Arroz seco con cabut

Una de las cosas que más me enamora de Jávea es su gastronomía. No lo digo por la cantidad de restaurantes fashion e insulsos que pueblan sus playas y que poseen la misma oferta gastronómica. Una oferta sin sentido y bastante mediocre, pero es con la que se conforma la mayoría de personas. Les gusta más presumir de local que probar una comida de verdad, una comida donde el producto sea lo principal y se noten las manos del cocinero. La costa de Jávea, aunque muy esquilmada por desgracia, posee una fauna marina extraordinaria y cuando llega la época de septiembre me hace disfrutar cada vez que tengo la fortuna de comprar buen pescado en esa zona. 

No soy de grandes boatos, pero sí me gusta cocinar con cariño y hacerlo lo mejor posible porque no sé hacerlo de otra manera. Es por eso que cuando a mis manos llegan productos de calidad (que no caros) los disfruto enormemente. Me encanta encontrar unas buenas galeras que aquel que no las ha probado no sabe el estupendo manjar que se pierde. Me fascinan las "rascases", las escorpas de color marrón oscuro y que allí se tiene la suerte de encontrar. Y me alucinan ver otros pescados que se utilizan para hacer fondos de pescado. Los "cabuts", los roncadores, las gallinetas. Todos con una peculiaridad, ese tono rojizo que tiene su piel y que a la hora de preparar un arroz no hace falta utilizar ningún tipo de colorante, porque el color lo tiene el caldo.

La semana que estuve por allí elaboré unos cuantos arroces casi de forma improvisada. Uno de ellos fue este arroz que terminé con un cabut, duro, turgente y bien fileteado. Como veréis, la paella que usé es de ración y media. Una paella que fácilmente tenga más de 30 años y que aunque quizá no sea la mejor del mundo, a mí me resultó más que suficiente. 

Ingredientes para 4 personas:

Para el fondo:

1/2 kg de morralla como la de la foto de bajo

2 tomates de pera de verdad

1 cabut de 350 gr.

1 cebolla grande

1 cucharada de pimentón dulce

3 cucharadas de AOVE

1,7 litros de agua

Para el arroz:

400 gr. de arroz

1 sepia sucia mediana

1 diente de ajo

1 tomate de pera de verdad

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Carne del cabut

Como os decía arriba estos son los pescados que tuve la suerte de encontrar. Recién sacados de la barca, rígidos y evidentemente frescos, muy frescos.

El cabut es un pescado de la familia de las escorpas y su nombre viene dado por la cabeza tan grande que posee.

Aquí tenéis dos de los pescados que más suelo usar para mis fondos. Uno es el cabut como os he dicho y el otro el pez rata. Los dos poseen un muy buen sabor, pero tienen muchas espinas en su cuerpo lo que dificulta un poco el comerlos. El pez rata lo reservé para filetearlo y comerlo a la plancha.

Fileteamos el cabut quitándole la cabeza y el máximo de espinas centrales. Reservamos.

Preparamos el caldo marinero como hacemos habitualmente. Dorando con AOVE en primer lugar las galeras y los cangrejos de mar. Luego agregamos la cebolla y más tarde los tomates. Al final los pescados, el agua y el pimentón. Dejamos hervir 20 minutos aproximadamente.

Limpiamos la sepia pero no le quitamos la melsa o bazo para darle un sabor más intenso. La tinta la podemos congelar para otra ocasión. Cortamos en trozos la sepia.

En la paella ponemos la sepia y un poco de sal con el AOVE y doramos. Al poco añadimos el diente de ajo picado finamente.

Añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado hasta que quede bien sofrito.

Agregamos el arroz y sofreímos unos instantes.

Añadimos el caldo marinero que habremos colado. En el fuego que usé, las proporciones de caldo fueron 3,5 por 1 de arroz, pero como siempre digo, cada fuego trabaja de una manera y por mucho que os diga unas medidas, seréis vosotros al final los que tendréis que calcular la cantidad. Rectificamos de sal.

Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego fuerte y el resto a fuego moderado suave. Cuando falten 3 o 4 minutos añadimos el cabut fileteado. Con ese tiempo y el calor residual del reposo, se os hará. Y no está dejado caer como alguno piensa, está puesto a propósito para que el pescado no se pasé de cocción. Al final y si podemos aumentamos la temperatura para conseguir el famoso socarraet pero que no se nos queme.

La verdad es que disfruto mucho con este tipo de arroces. Cuando vas a comer a un arroz de este tipo a la mayoría de sitios no sabe a nada. Bueno sí, a polvos. Porque que no os engañen, los suelen hacer con polvos de marcas sabrosas que le dan un sabor idéntico a todas las elaboraciones.

Este arroz sabe a mar, a marisco pero de una manera suave, sutil. Es lo que quería conseguir con estos pescados y con el cabut. Darle presencia al pescado que lleva por encima y que se unan ambos sabores en cada cucharada.

Ahora solo falta disfrutar de este arroz, acompañado con una botella de cava o de vino blanco del que vosotros deseéis. Lo importante es compatible con aquellas personas que os hacen felices.

Bon profit!