Putxero de Polp versión 2.0

El Putxero de Polp o Puchero de pulpo es una elaboración que realizaba hace muchos años cuando daba cursos de cocina. Siempre sorprendía a mis alumnos por hacer arroces añejos y que desconocían, como el arroz de boquerones y espinacas que un día os prepararé. Este es uno de los arroces más especiales y que más cariño le tengo. Veraneo en la zona de Xàbia y allí hasta la localidad de Benissa, se podían encontrar pulpos de roca de 1kilo o 1 kilo y 1/2 con facilidad. Su preparación es bastante similar al de cualquier putxero, pero con la particularidad de llevar pulpo. Sé que este cefalópodo no es del gusto de todo el mundo pero creo que es por que no lo han probado como toca o que está pasado de cocción o gomoso. Lo especial que tiene esta elaboración es que admite muchas variantes. Hace un mes aproximadamente cuando estaba por Xàbia me acerqué a la Lonja y allí encontré el pulpo con el que preparé este arroz. Lo congelé para conservarlo bien y así romperle las fibras para cocinarlo correctamente.

En esta ocasión lo he querido elaborar como suele hacerse en el Concurs de Putxero de Polp que se celebra en Benissa todos los años y le puesto un trozo de tocino de cerdo y de pelota para putxero que le da un sabor espectacular. Hay quien le añade además morcilla, pero yo en este caso no le he puesto. Me gusta recuperar recetas ancestrales, recetas de nuestros antepasados. recetas que se van perdiendo y olvidando y que son grandes desconocidas para la mayoría de valencianos que parece que sólo saben hacer paella valenciana. estos arroces de invierno no tienen nada que envidiarle a la celebérrima paella y son propios del carácter marinero de nuestra tierra. Pero como en Valencia capital vivimos y seguiremos viviendo de espaldas a la mar, estos arroces se verán poco en los restaurantes y en nuestras casas donde el sushi, el poké o los nuggets de pollo son lo más. Pero esa es otra historia y otra lucha que hace tiempo dejé de librar. Vamos allá con la elaboración.

Ingredientes para 4-6 personas:

250 gr. de arroz bomba

1 Pulpo de 1 kg

1 trozo de tocino de cerdo

1 pelota de putxero

2 zanahorias

2 ramas de cardo

1 nabo blanco 

1 napicol

300 gr. de garbanzos puestos a remojo

2 o 3 patatas

Azafrán o colorante

Sal

AOVE

Salmorreta

Como todo en la vida, elegimos una buena verdura y en esta ocasión debemos tener en cuenta que sea de primera categoría el nabo blanco, el napicol y el cardo. Las patatas también es esencial que sean de calidad y yo en este caso he puesto cachelos. Pelamos toda la verdura y dejamos en remojo las patatas peladas.

Ponemos en una olla el cardo bien pelado y sin fibra. A continuación agregamos el trozo de tocino, los garbanzos, el agua y las verduras, menos las patatas. Añadimos el pulpo. En este caso como os he dicho, estaba congelado por lo que no hay que realizar las tres famosas "sumergidas" para que esté tierno.

Agregamos sal y dejamos cocinar unos 35 minutos aproximadamente. Desespumamos al principio.

Transcurrido el tiempo ya tendremos casi cocido el pulpo.

Sacamos el pulpo para que no se nos quede demasiado blando. Reservamos.

Seguidamente añadimos la pelota y las patatas y cocinamos unos 30 minutos más a fuego medio.

Una vez finalizado el tiempo, sacamos el tocino y la pelota. Los cortamos en dados.

El pulpo lo cortamos del tamaño que deseemos pero no excesivamente grande.

Las verduras también las cortamos a dados y las reservamos.

Para hacer el arroz que acompañará el putxero, le agregamos tres cucharadas de salmorreta.

En una olla ponemos un poco de aceite y agregamos todos los ingredientes troceados y los garbanzos. 

Dejamos sofreír junto a la salmorreta.

Añadimos el arroz y también lo sofreímos un par de minutos.

Añadimos el caldo bien caliente en proporción 4,5 partes de caldo por 1 de arroz. 

Rectificamos de sal y agregamos el azafrán o el colorante. La salmorreta ya nos dará un color anaranjado al plato. Cocinamos 15 minutos. Los primeros 6-7 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego moderado bajo hasta obtener un arroz meloso donde haya soltado todo el almidón.

Dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

Ya lo tenemos listo para comer y para disfrutar porque la mezcla del pulpo con los nabos, el tocino y la pelota es algo realmente especial.

Podéis dejar las verduras enteras y servirlas separadas del arroz como si de un putxero tradicional se tratara, pero a mí me gusta mucho más con los ingredientes mezclados en el arroz.

Que no olvidemos de donde venimos para saber hacia donde dirigirnos. Que nunca olvidemos estas recetas que son parte esencial de nuestra cultura y por ende de nuestra vida.

Bon Profit!