lunes, 24 de septiembre de 2018

Bull amb ceba i tomaca


Como os dije, sigo investigando a mi ritmo la gastronomía valenciana. Desde bastante pequeño veraneo en Jávea y puedo decir que la zona de la Marina es un lugar con una gastronomía magnífica. Productos como las cocas, el pulpo seco, las escorpas, los erizos de mar y las cangrejos, eran habituales escucharlas en tierras xabieras. Los erizos era habitual poder encontrarlos en las playas de los dos montañares y en septiembre u octubre, consumirlos recién cogidos a pie de mar. Mojados con pan y algunos con unas gotas de limón. En Jávea era habitual encontrar las típicas cocas de trigo que se encuentran en toda la Marina y que se termina de hacer con verduras asadas o cocinadas. Lo que se le ponía también era una de las partes del atún que en muchos lugares se deshecha, el sangatxo que se encontraba en salazón. Es lo que le da ese sabor a mar a estas elaboraciones. Se les pone un pequeño trozo que previamente se ha desalado un poco.

En la Comunidad Valenciana siempre ha sido muy típico el uso de los salazones, de salazones que eran casi de "descarte". Otro que es difícil encontrar fuera de tierras mediterráneas, es el Bull. La traducción al castellano, sería el estómago o tripa del atún. Como veréis, son partes que en muchos lugares se desechaban y aquí se han consumido de manera habitual. Hay que tener en cuenta que antiguamente no existían los medios que hoy tenemos para conservar los alimentos y los pescados son uno de los productos que más pronto se estropean. De esta manera, mediante el salazón, se podían conservar durante mucho tiempo pescados que están fuera de temporada. Como siempre digo, en Valencia el uso de verduras y salazones está muy arraigado en nuestra tierra y es algo que bajo ningún concepto podemos dejar perder.


Existen varias formas de consumir el Bull, pero las dos más típicas son el Bull amb ceba (bull con cebolla) y el bull seco, pasado por la llama. El sabor y la forma de elaborarlo es muy diferente y lo que os traigo en este caso es mi forma de hacer el Bull amb ceba i tomaca. Como veis en la foto superior, el bull es una pieza grande que se conserva en sal gorda. 

Ingredientes:
1/2 kg de bull en salazón
1 cebolla grande
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
4 tomates secos
40 ml. de AOVE


Ponemos el bull a remojo. Al menos lo tendremos unas 10 horas. Depende del grado de sal que nos guste, pero menos creo que es poco. Cambiamos el agua 2 o 3 veces.


Utilizamos un buen producto para acompañar al bull. Estos son tomates y cebolla de la huerta de Xàbia.


De esta manera nos quedará el bull una vez transcurrido el tiempo de remojo. Secamos lo máximo posible.


Cortamos el bull en tiras.


Una vez lo tenemos en tiras, cortamos el bull con el tamaño que se desee.


En una olla ponemos el aceite y añadimos el bull. Sofreímos hasta que suelte todo el agua.


Mientras cortamos la cebolla en brunoise o de forma muy fina.


Escaldamos el tomate y lo pelamos.




Cortamos el tomate en trozos irregulares.


Así nos quedará el bull cuando haya perdido el agua.


Agregamos la cebolla cortada y los ajos chafados. Dejamos que se poche unos minutos.


A continuación ponemos una cucharadita de pimentón dulce y el tomate seco cortado.


Añadimos el tomate y dejan sofreír unos minutos.


Agregamos agua pero no excesiva. Que cubra un poco los ingredientes. Cocinamos 1 hora y media a fuego suave y con la tapa. Casi al final del tiempo, quitamos la tapa y dejamos que quede poco caldo. El caldo casi espesará.


Dejamos reposar al menos 24 horas antes de comer. Como podréis entender, el bull tiene un sabor fuerte y peculiar que seguramente no gustará a todo el mundo. 
Si lo deseáis, podéis añadirle unas patatas a última hora. Pero eso ya os lo dijo a vuestra elección. Yo aconsejo comerlo con una barra de pan al lado y una buena botella de vino blanco muy seco. Pronto os traeré otra receta con este salazón que estoy descubriendo y que tiene muchas posibilidades. 
Bon profit!

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