Uno de los platos que preparé para el curso de algas de Tándem Gastronómico fue esta crema de codium. Recuerdo la primera vez que Javi Algas y yo fuimos a ofrecer una charla sobre las algas en Castellón y allí coincidimos con uno de los cocineros referencia en nuestra comunidad y que es profesor del Basque Culinary Center. Se trata del castellonense Luis Arrufat. Hablando de las algas, me comentó que alguien hacia una crema de codium a baja temperatura que era la bomba. Dos años después de aquella conversación y tras diversas pruebas creo que he encontrado la fórmula para hacer una buena crema de codium.
En la receta de hoy la he utilizado como entrante junto a unas lascas de jamón serrano asado al horno o en sartén. Esta crema también la podemos usar para terminar algún plato de pescado y poner algunos puntos como acompañamiento. También estoy pendiente de realizar alguna receta con arroces pero eso será en próximas recetas. Si tenemos los medios para cocinar al vacío, se trata de una receta sencilla en la que únicamente hay que seguir los pasos de la receta. Vamos con ella.
Ingredientes:
500 gr. de codium
60 gr. de AOVE
Lonchas de jamón serrano
Hinojo marino o acedera
El Ramallo de Mar o Codium tiene un sabor a mar que recuerda al percebe. Posee una textura esponjosa y en cocina es una de las estrellas, ya que se utiliza al natural en ensaladas, aderezando aliños o aromatizando aceites. Hervida se usa como una verdura más, elaborándose croquetas, tortillas, purés o arroces.
Ponemos en una bolsa de vacío el codium y el AOVE. Hacemos bien el vacío.
En una cubeta ponemos el circulador de agua y lo llenamos. Ponemos la temperatura del agua a 65º.
Cocinamos con tapa para que no se evapore el agua. Introducimos la bolsa y ponemos 1 hora de tiempo.
Una vez transcurrido el tiempo, abatimos la temperatura de la bolsa en agua fría con hielo e introducimos en nevera. Yo la dejaría 24 horas para que todos los sabores se asienten.
Sacamos la bolsa e introducimos en un robot para obtener una crema.
La ponemos en una manga pastelera o donde deseemos, para repartirla en los recipientes que deseemos.
Podemos regenerar la bolsa cuando la saquemos de la nevera para obtener una crema caliente, templada o fría como en la elaboración que he preparado.
En una sartén calentamos el jamón hasta que quede crujiente. También lo podemos hacer en el horno.
Colocamos en el fondo del recipiente que usemos para servir la crema y encima unas lascas de jamón partido y acompañamos con hinojo marino o acedera.
Yo acompañaría este plato con una botella de cava ya que el sabor del percebe con el cava para mi gusto casan muy bien.
Bon Profit!
No hay comentarios:
Publicar un comentario