La semana pasada andaba por tierras del Alto Turia valenciano con un gran amigo. Tierras como Chelva, Tuéjar o Titaguas. Para quien no sea de Valencia, son pueblos de interior donde el frío aprieta en invierno y los veranos suelen ser tórridos. Son tierras de mucho consumo de carne y en donde el embutido y el cordero son parte esencial de su gastronomía. No hay familia que no vaya a pasar un fin de semana a su segunda casa familiar para el descanso y haga lo que aquí denominamos "torrá". Un asado con brasas que normalmente achicharra las chuletas y el embutido dejándolo seco, pero que aquí es tradición.
Mi amigo me propuso comprar "lleterolas" de cordero. Para los que no sois de Valencia, son las mollejas. Parte de la casería que antaño comíamos con asiduidad y que hoy, por desgracia, han sido borradas del recetario que día tras día se elabora en una casa de la ciudad. Por suerte para nosotros, en los pueblos aún se conservan este tipo de recetas que hoy he querido rescatar y que mejor manera que prepararlas con unas gachas realizadas a base de harina de almortas o guijas que tanta hambre quitó en la guerra, pero que tantos casos de parálisis causó. Pero eso lo cuento más adelante. Empezamos.
Ingredientes:
Para 4 personas:
1/2 kg de lleteroles
4 cortadas finas de hígado de cordero
2 riñones de cordero
4 o 5 ajos
Pimienta y sal
AOVE
Para las gachas:
2 o 3 cucharadas de harina de almortas
3 o 4 ajos partidos
1 patata en láminas
3/4 de litro de agua
Pimentón
AOVE
Sal
Las lleteroles son parte de la casquería que recuerdo que de pequeño me daba mi madre, ya que según decía tenía "muchas vitaminas" (eso decía para que nos las comiésemos) para ser más fuertes y saludables.
Las limpiamos de las partes más grasientas y las lavamos. Las secamos bien.
Cortamos de la misma manera el hígado.
Los hígados los limpiamos en agua con vinagre durante una hora para depurarlos bien.
Cortamos posteriormente igual que el hígado.
Nosotros tuvimos la suerte de cocinarlas en una barbacoa, pero las podemos preparar en cualquier tipo de fuego.
En una olla ponemos AOVE y colocamos en frío los ajos.
Cuando empiecen a dorarse, añadimos el hígado y los riñones troceados.
Seguidamente, agregamos las lleteroles.
Cocinamos a fuego suave durante una media hora aproximadamente. Agregamos sal.
La harina de almortas o de guijo es una leguminosa que es bien conocida en la cuenca mediterránea y que forma base fundamental de las gachas manchegas. Durante los años posteriores a la guerra civil fue muy utilizada y supuso parte fundamental de la alimentación. El problema es que posee un aminoácido que produce una enfermedad denominada "latirismo" que paraliza los músculos. En 1944 se prohibió su uso. Hoy en día ha vuelto a ser permitida su elaboración y distribución (aunque se solía vender de forma "ilegal"), especificando que no se debe usar más de una vez a la semana o cada quince días.
Ponemos también ajos en frío con AOVE en una olla.
Sofreímos las patatas en láminas en la olla.
Ponemos un poco de pimentón dulce y removemos.
Añadimos la harina y doramos para que se le vaya el sabor a crudo. Agregamos agua para que queden espesas y salamos.
Ya las tenemos listas para comer. Lo ideal para mi, es mezclar las gachas de almortas con las lleteroles. El disfrute de estas dos elaboraciones conjuntamente será mucho más intenso de esta manera. Estos platos hay que acompañarlos con una copa de vino tinto. Nosotros las maridamos con una botella de uva garnacha que acompañó muy bien.
Debemos tener mesura al comer ambas cosas, ya que hay que tener cuidado porque son alimentos con un potente nivel calorífico y de grasas.
Bon Profit!
No hay comentarios:
Publicar un comentario