miércoles, 5 de abril de 2017

Arroz seco de puchero, figatells y ajetes tiernos


Hace varios meses que tenía en mente esta receta pero por diversas circunstancias no la había podido llevar a cabo. El fin de semana pasado tuve la suerte de que Adela Part, una enamorada de la gastronomía en general y en particular de la cocina de la comarca de La Safor valenciana, me diese una bandeja con figatells y esta vez sabía que iba a preparar el arroz que desde hacía tanto tiempo recorría por mi mente. Más adelante os explicaré que son los figatells, pero os puedo decir que para algunos son los "antecesores" de la hamburguesa que hoy en todo el mundo se conoce. Sin embargo, no existe ningún documento que lo pueda acreditar.

Para acompañar este arroz, decidí elaborar un caldo del puchero de toda la vida que hacemos en mi casa. Solo Vamos a utilizar el caldo que llevará una gran carga de sabor por todos los ingredientes con los que se suele elaborar. Y para terminar el plato, picaremos unos ajetes tiernos que le vendrán perfectamente a este arroz. Vigilaremos el nivel de sal, ya que los figatells suelen tener un punto de sal importante y no debemos excedernos. Espero que sea de vuestro agrado porque a mi me ha encantado. 

Ingredientes para el caldo de puchero:
1 hueso de rodilla de ternera
1 hueso de tuétano de ternera
1 hueso de costilla de cerdo
1 rabo de cerdo
1 trozo de gallina
1 muslo y contramuslo de pollo
1 hueso pequeño de jamón
1 nabo blanco
1 napicol
1 trozo de cardo
2 zanahorias
2 patatas

Ingredientes para el arroz para 4 personas:
400 gr. de arroz tipo bahía, maratelli, bomba
14 o 16 figatells 
1 manojo de ajos tiernos
3 cucharadas de tomate rallado
1 cucharadita de pimentón dulce
Caldo del putxero
AOVE
Sal

Hueso de tuétano

 Hueso de rodilla

Hueso de cerdo 

Ternera (Falsa babilla) 

 Contramuslo de gallina


Ponemos en una olla todos los ingredientes de carne y las verduras peladas, menos las patatas y el pollo. Agregamos al menos 5 litros de agua. Cocinamos unos 90 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, añadimos el muslo de pollo y las patatas y cocinamos otros 70 minutos más. Comprobamos que esté todo bien cocido. No vamos a utilizar la carne para esta receta, solo el caldo, pero este puchero estará de auténtico lujo. Sacamos el caldo, unos 2 litros.


El figatell es un embutido fresco  proveniente de la matanza y que en la zona de Aragón se conoce como fardel. En la Comunidad Valenciana su elaboración se centra en las comarcas de La Sabor y la Marina Alta. Está elaborado con una mezcla de carne de cerdo picado, con hígado también picado y especias que se envuelven en un redaño. Su origen corso puede deberse a una repoblación valenciana de origen genovés. Se suelen hacer a la plancha o frita y se sirven en caliente.

Vamos con la elaboración del arroz.



Cortamos los ajos en rodajas finas.


Ponemos unos 4 figatells por persona. Cuidaremos la cantidad de aceite que usamos ya que tienen en su interior buena cantidad de grasa.


Ponemos en la paella los figatells con un poco de aceite y los doramos por ambas partes a fuego medio fuerte.


Cuando estén dorados por ambas caras, los retiramos sin que terminen de hacerse.


Añadimos los ajos y si vemos que no han soltado mucho aceite, agregamos un poco más. Cuando estén un poco sofritos, añadimos pimentón colorado y seguidamente el tomate. Agregamos el arroz y lo sofreímos a fuego suave. 


Agregamos el caldo bien caliente y cocinamos los 15 minutos de rigor. Los 8 minutos primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio bajo. Rectificamos de sal, siempre teniendo en cuenta que no debemos salar en exceso el arroz porque los figatells estarán bien "sentidos"



Cuando falten unos 3 minutos, ponemos por encima los figatells hasta que termine la cocción del arroz. Aumentamos el fuego al final para obtener el deseado socarrat.


Dejamos reposar unos minutos. Ya está listo para probar el arroz. Un arroz con un alto sabor y que si tenéis la posibilidad de elaborar, no dudéis en hacerlo. La verdad que el caldo de puchero y los figatells, combinan perfectamente. Maridarlo con un buen vino tinto, ya que su sabor es potente.

¡Gracias Adela! 
Bon Profit!

2 comentarios: