Arroz marinero con codium y carabineros

Hace poco más de un mes conocí en persona a Javi Algas. Para quien no lo conozca, Javi posee un puesto de algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia. No existe otro igual en Valencia y creo que en toda España. Vende también setas, otras de sus grandes especialidades. Es un auténtico espectáculo ver su puesto. Con algas de todo tipo y que en mi ciudad es complicado poder encontrar. Asesorado por Enrique Ballester, otra persona apasionada como yo por la gastronomía y que posee un estupendo blog de cocina, Cuando salimos de casa, me acerqué a su puesto nuevamente la semana pasada y compré tres tipos de alga. El Codium, la lechuga de mar y piscilatta. 

Así que ayer me decidí a gastar el codium que tantas veces he probado, pero nunca había cocinado. Y como no podía ser de otra manera, quise inaugurar el recetario de algas, con un arroz de los que enamoran, o al menos eso me dijeron los que lo probaron. Aquí os dejo mi receta que espero que sea de vuestro agrado.

Para el caldo marinero:

750 gr. de morralla

1/2 kg de cigala playera

4 sardinas pequeñas

1 tomate 

1 cebolla

AOVE

1 cucharada de pimentón dulce

2 litros de agua

Ingredientes para 4 personas:

320 gr. de arroz albufera

4 carabineros

1,8 litros de caldo marinero

50 gr. de codium

1 sepia sucia mediana

1 ajete tierno

AOVE

Sal

Pimentón dulce

En primer lugar, hacemos el caldo marinero.

En una olla con AOVE, sofreímos en primer lugar la cigala playera.

Cuando esté dorada, añadimos la morralla y sofreímos unos instantes.

Seguidamente agregamos las sardinas limpias de vísceras.

En otra olla rehogamos la cebolla en trozos hasta que esté dorada y a continuación añadimos el tomate troceado hasta que esté bien pochado.

Cuando empiece a hervir, cocinamos 20 minutos.

Apagamos el fuego y colamos.

El Codium Tomentosum o Ramallo de Mar, es un alga que posee un color verde intenso, con una carne intensa y un marcado sabor a mar. A mi me recuerda a los percebes, pero esto es una cuestión personal. Suele utilizarse en crudo en ensaladas y para acompañar pescados. También se elaboran cremas, salsas o arroces como en el caso de hoy.

En primer lugar picamos el ajete tierno y reservamos.

En un robot de cocina ponemos 300 ml. de caldo marinero y el codium.

Trituramos bien y colamos. Colocamos el caldo en un cazo y calentamos.

Mientras cortamos la sepia en trozos pequeños. Reservamos.

Ponemos un carabinero grande que pasamos por plancha antes que el arroz esté terminado. Un poco de aceite y sal gorda en sartén. El contraste del carabinero y el caldo con codium es absolutamente bestial.

En una olla, (yo utilizo una cocotte) rehogamos la sepia cortada con el AOVE, con sal.

Seguidamente, añadimos el ajete tierno troceado, el pimentón y también lo rehogamos.

Añadimos el caldo marinero caliente que no está triturado con el codium. Cuando empiece a hervir añadimos el arroz.

Dejamos cocinar 15 minutos a fuego fuerte. a los 8 minutos añadimos el caldo con el codium y rectificamos de sal.

Como os he dicho, mientras pasamos por plancha los carabineros con un poco de sal y aceite

Montamos un plato hondo con el arroz en el fondo (no debe quedar con exceso de caldo) y colocamos un carabinero plancha encima. Decoramos con hierbas, tallos o brotes.

Os doy un consejo. Quitamos la cabeza del carabinero y el caldo que suelte, lo juntáis con el arroz. El sabor del caldo marinero, el codium y el jugo de la cabeza del carabinero es absolutamente maravilloso. No puedo estar más satisfecho con el resultado obtenido. Disfrutadlo, porque el mundo de los arroces es absolutamente una gozada para los sentidos.

Bon profit!