Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.
Los garbanzos que le puse a esta elaboración, fueron garbanzos pedrosillanos. Lo habitual es hacer un potaje con garbanzos lechosos o de tamaño superior pero a mí me gusta mucho los pedrosillanos porque los encuentro más finos en boca. Para darle un toque valenciano con las legumbres, le he puesto garrofó. Esa legumbre que solamente vemos en las paellas valencianas y que a mí me gusta utilizar en innumerables platos de cuchara o como aperitivo. El sabor de esta receta es fuerte y hay a mucha gente que le pone repaso a la hora de probarla, pero como siempre digo, prepararla, probarla y vosotros mismos seréis los que dictaminaréis sentencia.
Ingredientes:
300 gr. de garbanzos pedrosillanos
300 gr. de bull
100 gr. de garrofó fresco
4 ajos tiernos
1 tomate rallado
1/2 vaso de vino blanco
1 penca de cardo
1 cebolla grande
1 cucharadita de pimentón dulce
1,6 litros de caldo marinero
Alga kombu (opcional)
Ponemos el Bull en remojo unas 9 o 10 horas. Cuanto más tiempo esté, menos cantidad de sal tendrá, pero a la vez, menos sabor.
Los garbanzos los ponemos a remojo la noche de antes.
Mientras preparamos un caldo marinero. En este caso tenía en el congelador 4 gambones y dos rascases (parecidas a las escorpas) que son las que he utilizado para elaborar. La receta de este caldo marinero la podéis encontrar en el enlace.
Una vez transcurridas las 9 o 10 horas, sacamos el bull del agua y lo secamos bien con papel de cocina.
Cortamos el Bull en tiras y luego en trozos a nuestro gusto.
En una olla ponemos el AOVE y sofreímos el cardo cortado y limpio y la cebolla.
Cuando se vaya blanqueando, ponemos los ajos tiros picados.
Una vez pochado, agregamos un poco de vino blanco, el pimentón y el tomate rallado.
Seguidamente añadimos el Bull cortado y dejamos sofreír hasta que suelte todo el agua.
A continuación ya podemos agregar los garbanzos pedrosillanos que estárán escurridos y lavados.
Agregamos el caldo bien caliente para que los garbanzos no nos queden duros. Yo le pongo alga kombu por dos motivos. El primero porque este algo, hace que los garbanzos sean mucho más digestibles. El segundo porque es un alga que potencia el sabor de los alimentos. Pero si no tenéis en casa que es lo más habitual, no la pongáis. Cocinas 1 hora y 30 minutos aproximadamente a fuego suave, sin que hierva a borbotones. El tiempo siempre es orientativo, ya que aunque le ponemos un caldo, tendremos que ver la procedencia del agua y la calidad de los garbanzos. En esta ocasión los míos eran de calidad extra.
Cuando falten unos 20 minutos para finalizar el tiempo, añadimos el garrofó.
Dejamos cocinar hasta el final removiendo la cacerola para que se nos vaya espesando la elaboración. No añadimos sal en ningún momento a no ser que al probarlo, notemos que está un poco dulce, pero no creo que sea así.
Dejamos reposar al menos 1 día antes de probar este potaje. Los sabores se habrán armonizado y a su vez, habremos conseguido que se espese un poco más.
Ya lo tenemos listo para comer. Como os digo es un guiso de cuchara contundente en todos los sentidos, pero os aseguro que yo lo he disfrutado mucho. Quizá no sea apto para todos los públicos pero la cocina como todo en la vida, es así de caprichosa. Acompañarlo de un vino blanco seco a poder ser un buen Ribeiro.
Bon profit!
No hay comentarios:
Publicar un comentario