lunes, 1 de octubre de 2018

Pebrereta de Sangatxo


Como habéis observado en mis últimos posts, el periplo que hice por las comarcas de la Marina Alta está dando mucho de sí. Encontrar salazones en un principio y en época de septiembre no fue tarea fácil. Gracias a la ayuda de alguna persona pero en concreto de Ferran Giró, propietario de Arrels Racó Gastronómic de Gata. Me indico un lugar donde podía encontrar estas elaboraciones para poder disfrutarlas y para que vosotros las podáis hacer, ya que de eso trata este blog, de divulgar, de ayudar a la gente a descubrir cosas interesantes de la gastronomía o quizá nada. En la tienda de su cuñada, Pachamama, pude encontrar todo aquello que no fui capaz de conseguir en Xàbia. Bull, Sangatxo, Pelleta y Melva en salazón. 

La receta que hoy traigo es una elaboración que dependiendo de la localidad se realiza de una manera y con nombre propio. Por ejemplo en Altea le llaman Pebrereta en Sangatxo, en Xàbia Tomacat, y en otro lugares, Fritanga. Siempre se ha dicho que era un guiso de "pobres" porque los ingredientes eran los que los campesinos tenían en su casa y la parte más económica del atún. Pero después de leer multitud recetas me he decantado por esta mezcla en el que utilizo un tomate natural que frío y otras verduras cocinadas en horno y que le dan un sabor especial. Vamos allá con la elaboración y a explicar ciertas cosas sobre el sangatxo.

Ingredientes:
400 gr. de sangatxo en salazón
3 pimientos rojos
1 pimiento verde
1 berenjena
750 gr. de tomates enteros sin pelar.
5 dientes de ajo
75 ml. de AOVE
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de comino
1 pizca de canela
Pimienta negra


Usamos un sangatxo de calidad. Ya sé que esta pieza del atún es una de las menos apreciadas y en mis estancias en Cádiz, se suele desechar, pero hemos de pensar que antiguamente, las personas no tenían el poderío económico ni la capacidad de acceder a ciertos pescados.  Es por eso que defiendo y defenderé este tipo de elaboraciones que jamás deben perderse de nuestro recetario.


Ponemos el sangatxo de 4 a 6 horas a remojo y cambiándole el agua varias veces. Se puede cortar previamente en trozos a nuestro gusto.


Todavía podemos encontrar pimientos y berenjenas de calidad. Es indudable que si usamos un buen producto, obtendremos una elaboración muchísimo más buena. Si se puede, accedamos a los productos de cercanía que le darán un plus a nuestra receta.


Ponemos los pimientos en la bandeja de horno junto a la berenjena. Uno de ellos lo he utilizado para otra elaboración, no es que me haya equivocado ;-). Cocinamos unos 35 minutos a 200º de temperatura.


Al igual que os he comentado con los pimientos y la berenjena, usemos unos tomates de calidad, tomates a poder ser naturales o de conserva que algún amable familiar nos puede regalar.


El Sangatxo se utiliza en la zona de la Marina para terminar las típicas cocas con verduras. Sin quitarle el salazón se le pone en el centro un trozo que le dará el sabor marino y salado a la elaboración.


Los tomates los escaldamos haciendo una incisión en la parte inferior. Los metemos en agua hirviendo unos segundos y los colocamos en agua con hielo para cortar la continuada cocción. Los pelamos.


Normalmente las especias que se le ponen a esta elaboración es la pimienta, el clavo y el pimentón dulce. En esta ocasión le he querido poner un poco de comino y canela, pero muy poco.


Cortamos los tomates en trozos no muy grandes.


Secamos bien el sangatxo con la ayuda de un papel absorbente.


Lo cortamos en trozos pequeños. Reservamos.


Sacamos las verduras del horno y dejamos enfriar.


Ponemos en una olla el AOVE en frío junto a los ajos. Cuando empiecen a dorarse un poco, los sacamos del fuego y reservamos.


Añadimos el pimentón rojo e inmediatamente el sangatxo en trozos. Sofreímos unos instantes.


Seguidamente agregamos el tomate cortado en trozos, los ajos reservados, la pimienta, la canela y el comino. Dejamos confitar durante unos 30 minutos o hasta que veamos que suelta todo el agua.


Mientras, pelamos los pimientos y la berenjena. Como veréis, he quitado toda la piel y la simiente del pimiento.


Ponemos los pimientos asados y la berenjena en un bol. Con ayuda de un colador, vertemos el caldo que sueltan los pimientos en la placa de horno.


Cortamos las verduras horneadas en trozos.


Añadimos las verduras asadas al guiso cuando ya esté casi listo. Cocinamos 10 minutos más hasta que quede bien espeso.



Dejamos reposar en nevera unas 24 horas para que todos los sabores se armonicen. La verdad es que las elaboraciones como la titaina, el xuximet, el bull amb ceba o esta pebrereta de sangatxo son una auténtica delicia y un reclamo para que no olvidemos nunca este tipo de elaboraciones que deberían ser de obligada elaboración en innumerables establecimientos de nuestra tierra. Pero hay amigos, somos tan complicados que la mayoría de veces no sabemos defender lo nuestro.

Acompañar de un vino blanco de la provincia de Alicante. ¿Cuál? Eso ya os lo dejo a vuestra elección.

Bon Profit!

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