Cuando llega el verano siempre existe la misma cuestión: ¿Gazpacho o Salmorejo? A mi me gustan los dos, si bien un buen salmorejo cordobés a mi me hace revivir. Elaborado 24 horas antes, dejado reposar en nevera para que sus sabores se homogenicen. Hay tantas versiones de salmorejo que desde luego la mía no va a ser el top, pero es una versión que me gusta mucho por los ingredientes que le acompañan. Hace unas semanas estuve en la provincia de Cádiz, la cual visité por sus cuatro costados. Allí tuve la suerte de adquirir diversos productos del mar y de la montaña, como fueron las conservas de atún de Barbate y los quesos de la zona de la Sierra de Grazalema en Villaluenga y el Bosque.
Para la receta de hoy decidí utilizar una de las conservas de atún rojo de Almadraba de Gadira, una de las más importantes del sector, si no la más. La parte utilizada ha siso el Tarantelo. Masa triangular de músculo que se encuentra en la parte superior de la ventresca y el descargado. Su consumo en fresco se realiza en guisos, salsas o escabeches. Si no encontramos tarantelo, podemos utilizar lomos de atún en conserva. Además, he querido acompañarlo con un producto muy gaditano: La salicornia o espárrago del mar. Una planta marina que se encuentra en innumerables zonas de la costa gaditana. Vamos allá con su rápida y fácil elaboración.
Ingredientes:
800 gr. de tomates de pera o los que desees
140 gr. de pan duro a poder ser de masa madre
150 gr. de aceite de oliva virgen extra de arbequina
1 diente de ajo pequeño
1 o 2 cucharadas de vinagre de jerez
Sal
75 gr. de salicornia
150 gr. de tarantelo en conserva
En un robot de cocina ponemos los tomates y los trituramos. Seguidamente agregamos el resto de ingredientes y trituramos hasta conseguir un triturado homogéneo. Lo dejaremos más o menos espeso dependiendo de nuestro gusto. Yo lo paso por colador para que quede más fino, pero esto también va a gustos.
La Salicornia (Salicornia europea) o también llamado espárrago de mar es un vegetal que crece junto al mar. De ahí que tenga un profundo sabor a sal (recuerda un poco por ello a algún tipo de alga).
Forman verdaderos céspedes, generalmente en márgenes de torrentes cuando llegan al mar o en los márgenes de las marismas en zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas. La palabra "salicornia" significa literalmente "cuernos salados". Nombre común en español: alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal o hierba salada.
Dejamos enfriar en nevera al menos unas 12 horas. A la hora de servir, colocamos unos lomos de tarantelo encima del salmorejo que habremos puesto en un bol o en el recipiente que deseemos. Acompañamos con salicornia que le dará el toque salino y a su vez le otorgará un toque de frescura. Terminamos si lo deseamos con aceite de oliva virgen extra. por encima.
Como veis, se trata de un plato sencillo y que para la época que estamos es ideal. Durante muchos años no he podido tomarlo y ahora que puedo lo disfruto de todas las maneras posibles. Yo lo acompañaría con una buena cerveza por el toque de ajo, pero un vino blanco bien frío y con cuerpo, también le puede venir perfectamente.
Bon Profit!
Querido Ximo, tu salmorejo es una maravilla. Tengo que empezar a pensar en las algas, de momento estoy totalmente pezzzzz, jejej. Me chifla lo del tarantelo, en el norte casi ni sabemos qué parte es del atún o bonito, jeej, lo pedí el año pasado en la pescadería para preparar un escabeche y ni idea, así es y así te lo cuento, me gusta muchísimo tu cocina, bsssssss
ResponderEliminar