Xuximet

Me gusta investigar sobre las recetas de mi tierra y ciertamente es un auténtico disfrute poder recuperar algunas que están abandonadas o casi. Preguntaba el otro día a una serie de personas si conocían el Xuximet y todos ponían cara rara, como si estuviese hablando de un plato de Varsovia o de Kobe. Y no, el Xuximet es una receta de nuestra tierra. La primera vez que la oí fue hace más de 10 años pero no recuerdo donde. Después, cuando daba clases de formación ocupacional, un alumno me regaló el libro, La cocina valenciana donde Emili Piera hablaba de la costumbre de los valencianos de mezclar un salazón con una verdura asada o cocinada. Ahí volví a leer el nombre aunque no quedaba clara como era su elaboración. Los salazones eran indispensables en la antigüedad por una sencilla razón. Si se quería conservar un producto fresco, había que meterlo en sal para que aguantase el paso del tiempo y poder comerlo después.

Entonces decidí buscar en libros de cocina valenciana y no existían referencias sobre él en los que consulté. Me dije que en internet seguro que debería estar referenciado abiertamente y cual fue mi sorpresa cuando bajo ese nombre solo había una referencia y muy escueta. Es por ello que decidí elaborar esta receta con los pocos medios que tenía y a mi manera, usando los ingredientes que ponía en la única referencia que poseo. Este plato según dicen pertenece a la comarca alicantina de La Marina Alta pero como todo lo que envuelve a esta receta, parece un misterio. La base principal es la melva en salazón. Un producto que es complicado encontrarlo en las tiendas donde venden conservas y salazones y que por suerte lo hallé en el Mercado Municipal de Xàbia. No es una receta ¨difícil" de elaborar, pero sí que es complicada de conseguir. Espero que sea de vuestro agrado y que jamás se vuelva a perder en las páginas de una libreta antigua olvidada por su falta de uso.

Ingredientes:

200 gr. de melva en salazón

600 gr. de tomate en conserva

70 gr. de tomate seco

3 dientes de ajos grandes

4 cucharadas de AOVE

1 1/2 cucharada y media de azúcar

Ponemos la melva en salazón en agua para quitar la sal. La que yo tenía necesitó unas 6 horas, pero depende de como la encontréis en el mercado, necesitaréis más o menos tiempo.

En un olla ponemos el aceite de oliva y los ajos que habremos chafado. Dejamos que se doren pero nunca que se quemen.

Cortamos los tomates en tiras. Podemos encontrar tomate seco más ácido o menos ácido. Intentar utilizar para esta receta un tomate más dulce.

Agregamos el tomate seco y sofreímos unos minutos.

Agregamos el tomate en conserva. Este tomate me lo dio un amigo. Es un tomate de pera que se hizo en conserva el año pasado y que tenía un punto de acidez. Dejamos cocinar unos 35-45 minutos. Cuando falten unos 10 minutos, añadimos el azúcar.

Una vez hemos desalado la melva (no del todo, desde luego), la secamos bien con papel de cocina.

A continuación quitamos la espina central y las que hayan por los laterales. Cortamos en dos trozos a lo largo la melva.

Como os he dicho dejamos bien libre de espinas la melva y cortamos trozos como lo de la foto.

Transcurrido el tiempo de cocción del tomate, cuando observemos que prácticamente no queda agua, agregamos los trozos de melva. Dejamos cocinar unos 10-12 minutos aproximadamente. Dejamos reposar al menos 12 horas para que se armonicen los sabores. 

El sabor de la melva es muy intenso pero con las medidas que os he dado le da un sabor a su vez refinado. Mi madre que es de la escuela de cocina tradicional cuando lo probó me dijo que nunca había probado la melva en salazón y ella que para este tipo de pescados es muy reticente, dijo que le gustó. Quizá para contentarme o que realmente es un plato que debería estar en el recetario y en muchos establecimientos de gastronomía de nuestra comunidad, porque que se pierdan nuestras tradiciones es algo que con el paso del tiempo, pagaremos caro.

Bon Profit!