Hacía más de medio año que no colgaba una receta de arroz en el blog. El tiempo tiene su tempo y te dice cuando las cosas se deben hacer. El otro día tuve la suerte de tener en mi casa dos tipos de setas diferentes que me regalaron unos amigos. Setas de temporada, porque ahora es época para encontrar en la montaña colmenillas y rebozuelos (cantarellus cibarius). Para encontrar quien sepa, conozca los sitios y le guste porque no es fácil encontrarlas. Estas son compradas, no tuvieron la fortuna de poder ir al campo, ya que es una experiencia sin igual el poder cogerlas en plena naturaleza, rodeadas de otras setas que no son aptas para el consumo pero que hacen del entorno un lugar excepcional.
Quise hacer este arroz solo con estas dos setas y con garrofó. Un garrofó seco denominado de la cella ya que no nos encontramos en época. Hay un garrofó que se puede encontrar durante todo el año pero que proviene del cultivo de invernadero y que es harinoso por dentro, como si llevase plástico por fuera y cuyo sabor es prácticamente nulo. Se puede usar pero no es de mis favoritos.
Así que con estos ingredientes vamos a elaborar un arroz fácil, sabroso y con un aroma a tierra espectacular.
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de arroz bomba
1/2 pollo
1/4 de conejo
100 gr. de colmenillas
150 gr. de rebozuelo
100 gr. de garrofó
1 tomate de pera
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
100 ml. de AOVE
Azafrán o colorante
Agua
Sal
El Cantharellus Cibarius o Rebozuelo es una seta que aparece en la montaña en primavera hasta otoño. Se asocia a hayas, robles, encinas pinos e incluso jaras. Necesitan un hábitat muy húmedo. Es una seta fácilmente identificable y que no es atacada por la larva de insectos, lo que hace que sea una especie apreciada por su conservación. Su sabor es dulce y algunas personas suelen elaborar mermelada con ellas.
La Morchella o Comenilla aparece en marzo y su etapa vital suele desarrollarse hasta mayo. Su hábitat normalmente está en las orillas de los ríos junto a árboles como el olmo o el fresno. Tiene un olor potente, pero en boca es suave. Debe cocerse porque cruda puede ser tóxica. Hay gente que aún cociéndola puede producirle los mismos síntomas que cruda. Usada para guiso o rellenas y cocinadas en alguna salsa.
En primer lugar cuando vayamos a preparar el arroz, debemos limpiar bien las setas pero sin pasarlas por debajo del grifo. Si son muy grandes, las cortamos con el tamaño que deseemos. Ponemos en la paella el AOVE y doramos el conejo y el pollo. Salamos. Añadimos las setas y las rehogamos unos instantes. Las sacamos de la paella.
Si usamos el garrofó de la cella seco que os he dicho, lo podemos dejar a remojo toda la noche y cocinarlo unos 20 minutos o en seco, ponerlo a cocer con agua a fuego muy suave unos 45 minutos. No tiraremos el agua de la cocción porque se la añadiremos a la paella.
El arroz que he usado esta vez ha sido del tipo bomba. No es de mis favoritos pero este de la zona de Aragón es el mejor o de los mejores que he usado.
Como he dicho, sacamos las setas rehogadas y las reservamos.
Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos el diente de ajo picado, la media cucharadita de pimentón y el tomate rallado. Dejamos sofreír y añadimos el agua. Dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente. Agregamos el agua donde hemos cocido el garrofó y cuando falten 7 u 8 minutos para finalizar el tiempo, agregamos el garrofó cocido.
Transcurrido el tiempo, rectificamos de sal, añadimos el arroz y ponemos azafrán o colorante según gustos.
Cocinamos 14 minutos. Los primeros 7 u 8 a fuego fuerte y el resto a fuego suave. Añadimos las setas cuando bajemos el fuego. A última hora subimos la potencia del fuego para conseguir el famoso "socarrat".
Dejamos reposar unos minutos y ya podemos disfrutar de este arroz que aunque pueda parecer fuerte por la presencia de las setas, posee un sabor suave ya que el rebozuelo es una seta fragante pero muy sutil, al igual que la colmenilla. Aprovechar esta época en donde tenemos estas dos maravillosas setas para hacer este arroz o cualquier guiso porque el sabor que aportan a cualquier elaboración, es un privilegio.
Bon Profit!
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