Becadas asadas

Hace ya algún tiempo que dejé de publicar recetas en el blog por diferentes motivos, pero en esta ocasión he querido dejar constancia de una receta de esas que es difícil que pueda volver a elaborar o quizá no. La peculiaridad de este animal es que no se puede comercializar, solo aquellos que se dedican a la caza y son amigos, pueden regalarte este verdadero manjar par disfrutarlo en compañía.

El otro día tuve la suerte de ser invitado por unos amigos para, entre otras cosas, elaborar unas becadas. Sí, unas estupendas y magníficas becadas. Para quien no lo sepa, se trata del ave más apreciado en el mundo de la caza. Es la llamada perdiz chocha y es la reina de las aves en temporada de otoño. Sé que no es la época pero este día fue una ocasión especial en el que disfruté y disfrutaron todos aquellos que nos juntamos en esa estupenda mesa de un pueblo de Castellón. La receta que a continuación os voy a dejar, es la más clásica con la que se realiza una becada, asada y he tenido que ir buscando en diferentes fuentes para poder realizarla, ya que aunque quizá no sea una receta "compleja" (que lo es) hay que hacerlo con mucho mimo, cariño y laboriosidad. 

Espero que algún día podáis disfrutar de ellas porque realmente son un verdadero manjar.

Ingredientes:

4 becadas

125 gr. de mantequilla extra

Pimienta negra molida

Cognac

Un trozo de foie micuit

Fondo oscuro de caza o ave

Sal

Fotos Juan Manuel Fabra

Lo primero que debemos hacer si no se le han quitado las plumas a las becadas es quitárselas a contrapelo. Nos ayudamos con agua para facilitar la labor.

Seguidamente ya las podéis brindar para que queden bien prietas y así poder asarlas mejor. El pico se lo introducimos hacia dentro de las pechugas para que no se queme al cocinarlas. Salpimentamos.

El bridaje de las becadas es importante porque si no lo hacemos así las pechugas y los muslos nos saldrán deformes y visualmente no tan apetecibles. 

En un sauté o similar añadimos mantequilla y las doramos en principio por las pechugas. Vamos rociándolas con la mantequilla para que el ave vaya poco a poco absorbiendo e infiltrándose la grasa y después queden más tiernas. El fuego debe ser medio. Estaremos haciendo esta operación unos 10-12 o hasta ver que están bien doradas las becadas.

Una vez transcurrido el tiempo, las sacamos del fuego y las tapamos con un plato unos 10 minutos aproximadamente. Así conseguimos que no se endurezcan.

Yo llevaba preparado un fondo de casa que había realizado con un muslo, un contrapuso de gallina y un ala. Lo doré con AOVE hasta que estuvo bien tostado y a continuación le añadí una cebolla en mirepoix. Dejé cocinar con agua y sin nada de sal unas 4-5 horas a fuego medio bajo.

A su vez, también preparé un foie micuit con un hígado de pato extra macerado con pimienta negra, sal en escamas y palo cortado. Lo envolví en papel film formando un caramelo y lo introduje en una bolsa de vacío. Lo dejé 16 horas macerando y después lo cociné 20 minutos a 63º con ayuda de un circulador de inmersión para cocinar a baja temperatura. Lo dejé reposando en nevera 24 horas una vez cocinado.

Fantástico el entorno donde comenzamos a elaborar las becadas.

Ponemos un trozo generoso de foie en un mortero o en un colador.

Quitamos la brida de las becadas y vamos sacando los muslos y las pechugas.

Las reservamos para terminarlas más tarde.

En el sauté que hemos dorada las becadas, ponemos las carcazas de las becadas y añadimos un poco del fondo de ave. Perfumamos con cognac e introducimos en el horno a 200º junto a las cabezas cortadas por la mitad durante unos 10-15 minutos. Le dejamos los intestinos porque luego con ellos haremos un paté que se juntará con el trozo de foie.

Sacamos del horno las carcasas y con ayuda de una cuchara extraemos los interiores de las carcasas. Con ayuda de un colador o de un mortero mezclamos bien los interiores con el foie hasta conseguir un paté.  

Ponemos el fondo de ave en un cazo y dejamos que reduzca hasta que la salsa nape. Añadimos sal.

Mientras ponemos las pechugas en el sauté y a fuego suave terminamos que coja el sabor que han soltado las carcasas al dorarlas con un poco más de mantequilla si vemos que se ha consumido. El fuego tiene que ser suave porque no queremos que se nos hagan mucho más. Las ponemos por la parte de la piel.

Ya estarán listas para servir. Rectificamos de sal y pimienta.

A la hora del montaje, ponemos sobre una rebanada de pan de calidad una capa del paté que hemos hecho, encima las pechugas y los muslos de la becada junto a una cucharada de la salsa de caza o ave que debe estar bien napada.

Ahora solo toca disfrutar de esta delicia que pocos pueden degustar y apreciar y que para mí es uno de los manjares mayores de nuestra gastronomía. ¿Con qué debemos acompañarlo? Pues con un buen vino tinto. Creo que es lo mejor que podemos hacer para acompañar este plato.

Y lo mejor de todo es poder compartirlo con amigos, porque una buena becada y un buen vino tomado en compañía es una delicia que no tiene parangón.

Bon profit!