Ya llega la época de la cuchara. Hay que volver a reivindicar estos platos que están olvidándose y cada vez aparecen menos en las mesas de nuestras casas. Es por ese motivo que he preparado una receta de cuchareo total, pero usando ingredientes que normalmente no se usan para este tipo de platos. He usado algas que le aportan dos cosas, sabor marino y gelatinización. Además para darle un punto de sabor diferente, he usado capellanets (lirios, bacaladitos) secos pasados por la llama que hacen que su sabor se resalte. Una receta sencilla de hacer y muy fácil, aunque quizá encontrar este tipo de alga sea un poco complicado, pero es ideal por su gelatinización. Espero que empecemos a realizar más recetas de cuchara en esta época tan ideal para ello.
¿Cocinar es fácil? No lo es. Hay que tener amor por lo que se hace y ponerle mucho cariño cuando estamos en una cocina, ya sea profesional o en casa. Esta receta no tiene mucho misterio, pero tenemos que tener una base de cocina. Hay demasiados montaplatos que se dedican a hacer cocina química y que no saben ni hacer un fondo de cocina que es la base de la cocina. Ya estamos un poco saturados de ver superficialidad y falta de sabor en los platos. Puede ser muy bonito, pero si no sabe, si no huele, no sirve para nada. Yo no soy ningún virtuoso, pero me gusta cocinar y que la gente que prueba mis platos recuerden cada experiencia gastronómica. Soy exigente con lo que como y mucho más con lo que cocino. Si no me gusta lo que hago, no lo sirvo y si hago una receta que no me parece idónea, no la publico. Así de sencillo. Hoy la receta tiene sabor, fundamento y sí, es con carne roja, esa que la OMS ha dicho que es perjudicial para la salud. ¿Cuántas cosas hay perjudiciales para la salud y no se dice nada? Demasiadas, pero hay excesivos intereses que impiden denunciar que la mayoría de cosas que comemos son pura bazofia. Vamos con la receta que es lo importante de este blog.
Sé que llega con un poco de retraso, pero más vale tarde que nunca, pero el tiempo últimamente me viene muy justo para colgar posts. Durante la estancia del grupo Valméxico en tierras de Ixtlahuaca, tuve la fortuna de conocer al Chef Abel Hernández en uno de los talleres que impartía para alumnos de la universidad. Le pedí permiso para hacer unas fotos sobre su curso y me dijo que días más tardes tendríamos un curso con él. Fue muy grata la noticia porque cuando nosotros fuimos a México, no solo queríamos enseñar nuestra gastronomía y cultura, también íbamos a aprender lo máximo posible de sus técnicas culinarias y su maravillosa cultura cargada de tanta esencia.
El Chef Abel hernández es consultor gastronómico, manager de Mayahuel catering y Chef en Tamale Boy en la ciudad de Portland, Oregón. Allí muestra la cocina mexicana a la sociedad de Estados Unidos, siendo uno de los cocineros más reputados del momento.
En el curso, no solo cocinamos, también aprendimos historia de la gastronomía mexicana, esa historia que en nuestro país tanto nos queda por dar a conocer. Explicar de donde vienen las raíces de nuestros platos y el motivo por el que se realizan de esta manera.
Nos habló de las múltiples etnias de su país como la otomíes, zapotecos, mazahuas o nahuas que aún guardan la elaboración de los platos ancestrales.
La cocina mexicana se basa en tres pilares básicos el Fríjol, el maíz y los chiles.
Tiene raíces de la época prehispánica, influencias de la cocina europea (España y Francia), de la asiática, de la africana y de la China. Una mezcla de culturas que le da ese carácter inconfundible a la cocina azteca.
Ya sabéis que siento devoción por los garrofons. Esa legumbre que la mayoría de gente solo usa en la paella, pero que podemos usar de muchas formas. Una de ellas es en un estofado como si fueran unes fabes. En esta ocasión os he preparado una receta con unos garrofones frescos ya que en estos momentos estamos en un momento óptimo para comprarlos en el mercado y los he querido acompañar con unos níscalos que también están presentes en las montañas y en las paradas de muchos mercados. Para darle una armonía a la receta, los he querido terminar con un fondo de pato que he ligado con kuzu, aunque se puede trabar con harina o maicena, pero el kuzu da un resultado espectacular para mi.
No tenía pensado elaborar una receta, pero este puente he estado pasando unos días en Xàbia, mi lugar de desconexión, el pueblo que acoge mis momentos de reflexión desde hace años. Un pueblo marinero, un pueblo con duende, donde puedes perderte por infinidad de lugares y cada vez que te pierdes en un de ellos, parece un lugar distinto. Me llevé unas setas que compré a mi amigo Javi Algas del Mercado de Ruzafa de Valencia y decidí ir al mercado a comprar un poco de morralla y me llevé una escorpa y un cabut, dos pescados muy típicos de las costas rocosas de mi tierra. Antes había almorzado en el bar del mercado. Un #desdejunixabiero como diría Juan Valor. Fantástico. Tostadas y cocas de la marina con hinojo marino encurtido. Realza todos los sabores y combina muy bien. Dentro de poco encurtiré hinojo de Javi y colgaré la receta. Así que después de esta magnífica visita al mercado, cargado de anécdotas, historias y compras de diverso tipo, llegué a casa y en mi cocina minúscula, preparé un fondo y seguidamente este arroz. Si salió o no salió bueno, ese es otro tema y que vosotros deberéis elaborar para saberlo. Lo más importante para mi es lo que sentí antes de hacer el arroz, durante y después. Y lo que sentí fue extraordinario.
Después de unas semanas en las que no he tenido casi tiempo ni a respirar, este fin de semana me ha dado tiempo a elaborar una paella como a mi me gusta. Hecha con cariño y con productos muy de mi tierra. No existe ningún documento que acredita cual es la auténtica paella valenciana, pero se tiene como canónica la elaborada con pollo y conejo. Desde hace decenas de años, se ha elaborado en la Albufera valenciana, la paella con pato y es lo que he querido hacer, sustituir el pollo por pato. Y como estamos en plena y extraordinaria época de setas, la he querido acompañar con una que a todo el mundo le gustará: El Boletus Edulis. Mi vida en los próximos meses quizá esté un poco ajetreada y no tenga tiempo de elaborar tantas recetas como antes, pero no os preocupéis que no os váis a librar de mi y siempre que pueda, iré colgando alguna. Que el arroz siga teniendo la importancia que siempre ha tenido para todos los valencianos y que nunca se extinga la llama de los paelleros...
Hace unos 3 meses aproximadamente recibí la llamada de uno de mis profesores de cocina del CdT, Raúl Barruguer. En esa llamada me dijo si quería formar parte del equipo que partiría a principios de septiembre a tierras mexicanas para participar en un congreso de gastronomía. La verdad es que me pilló por sorpresa, pero las primeras palabras que salieron de mis labios sin titubear fueron: Claro que sí. En los últimos años había perdido demasiadas ocasiones para disfrutar y ahora que la vida se volvía a reconciliar conmigo, no estaba dispuesto a desaprovechar esa oportunidad. Y poco a poco fue generándose este proyecto que al final dio como resultado que 6 cocineros, 1 pastelero, 1 jefe de sala y propietario de la empresa casitodoslossentidos y 3 personas de su equipo hicimos las maletas hacia la Universidad de Ixtlahuaca. Como no soy una persona que me guste mentir, durante el proceso de preparación del congreso surgieron problemas, que gracias a la capacidad de todos fueron solucionándose. Nada en esta vida es fácil y un viaje de esta magnitud no lo era.
Todo este viaje surgió gracias a los intercambios de alumnos que varios restaurantes llevan realizando con dicha universidad desde hace 5 años. En enero de este año llegaron a nuestras tierras, el rector de la universidad, la directora del módulo de Gastronomía y diversos profesores, tanto de gastronomía como de otros sectores. Tuve la suerte de conocerles por casualidad gracias a mi amigo Jesús Machí y desde entonces me involucré en este proyecto que ha supuesto un cambio increíble en mi vida.
Empezamos con los preparativos. Las largas conversaciones por parte de Raúl Barruguer, Silvia Meléndez y Javier Serrano con nuestros amigos mexicanos vía Whatsapp, vía Skype o como fuera. Días de presentar proyectos de conferencias, talleres e intentar coordinarlos con la presencia de otros invitados al congreso. Tras múltiples reuniones al final el organigrama quedó instaurado y el viaje planificado. La Universidad de Ixtlahuaca se volcó con nosotros y nosotros teníamos que hacer lo mismo por ellos. Y así, tras la colaboración inestimable de Valencia Terra i Mar en este viaje y la disposición de todos los miembros a este Congreso, nos dispusimos a volar rumbo a México D.F. el día 6 de febrero.
Durante la estancia en tierras mexicanas nos esperaban los días 8, 9 y 10 de septiembre un total de 11 talleres y 7 conferencias sobre gastronomía valenciana. Además los días 9, 11,12 y 13 del mismo mes, realizaríamos junto al equipo de Javier Serrano, 4 cenas de los sentidos. Tendríamos que elaborar las cenas y realizarlas. Mucho trabajo, mucho esfuerzo el realizado allí pero que mereció la pena de todas todas. ¿Y por qué mereció la pena? Por el cariño recibido por parte de todos los amigos mexicanos que se desvivieron por nosotros y para que estuviésemos como en nuestra casa o mejor. No tengo sufcientes palabras de agradecimiento por el trato recibido y por hacer de estos días una experiencia inolvidable desde el punto de visto profesional y humano. En próximos posts incidiré sobre los aspectos gastronómicos del viaje y cultural, pero en este post quiero reflejar las actividades realizadas durante el congreso y las cenas ofrecidas. Os dejo fotos de todos los talleres y conferencias que allí ofrecimos.
Gracias al equipo de México. Gracias a Carlos Gutiérrez y a Moni Marín, a May y Chucho, al Chef Memo, a la maestra Alicia Rendó, a Angélica Cruz, a Ingrid Rangel, a Kika Manjárez, a Raúl, a Raymundo, a Anita, a Kristal, a Gus y a Baldomero. Seguro que me dejo a otras personas pero estas son las que están presentes en mi cabeza y corazón.
Gracias de la misma manera al equipo Valméxico. Gracias a los Maestros Raúl Barruguer y Juan Carlos Galbis, a Arturo Salvador, a Silvia Meléndez, a Rubén Ruiz, a Javier Serrano, a Domingo Chinchilla, a Montse Simó y a Pili Paneque. Sois y seremos un verdadero equipo.
Estos fueron los talleres y las conferencias realizadas.
Talleres de cocina: - Panadería tradicional Española por Arturo Salvador. - El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez. - Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano. - Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer. - Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez. - Arroces contemporáneos por Juan Carlos Galbis. - La cocina de la Albufera por Rubén Ruiz. - Repostería contemporánea española por Arturo Salvador. - Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz.
- Paella gigante por Juan Carlos Galbis. - Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión.
Conferencias - La cocina valenciana por Raúl Barruguer. - Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano. - Paella española y la importancia del arroz en la cocina por Juan Carlos Galbis. - Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión. - Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer. - Experiencia en redes sociales como crítico gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión. - Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano.
Panadería tradicional Española por Arturo Salvador
Repostería contemporánea española por Arturo Salvador
Algas y sus usos culinarios por Joaquín Carrión
Paella gigante por Juan Carlos Galbis
Arroces de la Albufera por Rubén Ruiz
Tapas Hispano-Mexicanas por Silvia Meléndez
El bacalao y sus usos culinarios por Silvia Meléndez
Cocina de animales de caza por Raúl Barruguer
Vinos de España y la Botrytis Cinérea por Javier Serrano
Paella española y la importancia del arroz
en la cocina por Juan Carlos Galbis
La cocina valenciana por Raúl Barruguer
Casitodoslossentidos, una empresa senso-gastronómica
que no se puede explicar con palabras por Javier Serrano
Historia de la cocina valenciana y sus orígenes por Joaquín Carrión
Servicio de sala, tratamiento y elegancia por Javier Serrano
Experiencia en redes sociales como crítico
gastronómico en Blogs por Joaquín Carrión
Manejo y dirección de centros de eventos por Raúl Barruguer
