viernes, 15 de febrero de 2019

Arroz seco de Bull con acelgas


Esta receta la tenía en el baúl de los recuerdos. Casi 6 meses desde que la preparé y hoy os la traigo. El Bull es un la tripa del atún que como os he explicado en otras elaboraciones, es típica en algunos pueblos de Valencia y Alicante. Se trata de una parte que del atún que se conserva en salazón y tiene un sabor muy intenso no siendo del gusto de todo el mundo. A mí particularmente me gusta, tan por su sabor, como por su historia. Una vez cocinado su sabor no es tan intenso pero al igual que se hace con la paella de fetge de bou, la he querido acompañar con una verdura de hoja verde. En este caso unas acelgas que ahora están fantásticas para preparar un maravilloso arroz.


Sin duda es un arroz diferente y que tendrá sus defensores y sus detractores, pero como todo en la vida, quien no arriesga no consigue lo que se propone y yo soy de los que miran hacia delante con sus ideas y con sus creencias sin importar lo que pueda opinar de mí el resto de la humanidad.


Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de arroz tipo bahía
250 gr. de bull
1 manojo de acelgas
2 tomates pelados y troceado
1 cebolla pequeña
Sal (opcional)
Colorante o azafrán
AOVE
Agua


Sé que no es fácil encontrar bull por la zona de Valencia, pero para mí es uno de los productos que más simbolizan la gastronomía de los pueblos de las comarcas de la Marina alicantina. Elaborado desde hace siglos y venerado por nuestros antepasados, es momento de recuperar su importancia dentro de nuestra cocina. El bull hay que ponerlo a remojo para quitarle el exceso de sal . El tiempo rondará desde las 8 hasta las 12 horas. Más tiempo hará que su sabor difumine y que prácticamente se deshaga. 


Elegimos unos buenos tomates y una buena cebolla con la que previamente a elaborar el arroz, cocinaremos esta parte del atún.


Cortamos el bull en trozos una vez haya pasado el tiempo de remojo.


En una olla sofreímos con AOVE el bull hasta que suelte todo el agua. Seguidamente agregamos la cebolla cortada en ciselé y los tomates en concasé. Añadimos agua y dejamos cocinar unos 45-50 minutos. Tiene que tener suficiente cantidad de agua para obtener un caldo que luego nos sirva para terminar el arroz. Finalizado el tiempo, dejamos reposar.


Elegimos unas acelgas buenas. Ahora podemos encontrar las más pequeñas llamadas de "maleta" que le aportan un sabor delicado a nuestras elaboraciones o unas acelgas grandes de las que usaremos todo.


Separamos las hojas de las acelgas del tallo.


Cortamos en trozos pequeños lo que en Valencia denominamos "pencas".


En la paella agregamos el arroz y 75 ml. de AOVE. Pochamos las pencas troceadas.


Una vez pochadas, añadimos las hojas de las acelgas cortadas en chiffonade. Dejamos que suelten todo el agua.


Seguidamente, agregamos el arroz y sofreímos 2 o 3 minutos a fuego moderado.


A continuación agregamos el guiso de bull con la cebolla y el tomate.


Removemos bien con el arroz.


Seguidamente añadimos el caldo de la cocción del bull y cocinamos como siempre 15-16. Los primeros 6-7 minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo a fuego moderado suave. Si lo deseamos, añadimos colorante o azafrán a la cocción y rectificamos de sal.


Transcurrido el tiempo, ya tenemos un arroz diferente. Un arroz que me recuerda al pueblo donde suelo veranear y el lugar donde desde pequeño he amado a la mar. Como os he dicho antes, es un arroz seguramente no apto para todo el mundo, porque es especial, muy especial sería yo, pero que debéis probar porque es parte de nuestra cultura culinaria y de nuestra cultura como pueblo y estas cosas, amigos, no podemos olvidarlas. Ah, este arroz ha surgido de mi cabecita. A veces inquieta pero que siempre suma para que todos disfrutemos de la gastronomía.

Bon Profit!

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