Tortilla de peix

Durante este verano que ha sido bastante tranquilo he ido revisando mi blog y consultando multitud de libros de cocina. Sé que este otoño va a suponer un cambio en mi vida y en mi forma de hacer las cosas. Vuelvo con la idea de recuperar los clásicos de la cocina valenciana. Unos platos quizá con toques modernos y otros tal cual han llegado a nosotros. Me doy cuenta que salvo por algún libro que hay publicado últimamente, encontrar ciertas recetas es prácticamente imposible. La siguiente a esta me ha costado mucho y al final he preparado la receta como creo que se hacía. Me entristece ver que nuestra gastronomía prácticamente pasa desapercibida por las redes sociales salvo por ciertas personas que al igual que yo, la tratan con cariño para recuperar nuestro recetario. Y aunque me dé pena, en el fondo me alegro porque tengo ante mí un reto enorme para ir recuperando recetas que prácticamente nadie conoce. ¿Qué si gustará lo que hago? Pues francamente ni lo sé ni me importa. Tengo ganas de recuperar recetas, averiguar su procedencia e historia y dejarlas por las redes sociales para quien las quiera utilizar. No me voy a volver loco elaborando platos, porque esto lo hago de forma desinteresada y me cuesta dinero de mi bolsillo pero creo que me voy a divertir. Aún estoy dándole forma a las ideas que se me agolpan en la cabeza, pero creo que puede ser interesante para todos. 

Tosta de espencat

No están de moda los "mulladors", "escalivades", "espencats" y "titaines" valencianos de toda la vida. Ahora cuando vamos a un restaurante bueno o de medio pelo, encontramos ceviches, pokes y demás entrantes que hacen "enloquecer" al comensal aunque en muy pocos de ellos se hagan bien y con conocimiento. La cocina tradicional valenciana no está de moda. Salvo 4 cocineros con raigambre y poso, es imposible encontrar en Valencia nuestra gastronomía. ¿Sería posible que las papas aliñás que son estandarte de la cocina gaditana, eliminarlas de las cartas de bares y restaurantes? No, no es posible, porque allí se respetan las señas de identidad que aquí hemos perdido. Y creo que por mucho que "pirados" de la gastronomía como yo queramos hacer entender que nuestras raíces no podemos olvidarlas, al final se olvidarán si no ponen remedio los que deben hacerlo. Yo, desde este humilde blog, intento dar a conocer la gastronomía de mi tierra que ya no es fácil encontrar. Yo no me opongo a otros tipos de cocina, al contrario, soy persona que le gusta investigar, pero es triste que nos olvidemos la cocina de nuestros ancestros y que esta acabe en el limbo gastronómico. Mientras me quede un gramo de fuerza seguiré insistiendo en dar a conocer la gastronomía de mi tierra.

Fabiola de Altea

Estoy revisando las recetas que tengo en el blog y aunque ahora tiene poca actividad porque me estoy tomando con tranquilidad la publicación de recetas, quiero retomar de nuevo la elaboración de recetas clásicas valencianas. Sé que lo he dicho muchas veces pero es que me gusta recuperar las tradiciones de la tierra donde vivo porque al final, el boca a boca, hará que muchas recetas desaparezcan sin dejar rastro y esa es una de las cosas que siempre he intentado evitar. Cuando era profesor, les decía a mis alumnos que se sentasen con sus abuelas o madres y que todas esas recetas maravillosas que hacían de memoria, las apuntasen en un cuaderno, porque algún día, esas personas ya no estarán y esas elaboraciones se perderán en el olvido.

Arroz seco de cochinita pibil

Siempre he querido preparar este arroz. Desde que hace unos meses preparé la Cochinita Pibil en el horno llamado Kamado Monolith me ha apetecido elaborar un arroz con el resultado de esta receta. La verdad que por analogismos, la podríamos comprar con nuestra receta de rabo de toro o carrilleras de ternera. No es exactamente igual puesto que usa unos ingredientes diferentes a los comúnmente utilizados con el rabo de toro.

Anficos en salmorra

Conozco el Anficos o Alficoz desde pequeño. En mi familia era muy habitual probarlo en salmuera aunque al principio sobre todo de pequeño siempre me ha dado respeto porque el pepino no me ha sentado bien. No sé en que momento desapareció de mi casa, al igual que los pimientos verdes y los tomates en salmorra. Pero siempre ha estado en mi mente y en mi corazón. He de confesar que llevo queriendo realizar esta receta desde hace 4 años. Por estas fechas me he acercado al mercado y he comprado un par de anficos pero como se suele decir, por H o por B al final los he terminado usando para elaborar otra receta (el tzatziki), se ha comido tal cual o lo peor, se ha pudrido en la nevera cosa de la que no me enorgullezco en absoluto. Preparar esta receta es "relativamente" fácil, aunque como todo en la vida hay que saber un poco y ponerle mucho cariño. Este año sí que lo he elaborado, a mi estilo como todo lo que hago y creo que a mi familia les gustará, porque cuando cocino, suelo hacerlo para los demás. Vamos allá con la receta y a explicar un poco más de esta elaboración.

Taco de cochinita pibil

Cocinar con un Kamado Monolith da mucho juego. Desde que que lo tengo he probado todo tipo de recetas, unas con más éxito que otras. Hace unos meses hice una primera prueba para elaborar la cochinita pibil. El resultado fue bueno, pero no lo pude hacer con hojas de plátano y me quede sin salsa de acompañamiento. Esta receta me recuerda a mi estancia en México hace cerca de 3 años. Viajar dicen que enriquece y es cierto. A mí me aporta mucho desde el punto de vista de la gastronomía. Lo que pude ver y probar es esencia par de la cocina. De nuestra cocina de antaño donde los sabores tenían un arraigo extraordinario. Hablaba con un amigo cocinero, Gustavo Santos, un verdadero crack de los fogones que tiene un restaurante en Jávea, el Santos Club y me decía una cosa que es cierto. Si fallas con esta receta, lo mejor es que te retires de la cocina porque aunque su elaboración para que salga bien necesita muchas horas, siguiendo las instrucciones y trucos, no te puede salir mal.

Arroz al horno de fava pelada y embutido

Por circunstancias varias, llevaba unas semanas en las que había cocinado poco o nada. Cocina de subsistencia y poco más. Ayer tuve un poco más de tiempo libre y conforme iba mirando por casa decidí preparar esta receta. Hace un tiempo, mi amiga Adela Part me trajo cerca de 1 kg de fava pelada. Es un producto muy de la zona de La Safor y de La Marina, dos comarcas de Valencia y Alicante. Tenéis en este blog el tradicional Arròs de fava pelada que ya publiqué hace bastante tiempo. Como ayer tenía toda la mañana para cocinar, pensé en utilizar el horno kamado que tengo, que me gusta mucho para hacer guisos que necesitan mucho tiempo de elaboración y para terminar arroces secos al horno.