sábado, 3 de marzo de 2018

Bissara (crema de habas secas)


Hace unas semanas cenando con unos amigos en un restaurante de Valencia llamado Dukala donde elaboran cocina del norte de África y cuya especialidad principal es el cuscús, tuve la oportunidad de probar una crema. Todos reconocimos que nos había gustado y al preguntar los ingredientes decidí buscar información sobre ella y por supuesto, elaborarla. Se trata de una crema llamada Bissara. Bueno, crema o sopa.
Yo suelo elaborar por herencia familiar los típicos michirones murcianos que tan buenos están y tan fáciles de preparar resultan, si se hacen bien. Otro de los platos que preparo con habas secas es uno de mis elaboraciones preferidas. El arroz de "fava pelada". Como veis todas estas elaboraciones tienen algo en común. Son platos humildes en los que el gasto económico es muy bajo y el poder alimenticio sin embargo es elevado.
Esta elaboración es típica de tierras marroquíes y lleva las habas, ajos, agua, sal, un poco de aceite y pimentón dulce o picante. Yo he querido darle mi toque personal al añadirle un poco de aceite de chile mulato, pero se puede prescindir totalmente de él.

Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de habas secas
2 dientes de ajo grandes
Comino (a gusto)
AOVE
AOVE de chile mulato
Sal
Agua


Tres de los ingredientes que lleva la receta. Dientes de ajo, comino y chile mulato para el AOVE. Los dos primeros imprescindibles y el otro un añadido mío.


Ponemos las habas secas a remojo. La gente las pone 24 horas pero a mi me gusta dejarlas 48 horas.


Pelamos las habas quitándoles la piel. Es un trabajo largo pero que al final merece la pena porque así las habas están más jugosas y las trituramos mucho mejor.


Las vamos poniendo en una cazuela.


Las cubrimos de agua y añadimos los ajos pelados y la sal.


Añadimos un poco de comino. La cantidad que le ponemos es depende de lo que nos guste o no. A mí siempre me ha parecido un sabor muy particular y fuerte que con los años he ido superando ya que hasta hace unos 10 años no volví a probarlo por una experiencia nefasta cuando era pequeño.
Ponemos agua y cocinamos de 45 minutos a 1 hora y espumamos cuando empiece a hervir. Rectificamos de sal y vigilamos que no se nos quede seco.


Ponemos en un bol con agua tibia los chiles para que se ablanden. Estos chiles no pican o pican muy poco. Preparamos un AOVE con ellos ayudándonos de una túrmix. Si no queremos o no tenemos estos chiles lo sustituimos por pimentón picante y dulce.


Una vez finalizado el tiempo de cocción, observamos que hay suficiente líquido para triturar las habas cocidas. Lo batimos bien con un túrmix sin que nos quede grumo o al menos lo intentamos. La textura ya es lo que vosotros decidáis. A mí las cremas me gustan más bien tirando a espesas, pero eso ya es cuestión de gustos.


Servimos en un bol acompañado de un poco de AOVE y el AOVE de chile. Si no tenemos o queremos los chiles como os he dicho, tenemos la oportunidad de ponerle pimentón dulce y pimentón picante.
Ya lo tenemos listos para probar y disfrutar. El sabor del haba seca en una elaboración como esta para mi gusto es fantástico. Pero ahora ya depende vosotros. Poneros a prepararla y que os guste. No es difícil de hacer pero si laboriosa porque poner habas a remojo 48 horas requiere de tiempo y de acordarse que las tenemos así. Además, si preparáis una buena cantidad, al pelarlas podemos estar un buen rato, pero al final merece la pena.
Existe un dicho marroquí que comenta que una persona era tan pobre que comía Bissara. Y en efecto puede parecer un plato sencillo y humilde, pero si lo haces con el corazón y para la gente que amas, os puedo prometer que es un auténtico manjar de dioses.

Bon Profit!

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