Rabo de buey breseado con puré de napicol y patata

El rabo de buey es una receta que la podemos encontrar en todo el territorio español. Cada uno con su forma, cocinada de diversas maneras. El otro día estaba en el mercado y esperando a que me atendieran en la carnicería a la que suelo ir, vi este rabo y pensé que podía cocinarlo. Sé que llevo haciendo muchas recetas de arroces y que todos vosotros agradeceréis que cambie un poco de registro. He usado como base un puré con patata y napicol o colinabo como se le suele llamar en otras provincias que no son de la Comunidad Valenciana. Es una receta muy fácil de elaborar y a todas las personas que le gusta la carne, creo que os gustará. He usado una olla rápida para hacerlo y el resultado ha sido satisfactorio. Dentro de poco empezaré a hacer recetas de cocción al vacío, pero esa es otra historia.

Ingredientes para 4 personas (verduras):

1 pimiento italiano

1/2 pimineto rojo

1 cebolla

1 zanahoria

1/2 puerro

2 ajetes tiernos 

1 tomate

Brotes de alfalfa

Lemon grass

Tomillo

Romero

Ralladura de mandarina

750 gr. de rabo de buey

4 cucharadas de AOVE

Sal

Pimienta negra

1/2 vaso de vino tinto

2 cucharadas de soja

Ingredientes para el puré:

250 gr. de napicol

300 gr. de patatas

Pimienta negra

Mantequilla

Leche (opcional)

Agua

Sal

En primer lugar marcamos el rabo en AOVE y retiramos de la olla rápida.

Cortamos las verduras en trozos para mirepoix, es decir, en trozos no demasiado pequeños, ya que luego trituraremos la salsa.

Sofreímos las verduras empezando por las más duras como la zanahoria y los pimientos y terminando por la cebolla, el puerro y los ajetes.

Una vez rehogado, añadimos el tomillo, el romero y la ralladura de mandarina. Vertemos el vino y la salsa de soja. Agregamos agua sin llegar a tapar la carne. Rectificamos de sal. Tapamos la olla y cocinamos 35 minutos desde que vemos que la válvula empieza a sacar vapor. Refrescamos la olla bajo el grifo y abrimos. 

Dejamos reposar unos minutos todos los ingredientes.

Pelamos y cortamos el napicol y la patata. 

Cocemos en una olla hasta que esté bien cocido.

Con ayuda de un robot de cocina o de un túrmix, trituramos las verduras con el caldo  de la cocción del rabo. Pasamos por el colador.

Sacamos la patata y el napicol de la olla y dejamos escurrir. Con ayuda de un pasapurés o de un tenedor trituramos y añadimos la pimienta, la mantequilla y si hace falta leche.

En un plato, ponemos en un molde aluminio el puré de patata y napicol. A continuación rodeanso el plato colocamos unos trozos de nabo, cortado en brunoise fina, unos puntos de la salsa y un chorro de AOVE. Encima del puré, colocamos el rabo de toro deshuesado o no y unos brotes de alfalfa.

Como veis, se trata de una receta sencilla y rápida de elaborar que no os dará demasiado trabajo y que estoy seguro que gustará a todos los de la casa.

Bon Profit!