Taco de cochinita pibil

Cocinar con un Kamado Monolith da mucho juego. Desde que que lo tengo he probado todo tipo de recetas, unas con más éxito que otras. Hace unos meses hice una primera prueba para elaborar la cochinita pibil. El resultado fue bueno, pero no lo pude hacer con hojas de plátano y me quede sin salsa de acompañamiento. Esta receta me recuerda a mi estancia en México hace cerca de 3 años. Viajar dicen que enriquece y es cierto. A mí me aporta mucho desde el punto de vista de la gastronomía. Lo que pude ver y probar es esencia par de la cocina. De nuestra cocina de antaño donde los sabores tenían un arraigo extraordinario. Hablaba con un amigo cocinero, Gustavo Santos, un verdadero crack de los fogones que tiene un restaurante en Jávea, el Santos Club y me decía una cosa que es cierto. Si fallas con esta receta, lo mejor es que te retires de la cocina porque aunque su elaboración para que salga bien necesita muchas horas, siguiendo las instrucciones y trucos, no te puede salir mal.

Con esto no le estoy quitando ningún mérito a quien elabora una cochinita pibil y le sale bien, pero teniendo los medios y los ingredientes, hay pocas personas a las que no le salga de una forma correcta. ¿Qué se puede cocinar sin hojas de plátano? Desde luego. ¿Qué podemos hacerlo en una olla exprés? También. Pero para mi gusto si no le aplicamos un extra con las brasas creo que le falta algo de magia.

La receta original es un "platillo" como allí le llaman de la cocina mayab al sureste de México. de la  se realizaba sobre brasas y en hoyos bajo tierra. La palabra pibil significa asado enterrado bajo tierra.  Evidentemente de esta forma el sabor, la experiencia vital y el contexto cultural, le aportan un plus absolutamente maravilloso que con una olla exprés no tienes. Os emplazo a que veáis como se cocina la cochinita pibil en hornos bajo tierra en Youtube. Vais a alucinar. Gracias al chef Luis Guillermo Velázquez Corzo que me ilustró sobre esta receta.

Ingredientes para la cochinita pibil:

40 gr. de pasta de achiote

60 ml. de zumo de naranja

60 ml. de zumo de lima

60 gr. de manteca de cerdo

2 cucharadas de mole poblano

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

Pimienta negra

3 cucharadas de vinagre

Sal

Hojas de plátano

1,5 kg de magro de cerdo o pierna

1 cebolla tierna o roja

Xnipec:

1 cebolla roja o tierna

Chile habanero o ancho

Zumo de lima

Aceite de maíz u oliva

Orégano

Sal

Para esta elaboración he usado carne de cerdo magro. Se puede usar cualquier tipo de carne de cerdo.

Podemos cocinar la cochinita con la pieza de carne entera o en trozos para que se impregne mejor toda la mezcla de líquidos y especias.

Trituramos con ayuda de un túrmix todos los ingredientes menso las hojas de plátano, la cebolla, la pimienta negra y la sal.

Vertemos la mezcla sobre la carne y dejamos macerar una hora aproximadamente.

Mientras encendemos el kamado con el carbón. Una vez se ha encendido, pasamos las hojas de plátano por el fuego unos instantes y las retiramos. Si no tenemos este tipo de horno, podemos realizarlo en un horno normal, o en el fuego.

En una olla, ponemos en la base las hojas de plátano y encima la carne macerada. Agregamos la sal y la pimienta negra molida.

Colocamos la cochinita en el horno. La podemos tapar como se suele hacer pero yo lo hice sin taparlo.

Una vez colocada la cochinita en el kamado, cerramos la tapa para cocinar a temperatura controlada.

Para mí es fundamental el uso de carbón para esta receta. El sabor que le aporta varía muchísimo a hacerlo de otra manera.

Dejamos cocinar unas 8 horas aproximadamente. Al principio el fuego a unos 200º y posteriormente a unos 120º hasta que el fuego se vaya consumiendo.

Una vez terminado el tiempo de la cocción, retiramos las hojas de plátano y vemos que la carne prácticamente se ha deshecho.

Deshacemos por completo la carne y reservamos la salsa que habrá quedado en la olla.

Podemos comerla directamente con tortillas de maíz o de trigo, o dejarla reposar durante unas horas. Ponemos por encima la mezcla del xnipec y nos disponemos a disfrutar. Mejor acompañarlo con una cerveza que un vino, aunque un vino tinto con mucho cuerpo no le vendría nada mal.

Esta es una versión a mi estilo, hecha con el máximo respeto a la receta original.

Bon profit!