Fideuá con fondo de dorada salvaje, sepia sucia y gambón

He de reconocer que hacía muchísimos años que no preparaba una fideuá con los fideos típicos de esta elaboración. Su agujero en el centro creo que no le permite absorber el caldo tanto como los fideos de 0,1 o 2. De todas maneras es el fideo que de siempre se ha utilizado para este plato y el que sin lugar a dudas se usa en el famoso concurso de la Fideuá de Gandía.

Para "celebrar" que volvía a usar este tipo de fideos, quise preparar un caldo marinero con la cabeza y espinas de una dorada salvaje. Sé que no es fácil encontrarla y si no es salvaje, no se os ocurra hacer un fondo con una de piscifactoría. El sabor es otra cosa. Es mejor que uséis morralla u otro tipo de pescado. La acompañé con un poco de morralla y con las cabezas de unos buenos gambones, nada del "gamón perrero" que o no tiene sabor o es un sabor intenso a amoniaco. Por último usé un par de sepias sucias pequeñas a las que prácticamente dejé todos sus interiores para que le diese un sabor intenso junto a la dorada salvaje.

Ingredientes:

Para el fondo:

La cabeza sin agallas y las espinas de una dorada salvaje

200 gr. de morralla

Cabezas y pieles de los gambones

2 cebollas

2 tomates de pera

1 cucharada de pimentón dulce

AOVE

2 litros de agua

Para terminar la fideuá:

2 sepias pequeñas

6 gambones grandes

350 gr. de fideos de fideuá

1 tomate de pera rallado

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de café de pimentón dulce

Fondo del pescado

AOVE

Sal

Si elaboramos un arroz o cualquier otra elaboración, siempre elegir una sepia sucia. Primero porque el sabor que posee es absolutamente brutal y porque las sepias limpias están tratadas con productos químicos que le otorgan ese color y ese nulo sabor.

En estas sepias les quité la piel, los ojos, la jibia y parte de las tripas. Dejé la melsa y la tinta.

En una paella ponemos AOVE y en la parte superior colocamos el ajo picado y en la inferior la sepia que habremos cortada a trozos.

Rehogamos bien y añadimos el pimentón dulce y el tomate rallado. Dejamos sofreír.

Colamos el caldo que podéis como se elabora en otras elaboraciones.

Agregamos los fideos de fideuá.

Doramos un poco los fideos.

Agregamos el caldo y rectificamos de sal. Las proporciones que usé fueron de 3,5 partes de caldo por 1 de arroz.

Cocinamos 9 minutos. Añadimos el gamón troceado cuando falten unos 4 minutos para finalizar el tiempo.

Dejamos reposar 3 o 4 minutos y ya la tenemos lista para comer. El sabor de la dorada salvaje y de la sepia bruta se hacen muy notables en esta elaboración. A mi francamente me ha encantado, porque con estos fideos se puede sacar un mejor socarrat que con los fideos finos. Acompañarlo de un vino blanco con cuerpo.

Bon Profit!