jueves, 17 de enero de 2019

Arroz seco de corball y fredolics con trufa


Ahora que estamos en el momento óptimo de la Tuber melanosporum, os traigo este arroz que tenía por publicar. Ya tiene casi dos meses y hasta ahora no había podido publicarlo. Cuando me escapo a Xàbia, ya os he dicho que suelo ir a la lonja del pescado y allí observo el genero (el que le viene bien a mi bolsillo) y entonces pienso que es lo que puedo hacer en los días que por allí estoy. En esa ocasión me llevé unos cangrejos bien frescos y a un precio muy asequible y un pescado que normalmente no suelo encontrar, el corball. Es de la familia de las corvinas y se suele encontrar en el mar Mediterráneo, pero no es habitual verlo en la lonja. Es de esos pescados que nos habla David Ariza y que son excepcionales pero prácticamente desconocidos para la mayoría de las personas que les gusta la gastronomía. 


Lo acompañé con unas setas que hoy será imposible encontrar en los mercados, fredolics o negrilla. Una seta que hacía muchos años que no probaba y es una de mis favoritas. Posee un sabor inconfundible y que me encanta utilizar en arroces o guisos de carne.
Para acompañar este arroz, también usé como os he dicho más arriba, la Tuber Melanosporum. Tanto las setas como la trufa se la compré a Héctor Delicias Verdes de el Mercado Central de Valencia y aunque estaba un poco "verde" para consumir la trufa, ahora que es el momento preciso, es cuando os pongo la receta. Sin duda es un arroz diferente, para disfrutarlo en cada cucharada que se da porque juntar en un arroz de pescado, fredolics y trufa os puedo asegurar que es de esas cosas que a los amantes de la cocina saben valorar.

Ingredientes:
Para el fondo:
1/2 kg de cangrejos de playa
Espinas y cabeza de un corball de 1 kg
3 tomates de pera
1 cebolla grande
1 cucharada de pimentón dulce
AOVE
Agua

Para el arroz (2 pax):
200 gr. de arroz
Carne del corball
150 gr. de fredolics
Trufa negra
1 diente de ajo picados
1 tomate de pera rallado
1 pizca de pimentón dulce
25 ml. de AOVE
Sal


Sofreímos los cangrejos con el AOVE hasta que estén bien dorados que no quemados.


Añadimos la cebolla cortada en dados y dejamos pocha. Seguidamente añadimos el tomate cortado también en dados. Una vez todo bien pochado, añadimos las espinas y la cabeza del corball sin las agallas.


Vertemos el agua y agregamos el pimentón. Cocinamos 20 minutos después de que comience a hervir. Una vez finalizado el tiempo, colamos y reservamos.


Limpiamos las setas con sumo cuidado ya que suelen ser por lo general bastante quebradizas. Utilizamos un pincel o papel húmedo pero nunca las pasamos por debajo del grifo.


Las cortamos en tiras a nuestro gusto.




Al corball le habremos sacado los lomos. 


Lo cortamos también en tiras.


Rehogamos las setas en una paella con AOVE.


Añadimos el diente de ajo picado, seguidamente el pimentón y de inmediato el tomate.


Añadimos el arroz y lo sofreímos un par de minutos.


La trufa se la podemos poner rallada, cortada en láminas o como deseemos pero a última hora.


Vertemos el caldo bien caliente en la paella y cocinamos 15 minutos. Los primeros 6-7 minutos a fuego fuerte y los restantes a fuego medio. Cuando falten 5 minutos, añadimos el corball y mezclamos bien. Rectificamos de sal.


En el último momento añadimos la trufa en láminas o rallada.


Dejamos reposar unos 4-5 minutos y ya lo tenemos listo.


Creo que es una de los mejores arroces que he probado o al menos eso me pareció a mí. Combinar mar y montaña es una de las cosas que más me gustan y esta combinación de ingredientes seguro que os gusta. 

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