Mollejas de cordero con fondo y algas pistillata y kombu

Esta elaboración que os traigo hoy pertenece al curso que realicé para Tándem Gastronómico sobre las aplicaciones de las algas en la gastronomía. En esta ocasión, decidí usar uno de los ingredientes que solía comer en mi infancia, las mollejas de cordero (lleteroles en valenciano). Con esta receta, quise que los asistentes al curso observaran las propiedades de las algas pardas como espesantes y las propiedades que a los alimentos les otorga el glutamato natural como potenciado de sabor. No confundir con el glutamato monosódico que está elaborado de forma artificial y que se puede encontrar en la mayoría de salsas "de bote" de la cocina asiática.

Para ello elaboré un fondo de cordero que más tarde os detallaré y seguidamente preparé la receta que en 20 minutos estaba lista para probar. 

 Ingredientes para el fondo de cordero:

1/2 kg de falda de cordero

1 cebolla mediana

1 puerro

2 zanahorias

Tomillo

Vino blanco

AOVE

2 litros de agua

Lavamos y pelamos bien todas las verduras. Las troceamos en mirepoix.

Doramos la falda de cordero troceada con AOVE. Muy bien dorada pero sin que llegue a caramelizarse.

Agregamos las verduras y las rehogamos bien. Vertemos el vino y dejamos que se evapore. Añadimos el agua y el tomillo.

Cocinamos 60 minutos a fuego suave con la olla tapada. Si lo deseáis, podéis poner un trozo de alga kombu desalada para potenciar el sabor del fondo.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de mollejas de cordero

40 gr. de alga pistillata en salazón

40 gr. de alga kombu en salazón

1 litro de fondo de cordero 

Tomillo fresco

A muchos puede sorprender la combinación de las algas con las mollejas de cordero, pero el resultado os puedo decir que es muy interesante.

Desalamos el alga pistillata pero sin quitarle toda la sal. Esta será la sal que nos dé el punto justo para nuestra elaboración.

Desalamos de la misma manera el alga kombu y la cortamos en chiffonade para que suelte todos los carragenatos.

Cortamos las mollejas de cordero en trozos pequeños.

Doramos las algas con AOVE unos instantes. Veréis como el alga cojo un tono más verde que al natural.

Seguidamente añadimos las mollejas que habremos pasado por agua fría para quitar, quizá, el exceso de sangre.

Rehogamos hasta que se doren bien.

Agregamos el fondo de cordero y el tomillo.

Dejamos cocinar 25 minutos a fuego suave, para que nos quede un fondo trabado.

Servimos en el recipiente que deseemos tomarlas. Notaréis que las dos algas ya están listas para comer ya que el alga se habrá cocinado lo suficiente y no estará dura como al principio de la cocción. Por eso es importante saber el tiempo de cocción de cada alga para que la lectura al comer sea la precisa.

Espero encarecidamente que las probéis y que por supuesto sean de vuestro agrado. Un ingrediente clásico en mi familia como las mollejas, combinadas con las algas que hoy en España comenzamos a conocer, pero que hace muchos años se llevan consumiendo en Galicia. Acompañarlo de un vino blanco fermentado en barricas y el disfrute será máximo.

Bon Profit!