Pues hacía cerca de mes y medio que no publicaba un arroz en el blog, cosa rara en mi. Por casualidades de la vida, este se trata del arroz número 100. No han pasado años desde que comencé mi andadura en este blog que me lo he hecho a mi imagen y semejanza. Con cariño, paso a paso, sin más pretensión que la divulgación de las cosas que me enseñan y aprendo. Está claro que también investigo y cuando he podido he viajado para ver otras gastronomías, otros ingredientes, otra forma de entender la vida. Es evidente que la evolución del blog ha sido brutal. Empezó como un lugar donde poner fotos de los cursos que realizaba y ahora muestro la cocina que me apetece hacer. Una de las bases principales ha sido siempre la presencia de recetas de arroces en el blog, porque ya sabéis que me gusta, que disfruto y que aprendo constantemente de él. Tengo sangre calasparreña en mis venas, la cuna del arroz bomba y valenciana la cuna del arroz en nuestro país. Probablemente por ese motivo, me guste tanto elaborar recetas con esta gramínea, que aunque parezca diminuta, da de comer a tantos millones de personas en todo el mundo.
Para esta ocasión he querido preparar un arroz seco, que no una paella. Un arroz hecho con secreto y rabo de cerdo. Acompañado con ajetes y con arroz de la variedad bahía para sacarle todo su sabor. Y en efecto, este tipo de arroz le sacó todo su sabor a la elaboración. Para mi es el mejor arroz para hacer paellas, pero como siempre digo, es una visión totalmente subjetiva, pero a los resultados me remito. ¿Qué es más complicado que no se te pase? Sin duda. Hay que tener un buen dominio de la técnica del arroz, pero con esta receta que se realiza con un caldo rico en colágeno, hemos conseguido que se nos quede en el punto perfecto para consumir. Ha absorbido todo el sabor, y el aroma que pretendía con esta receta. Vamos allá con su elaboración.
Para preparar el fondo:
1 rabo de cerdo grande
2 huesos de cerdo
1 puerro
2 zanahorias
1 cebolla
AOVE
2 litros de agua
Sal
Arroz para 4 personas:
350 gr. de arroz tipo bahía
600 gr. de secreto de cerdo
El rabo de sin hueso de la cocción del fondo
10 ajetes tiernos
1 tomate rallado
1 diente de ajo picado
AOVE
Sal
Pimentón rojo
1, 5 l de fondo aproximadamente
Doramos en AOVE los huesos de cerdo y el rabo
Cortamos las verduras en mirepoix y lo agregamos a la olla.
Mojamos con un poco de vino blanco hasta que se evapore. Añadimos el caldo, tapamos y cocinamos unas 2 horas aproximadamente. Yo le añadí un trozo de alga Kombu. Pero esto es opcional. Este alga lo que hace es potenciar el sabor del fondo elaborado.
Mientras cortamos los ajetes en rodajas finas y reservamos.
Eliminamos la grasa excesiva que pueda tener el secreto y lo cortamos en contra de la veta.
Así es como debemos cortarlo, en trozos no muy grandes.
Doramos en la paella el secreto con AOVE y añadimos los ajetes cortados.
Agregamos el pimentón y el tomate y dejamos que se sofría. Añadimos el rabo de cerdo en trozos y sin hueso.
Vertemos el fondo bien caliente y ponemos sal.
Agregamos el arroz y cocinamos entre 14 y 15 minutos. Los primeros 7-8 a fuego fuerte y el resto a medio bajo.
Rectificamos de sal si hiciese falta. A última hora subimos la temperatura para obtener un buen socarrat. Tendremos precaución, porque este arroz al estar hecho con un fondo con colágeno, se nos puede quemar.
Dejamos reposar unos 3 o 4 minutos y ya lo tenemos listo para comer. Así debe quedar el arroz.
Como veis, se trata de una receta relativamente fácil aunque lleve tiempo por la elaboración del fondo. El resultado es fantástico. El secreto se queda tierno y el rabo de cerdo se deshace en boca.
Continuaré realizando arroces si la salud me lo permite, porque esta es mi seña de identidad y lo que realmente me apasiona. Por otros 100 arroces más!
Bon profit!
Un arroz que seguro que quita el hipo de bueno que tiene que estar. Un besazo.
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