lunes, 30 de octubre de 2017

Alubias pintas con rabo de cerdo, verduras, mole, chile mulato y alga kombu


Como en la anterior entrada, hoy tocaba receta de cuchareo. Porque me apetece, porque los platos de cuchara se van olvidando y se ven menos en las casas y porque los niños de hoy desconocen lo que son las legumbres. Y esto es lo realmente triste, que muchos padres no tienen ningún interés en educar a sus hijos desde el punto de vista nutricional, y a la vista está que la dieta mediterránea que tantos frutos a dado en generaciones anteriores, se está yendo al traste y nuestro país se ha convertido en el país con mayor número de niños obesos en la Unión Europea. 


Es por ese motivo que mis elaboraciones siempre van cargadas de una importante concienciación nutricional. Nos equivocamos cuando pensamos que la receta de hoy es "peligrosa" porque lleva cerdo en sus elaboraciones. La parte que he usado para esta receta es el rabo del cerdo, que posee carne magra y una alta concentración de proteínas y grasas saludables monoinsaturadas. Es importante desmitificar ciertos alimentos que antaño se creían cardiosuladablemente incorrectos y que a día de hoy mediante estudios científicos, se puede afirmar que son buenos para nuestra salud.

Así que la receta que os traigo contiene legumbres pintas con un alto contenido proteico, mineral y vitamínico. Muchas verduras que le aportan toda la pureza de estos ingredientes. Chiles que son vasodilatadores y también cardiosaludables y algas que permiten que tengamos una mejor digestión y un mayor sabor en la receta.

Ingredientes:
1/2 kg de alubias pintas
1 rabo de cerdo de unos 400 gr.
1 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 nabo blanco
1 cucharada de mole
1 chile mulato
1 trozo de alga kombu
AOVE
Sal
Agua


Ponemos en un bol las judías pintas secas.


Les vertemos agua y las dejamos a remojo 24 horas.


Transcurrido el tiempo les quitamos el agua y las enjutamos para quitar las impurezas.


Habrán doblado casi su volumen.


Usamos las verduras que deseemos pero a mí particularmente me gusta usar pimiento y ajos en las alubias. El nabo para las preparaciones de cerdo.


Cortamos en brunoise los pimientos.


De la misma manera cortaremos la zanahoria y los ajos.


El nabo blanco lo cortamos en mirepoix.


Pasamos por debajo del grifo el rabo de cerdo cortado en trozos y pasamos por soplete si tuviese algún pelo.


Doramos el rabo con un poco de AOVE. Reservamos.


Rehogamos las verduras empezando por los pimientos, seguidamente la zanahoria, los dientes de ajo y por último el nabo.


Agregamos las alubias escurridas y rehogamos un par de minutos.


Para esta receta he usado una cucharada de mole poblano. Desde que estuve en México no he dejado de usar ingredientes de su gastronomía porque son fantásticos. El mole es una elaboración que le otorga a este plato infinidad de matices y que acompaña muy bien la carne utilizada. El chile mulato, le aporta dulzura, sabor ahumado y un ligero toque picante que me encanta en todas las elaboraciones que realizo.


Agregamos nuevamente la carne y añadimos el chile mulato.


Vertemos agua hasta cubrir bien las alubias (tendremos que añadirle más durante el proceso de cocción). Añadimos sal y una cucharada o cucharadita de mole.


También le pondremos un buen trozo de alga kombu. El alga le va a potenciar el sabor al guiso por el su alto contenido en glutamato y nos permitirá digerir mejor esta legumbre.


Y ahora viene el momento clave. Cocinamos unas 3 horas a fuego suave. Sí, 3 horas porque el secreto de este tipo de elaboraciones es que se cuezan lentamente, como se cocinaba antaño, donde todos los sabores se concentraban y las elaboraciones tenían poso. Aún recuerdo a un personaje que hacía la fabada en olla exprés y todavía tenía el arrojo de decir que era la mejor del mundo. Cuando la falta de humildad y autocrítica aparecen en la cocina, apaga (los fogones) y vámonos.


Dejar reposar en frío durante unas 24 horas aproximadamente para que se vayan concentrando los sabores.

Preparemos más platos de cuchara y menos bocadillos de choped y este mundo será infinitamente más sano y mejor.

Bon profit!

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