lunes, 29 de junio de 2015

Carnicería Paco Melero (Vejer de la Frontera)


De mi viaje por Cádiz solo puedo hablar cosas positivas. Estuve 18 días y cada uno de ellos presentó un matiz diferente. Incluso pude ver un castillo de fuegos artificiales que en mi tierra no veo desde hace cerca de 7 años y eso que soy la tierra de las fallas. Cosas que tiene esta maravillosa pero alocada vida. De las muchas visitas realizadas me quedo con varias y una de ellas es la que hice a la Carnicería de Paco Melero en el bucólico pueblo de Vejer de la Frontera. Lo conocía por las redes sociales gracias a mi amigo Ralu, del que tanto os hablo, porque es mi mayor cicerone gastronómico cuando voy a tierras gaditanas. 

domingo, 28 de junio de 2015

Falso salmorejo de remolacha, ciruelas fresa y tomates


Tras unos días de merecidas vacaciones y vendrán muchos más, os he preparado una receta ideal para esta época. Hace poco regresé de Cádiz y mi gran amigo Ralu del blog De Camino a Mi Cocina, preparó un salmorejo con fresas y remolacha. Y como me gustó tanto la idea, quise hacer algo parecido. Como ya no estamos en época de fresas decidí ponerle esas maravillosas ciruelas fresa que ahora están en su momento ideal. Como veréis, se trata de una receta muy fácil y que más de uno habrá probado. ¿Qué variantes más he usado? Pues un vinagre de ciruela umeboshi, aunque no es necesario utilizarlo, pero este vinagre proveniente de una ciruela encurtida japonesa, combina perfectamente. Espero que sea de vuestro agrado, ya que posee muchísimas propiedades organolépticas.

jueves, 25 de junio de 2015

Arroces con amigos en el Restaurante El Tragaluz de Rota

                                                                       Foto Raúl Arribas
Hace cerca de dos meses recibí un mensaje privado por Facebook de Benjamin Colsa, amante de la cocina de su tierra Cádiz y que se mueve en las redes sociales, promocionando los productos y restaurantes donde vive. La noche anterior habían estado cenando en el restaurante El Tragaluz de Rota y su jefe de cocina, Paco Guzmán, le dijo a Benjamín y a otros blogueros como mis amigos Ralu, del blog Ralu de Camino a Mi Cocina, María Luisa, Carmen o Pilar que como yo iba a viajar a Cádiz, si quería, podría preparar un par de arroces en su restaurante. La idea me gustó desde el principio, aunque por mi situación física y personal me costó un poco aceptar la invitación. Se trataba de preparar unos arroces para mis amigos y volver a recuperar las sensaciones de estar dentro de una cocina profesional. Creo que llevaba unos 8 o 9 años en los que que no entraba y tenía una sensación contrapuesta de ilusión y de miedo. 

                                                               Foto Raúl Arribas
Sé que no puedo trabajar por motivos físicos, pero preparar unos arroces para unos amigos lo vi "factible" y me hacía una enorme ilusión. Quien no conozca Cádiz no puede comprender lo que significa la palabra amistad, el saber vivir al día y el sentirse querido por una gente maravillosa. Por ese motivo y pese a mis miedos, dudas y temores, me lancé al "ruedo" con la ayuda y la tranquilidad que me transmitió Paco Guzmán.

                                                 Foto Pablo Bernardo
                                Foto Pablo Bernardo
                                 Foto Pablo Bernardo
El restaurante El Tragaluz se encuentra en la población gaditana de Rota. Un espacio particular, con un diseño como la cocina de Paco, minimalista y que guarda hasta el más mínimo detalle en sus salones. Con dos secciones, un salón superior donde se sirvió el menú elaborado para la ocasión en los que se encontraban los arroces. La parte inferior que desde hace pocos días está abierta, es una terraza más informal, para aprovechar las largas y refrescantes noches de verano.

                                 Foto Pablo Bernardo
El restaurante está abierto desde hace casi un año y como os he comentado está dirigido en las cocinas por Paco Guzmán. Cocinero proveniente de la escuela barcelonesa y que dirigió durante 17 años el Restaurante Santa María, al que se le unió posteriormente un nuevo local, Mar. Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona. Pasó por las manos de Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella y posteriormente por la renombradísima, Hacienda Benazuza que Ferran Adrià creó en Sevilla. Continuó su formación en Japón, influencia que queda plasmada en sus platos y que le confieren una característica especial. La terrible crisis que sufrimos hizo que los dos proyectos se viniesen abajo y pese a ser uno de los cocineros más relevantes de la cocina contemporánea actual, decidió reinventarse, como tantos hemos hecho y aceptó la oferta del empresario del Jesús Izquierdo y tomó las riendas de este restaurante. 

                                 Foto Pablo Bernardo
No conocía a Paco en persona, desde que quedamos en preparar estos arroces habíamos estado hablando por teléfono y he de decir que fue una más que grata colaboración. Ante todo destaca su persona, su carácter bien definido, su profesionalidad, su respeto por el producto de la tierra que le ha acogido y sobre todo por formar un grupo de trabajo en el que no hay malos modos, al contrario, Paco derrocha tranquilidad, amabilidad y transmite un ambiente inmejorable, tanto en los miembros de su equipo de cocina, como en el equipo de sala. Como una y otra vez me repetía, "aquí estamos para disfrutar y pasarlo bien cocinando" y cuanta razón tiene, porque aunque llevar la partida de un restaurante es duro y complicado, él, disfruta en cada momento en el que está en la cocina. No es el típico jefe que manda y se desentiende de los problemas, siempre está echando una mano a cualquiera de su equipo y si se tiene que ponerse a fregar platos o cacharros porque no quedan, se arremanga como cualquiera. Lo definiría como un enamorado de la cocina, que disfruta con lo que hace, por el que rezuma cocina por todos los poros de su piel y una de las cosas que más valoro en la cocina y en la vida: HUMILDAD.

                                   Foto Raúl Arribas
De esta manera empezó este maravilloso día. Un día que no podré olvidar en la vida. Un día en donde me puse de nuevo una chaquetilla de cocinero, que aunque vieja, mantiene su vigor, sus ganas por volver a disfrutar de un servicio de cocina y sus ganas por volver a volver a hacer disfrutar a amigos y comensales.

                                   Foto Raúl Arribas
Llegamos a Rota mi amigo Ralu y yo cerca de las 6 de la tarde, tras perdernos un par de veces (¿siempre pasa verdad amigo?). Allí nos esperaba Paco y nos pusimos manos a la obra. Empezamos a perfilar los dos platos que íbamos a preparar. Se trataba de un Arroz meloso-cremoso de pescados de la bahía, salicornia y denton y el otro era un Meloso de perdiz con brócoli y lechuga de mar. Benjamín se unía minutos más tarde a esta tarde tan especial.

                Foto Raúl Arribas
Esta foto refleja mi estado de ánimo en esos momentos. En las manos una bolsa de salicornia. Fantástico sabor, dureza profunda y una salinidad perfecta para acompañar un fondo de pescado. Por algo algunos me llaman el señor Salicornio. Jajajaja. Cuantas cosas podría contar a raíz de la salicornia, ¡pero esa es otra historia!

                                   Foto Raúl Arribas
Empezamos con la mise en place. Paco fileteó un espectacular denton y con sus espinas y cabeza empecé a elaborar un caldo marinero.

                                   Foto Raúl Arribas
Usamos unas cabezas de cigalas que le aportaron un sabor y un aroma brutal.

                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
Mientras íbamos preparando el caldo marinero, con los tomates y la cebolla ya cortada, empezamos con los preparativos para hacer el estofado de perdiz.

                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
                 Foto Raúl Arribas
Concentración al máximo para la preparación de los dos fondos. La clave de un buen arroz es tener un buen producto y sobre todo, conseguir un fondo con un sabor espectacular que se transmita a los arroces.

                                   Foto Raúl Arribas
Mientras esperaba que los fondos se terminasen, veía como realizaban la mise en place del resto de platos que se iban a servir. Un equipo coordinado, cada uno en su rango y centrado en su trabajo.

                                   Foto Raúl Arribas
El caldo marinero, tras añadirle pimentón, dejamos que cociese y transcurridos 20 minutos desde que empezó a hervir, lo retiramos del fuego.

                                   Foto Raúl Arribas
Momento de espera hasta que empieza el servicio, hablando de cocina que es lo que nos había unido y sobre otras cuestiones de la vida. Creo que fue un aprendizaje muy interesante para todos.

                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
Y comenzó el baile. Los nervios de un servicio para quien no los ha vivido son pura adrenalina. Es un hormigueo difícil de explicar, pero que te pone a 100. Comienzan a llegar las comandas y es el momento justo en el que notas que llevas demasiados años fuera de juego y que tienes que ponerte las pilas. Era una diversión, pero para mi era mucho más que una simple diversión. A mi me gusta hacer todas las cosas bien y en este caso tenía que hacerlo lo mejor posible. Empezaba marcando los dos arroces para varias mesas.

                                   Foto Raúl Arribas
Llegaba el momento clave. Los primeros platos han salido y debes controlar el tiempo para adecuar el pase y que ni te sobre tiempo ni te falte. Los arroces deben estar en su punto y no te puedes permitir el lujo que estén pasados.

                                   Foto Raúl Arribas
Mientras los amigos esperan en la mesa tomando los primeros platos y solo piensas en que todo salga bien. Sí, son amigos, pero para mi era un reto, una responsabilidad por muchos motivos.

                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
Echamos el caldo en el fuego del primer arroz. Me preguntan si controlo el tiempo y les digo que sí. Al final no es así. Lo que hago es controlarlos a ojo. Cuando se llevan varios arroces a la vez, es imposible controlar el tiempo, el ojo es tu único amigo. Diez minutos después del primer arroz, viertes el caldo del segundo. Son medias raciones y tienes que estar seguro que llevas el tiempo acompasado. Mientras, Paco y todo su equipo funcionan como un reloj en la cocina. Se nota que llevan tiempo cocinando juntos y funcionan a la perfección.

                 Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
Llega el momento de emplatar el primer arroz. En el último momento, añado unos trozos de denton con el fuego apagado. Estiro platos y sirvo el arroz. Decoro con unos brotes y ya está listo para salir.

                                   Foto Raúl Arribas
Mientras comen el primer plato, termino el segundo. El arroz que utilizo en los dos, es del tipo bomba que me proporciona mi amiga Rosana Chaparro del restaurante La Bernarda, una especialista en arroces. Ya han salido los arroces, esperas otras comandas y mientras disfruto viendo como se trabaja en cocina. Me asombra ver como Paco calma y tranquiliza a su equipo y pese a la presión existente, lo repite una y otra vez. Estamos aquí para divertirnos, nosotros llevamos el tempo de los platos y todo va a salir bien.

                                   Foto Raúl Arribas
                                   Foto Raúl Arribas
Termina el servicio con una lección aprendida. La cocina es para disfrutar, para soltar la adrenalina que llevamos dentro. Si no amas la cocina dedícate otra cosa porque este es un oficio duro y en el que todo lo que hagas, debes hacerlo con cariño, con pasión, con arte, con limpieza y con mucho sentimiento. Estoy seguro que el restaurante El Tragaluz llegará lejos, porque posee unas instalaciones maravillosas y porque en él trabaja una persona que ama su oficio, que ha sabido reinventarse pese a los palos que le ha dado la vida y que siempre tiene una sonrisa en el momento en el que peor se encuentra uno. Son afortunados los habitantes de Rota por tener un cocinero que no para de crear y que siempre está pensando en como poder sorprender a su clientela.

Gracias de corazón a Paco Guzmán por permitirme estar dentro de sus cocinas, aportando algo de lo que aún recuerdo de cuando era cocinero. Gracias a mi amigo y algo más Ralu, porque es, ha sido y será parte fundamental en que mi recuperación como persona vaya en el buen camino. Gracias a Benjamín por meterme en este "maravilloso embolado" que me hizo sentir como si el tiempo y la maldita enfermedad no hubiese existido. Y gracias a María Luisa, Carmen, Valle, Pilar y a sus padres por haber venido y probar los arroces de un humilde cocinero que por un instante pensó que podría volver a ser un chef como lo fui antaño.
Es solo una utopía, pero al menos uno de esos sueños que jamás creí volver a realizar, se hicieron realidad.
Gracias a todos, gracias a esta nueva oportunidad que me ha dado la vida y sobre todo gracias a la fortaleza que mi cuerpo y mente han sacado adelante para volver a tener una vida lo más "normal" posible. Nunca olvidaré este día.

martes, 9 de junio de 2015

Risotto de caldo de verduras y maíz morado y queso shropshire


Aunque sigo de vacaciones en tierras gaditanas, no podía dejar de poner una nueva receta y un nuevo arroz. Estos días están siendo muy arroceros para mi por motivos que quizá os cuente en otro post si consigo que me pasen las fotos. El mundo del arroz es mi vida, mi pasión e intuyo que quizá en un futuro lejano, mi sustento emocional y personal. En la receta de hoy os traigo un arroz elaborado con la variedad marisma, muy típica en tierras andaluzas y que me entregó una muestra Enrique Lozano, el propietario de Arroz El Cazador del pueblo valenciano de Alginet y que ya os he hablado de él. Se trata de una variedad con bastante amilopectina y que posee un comportamiento "similar" al carnaroli. Es cremoso, pero no llega a dar el resultado de ese maravilloso arroz italiano en un risotto. La elaboración es muy sencilla como veréis y he querido darle un color natural, al utilizar maíz morado en el caldo de verduras que he preparado. Espero que sea de vuestro agrado.

miércoles, 3 de junio de 2015

Arroz negro con pulpitos y champiñones del sol


Aunque tengo alguna que otra preparada, la de hoy es la última en unos días. Se cierra el blog por vacaciones más que merecidas. Hoy hace tres meses que me operaron por sexta vez en menos de dos años. Creo que después de todo lo que me ha tocado luchar y sufrir durante este año, me merezco unas cortas pero merecidas vacaciones. Es por ese motivo que no me podía despedir de vosotros sin preparar un arroz. En esta ocasión os he preparado una receta con unos pulpitos típicos de la zona de Alicante. Son pulpos más pequeños que los que se pueden encontrar en el Cantábrico, pero son un sabor especial y diferente. Los he preparado con la mejor tinta que se puede usar. Tinta de sepia. El otro día hice un arroz a banda y me guardé la tinta de una sepia sucia. Su sabor y color es absolutamente brutal. Espero que os guste esta receta en mi casa les ha encantado y eso que hago arroces 3 o 4 veces por semana. Como me quedaban champiñones del sol de la receta de la Crema de maíz morado, los he aprovechado en esta receta y estaban deliciosos.

lunes, 1 de junio de 2015

Crema fría de maíz morado, queso raclette, huevo de codorniz y champiñón del sol


Como os he comentado alguna vez en el blog, cerca de mi casa tengo un supermercado de productos orientales al que suelo ir con frecuencia y que me vuelve loco cada vez que entro. Para mi es como esa tienda de ropa a la que mucha gente va y carga de bolsas y bolsas sin parar. Me fascina ver la variedad de productos que tienen en este supermercado y me llevo muchas cosas que no cocino hasta pasadas muchas semanas después. Allí también tienen productos de sudamérica. La receta que os preparo hoy, lleva un ingrediente principal cerca de medio año en el armario y ya era cuestión de usarlo. Se trata de maíz morado deshidratado. En España tenemos muy pocas variedades de maíz, pero si nos vamos a países como Perú, Colombia o Chile, allí encontraremos muchos tipos de maíz o como allí le llaman, choclo. Lo elaboran en recetas tanto saladas como dulce. Es por eso, que hoy os he querido preparar una crema que se puede tomar fría o templada, ideal para el tiempo en que nos encontramos. La he acompañado con un tipo de hongo que se llama Champiñón del Sol, originario de Brasil y que tiene una enorme cantidad de propiedades nutricionales. Espero que sea de vuestro agrado.

viernes, 29 de mayo de 2015

Ensaladilla marina


Pues continuamos con las recetas para el "caloret". Que bien sienta preparar esta elaboración tras sucedidas ciertas cosas. Apatecen mucho más realizarlas. La que hoy os traigo, es una ensaladilla "diferente". La he denominado ensaladilla marina, porque la mayoría de ingredientes que lleva, son todos procedentes del mar. Es evidente que las patatas o la mayonesa no es de origen marino, pero bueno, son parte esencial de este plato. Le quiero dedicar la receta a Enrique Ballester que es un auténtico aficionado a las ensaladillas y quizá me equivoque, pero es una de las personas que más las ha probado en esta ciudad. Espero que la hagas pronto, porque te va a gustar. Bueno y a todos vosotros también.