Rabo de buey a la Guinness con arroz pilaf

Cuando pensé en crear este post, en principio estaba ideado para celebrar el día de los irlandeses, el denominado St. Patrick´s Day, pero después recordando un viaje que realicé hace unos años por tierras belgas quise rememorar las visitas a dos fábricas de cerveza de aquel país, la Duvel y la Chimay. Sin duda para mi, son las cervezas tostadas y de estilo "trapense" que más me gustan de dicho país. En una de ellas compré un libro donde cocinaban con cerveza todo tipo de recetas, incluso postres. Aún recuerdo un plato que probé donde la anguila la hacían con este líquido elemento. Por ese motivo y el que he explicado antes, he decidido elaborar una receta que según he leído, es típica por tierras irlandesas, hecha con cerveza Guinness, pero he sustituido la carne de ternera por un rabo de buey. Espero que sea de vuestro agrado.

Ingredientes para el rabo de buey:

1 rabo de buey de 1 kg

1 trozo de apio

1 trozo de puerro

2 zanahorias

1 cebolla

1 cucharada de azúcar moreno

Tomillo y romero

1 lata de Guinness

Aceite

Sal

El rabo de buey que conseguí para esta receta como podéis observar posee mucha carne. Necesita bastante tiempo de cocción, pero el resultado es una carne sabrosísima.

El motivo principal de esta receta es el uso de esta cerveza. Podemos usar alguna otra negra, pero en primer lugar la he elegido por que este post tiene varias connotaciones y una de ellas es la conmemoración del día de San Patricio, St. Patrick´s Day, siendo Guinness algo más que un emblema para aquel país. Es uno de los pilares de su economía. La otra es por que probablemente sea la mejor cerveza negra que existe en el mercado.

En primer lugar picamos las hortalizas finamente, para que al rehogarlas se hagan de una manera homogénea.

En primer marcaremos el rabo, para cerrar los poros y crear una costra exterior caramelizada, llamada reacción de mayllard que dará un sabor más acentuado a esta receta. Reservamos los trozos de carne fuera de la olla.

Comienza a sofreír las verduras empezando siempre por las que mayor dureza posean.

Añadimos el azúcar moreno y dejamos que se caramelice unos instantes.

Vertemos el moscatel y dejamos que se evapore.

Volvemos a introducir en la olla los trozos de rabo de buey que hemos marcado.

Ahora es el momento de añadir la cerveza. En esta ocasión la he vertido en un pinta. Pero esta tiene historia. Fue adquirida por mi hace 21 años en mi penúltimo viaje a las Islas Británicas, en el pueblo de Bournemouth. Una cerveza no sabe igual si no se bebe en su recipiente idóneo. Igual pasa con el vino y sus copas especiales para cada variedad.

Vertemos la cerveza con cuidado hasta cubrir toda la carne. Si viésemos que falta un poco por cubrir, podemos añadirle un poco de agua. Rectificamos de sal y cocinamos unas 2 horas a fuego medio o hasta que comprobemos que la carne está tierna pinchándola con un cuchillo y observando que se clava si obtener resistencia. Finalizado el tiempo reservamos. Si la dejamos reposar uno o dos días la carne estará mucho más sabrosa.

Ingredientes para el arroz pilaf:

200 gr. de arroz largo o basmati

350 ml. de agua caliente

150 gr. de setas (eringi la de la foto)

1/2 cebolla

50 gr. de arándanos secos

1/2 cucharadita de pimentón colorado o ñora picada

Pasta de tamarindo (opcional)

Aceite

Sal

He decidido usar el tamarindo ya que es una fruta ácido que junto con los arándanos van a combinar perfectamente con el arroz y con el sabor del guiso de buey.

Picamos las setas, la cebolla y los arándanos en trozos pequeños y reservamos hasta utilizarlos.

Precalienta el horno a 175º.

Rehogamos la cebolla con el aceite en un recipiente con tapa que luego podamos introducir en el horno, hasta que comience a reblandecerse, añadimos el pimentón e inmediatamente las setas picadas. Rehogamos unos minutos a fuego suave.

Transcurrido el tiempo agregamos dos cucharaditas de pulpa de tamarindo y el arroz que sofreímos para conseguir que quede más suelto. 

Vertemos el agua caliente y cuando comience a hervir. Introducimos en el horno unos 14 minutos.

Sacamos del horno y destapamos. Removemos para introducir los arándanos secos y de paso enfriar el arroz para que no se pase demasiado de cocción si no lo vamos a utilizar de inmediato.

Utiliza un aro de acero inoxidable y coloca una base con el arroz. Pon por encima el rabo de buey que habrás deshuesado y vierte por encima la salsa del guiso. Si lo deseas tritura esta salsa para obtener una mezcla homogénea. Yo lo he probado y sinceramente me gusta más con este tipo de cerveza que hecho con el tradicional vino tinto. 

Cuando lo probéis ya me lo diréis. Que lo disfrutéis y feliz St. Patrick´s Day!