Arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas, espinacas licuadas y revollones

Hace 13 años terminaba de estudiar en la escuela de cocina CdT (Centro de desarrollo del Turismo) de Valencia. Allí tuve la inmensa fortuna de contar como profesor con una de las personas que más saben de arroz de Valencia y creo que del mundo, Juan Carlos Galbis. Es una enciclopedia del arroz andante y cuando tenemos la ocasión de coincidir me acerco a él y me paro a escuchar todo lo que dice, porque en esta vida hay que estar constantemente aprendiendo y se aprende de los que saben y él sabe muchísimo. Durante el curso que allí realicé, más de 1600 horas, tuve la suerte de ser la persona que le ayudó en una Master Class de arroces que dio y transcurridos esos años, aún guardo sus apuntes y perviven en mi memoria sus elaboraciones, que dejaron impresionados a los asistentes. 

Es por ese motivo que hoy he preparado uno de esos arroces, pero a mi estilo, dándole un toque "moderno" y añadiendo una serie de cosas de cosecha propia. Pero este es un pequeño homenaje a alguien que me enseñó, con el que aprendí y con el que estoy seguro que aún me quedan muchas cosas por aprender. Un homenaje a los grandes profesionales, humildes y que siempre quieren compartir sus conocimientos con los demás.

Ingredientes para 4 personas:

3 manojos de espinacas (unos 300 gr.)

125 gr. de bacalao desmigado o capellanets

350 gr. de arroz tipo Albufera, J Sendra o Sénia

40 ml. de AOVE

3 ajetes tiernos

125 gr. de rovellones

1/2 tomate de pera rallado

Nyora picada o pimentón dulce

1 litro de fondo de pescado

Sal

AOVE

El fondo de pescado que usé para esta receta lo elaboré con las espinas y cabeza del capellanet, con tomate de pera y cebolla, todo ello bien confitado, pero podemos hacer un fumet ligero con espinas de pescado, puerro y zanahoria. 

En vez de usar bacalao desmigado, usé capellanets que con ayuda de un soplete, ya que no tengo gas en casa, quemé ligeramente y posteriormente desmigué con cuidado.

Lavé bien las espinacas y corta la parte final de los tallos.

A continuación puse una olla con agua y cuando empezó a hervir, añadí las espinacas y escaldé 30 segundos. Las saqué e introduje en un bol con agua fría y hielo para cortarle la cocción.

Pasé por un escurridor las espinacas.

En un robot de cocina, introduje las espinacas junto a los 40 ml. de AOVE y 300 ml. de fondo de pescado.

Turbiné las espinacas con los otros ingredientes.

Pasé por un colador el caldo resultante para quitar todas las hebras que pudiesen quedar y que resultase un caldo limpio. Reservé.

Piqué los ajetes tiernos pequeños.

Limpié con ayuda de un pincel los revollones, ayudándote con una papel humedecido para quitarle las impurezas más gruesas.

Troceé los rovellones y los reservé.

Con un poco de AOVE, sofreí cuanto apenas los revollones.

Seguidamente añadí los ajetes tiernos y los rehogué.

Añadí los capellanets y los rehogué cuanto apenas.

Añadí el pimentón dulce y seguidamente el tomate triturado

Añadí el arroz y sofreí un par de minutos a fuego medio-bajo.

Agregué la mitad del fondo de pescado reservado y cociné unos 5-6 minutos.

A continuación agregué el caldo de espinacas que debe estar caliente y cociné otros 10 minutos más. No hizo rectificar de sal, porque las migas de los capellanets lo dejaron en su punto de sal, pero si vosotros lo encontráis soso, añadidle un poco. Cocinar a fuego medio bajo y dejar más o menos meloso según gusto. Removed para evitar que se pegue en el fondo.

Reservé un par de setas y las hice en trozos. Las salteé en una sartén a fuego fuerte y las puse por encima de cada plato para terminar la decoración. Solo os puedo decir una cosa. Esta arroz es absolutamente maravilloso. Está feo decirlo, pero cada vez me salen mejor los arroces que hago y con un sabor que me va a ser imposible olvidar. Quizá en breve tiempo deje de cocinar o se me vaya la inspiración, pero mientras me dure voy a seguir haciendo platos como estos, recuperando la tradición de mi tierra y jugando con conceptos "nuevos" de la cocina.

Bon Profit!