La verdad es que la idea de este arroz me surgió poco antes de realizarlo. Desde hace mucho tiempo he escuchado que en la zona de de Carlet y pueblos cercanos se suele hacer la Paella "Negra" o de invierno. Este arroz se prepara con ajos tiernos, alcachofas y habas. Como iba a preparar un arroz de costillas con alcachofas, decidí hacer un arroz "negro" parecido". Cuando pensamos en una elaboración de este cereal y la palabra negro, siempre se nos viene a la mente el típico arroz de marisco al que le añadimos tinta de calamar. Pero en esta ocasión su color oscuro viene dado por la oxidación de la alcachofa que le confiere un color y sabor especial.
Además, he usado un tipo de garrofó autóctono de Valencia y que gracias a ciertos agricultores se empieza a encontrar en muchas tiendas de nuestra provincia, el Garrofó pintat y con estos mimbres y unas angulas de monte que tenía en la nevera y que tras una semana estaban perfectas, pues probé a realizar esta receta que nos transporta a nuestra cultura gastronómica y que por desgracia poca gente conoce.
Ingredientes para 4 personas:
450 gr. de arroz bahía
250 gr. de costillas de cerdo
150 gr. de angula de monte
100 gr. de garrofó pintat seco
2 alcachofas grandes
125 gr. de rotxet o judía verde
90 gr. de AOVE
3 cucharadas de salmorreta alicantina
Sal
Aún quedan setas este año. Pese a las heladas, este año todavía podemos disfrutar de setas y como suelo ir a los puestos de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia y de Héctor Delicias Verdes en el Mercado Central, es habitual poder encontrar setas en sus paradas.
Pelamos y cortamos las alcachofas en 4 cuartos y cada cuarto en 4 trozos. La ponemos a sofreír con el AOVE. No la pondremos en agua con perejil o agua con limón para que se empiece a oxidar.
A continuación añadimos el rotxet troceado, las anguilas de monte y el garrofó pintat. En esta ocasión lo he cocido en un cazo directamente en seco durante 50 minutos. Así conseguimos tenerlo cocido y no dejarlo reposando 24 horas. Agregamos la salmorreta.
Añadimos a su vez las costillas que habremos cocido junto a una cebolla y una zanahoria. Doramos las costillas y la verdura y le añadimos 1/2 vaso de vino tinto. Agregamos agua y un poco de sal. Dejamos cocer 45 minutos aproximadamente. De ese caldo extraemos las costillas que pondremos en la paella. Dejamos los ingredientes durante 30 minutos para que se armonicen los sabores y continúe la oxidación.
Agregamos el arroz y rehogamos un par de minutos a fuego moderado.
Vertemos el caldo de cocer las costillas que deberá estar muy caliente. Cocinamos como siempre 15 minutos. Los primeros 6-7 a fuego fuerte y el resto a moderado-bajo. Siempre controlamos que haya suficiente caldo ya que si vemos que se consume en demasía, bajamos la temperatura.
En el último momento aumentamos la temperatura para conseguir el famosos "socarrat". Dejamos reposar 5 minutos y ya la tenemos lista para comer.
La mezcla de las costillas, las alcachofas, el garrofó, las setas y el rotxet, hace que combinen perfectamente y obtengamos un arroz que vosotros decidiréis si os gusta, pero que a mí me ha encantado.
Bon Profit!
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