Espencat de capellanets con pan de tomate y aceitunas negras

En anteriores ocasiones he preparado un esgarraet, pero en esta ocasión os traigo un espencat. El espencat es una elaboración típica valenciana y sobre todo de la zona de Gandía. Estoy seguro que en pueblos de la misma comarca también se elabora de la misma manera. El esgarraet como sabéis es un "mullador" es decir, esos platos de la gastronomía valenciana que se elaboran con verduras asadas o fritas y que se le añade un salazón. En la receta de hoy he usado pimientos rojos asados y berenjenas asadas. El salazón que he usado en este caso ha sido un capellanet o litio o bacaladilla en castellano y que desde hace mucho tiempo es usado en la cocina valenciana y en la cocina cercana a mi casa, la del barrio valenciano del Cabanyal. Lo he acompañado con un ajete tierno, que le da un sabor muy suave y aceite Lágrima de la Cooperativa de Viver. Simplemente es un plato para "mojar", brutal.

Paella valenciana con pollo de corral, perretxicos y arroz tipo Bahía

Sé que algún talibán de la paella me dirá que como oso poner perretxicos a una paella valenciana. Creo que hay ingredientes que combinan muy bien con la clásica paella y que potencian su sabor y le dan un toque muy interesante a la paella. No soy de hacer aberraciones en paella, pero en época de otoño, también es habitual ponerle rebollones a la paella y no pasa nada. Lo que puedo decir es que salió espectacular, no por los perretxicos, que también, si no por el pollo de corral que le puse y el arroz utilizado, la variedad Bahía. Sin lugar a dudas el rey de los arroces por excelencia. 

No es fácil preparar una paella en inducción. Creo que muchos que me lean estarán de acuerdo conmigo y mucho menos con un arroz como el Bahía que hay que tratarlo con mucho cuidado para que nos salga una paella especial. Está claro que nunca saldrá igual una paella a leña que en inducción, pero creo que le he cogido el punto bastante bien y no se quejan mucho en mi familia. Vamos con la receta y espero que en unas semanas pueda dar una masterclass de paella a mis amigos gaditanos.

Circuito Panes de Autor de La Pepa

A partir del jueves 14 de mayo se llevará a cabo por parte de LA PEPA la primera acción de este grupo de pequeños panaderos. Se trata del Circuito Panes de Autor y que durante 10 semanas, servirá todos los jueves, un pan especial elegido de otra panadería de LA PEPA. Puede que alguna panadería lo sirva algún que otro día de la semana. Se trata de acercar a los clientes de las 10 panaderías que son miembros de este grupo, de otras elaboraciones que se realizan en estos locales, con el fin de ir acercando cada vez más el pan artesano al mayor número de personas posible.

Para quien no conozca todavía que es LA PEPA, se trata de un colectivo de Pequeños Panaderos Afines que tienen una apreciación similar de la panadería como profesión y el pan como producto. Sus dos principales objetivos a día de hoy son: 1º Apoyarse como compañeros de un mismo oficio y que se encuentran separado por la distancia y que gracias a las redes sociales se han podido acercar e intercambiar información. 2º Contribuir desde sus panaderías a concienciar a sus clientes sobre la importancia de los procesos, la calidad de la materia prima y el papel que juega el artesano para lograr un producto bueno, aromático y saludable.

Colmenillas rellenas, puré de tupinambo y patata con crema de tomate liofilizado y kuzu

Han costado en llegar, pero la verdad es que las colmenillas que conseguí la semana pasada eran absolutamente impresionantes. Hacía mucho tiempo que me apetecía realizarlas rellenas y es por eso que fui a la parada de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia. Si sus algas y halófilas son espectaculares, no menos buenas son sus setas. Esta es la época de los perretxicos y de las colmenillas. Estas últimas son unas de mis favoritas y las que conseguí eran enormes. Seguramente las fotos que veréis bajo no se corresponden con el tamaño real, pero con una solo, con el acompañamiento que llevaban, eran más que suficiente. Las he acompañado con puré de tupinambo, un tubérculo del que luego os hablo. Quise hacer una crema de tomate ligera y rápida. para ello utilicé un tomate molido liofilizado al que únicamente rectifiqué de sal y con un poco de azúcar moreno. Para ligarlo, volví a usar el kuzu. Espero que si tenéis la oportunidad de encontrarlas en el mercado, comprarlas y prepararlas rellenas, porque son una verdadera delicia.

Crema de vainas de guisantes con clóchinas al vapor y guisantes crudos

Estamos en época de guisantes y en Valencia también de clóchinas. Son unos moluscos bivalvos de la misma familia que el mejillón, que se encuentran en las bateas del puerto de Valencia durante los meses de mayo, junio, julio y agosto. Así que ideé esta receta que es fácil de hacer, económica y con un sabor apabullante. He usado las vainas de unos guisantes que me dieron en Descubre l´Horta y las he transformado en una crema de acompañamiento que a continuación os detallaré. Suelo cocinar de todo, pero me gusta usar los productos de temporada como se hacía antaño. Recuerdo cuando de pequeño solo comía pimientos, calabacines o berenjenas en verano y el resto del año comía otros productos típicos de la época en la que estábamos. Vamos allá con la elaboración.

Favetta con aceite Lágrima y sardina ahumada sobre tosta de pan de maíz ahumado

La receta que hoy os traigo es muy sencilla y de temporada. Ahora tenemos en el mercado unas habas espectaculares y por eso os he preparado una elaboración prestada de uno de los libros de cocina que más me gustan: El vegetariano ocasional. Como siempre, le he dado unos toques personales a la receta, pero siguiendo un patrón parecido. Una receta muy fácil de elaborar, que viene acompañada con una sardina ahumada, pero esta elaboración ya os la contaré en otro post. Además, he usado un aceite muy especial, el Lágrima, que ya os hablé en otra entrada. Espero que os animéis a probarla porque os va a encantar. Os lo puedo asegurar. No dejéis de probar el pan de maíz ahumado de Jesús Machí. Simplemente maravilloso.

Arroz de carrilleras de cerdo con colmenillas y perretxicos

Soy persona a la que le encanta ir a comprar a los mercados municipales de Valencia. Voy al mercado Central, al de Ruzafa y a uno que es para mi muy especial. Se encuentra cerca de mi casa y voy a él desde pequeño. Se trata del Mercat d´Algirós. Un mercado pequeño pero con una actividad de negocio importante. Es el lugar donde suelo ir a comprar los productos perecederos que consumo en casa. Son bastantes las paradas que visito y el género que allí tienen es de una excelente calidad. No son más caros que los que compramos en los supermercados y eso deberíamos metérnoslo en la cabeza, porque ayudamos al pequeño comercio y hacemos que los mercados recobren la fortaleza que han ido perdiendo con la llegada de los grandes comercios. Es por eso que para elaborar esta receta, acudí a mi proveedor habitual con todo lo relacionado con la carne, Carnes Rangel. Allí compré las carrilleras que usé para esta receta y otros embutidos para siguientes recetas que tengo pendientes publicar, pero no tengo casi tiempo de pasar al blog. Así que hoy os traigo un sencillo arroz con un sabor espectacular, con unas setas frescas de temporada que son una maravilla. Vamos a por la receta y recordad, comprar en los mercados, vuestra salud y vuestro bolsillo saldrán ganando. Y por cierto. Necesitamos una cuenta de Twitter del mercado, ya.