

Elaboración:
Ponemos los espaguetis bajo el agua y los lavamos hasta comprobar que se les ha ido el exceso de sal. Nunca quitársela toda, pero sí darle un buen enjuagón. Reservamos.


Preparamos la salsa.
Dejamos que se doren ligeramente las cayenas o chiles y a continuación echamos los tomates finamente picados.


Rectificamos con azúcar la acidez del tomate, pero sabiendo que los italianos no lo suelen hacer. Por eso los hemos escaldados.


Lo cocinamos a fuego medio durante unos 15-20 minutos y ya al final incorporamos el perejil fresco picado.


La salsa está lista.

Y ya solo nos queda echar los espaguetis de mar escurridos encima de la salsa y removerlo todo con gracia.

Bon Profit!

martes, 20 de junio de 2017

Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón


Hace unas semanas, coincidiendo con un evento que se celebró en el pueblo valenciano de Pedralba, coincidí con la empresa cincoalgusto y pasados unos días, quisieron que colaborase con ellos preparando una receta con sus productos. Y que mejor ocasión que probar una sobrasada mallorquina picante gran reserva y un fantástico queso artesano de Mahón, de leche cruda de vaca. Así que después de pasadas las fiestas decidí preparar una receta con estos dos productos. Un Risotto de esos que cuando lo pruebas, solo tiene un pensamiento en mente, repetirla cuanto antes mejor. He preparado un fondo oscuro de ave y la mezcla ha sido muy satisfactoria, tanto que mis padres que tienen 77 y 75 años, me han dicho que cuando quiera repetirlo que lo haga. Tendré que hacerles caso. No hay nada mejor que trabajar con productos de calidad, para que salga una gran receta. Además, he vuelto a utilizar el Arroz Carnaroli de Arroz el Cazador  y cada día que pasa, me gusta más. Un grandísimo arroz. Vamos allá con la receta.

viernes, 26 de mayo de 2017

Arroz de costillas y senderuelas



Llevaba casi un mes sin publicar una receta con arroz. Sé que mi seña de identidad son los arroces, las algas y recetas de cocina tradicional valenciana. La última elaboración con arroz fue el arroz de fava pelada, un arroz que para mi gusto es de los mejores que he hecho y que ha pasado casi sin pena ni gloria. Una pena pero los gustos de cada uno son como son y de eso trata la vida, de aceptar lo que los demás aprecien. Hoy os traigo un arroz con uno de los ingredientes que más he usado (las costillas) y las he acompañado con unas setas que ya utilicé en la anterior elaboración del blog, las senderuelas.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Hummus con senderuelas


Llega el verano y al igual que el gazpacho o el salmorejo, el hummus es de esos platos que no pueden faltar en nuestra dieta durante esta temporada. Ahora es más complicado  comerse un potaje caliente que nutricionalmente es bueno para nuestra salud. Es por ese motivo que debemos buscar formas de consumir legumbres durante todo el año y el humus creo que es una de las mejores opciones. La receta que os traigo es la que un buen día se me ocurrió elaborar a mi. No es ni mejor ni peor que otras, solo está hecha a mi estilo. Tuve la oportunidad hace unos 12 años de trabajar con unos clientes libaneses que me dieron una serie de consejos sobre el hummus que ellos tomaban y desde entonces sigo parte de ellos. 

lunes, 22 de mayo de 2017

Pisto con algas, huevo frito y morcilla


Que las algas me gusta trabajarlas es algo que muchos de vosotros ya sabéis. Que intento usarlas de una manera razonable y al alcance de todos los públicos. Como siempre digo hay mucho desconocimiento con ellas y cuando la gente las relaciona con la cocina, le viene a la memoria un intenso sabor a mar. En la receta de hoy he querido preparar una receta que llevaba años sin realizarla. Un pisto de verduras. Sí, un aparente simple pisto de verduras, pero que para alcanzar los resultados que uno quiere, debe darle constantes vueltas.

viernes, 19 de mayo de 2017

Salmorejo con ortiguillas y ficoide glacial


Sé que con esta receta no soy nada original, pero doy por inaugurada la temporada del salmorejo. Soy muy fan del salmorejo y menos del gazpacho porque no me suele sentar tan bien, aunque no lo dejo de elaborar. Todos los años elaboro kilos y kilos y como en otras ocasiones, elaboro un salmorejo dándole un toque personal. La receta del salmorejo es básicamente la misma, lo que la diferencia es su acompañamiento. Sé que el tradicional es con huevo cocido y jamón serrano, pero es una de las elaboraciones que más acompañamientos permite agregar. El año pasado lo hice con tarantelo de atún y salicornia, de remolacha y queso y otro con yogur griego y moras. Y todos con el mismo resultado, está bueno y acepta muchos ingredientes que combinan con este plato clásico de la gastronomía de nuestro país.