martes, 20 de mayo de 2014

Cocas de Xàbia


Hace cerca de 30 años que veraneo en el pueblo más bonito de la costa alicantina, Xàbia. Siempre he sentido especial admiración por su gastronomía y una de las cosas que más me gustan es ir a su puerto y ver como las barcos pesqueros llegan por la tarde trayendo el pescado fresco que posteriormente venden en la lonja. Uno de los referentes de su cocina y que es de las cosas más típicas, son las llamadas "Coques", unas masas  de harina de trigo, que se acompañan con verduras o salazones de pescado como veréis a continuación. Muy extendidas en toda la zona de la comarca de La Marina y en muchos lugares de la provincia de Alicante. También son conocidas como Coques de mullador, farcides o de recapte ¿Quizá sean las antecesores de las pizzas italianas? 

Hace mucho tiempo que quería realizar un post preparándolas en mi casa, pero el fin de semana pasado tuve la suerte de poder prepararlas allí, a los pies del Montgó y en una casa con más de 100 años de antigüedad con un horno de barro que tenía los mismos años. Todo ello fue gracias a dos grandes amigas, Mamen y Anna. Una albaceteña de pro y una xabiera de pura cepa. Como suelo decir últimamente #gentedeverdad de las que se encuentran pocas en el mundo y que es una suerte que aparezcan en tu vida.



Por eso allí que nos fuimos Mamen y yo a casa de Anna y con la inestimable ayuda de los padres de Anna, aprendí como se elaboran de la manera más tradicional posible. 
Vamos allá con la experiencia inolvidable y que estoy seguro que os gustará y aunque no tengáis un horno como estos, las prepararéis en casa.

Ingredientes:
Para la masa:
1 kg de harina de trigo
2 vasos de agua
1 vaso de aceite
50 gr. de levadura
6 gr. de sal

Para los rellenos:
De verduras:
2 pimientos rojos y verdes
2 berenjenas
1 tomate grande pelado
2 dientes de ajo

De Cebolla:
2 cebollas grandes
1 cucharadita de pimentón
Aceite 
Sal

De Salazón de pescado:
Anchoas
Tonyina de sorra (ventresca en salazón)



Como estáis viendo, para la elaboración de las cocas que hicimos, usamos el horno de barro que os he comentado y una vez calentado con sarmientos y ramas pequeñas de naranjo, introducimos sobre las brasas con una temperatura aproximadamente de 250º, los pimientos y las berenjenas. Si no tenemos este tipo de horno (cosa más que normal), en casa introducimos las verduras a una temperatura de 225º.




Una vez asadas las hortalizas (no fueron más de 10 minutos), las sacamos del horno y las pelamos sin lavarlas, porque parte de la esencia de realizarlas así es que quede ese sabor característico.



Las reservamos en un plato hasta que se enfríen.


Para el relleno de verduras, una vez enfriadas, "desgarramos" a mano, los pimientos y la berenjena, cortamos los tomates en trozos pequeños y picamos los ajos. Mezclamos todos los ingredientes, añadiéndoles un poco de sal. Lo reservamos.


Para el relleno de cebolla, si se quiere, lo podemos realizar el día anterior. Cortamos las cebollas en trozos como para macedonia y las pochamos con una cantidad generosa de aceite de oliva hasta conseguir que se caramelice. Añadimos una cucharadita de pimentón y reservamos.




Seguidamente preparamos la masa. Ponemos en un lebrillo (o llibrell) la harina, el aceite, la sal y el agua que si está muy fría, podemos atemperar. Amasamos y a continuación añadimos la levadura. No amasaremos mucho, ya que de lo contrario conseguiremos que la masa se nos retraiga cuando formemos las cocas. Hay que amasar siempre lo justo.


Hacemos una bola con la masa y dejamos reposar unos 10 o 20 minutos, dependiendo del calor que tengamos en la cocina.


Engrasamos las latas en las que ponemos las cocas y hacemos bolas de unos 60 gr. aproximadamente. El tamaño va a gustos.


Las tapamos y dejamos que leven una media hora, pero eso siempre será muy relativo, dependiendo como he dicho antes del calor y humedad que tengamos.


Transcurrido el tiempo, las aplastaremos dándole forma redondeada y a ser posible con un poco de borde para que el relleno no se nos salga al meterlas en el horno.



Las cocas con relleno de cebolla las pondremos sin añadir nada más.


A las cocas de mullador o verdura les añadiremos un poco de aceite por encima y si lo deseamos un trozo de tonyina o ventresca en salazón.


Las cocas de salazón de pescado, si les ponemos anchoas, las haremos en trocitos como en la foto y les pondremos también un poco de aceite.


Las bandejas ya están listas para introducir en el horno.


La temperatura con las brasas alcanzaban los 300 grados pero al introducir las cocas bajaba a unos 250º. Teníamos un termómetro que nos indicaba la temperatura. Si lo hacemos en un horno de casa, lo pondríamos a máxima temperatura en la parte superior e inferior.

                     
             


En nuestro caso metimos 8 latas con 6 cocas cada una y en unos 3-4 minutos ya las teníamos doradas y listas para comer. En un horno normal, las tendríamos unos 15 minutos hasta ver que están doradas.

 

Las dejamos reposar muy poco tiempo para que se asienten los sabores y ya están listas para probarlas.


Así es como terminamos de elaborarlas. Son ideales para tomarlas como entrante, como aperitivo, aunque si nos comemos una de cada, podemos saciar nuestro apetito, ¡así que andar con cuidado!. Nosotros las acompañamos con un arroz al horno que se marcó Mamen y que también se hizo en el horno.


Pese a que disfrutamos de una manera bestial haciendo las cocas y el proceso posterior del horneado en un sitio tan especial, lo mejor de todo fue el poder estar los tres juntos. Para mi la gastronomía, como siempre digo, no solo es comer o beber un buen vino, también es la gente con quien te rodeas y en este caso la compañía fue inmejorable. 
Os puedo asegurar que fue un día inolvidable, de esos que uno guardará en la memoria para toda la vida y he de decir, que por suerte, de esos estoy teniendo unos cuantos últimamente y que espero seguir guardando en mi cabeza. Ojalá pronto nos podamos volver a juntar los tres, porque son dos personas a las que aprecio mucho por todo lo que han hecho por mi.

Y a vosotros que no conocéis las cocas de la provincia de Alicante, os invito a que visiteis Xàbia y si no tenéis ningún amigo que os pueda ofrecer estas cocas tan tradicionales como lo he hecho yo, en muchísimos de los restaurantes, las podéis probar. Son maravillas de nuestra gastronomía, que sabéis que tanto defiendo y que desde este modesto blog, intento dar a conocer a todo el mundo que pasa por él.

Bon profit!

16 comentarios:

  1. Ximo, eres grande, muuuy grande!
    La suerte ha sido mia por ponerte en mi camino. Y por supuesto, nos quedan un montòn de reuniones y fiestas como esta!
    Te haces querer! ♡

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Tú sí que eres grande Mamen. Un besote y por supuesto que nos quedan un montón de reuniones por vivir juntos.

      Eliminar
  2. Cada día me alegro más de haberte encontrado en la blogosfera. Este es el post total, bellas fotos, tradición, maravilloso texto, amistad y disfrute y una recetaca que abre el apetito y que conste que nunca he comido una coca. Por tu culpa, me dan ganas de conocer Valencia y zamparme lo que encuentre jejejjejeje.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias por tus palabras. La verdad es que fue toda una experiencia. Tengo la suerte de participar en actos relacionados con la gastronomía que me hacen sentir muy bien y la verdad es que en mi tierra tenemos cosas tan maravillosas como estas. Pues si tienes ganas de conocer Valencia.... vente cuanto antes!!!

      Eliminar
  3. cuanto bueno se aprende contigo.... la haré.. ;) Besazos Ximet

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Mariló. Tú que me miras con buenos ojos. Un besote muy grande.

      Eliminar
  4. ¡Cuánto que me alegro de verte tan bien!. Coincido contigo en lo de que cocinar es sólo una excusa para compartir con gente como estas dos chicas a las que tanto aprecias.
    He comido las cocas. Hace unos años, justamente fue cuando conocí a Cova, estuvimos en Xàbia en una quedada y pude comer también las cocas. Tengo una receta de la persona que nos las hizo, pero tu experiencia con un horno tan chulo y de leña, es especial.
    En mi pueblo también hacemos coca pero es diferente. En verano, nunca falta y a veces, cuando nos apetece en casa.
    Me llevo tu receta y la comparo con la que tengo.
    Bon dia i gràcies

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La verdad es que fue toda una experiencia participar en una reunión como esta Marisa, junto a buenas amigas que me han hecho la vida mucho más bonita en los últimos meses de mi vida. Ver elaborar las cocas en un horno tradicional, preparando las brasas, torrando las verduras, haciendo las masas es toda una experiencia difícil de olvidar. Las cocas de La Marina son muy especiales para mi, me llevan a la infancia y a comerlas junto a la orilla del mar en verano.
      Moltes gràcies a tú pels teus comentaris.

      Eliminar
  5. Qué maravilla Ximo, me encantan las cocas de verduras y estas son una pasada, yo con una de cada ya comía y me olvidaba del resto. Un beso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La verdad Rosa que son una auténtica maravilla. Ese sabor que transmite la leña a las cocas le confiere algo diferente, difícil de contar. Hay que vivirlo.

      Eliminar
  6. menudo reportaje tan interesante!! está claro que la gastronomía alicantina tiene verdaderas joyas, como estas cocas, que por cierto, a mi me gustan mucho

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La verdad que sí Charo. En Alicante también hay maravillas gastronómicas. No me extraña que te gusten, aún no conozco a nadie que me haya dicho lo contrario. Son una maravilla.

      Eliminar
  7. Hola, me llamo Paco, lo primero, gracias por compartir tu experiencia, solo tengo una pregunta, los pimientos y berenjenas para asarlas en el horno de leña, como lo hicisteis? directamente sobre las brasas, en una fuente sobre las brasas, o tapadas con papel de aluminio sobre las brasas? Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Paco. Los pimientos y las berenjenas las pusimos encima de las brasas. 5 minutos por cada lado y ya las teníamos listas, gracias al calor residual que mantenía el horno. Gracias por tus palabras sobre el reportaje.

      Eliminar
  8. Veo que mi primer comentario no se publicó,perdón soy novata en esto.solo queria decir q me ha parecido un post fantástico,con una redacción y una presentación fantásticas, que es un placer que hicieras un post con una receta familiar y en recuerdo de un dia qie fue fantástico y guardaré para siempre en mi memoria.gracias por todo en mi nombre y el de mi familia.

    ResponderEliminar
  9. Qué maravilla. Lo comparto en mi sitio Facebook de "Xàbia en la pell" (https://www.facebook.com/xabiaenlapell).

    Enhorabuena.

    ResponderEliminar