Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.
Este año veo difícil volver a cualquier montaña a por setas y es por ello que aproveché que tenía que acercarme al puesto de Héctor Delicias Verdes en el Mercado Central a por unos paquetes de arroz y me llevé dos tipos para preparar un arroz. Tenía 4 escasas alitas de pollo y necesita darle sabor con algo más y eso fue con rebozuelos y angula de monte. Y como en su puesto tenía unos tirabeques recién cogidos, tiernos y con un sabor maravilloso, pensé hacer una paella con todos estos ingredientes. Y de esta manera lo hice.
Ingredientes para 4 personas:
Para el fondo:
4 alitas de pollo
1 carcasa de pollo
1 cebolla
AOVE
1,7 litros de agua
Sal
100 gr. de angula de monte
100 gr. de rebozuelo
50 gr. de tirabeques
400 gr. de arroz bomba
1 diente de ajo
1 tomate de pera rallado
1 cucharadita de pimentón dulce
Azafrán o colorante
AOVE
Sal
Las setas que tenía Héctor en su puesto eran un puro espectáculo. Recién cogidas, limpias y con ganas de ser cocinadas y disfrutadas.
El rebozuelo o Cantharellus Cibarius es una seta que se puede encontrar principalmente en verano y otoño en bosques de encinas, alcornoques o robles. Su color va desde el amarillo hasta el anaranjado y puede llegar a medir de 6 a 10 cm. Posee un sabor dulce y aromas a frutas siendo el más característico el del albaricoque.
La anguila de monte o Cantharellus Lutescens es habitual encontrarla en zonas de pinos o brezos. Más estilizada que el rebozuelo, posee un cuerpo amarillo como esta pero un sombrero con una tonalidad más oscura. Posee un sabor frutado que gana cuando la pasamos por plancha. Tiene una altura de entre 3 y 6 centímetros.
El tirabeque es una verdura que procede de la familia del guisante y que se presenta en forma de vaina de color verde intenso. Tienen un sabor dulce e intenso y se recomienda pequeñas cocciones cuando las vamos a tomar. En este caso las he dejado caer los últimos cinco minutos sobre el arroz que preparaba. Su textura es crujiente y a mí personalmente me encantan estos que son de pequeño tamaño.
En primer lugar realizamos el fondo de pollo. Cortamos la cebolla en mirepoix.
Doramos el pollo sin que se llegue a quemar con AOVE. Añadimos las cebollas y rehogamos bien. Vertemos el agua y salamos. Dejamos cocer unos 30 minutos aproximadamente.
Una vez finalizado el tiempo, sacamos las alitas de la cocción. Ponemos AOVE en la paella y las rehogamos un poco con el rebozuelo troceado a gusto. Yo no lo haría muy pequeño.
Agregamos el diente de ajo picado, el pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Añadimos el arroz y dejamos sofreír unos minutos.
Mojamos el arroz con el caldo de pollo que pasamos por colador. Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7-8 a fuego fuerte y el resto a medio bajo. Rectificamos de sal y añadimos colorante o azafrán.
Cuando queden unos 5 minutos añadimos los tirabeques.
Casi al final, agregamos las anguilas de monte que se terminaron de hacer con el calor residual. No necesitan más.
Sacamos la paella del fuego después de haberle generado el famoso socarrat y dejamos reposar 5 minutos.
Ya la tenemos lista para comer. Os agradará el sabor de los tirabeques y su tono crujiente. Las setas le aportarán un aroma inconfundible a otoño. Disfrutarla porque es de esos arroces que son ideales en esta temporada.
Bon profit!
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