Arroz al horno con pato

Hace unos días y por casualidades de la vida, me vi en medio de algo que aún no sabría como definirlo. Asistiendo a unas jornadas gastronómicas valenciano-mexicanas en el pueblo de Pedralba, Raúl Barruguer, uno de los profesores que me enseñó a querer el mundo de la gastronomía, le dijo a Jesús Machí que el viernes iría a su horno para desayunar con un grupo de profesores mexicanos de la Universidad Ixtlahuaca. Fue entonces cuando a Jesús se le ocurrió que se podía preparar un arroz al horno allí y Juan Carlos Galbis, al saber que el arroz al horno tradicional ya lo habían probado, propuso elaborar un Arroz al horno con pato y casi sin pensarlo, dije que yo me encargaba de elaborar el fondo y de terminarlo si hacía falta. Nunca lo había preparado solo, la última vez lo hice siendo alumno de Juan Carlos, en una de sus clases. Y es así como empezó esta receta que terminó de elaborarse el viernes 16 de enero, con la presencia de los profesores mexicanos, de Juan Carlos Galbis, Raúl Barruguer, Jesús Machí, Javi Serrano, Nacho Unipro y un servidor. Son de esas experiencias que saben a gloria en las que vuelves a recobrar las ilusiones, las ganas para seguir adelante y creer que la felicidad, aunque sean momentos esporádicos de la vida, es posible y viable. Algo que me está enriqueciendo el alma y creer que estoy sacando de muy adentro de mi, todo lo bueno que mis padres me han inculcado de pequeño y que espero jamás cambiar, esa bondad y preocupación por los que aprecio y quiero, pese a quien le pese.

Este fue el como se gestó y ahora os muestro como se elaboró.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz variedad Maratelli o Albufera

1 kg de pato

2 blanquets

100 gr. de panceta en trozos

250 gr. de garbanzos para remojar

25 gr. de piñones

Canela en polvo

Agua

Colorante

Sal

La noche anterior a realizar el fondo de pato, ponemos los garbanzos a remojo.

Eliminamos todas las posibles plumas que tenga el pato utilizando un soplete.

Deshuesamos el pato y separamos los confits y los magrets.

En una olla introducimos la carcasa de pato.

Troceamos el pato. Normalmente el confit en dos trozos y el magret en tres trozos, sacando uno más, aprovechando la parte del ala que tiene carne.

Introducimos en la olla el resto del pato y la panceta cortada en trozos.

Vertemos agua, unos tres litros aproximadamente y cuando vaya a empezar a hervir, espumamos.

Una vez quitadas las impurezas, agregamos sal y añadimos el colorante. Dejamos cocinar una hora treinta minutos desde que empieza a hervir, aproximadamente.

Colamos el caldo.

Escurrimos los garbanzos y los cocemos en olla rápida 14 minutos a velocidad 1. Rectificamos de sal una vez finalizado el tiempo.

El blanquet es un embutido cocido elaborado con carne y tocino de cerdo, huevos, sal y especias.

En una bandeja para horno, ponemos el arroz bien extendido y los piñones por encima.

El pato troceado lo habremos reservado en una bandeja.

Añadimos la canela a gusto, pero son cuidado de que su sabor no sea excesivo cuando comamos el arroz.

Colocamos los trozos de pato y panceta encima del arroz.

Repartimos los garbanzos cocidos por la bandeja

Cortamos el blanquet por la mitad.

Lo colocamos en la bandeja igualmente.

El arroz está preparado. Solo faltará añadirle el caldo.

Damos un hervor y rectificamos de sal.

Ponemos el doble de caldo que de arroz.

El fuego estará a 250º.

Introducimos en el horno y cocinamos 30 minutos aproximadamente. Si usamos las variedades de arroz que he comentado, obtendremos un arroz suelto, que no se pasa y absorbe todos los sabores del fondo de pato.

Una vez finalizado el tiempo, servimos y ya lo tenemos listo para comer. Siempre es conveniente dejar reposar y comerlo no muy caliente para que los aromas y sabores obtengan toda su potencia.

Solo me queda por dar las gracias a Raúl, Juan Carlos y Jesús, por confiar en mi y también dar las gracias a todos los profesores de la Universidad de Ixtlahuaca por hacerme pasar una mañana de esas que será imposible olvidar y que me permiten recuperar las ganas y fuerzas para seguir adelante en la próxima batalla que espero que sea definitiva.

Este es un arroz que recordaré por mucho tiempo y que será emblemático para mis próximas elaboraciones.

Bon Profit!